廚師職業(yè)道德培訓(xùn)

廚師職業(yè)道德操守及素養(yǎng)培訓(xùn)餐飲廚部DescriptionofthecontentsDescriptionofthecontents目錄古代廚師的定義與職位我們的廚祖是“誰”

───是伊尹。伊尹相當(dāng)于現(xiàn)在的總理，是河南商丘人，出生于商朝初期，所以古代老子有句名言叫“烹小鮮者能治大國”從古到今，廚輩先師們共創(chuàng)的最有名氣的大宴也就是近代的“滿漢全席”。滿漢全席共有108道菜肴和點心。一、什么叫職業(yè)道德？1、職業(yè)的定義：

職業(yè)是指人們由于社會分工而從事具有專業(yè)業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要生活來源的工作?！锺R克思說：“任何一個民族，如果停止勞動，不用說一年，就是幾個星期，也要滅亡?！币弧⑹裁唇新殬I(yè)道德？2、道德的定義：道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人和人之間、個人和社會、個人和自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

簡單地說，道德就是講人的行為“應(yīng)該”怎樣和“不應(yīng)該”怎樣的問題。

【舉例】南京徐老太事件

2006年11月20日上午，南京市民徐壽蘭女士在某公交車站等車，據(jù)其稱被正在下車的市民彭宇撞倒，而彭宇則稱下車時候見老人摔倒，所以扶至旁邊，并且在其親屬到來以后一起送該老人到醫(yī)院，其中還墊付了200元的醫(yī)藥費。當(dāng)好心的彭宇離開以后，卻被告知要賠償醫(yī)藥費用。2007年1月4日，徐老太將彭宇告上了法庭，9月3日，判決的結(jié)果是彭宇應(yīng)該賠償40%的損失費計45876.36元。判決結(jié)果引起極大爭議?！窘Y(jié)果】判決結(jié)果出來以后，引發(fā)了網(wǎng)友的激烈爭論，而其中諸多有關(guān)判決中貓膩的傳說也在網(wǎng)絡(luò)上飛快流傳有人通過網(wǎng)絡(luò)強大的“人肉搜索引擎”發(fā)現(xiàn)徐老太的兒子是南京市公安局八處工作人員，趕到現(xiàn)場提供證據(jù)的派出所在提供筆錄的問題上出爾反爾，關(guān)于徐老太是專業(yè)碰瓷黨的傳言等等，而在其中網(wǎng)絡(luò)言論幾乎一致向著彭宇。。其中討論最熱烈的就是南京市鼓樓區(qū)人民法院給出的判決書關(guān)于彭宇撞倒徐老太的認定邏輯。最高法院在《證據(jù)規(guī)定》中，對民事案件舉證責(zé)任進行了明確的規(guī)定，“沒有證據(jù)或者證據(jù)不足以證明當(dāng)事人的事實主張的，由負有舉證責(zé)任的當(dāng)事人承擔(dān)不利后果”。也就是說如果徐老太沒有充足的證據(jù)證明是彭宇撞倒自己，那么就沒有足夠的理由來索取賠償。

當(dāng)學(xué)雷鋒到了這么麻煩的地步，到了必須有很多瑣屑的程序化的東西做鋪墊的時候，還有幾個人愿意出面出頭救人呢?

如果我們所有人在做好事之前，首先想到的是那么復(fù)雜的一系列擔(dān)心災(zāi)禍上身的問題，那我們的社會就無可救藥，誠信不在了。社會影響力如同，工作中………3、職業(yè)道德的定義：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的我們，在特定的工作和勞動中以其內(nèi)心信念和特殊環(huán)境合作來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。一、什么叫職業(yè)道德？中國名廚簡介王海東屈浩董振祥像明星一樣的大廚

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DescriptionofthecontentsDescriptionofthecontents更頗為一名藝術(shù)家的大廚董振祥

屈浩

憑借廚藝的精湛，多次服務(wù)于國內(nèi)外元首并赴國外工作多年。1999年9月。赴泰國曼谷為時任中國國家主席江澤民侍廚，11月再赴曼谷為泰王生日特送大型面塑“祝壽圖”。他先后在日本橫濱“陶陶”餐館工作；在新加坡?lián)芜^唐宮酒樓主廚、香格里拉酒店中餐手藝廚師長，并赴加拿大溫哥華、多倫多：菲律賓馬尼拉表演中國烹飪。在國內(nèi)外烹飪界享有盛譽。

王海東

王海東大師現(xiàn)為北京市高級人民法院瑞龍苑賓館行政總廚，1984年開始從事烹飪工作，2003年獲第五屆全國烹飪技術(shù)比賽金獎，2004年參加法國博古斯國際金獎比賽(廚師的奧林匹克)獲最佳海報創(chuàng)意獎，被媒體稱為“中國餐飲第一人”。多年來對烹飪技藝的學(xué)習(xí)研究，使得他精湛的廚藝逐漸被業(yè)內(nèi)人士推崇為行業(yè)繼承發(fā)展的標(biāo)志。

有豐富的創(chuàng)作設(shè)計經(jīng)驗，傳統(tǒng)技藝、設(shè)計、加工、精湛掌握獨特技藝，在傳統(tǒng)技藝的發(fā)掘、繼承、保護、創(chuàng)新、發(fā)展等方面有顯著成就，在傳承和培養(yǎng)人才方面做出突出貢獻的大師而設(shè)立。

餐飲業(yè)職業(yè)道德規(guī)范

廚師的職業(yè)道德建立行業(yè)信用檔案，加強行業(yè)監(jiān)督與自律。推進宴席改革，倡導(dǎo)科學(xué)健康消費。開展公平競爭，追求誠信第一。建立職業(yè)經(jīng)理人制度，提高行業(yè)人員隊伍素質(zhì)。

強化管理，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，培育品牌和信譽。

實行明碼標(biāo)價，做到價格公平和物有所值。

確保食品衛(wèi)生安全，推行綠色餐飲，切實保障消費者的身體健康。嚴(yán)格遵守國家法律和行業(yè)法規(guī)，自覺執(zhí)行國家有關(guān)政策。廚師應(yīng)該具備的職業(yè)道德

對待工作對職業(yè)團隊意識對顧客對師傅對同事對廚藝廚師應(yīng)該具備的職業(yè)道德對待工作：A、熱愛本職工作熱愛本職工作是一切職業(yè)道德中最基本的道德原則。正確認識餐飲行業(yè)，明確自己工作的目的和意義，熱愛本職工作，樂于為顧客服務(wù)，忠實履行自己的職責(zé)，并以滿足客人的需求為自己最大的快樂。B、遵守公司的規(guī)章制度C、自潔自律，廉潔奉公①不利用掌握的權(quán)力和工作之便貪污受賄或謀取私利。②不索要小費，不暗示，不接受客人贈送物品。③自覺抵制各種精神污染。④不議論客人和同事的私事⑤所有人員都不帶個人情緒上班對職業(yè)廚師，是一門職業(yè)，要想把它做好，做出成績，不是一件容易的事。我認為：對待這個職業(yè)首先自己要尊敬她，也就是說首先自己要喜歡并熱愛這個行業(yè)。因為，就職業(yè)而言，沒有高低貴賤之分。如果自己都看不起，不喜歡，又怎么談到敬業(yè)愛崗呢？既然選擇了廚師，就要把它當(dāng)事業(yè)，當(dāng)學(xué)問來做，你才會感到充實、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一番事業(yè)。廚師應(yīng)該具備的職業(yè)道德團體意識：A、堅持集體主義：集體主義是職業(yè)道德的基本原則，所有人員必須以集體主義為根本原則，正確處理個人利益、他人利益、班組利益、部門利益，和公司利益的相互關(guān)系。B、所有人要有嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念C、要有團結(jié)協(xié)作精神D、自覺愛護公共財產(chǎn)，禮貌熱誠對待客人：要全心全意為客人服務(wù)誠懇待客，知錯就改，對待所有客人一視同仁。對顧客我認為對待顧客，首先要真誠服務(wù)，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快，使其達到滿意為標(biāo)準(zhǔn)。因為客人來自四面八方，飲食習(xí)慣也千差萬別，做為廚師，要盡可能根據(jù)客人的喜好，來調(diào)整你的菜品，盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意，企業(yè)才有效益，你的工作才能得到別人認可。

對師傅

廚師這個職業(yè)千百年來是非常講究”尊師重道“，俗話說：“一日為師，終身為父”的說法。這句話語雖然簡單，但一針見血的說明了徒弟應(yīng)該如何對待師傅。我認為首先要尊師重道，虛心學(xué)習(xí)。因為，廚師學(xué)藝大多是靠師傅手把手教的，從事酒店工作時，必須跟從師傅學(xué)好技術(shù)和更好的經(jīng)驗。只有對師傅尊敬，并不厭其煩的虛心的學(xué)習(xí)，師傅才愿意主動并從心里將自己的所學(xué)傳授給你。其次，在跟師傅學(xué)徒期間，一

定不能偷懶或耍小聰明，如果只想收獲而不想付出，那么你就不可能學(xué)到師傅的精華部分，也不可取得多大的成績。

我個人認為：不管做什么職業(yè)作為身為什么崗位，我們要明白“一日為師，終生為父”的道理，學(xué)會尊敬，學(xué)會感恩。對同事任何一個飯店都是一個集體，任何一個廚師都有其相處的同事。同事間相處的好壞會直接影響到企業(yè)或個人的發(fā)展。那么如何與同事和睦相處呢？我認為：大家要團結(jié)互助。俗話說：“三人行，必有我?guī)煛薄Ｈ魏稳硕加衅溟L處，特別是做廚師的，一個人不可能所有的技術(shù)都會，也不可能將廚房所有的工作都由你來完成，大家必須相互配合，才能完成上級下達的各項任務(wù)和指標(biāo)。所以，對待同事一定要團結(jié)友善，互相學(xué)習(xí)。才能共同發(fā)展，共同進步。國人有句至理名言“民以食為天”，“食”離不開烹飪烹飪離不開廚師。

對廚藝

眾所周知，做為職業(yè)廚師靠的是廚藝。廚藝，就是廚師的手藝。手藝的好壞，是決定一個人是否能成為名師、大師的重要標(biāo)志。那么，做為職業(yè)廚師如何對待自己的廚藝呢？首先應(yīng)具備扎實的基本功。廚師是技術(shù)人員，其中有刀工、味型、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項專業(yè)基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學(xué)的方法進行加工、改刀、配菜、烹調(diào)。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。所以作為現(xiàn)代廚師提高基本功水平是相當(dāng)重要的。1、精通廚藝

2、擅于言談

廚師三要素3、修養(yǎng)有素.不管做任何事，有一點非常重要，那就是點睛之筆，做一件事基礎(chǔ)技能是必要的，但是天份也非常重要，天份就是這個點睛之作。比如彈鋼琴，到了一定階段，不是技巧的關(guān)系而是感覺，廚藝也是一樣，不管你的刀工多么純熟，炒菜時炒勺玩的多么精妙，最后起決定作用的還是吃到嘴里的感覺。一切東西都有思想指導(dǎo)，一切東西也都應(yīng)該隨著改變而改變。

一個好的大廚要有精妙的手藝這無需多說，但為何要擅于言談和修養(yǎng)有素呢？擅于言談才可以和客人更好的溝通，才可以更好地了解食客的需求，從而讓菜肴跟上食客口味變化，人的修養(yǎng)、品味和菜的新穎性有很大的聯(lián)系。現(xiàn)在的中國菜肴已不僅僅局限于刻一只蘿卜花、刻一艘船那么簡單，一個人生活和審美情趣起著重要的作用，一個有著獨特高雅品味的人不管他從事什么，他都會是非凡的，就如達芬奇，他在繪畫、天文、數(shù)學(xué)等不同的領(lǐng)域都有非凡的建樹。

作為一名優(yōu)秀的廚師,應(yīng)從以下四個方面具體體現(xiàn)：

“廚德”

“廚藝”

“忠誠”

“心態(tài)”

這八個字足以影響我們的職業(yè)生涯，用這八個字嚴(yán)格要求自身，是一個廚師必備的素養(yǎng)。廚德：

要素：要熱愛工作并踏實工作，謙虛謹(jǐn)慎，持之以恒，精益求精，遵守飲食食品要求，親和同行，尊重前輩，愛戴晚輩……廚藝：

1、要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過硬的技藝，要有自己最精湛的菜式，還精通菜式的烹飪技法；

2、學(xué)藝要從零開始；

3、要立足本職，開拓創(chuàng)新，取長補短，苦練內(nèi)力；

4、要有博大胸懷，有廚師成名之后，發(fā)揚與繼承烹飪事業(yè)傳授于他人。忠誠：

1、要有高度的責(zé)任心和忠誠心對待自己