第九章(1)谷類豆類營養(yǎng)

五彩繽紛的食物食物種類七大類1、谷類2、豆類3、肉類4、水產(chǎn)類5、蛋類、乳類6、蔬菜、水果類7、食用菌類谷類谷類---生命的糧倉膳食調(diào)查:我國居民膳食50%～70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機鹽及B族維生素主要來源于谷類食品。谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。稻米也叫稻或水稻。脫殼形成大米。全世界有一半的人口食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區(qū)。總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，低于玉米和小麥，但能維持較多人口的生活.聯(lián)合國規(guī)定2004年為“國際稻米年”。米米的家族依米黏性而分：秈、粳、糯三種。秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷脫殼而成。秈米通常中長粒型（粒長5.8～7.3mm），南方米。粳米通常短圓粒型(粒長4.6～5.5mm)，北方米。粳米秈米如何區(qū)別

粳稻米粒質(zhì)地較硬，淀粉中含支鏈淀粉較多，蒸煮時米粒發(fā)黏，食用品質(zhì)比秈米好。一般人喜歡吃粳米飯，但粳米飯比秈米飯難消化。

秈稻米粒質(zhì)地疏松，淀粉中含有直鏈淀粉較多，米粒蒸煮后膨脹系數(shù)小而黏性差，較易消化吸收。

粳米和秈米的作用1、秈米適宜做干飯，粳米適合做稀飯。粳米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量要比秈米少，不如秈米那樣松軟可口，秈米的膠稠度不夠，煮出來的稀飯就顯得粘性不足。2、秈米和粳米與其它藥物結(jié)合，具有很好的藥用效果。粳米有一定的降壓降脂作用，而秈米則有溫胃助陽的作用。隨著科技的進步，秈米和粳米的深層價值會得到進一步的開發(fā)。糯稻則有秈型和粳型之分，米質(zhì)均呈蠟白色，不透明，也有的呈半透明狀。糯米的淀粉全部是支鏈淀粉，黏性很強，較難消化吸收，不宜做主食，適宜做各種副食品和糕點。

糯米糯米糯米富含VB族,能收澀,調(diào)理脾胃,補益中氣。糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對于有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。香米泰國香米:香米呈白色透明狀，形狀稍扁，做米飯濃香四溢，久放不餿。國產(chǎn)香米:紅香米俗稱“胭脂米”,以其色紅,氣香,味醇稱奇于世。為歷代陜西供奉朝廷貢品,有“清熱潤肺,寧心爽神,滋補腎肝”.谷皮粗纖維B族維生素微量元素胚乳淀粉蛋白質(zhì)胚芽B族維生素維生素E脂肪糊粉層蛋白質(zhì)膳食維素VB礦物質(zhì)精白米糙米糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品大米中60％～70的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在糊粉層中糙米的營養(yǎng)價值>精制大米黑米

---我很丑,但營養(yǎng)物質(zhì)豐富“逢黑必補”黑米和紫米都稻米中的珍貴品種，都屬于糯米類,有“補血米”、“長壽米”的美譽黑米含錳、鋅、銅等無機鹽比大米高1～3倍；含維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等特殊成分黑米功能多食黑米具有益中開胃，健脾暖肝，明目活血，滑澀補精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱，病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養(yǎng)作用。注意事項黑米外部有堅韌的種皮，不易煮爛，故應先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅影響營養(yǎng)素的溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來調(diào)養(yǎng)。小米又稱要米,有“代參湯”之美稱。保存了許多的維生素和無機鹽，小米中的維生素B1可達大米的幾倍。宜與大豆或肉類食物混合食用。小米蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高。小米的功能小米因富含維生素B1、B2等具有防止反酸、嘔吐的功效具有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠、滋陰養(yǎng)血的功能,有利產(chǎn)婦虛寒體質(zhì)調(diào)養(yǎng)，是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補品小米粥不宜太稀薄薏米薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我國古老的藥食皆佳的糧種之一。“世界禾本科植物之王”；在歐洲“生命健康之禾”。薏米具有容易消化吸收的特點，不論用于滋補還是用于醫(yī)療，作用緩和。功效薏米因含有多種維生素和礦物質(zhì)，可促進新陳代謝和減少胃腸負擔，對慢性腸炎、消化不良等癥有效果。薏米能增強腎功能，并有清熱利尿作用，適于浮腫病人。薏米含硒元素、一定維生素E。尤適于體弱，消化功能不良的人。注意:便秘，尿多者及孕早期的婦女應忌食?？茖W淘米清洗大米要講究科學，應做到：1、用冷水。2、以洗去灰塵為目的，水量不宜大，次數(shù)不宜多。3、忌用手反復搓洗大米。

科學煮粥實驗表明，煮粥加堿使維生素B1的損失率高達96%。除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡、做豌豆黃也不該加堿。煮玉米面時可適當放些堿，目的是使玉米中的維生素P（尼克酸）由結(jié)合型轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，從而易于人體吸收利用，防止糙皮病。走近面粉---全麥面粉?一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可應用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。全麥面包全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價值比白面包高，B族維生素豐富。吃蕎麥有什么好處？蕎麥籽粒含蛋白質(zhì)11.9%，遠高于大米、玉米；脂肪2.4%，超過小麥、大米和薯類；纖維素10.3%，淀粉70%，還含有多種維生素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素銅、鉻、礬，有降低血糖的作用。

燕麥燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，是一種低糖、高營養(yǎng)、高能量食品。是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。在《時代》雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。功能燕麥含有豐富的B族維生素和鋅，調(diào)節(jié)糖類和脂肪類的代謝。燕麥含有植物纖維有助于降糖、降脂。油條傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過量不僅造成澀味，而且鋁進入機體后，可使腦細胞老化，對身體有害，目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉——磷酸二氫鈣將代替明礬。米面安全七字歌

食品安全很重要，出現(xiàn)問題不得了。安全意識緊樹牢，莫把此言當玩笑。食品安全很重要，購進偽劣真煩惱。我來教你三兩招，保你平安擔憂消。如今黨的政策好，消費環(huán)境卻不妙。假冒偽劣的商品，送禍進口不得了。購買大米有技巧，陳化霉變不能要。發(fā)黃大米可莫吃，黃曲霉素定超標。選購面粉有訣竅，廠名廠址要記牢。避免選用增白劑，太白面粉不地道。豆類豆類分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。豆類家族“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達50%以上。大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強抗氧化能力的維生素E。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收；加熱煮沸，使之破壞，消化率提高。脹氣因子：水蘇糖、棉子糖、與腸道微生物作用產(chǎn)生CO2、H2、CH4?？杀浑p歧桿菌利用，已應用于功能性食品植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收可通過調(diào)整PH（4.5～5.0）、大豆發(fā)芽、發(fā)酵等降低植酸。皂甙、異黃酮：大豆皂苷有溶血作用，經(jīng)加熱后安全。此兩類物質(zhì)具抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護心腦血管的作用。

豆類中的非營養(yǎng)成分豆腐豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等，分別都是豆腐的鮮貨制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等)；豆腐的發(fā)酵制品，有臭豆腐、乳腐、長毛豆腐等，這些都是我國人民傳統(tǒng)的副食品。老豆腐老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵（氯化鈣、氯化鎂）作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。

嫩豆腐嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐一般指用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制成的含水量較多的豆腐其特點是質(zhì)地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質(zhì)含量在5%以上。內(nèi)酯豆腐用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。患膽、腎結(jié)石的人可放心食用。豆腐的感官性狀比較好的豆腐應該是乳白色或者豆黃色;如白里帶灰，說明制作時摻雜了米粉；若色彩偏黃，說明制作時摻雜了木薯粉；豆腐乳豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的?？谖鄂r美，有除腥解膩的作用。著名:北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。豆?jié){豆?jié){享有“植物奶”的美譽。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高。

豆?jié){

優(yōu)點：鮮豆?jié){被我國營養(yǎng)學家推薦為防治高血脂癥、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預防老年癡呆癥的發(fā)生。飲用鮮豆?jié){可防治缺鐵性貧血。豆?jié){對于貧血病人的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強。豆?jié){長期堅持飲用豆?jié){能防治氣喘病。中老年婦女飲用豆?jié){，能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀，促進體態(tài)健美和防止衰老。青年女性常喝豆?jié){，則能減少面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤澤，容光煥發(fā)。溫馨提示？豆?jié){不能替代牛奶；胃寒、脾虛易腹瀉腹脹者不易飲用豆?jié){；豆奶磨漿預熱、均質(zhì)殺菌、抽真空、抽除豆腥味置于貯存罐內(nèi)，在80－95℃的溫度下保存待飲用豆奶比牛奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近;維生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零;鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半;1千卡熱量的牛奶中，有188毫克的膽固醇，豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低。豆腐腦黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到發(fā)白時撈出，磨成細豆?jié){，過濾取汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成。豆腐干又名豆干、白干、干豆腐。豆腐干是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨等工序生產(chǎn)加工而成。尖椒干豆腐豆芽又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。豆腐皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品。豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直，將皮從中間粘起，成雙層半圓形，經(jīng)過烘干而制成的。皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃光亮，風味獨特，是高蛋白低脂肪不含膽固醇的食品。豆腐泡（油豆腐）豆腐泡顏色發(fā)黑發(fā)暗，說明是用潲水油、劣質(zhì)油制作的；豆腐泡色澤金黃、外觀油潤發(fā)亮，說明在制作時使用了硼砂。合格的豆腐泡色澤呈現(xiàn)淡黃色，色澤均勻。保健作用：◆血管的“清道夫”；◆健腦益智、防止老年癡呆癥的發(fā)生；◆降低血脂、膽固醇，預防動脈硬化造成的高血壓、腦中風、腦血栓等；◆調(diào)理內(nèi)分泌、老人斑、面疹、便秘有顯著的改善作用；保健食品：大豆卵磷脂◆預防老年癡呆癥、延緩腦細胞老化；◆糖尿病患者的營養(yǎng)來源，保護肝臟功效；◆預防膽結(jié)石、便秘。

適宜人群：“三高”人群，欲預防心腦血管疾病者；欲提高記憶力和預防老年癡呆癥者；過量飲酒或肝功能失常者；膽結(jié)石患者；糖尿病患者；皮膚粗糙、有黃褐斑、老年斑者。

保健食品：大豆卵磷脂大豆膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱主要包括纖維素、果膠、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維盡管不能為人體提供任何的營養(yǎng)成分，但卻是人體健康所必要的物質(zhì)，是平衡膳食結(jié)構(gòu)