第4講中餐禮儀

第四講餐飲禮儀

——中餐禮儀1中餐不僅是中國人的傳統(tǒng)飲食習慣，隨著中西飲食文化的交流，越來越受到外國人的青睞。在這里我們將從：宴會的籌備、菜單的安排、餐桌的安排、位次的安排、餐具的使用、用餐禮儀及參加宴請這幾個方面來介紹中餐禮儀。1一、就餐中的“六M原則”。該原則是在世界各國受到廣泛重視的一條禮儀原則。其中的“六M”指的是六個以M為字頭的單詞：費用（money）、會見（meeting）、菜單（menu）、舉止（manner）、音樂（music）、和情緒（mood），它們都是人們安排或參加餐飲活動時，應當注意的重要問題。這條原則的主要含義，指的是在安排或參與餐飲活動時，必須優(yōu)先對費用、會見、菜單、舉止、音樂、情緒等六個方面的問題加以高度重視，并應力求自己在這些方面的所作所為符合律己、敬人的行為規(guī)范。1二、宴會的籌備宴請的對象、時間、地點、費用和菜單都要認真推敲。1.對象：邀請哪些人、多少人出席宴會，應符合宴請的目的。2.時間：最好先征求主、賓的意見，選擇主賓都方便的時候。應避開對方公務特別繁忙的時間和對方國家的重大節(jié)日。避開某些國家的禁忌日，如每月的13日。伊斯蘭教的齋月期間，宴請須在太陽落山后舉辦。節(jié)慶日和紀念日的宴請，應安排在節(jié)慶日和紀念日之前或當日宴請。3.地點：應根據(jù)宴請的目的、時間、規(guī)模和費用酌情而定。一般應選擇在環(huán)境幽雅、服務優(yōu)良的酒店和會所舉行。14.菜單：菜單的安排應以營養(yǎng)豐富、味道多樣為原則。安排菜單時應了解客人的禁忌。如印度教徒不食牛肉、穆斯林不食豬肉等。菜式應有主有次、有冷有熱、有葷有素。5.排位：如果是較為正式的宴會，要首先排好座位，并在每個座位前擺放名簽，最好在宴會入口較為醒目的地方貼出座位圖，標好桌號。主要客人要有專人接待入席，主賓要有主人引座。排座“右為上”是國際慣例。桌位的主次以離主桌的遠近而定，右主左次。16.邀請宴席客人（1）提前發(fā)出通知正式的宴會（國宴、婚宴、壽宴、慶典）一般專門印發(fā)請?zhí)?，以表明宴會的正式性；便餐式就會則可以通過電話通知或者主人親自向所請的人當面發(fā)出邀請。（2）事先關照鄰居1三、菜單的安排按照交際禮儀規(guī)范，菜單的安排主要涉及兩個方面的問題：如何點菜與如何準備菜單。點菜主要存在于非正式宴會和便宴，準備菜單則是正式宴會與家宴的主人所考慮的問題。（一）點菜的禮儀1.量入為出2.體諒對方

1（二）菜單的準備1.菜肴的選擇宜選：具有民族特色、具有本地風味、自己比較拿手、外賓本人所喜歡的菜肴。忌選：觸犯個人禁忌、觸犯民族禁忌、觸犯宗教禁忌、觸犯職業(yè)禁忌的菜肴。

1（二）菜單的準備2.上菜的次序中餐不只講究美味和營養(yǎng)，還講究宴席的合理布局，一頓標準的中餐大餐，其上菜的次序一般都是相同的。菜色主要是由冷盤、熱炒、主菜、甜菜、點心、湯類、水果等構成。

1冷盤：又稱為冷拼、冷蝶、冷葷、拼盤、涼菜或開胃菜，具有開胃佐酒之功用，須在開席前放置于餐桌上。熱炒：也成熱菜，一般排在冷菜后、大菜前，起承上啟下的過度作用。多為速成菜，以色艷、味美、爽口為主要特點，一般2-4道。主菜：又稱大菜，是宴席中最重要的組成部分。主菜通常由頭菜、熱葷大菜組成，數(shù)量根據(jù)宴席的檔次和需要定。甜菜：宴席中的純甜味的菜品，如甜湯、甜羹等。點心：點心是主菜的配角，隨主菜上桌，可分為甜、咸兩種，通常是一些糕、粉、團、面、餃子、包子等。一般一桌會配2道或者更多點心。湯類：湯在宴席中占有相當重要的地位。以清湯為佳。水果：一般宴席最后上水果拼盤。有解膩、清腸、利口、潤喉及解酒的作用。1四、餐桌的安排

宴請通常是一種較大規(guī)模的社交聚餐活動，因此它涉及到席位排列問題，席位排列可以分為桌次排列與位次排列兩個具體方面。根據(jù)社交禮儀的規(guī)范，兩者各有各的具體要求。

在中餐宴請活動中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。采用一張以上的圓桌安排宴請時，便出現(xiàn)了桌次的尊卑問題。1排列圓桌的尊卑次序，大抵會遇到兩種基本情況。（一）由兩桌所組成的小型宴請。

這種情況又可分為兩種具體形式：一為兩桌橫排，一為兩桌豎排。

當兩桌橫排時，其桌次是以右為尊，以左為卑。這里所講的右與左，是由面對正門的位置來確定的。這種做法也叫“面門定位”。

當兩桌豎排時，其桌次則講究以遠為上，以近為下。這里所謂的遠近，是以距離正門的遠近而言的。此法亦稱“以遠為上”。（二）由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。它又叫多桌宴請。

在安排多桌宴請的桌次時，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠為上”等三項規(guī)則之外，還應兼顧其他各桌距離主桌，即第一桌的遠近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠，桌次越低。這項規(guī)則亦稱“主桌定位”。1多桌排列時的桌次排列方法之一多桌排列時的桌次排列方法之二1多桌排列時的桌次排列方法之三1為了確保在宴請時赴宴者及時、準確地找到自己所在的桌次，可采用以下四種輔助方法。其一，在請柬上注明對方所在的桌次。其二，在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖。其三，安排專門人員引導來賓尋桌就座。其四，在每張餐桌上擺放桌次牌。在桌次牌上，以書寫阿拉伯數(shù)字為宜。1五、位次的安排在進行宴請時，每張餐桌上的具體位次有主次尊卑之分。排列位次的基本方法有四種，它們往往會同時發(fā)揮作用。主人大都應當面對正門而坐，并在主桌就座。舉行多桌宴請時，各桌之上均應有一位主桌主人的代表在座。其位置一般應與主桌主人同向，有時也可以面向主桌主人。各桌之上位次的尊卑，應根據(jù)其距離該桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。各桌之上距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，左為卑。另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應大體上限于10人以內，并宜雙數(shù)。人數(shù)如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。1主請人坐主位，其右側是主賓，左側是客方第二人，主請人對面是第二夫人，其右是客方第三位，左側是客方第四位。譯員可安排在主賓的右側。若桌上人較多，可安排第二位譯員，坐在第二主人的右側。若對方有女賓或夫人參加，應安排女陪同人員或主方的夫人。通常方桌以面向入口的正座為主席。一般用長方桌分左右而坐，主賓在右中，主請人和主賓對坐。1第一種，每桌一個主位的排列方法。其特點是每桌只有一名主人，主賓在其右首就座，每桌只有一個談話中心。1第二種，每桌兩個主位的排列方法。其特點是主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，以女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側就座。每桌從客觀上形成了兩個談話中心。每桌兩個主位時的位次排列方法之一每桌兩個主位時的位次排列方法之二1圓桌的排位：1方桌的排位：1六、座次排列的規(guī)則在一般情況下，便餐時的席位排列，主要涉及的是位次的排列問題，而與桌次無關。當一個人享用便餐時，甚至連位次的排列問題也不復存在。在排列便餐的席位時，若需要進行桌次的排列，可參照宴請時桌次的排列進行。至于所見較多的位次的排列，則主要有五種方法可循。11.右高左低當兩人一同并排就座時，通常以右為上座，以左為下座。居右而坐者因而要比居左而坐者優(yōu)先受到照顧。這是因為中餐上菜時多以順時針方向為上菜方向。2.中座位尊三人一同就座用餐時，居于中座者在位次上要高于在其兩側就座的人。3.面門為上用餐時，有人面對正門而坐，有人背對正門而坐，依照禮儀慣例，則應以面對正門者為上座，以背對正門者為下座。4.觀景為佳在一些高檔餐廳用餐時，在其室內外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，可供用餐者觀賞。此時，應以觀賞角度最佳之處為上座。5.臨墻為好在某些中低檔餐館用餐時，為了防止過往侍者和食客的干擾，通常以靠墻之位為上座，以靠過道之位為下座。1七、餐具的使用中餐的餐具主要有：筷子、勺子、碗、盤子、湯盅、水杯、牙簽、餐巾、水盂等。P173.1八、用餐的禮儀（一）入座禮儀1.座位的選擇2.入座的方式3.良好的坐姿（二）進餐的禮儀1.菜肴食用禮儀2.維護就餐風度1（三）其他用餐細節(jié)應把餐巾鋪在自己并放的大腿上，不可用餐巾擦試餐具，也不可用來擦汗、擦眼鏡等。吃不同的食物時，應用相應的餐具，不可混淆使用。刀、叉、匙用完后，應放在餐盤上，不可直接放在餐桌上。侍者上菜時，要等送至本人面前再拿。周圍的人未拿到第一份時，不要去取第二份。魚刺、骨頭等物，不能直接吐在餐桌和餐盤上，應吐在手上，再放在備用盤上。咀嚼食物時要閉上嘴巴，不要發(fā)出聲音。從大托盤中取食物時，應用盤中的勺子和叉子，不要用自己的餐具。1如發(fā)現(xiàn)餐具和菜里有贓物，不要大聲嚷嚷，引起同桌的人注意，應悄悄讓侍者換一份。因用力過猛，餐具碰出聲音，可輕輕向鄰座（或向主人）說一聲“對不起”。餐具掉落到地上，不可俯身去拾，應請侍者送新的餐具。酒水打翻濺到鄰座身上，應表示歉意并幫助其擦干；如對方是女士，只需遞上干凈餐巾或手帕，由其自己擦干。別人敬酒時，應放下餐具，停止進食。如要取用自己夠不著的菜肴或者調料罐時，請別人幫你傳遞，不要站起身來伸手去取。幫別人遞小罐時，應將帶把的一邊朝向對方。1九、參加宴請（一）應邀接到邀請后，要盡早答復對方能否出席，以便主人安排。接受邀請之后，不要隨意變卦。如遇到特殊情況不能出席，尤其是主賓，應盡早向主人解釋、道歉，甚至親自登門表示歉意。應邀出席宴請前，要確認宴請的主人、活動舉辦的時間和地點、主人對服裝的要求以及是否偕同配偶等。1（二）抵達抵達時間應根據(jù)宴請的性質和該國的習慣掌握。身份高者可略晚到達，一般客人宜略早到達。抵達宴請地點，先到衣帽間脫下大衣和帽子，然后前往主人迎賓處，主動向主人問好。如是節(jié)慶活動，應表示祝賀。參加別國的慶祝活動，可以按該國習慣，贈送花束或花籃。參加家庭宴會，可向女主人贈送花束。1（三）入席首先入席的是主人和主賓，其他客人按身份高低依次入座。一般應從座位左側入座。當身份高者和女士落座時，身份低者和男士應走上前去幫助他們拉開座椅，等他們站到餐桌邊時，輕輕將椅子向前推少許，等他們坐穩(wěn)后離開。（四）離席不