中式烹調(diào)師中級(jí)理論試卷正文

中式烹調(diào)師中級(jí)理論試卷正文試卷編碼：10GL20230000-40301010040001試卷編碼：10GL20230000-40301010040001219頁(yè)稱名位單不稱名位單職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師中級(jí)理論學(xué)問試卷注 意 事 項(xiàng)12023題師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時(shí)間：90分鐘。名姓2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和名姓所在單位的名稱。號(hào)證考準(zhǔn)一二總分得分號(hào)證考準(zhǔn)一二總分得分生得分評(píng)分人考得分評(píng)分人地區(qū)試卷編碼：10GL20230000-40301010040001 第3頁(yè)共19頁(yè)試卷編碼：10GL20230000-4030101004000110試卷編碼：10GL20230000-4030101004000110頁(yè)19C 、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特別動(dòng)力作用6．醋不具備的作用是( A 、抑菌殺菌、防治流感C 、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓7．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和是( )的概念。A、餐飲本錢 B、廣義本錢C、燃料本錢 D、人工本錢8．本錢核算能為合理地確定菜點(diǎn)的( )打下根底。A、投資決策 B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格 D、本錢消耗9．原料損耗率的凹凸可以考核操 作人員的( )。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平10．( )等于本錢系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A 、 加 工 后 凈 料 成 本B、加工前毛料本錢C 、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位本錢11．常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和( )。A 、 損 耗 率 法B、凈料率法C 、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法12．一般狀況，批量大、單位本錢低的餐飲產(chǎn)品毛利率( )。A、穩(wěn)定 B、變化C、從高 D、從低13．肉類加工設(shè)備但凡( 置，確保人身安全。A、加料部位 B、傳動(dòng)部位C、電源 D、托盤部位14．( )不屬于洗碗機(jī)應(yīng)留意的事項(xiàng)。A 、注意洗滌劑的投放量B、留意常常保養(yǎng)過濾器C 、 注 意 防 止 漏 D、留意溫度自動(dòng)掌握系統(tǒng)的完好15．感官鑒定法是憑借實(shí)踐閱歷和理性學(xué)問，通過( 對(duì)烹飪?cè)系耐庥^特征及性質(zhì)進(jìn)展的檢驗(yàn)。A、視覺 B、觸覺C、感覺器官 D、嗅覺16菌和抑制酶的()，從而到達(dá)貯存目的。ABC、合成D、活性17．一般絲瓜，()，瓜的外表比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地松軟。A、瓜條瘦長(zhǎng) B、瓜條粗長(zhǎng)C、瓜知短粗 D、上細(xì)下粗18．咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，蝦油腌制品和( )。A、干咸菜 B、濕咸菜C、半干咸菜 D、咸半干菜19．南豆腐的含水量一般在( )之間。A、80%～85% B、85%～90%C、90%～92% D、92%～96%20．鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，( )。A 、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C 、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高21．鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，( )。A、出肉率極高。 B、出肉率一般。C、出肉率較高 D、出肉率較低。22．將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后( )保存。A、密封 B、恒溫C、浸泡在鹽水中 D、浸泡在冷水中23．比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的( )，使魚皮上翻，后順勢(shì)將其撕掉。A、料酒 B、米醋C、食鹽 D、碳酸氫鈉24．將清洗干凈的牡蠣放入水鹽比例為( 的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。A、1000∶25 C、1000∶15 D、1000∶10在以下胴體豬肉中，( 幾乎全是肥瘦肉，層次清楚，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦 B、胸肉C、夾心肉 D、肋肉以下胴體牛肉中，( 韌帶多，肉質(zhì)較老。A、肋肉 B、腹肉C、前腱子 D、黃瓜肉在以下胴體羊肉中，( 瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，肌肉塊形較大。A、前腱子 B、肋脊肉C、腹肉 D、三岔肉豬頸肉肥肉多肉質(zhì)老( A、肌束多 B、肌纖較多C、筋膜較多 D、胎肪多豬元寶肉幾乎全是瘦肉肉質(zhì)較嫩( A、肉色較暗 B、肉色較深C、肉色紫紅 D、肉色紅潤(rùn)30．草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的( )切掉。A、頭 B、頭、尾C、魚鰭 D、尾31．堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過( )原料的親水力量，加速原料吸水膨脹。ABC、加快D、變動(dòng)32．堿發(fā)要求()堿發(fā)的過程與時(shí)間。A、調(diào)整好B、預(yù)備好C、掌握好D、制約好食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為( )。A、5% B、10%C、15% D、20%油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充分的原料，在油中加熱，使膠原蛋白( )膨脹的方法。A、吸油 B、變形C、變質(zhì) D、變性35．將摘洗干凈的竹蓀，放入足量的清水中浸泡( )。A、10 分鐘 B、20 分鐘C、30分鐘 D、60分鐘36．將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，( )存放。A、凈置 B、保溫C、常溫 D、低溫37．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料( 使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出秀麗的形體。A、側(cè)面 B、表面C、一面 D、正反面38．先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成穿插形式剞上同樣的刀紋，此方法是( )。A、荔枝花刀 B、核桃花刀C、蘭花花刀 D、十字花刀39．將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤中的( )劃分的。A、擺放方法 B、擺放數(shù)量C、擺放位置 D、擺放次序40．點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴( 不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面 B、口味C、造型 D、裝盤41．加工點(diǎn)綴花一般以顏色明媚、具有( 的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性C、雕刻性 D、可塑性42．局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤( 適當(dāng)部位的方法。A、一側(cè) B、中間C、邊上 D、四周43．半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花( )成半圓狀的方法。A、鑲嵌 B、堆擺C、拼制擺放 D、環(huán)圍44．麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側(cè)剞上平行的( )。A 、 寬 刀 紋B、較窄刀紋或較寬刀紋C 、 粗 紋D、細(xì)紋45．菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上( )。A 、 交 叉 的 粗 條B、穿插的細(xì)絲C 、 平 行 的 薄 片D、平行的的薄片或厚片46．核桃花刀成型刀紋成( A、密而長(zhǎng) B、密而短C、短而細(xì) D、短而粗47．牡丹花刀處理的原料，( )呈牡丹花瓣?duì)?。A、油炸后 B、上漿油炸后C、拍粉油炸后 D、掛糊油炸后48料花的加工方法可承受戳法剔法( )切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法C、刻法 D、削法49．料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成()料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形50．插花法是將原料()，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。A、切成薄片 B、切成簇絲C、切成條形 D、切成窄片51．半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要把握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花重量( )的搭配。A、品種 B、類型C、式樣 D、顏色、形態(tài)52．包裹法定選用( 外皮，將主料包裹成肯定形態(tài)的造型方法。A、韌性較強(qiáng) B、彈性較強(qiáng)C、松軟度強(qiáng) D、細(xì)嫩度強(qiáng)53．在配菜階段應(yīng)當(dāng)做好養(yǎng)分物質(zhì)的( )。A、保護(hù) B、安排C、吸取率 D、互補(bǔ)54．通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生( )的關(guān)系。A、映襯 B、耀眼C、跳動(dòng) D、和諧55．通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)( )，使原料的大小、外形、比例到達(dá)協(xié)調(diào)全都。A、初步確定 B、根本確定C、得到確定 D、得到確定56．配菜過程中，要依據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的根本特征，選擇與其形態(tài)、大小、顏色( )的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補(bǔ)C、相襯托 D、相適宜57．配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)全都，并( )菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定 B、商定C、確定 D、制定58．排列法就是將加工成型的原料，依據(jù)肯定的成型要求，( )排列定型的加工方法。A、對(duì)稱均衡地 B、調(diào)和比照地C、均勻整齊地 D、多樣統(tǒng)一地59填瓤法就是將一種( 的原料,填放在另種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸 B、加工成型C、加工成泥 D、加工成餡60．茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，( )定型的加工方法。A、加工 B、固定C、凝固 D、冷凝61．燃燒是物質(zhì)起猛烈變化的一種化學(xué)反響的( )。A、途徑 B、流程C、現(xiàn)象 D、過程62．( )的原料，根底湯具有增加鮮美味道的作用。A、味道較差 B、口味淡薄C、味道鮮美 D、口味深厚63．黃色芡汁多為( )等芡汁種類。A 、 金 黃 色 ， 檸 檬 色B、金黃色，桔黃色C 、 桔 黃 色 、 淡 黃 色D、深黃色、淺黃色64．由于環(huán)境( 潮解，有些原料枯萎枯燥，調(diào)味效果下降。A、濕度過大 B、濕度過小C、濕度適宜 D、濕度失調(diào)65．冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和( )進(jìn)展搭配，以求色調(diào)悅目。A、食用色素 B、人工色素C、代替物顏色 D、烹調(diào)后的色澤66．用料較多的花色冷盤，在拼擺時(shí)尤其留意將( )分開放置。A 、 色 深 、 色 淺B、葷料、素料C 、帶

汁料、

不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料67．花色冷盤最突出的特點(diǎn)是( 準(zhǔn)宴會(huì)。A、用料多樣 B、主題鮮亮C、做工細(xì)膩 D、造型簡(jiǎn)練68．臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且( )。A、形似 B、神似C、形態(tài)傳神 D、形態(tài)逼真69．烹調(diào)狹義上是指制作( 包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。A、菜品 B、菜肴C、菜點(diǎn) D、炒菜70．熱菜工藝備料工序包括關(guān)心工作和( A、初步加工 B、原料洗滌C、原料開生 D、紅案工作71．油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡( A、硬芡 B、軟汁芡C、抱汁芡 D、米湯芡72．水爆菜肴主料不需要( A、掛糊 B、佐味C、上漿 D、著衣73．焦熘菜味型以( A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型CD、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型74．酥炸的主料下鍋后( )攪動(dòng)原料。A、不要馬上 B、要快速C、漸漸推勺 D、順向推勺75．“扒箅自來芡“法來自( A、山東 B、東北C、河北 D、河南都制法的操作關(guān)鍵之一是汁( A、不同于 B、一樣于C、多于 D、少于燴制菜的主料( A、不行久煮 B、不耐久煮C、可久煮 D、耐久煮78．熬制法的操作與燉法格外相像，所不同的是熬制法需要( )。A 、 蔥 、 姜 熗 鍋B、湯汁軟燉的少C 、 需 要 勾 芡D、外形是小形塊狀79．煮制法加工的原料多為整料，亦可( 刀口狀態(tài)的原料。A、大型 B、中型C、小型 D、微型80．現(xiàn)代焗，多以( A、蒸 B、煮C、過油 D、焯水得分評(píng)分人(81題～100120分。得分評(píng)分人81．( )無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。82．( )酸漬保存法的抑菌根底物是食用酸和酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。83．( )醬菜質(zhì)量是以色澤黑褐，有醬香味，甜咸適口，質(zhì)地松軟無雜質(zhì)為佳。84．( )常乳的正常色澤特征應(yīng)為潔白純粹。85( )極品對(duì)蝦的生長(zhǎng)天數(shù)據(jù)一般為150天，4～6500克。86．( )海帶為長(zhǎng)長(zhǎng)的條狀，色澤深褐，質(zhì)地較粗。87．( )10%。88．( )川味辣椒油的制作，須將辣椒面放在足量的植物油中漸漸加熱熬制，以到達(dá)紅亮、濃烈的效果。89．( )碳酸鈉的致嫩作用根本上說是由于轉(zhuǎn)變了蛋白質(zhì)的成分