高中生物浙科版生物技術(shù)實(shí)踐生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 微課

第6課時(shí)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定1．判斷正誤(1)泡菜腌制中起主要作用的是假絲酵母和醋桿菌。(×)(2)亞硝酸鹽對(duì)人體有害，是致癌物質(zhì)。(√)(3)腐敗的蔬菜、火腿烤肉、咸菜等食品中均含有較多的亞硝酸鹽。(√)(4)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法。(√)2．在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是()A．美觀B．可防止內(nèi)部液體滲出C．耐用D．密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換解析考查泡菜的制作原理。泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無(wú)O2時(shí)方可進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。答案D3．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紫紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的理解能力。顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成紫紅色染料，所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。答案B4．如圖是泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量測(cè)定的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________。泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的菌種是________________________________________________________________。(2)在制作泡菜的過(guò)程中，因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，造成泡菜腐爛。下列原因中正確的是()A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖B．罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖加快C．罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使酵母菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖減慢D．罐口密閉缺氧，促進(jìn)了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________________。亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物再與N—1一萘基乙二胺偶聯(lián)，形成________色產(chǎn)物。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以________為縱坐標(biāo)。(4)某同學(xué)在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量時(shí)，取10mL樣品溶液，加入mL氯化銨緩沖液、mL60%乙酸溶液和5mL顯色液，定容并在暗處?kù)o置25min后測(cè)量亞硝酸鹽含量。請(qǐng)指出該同學(xué)在實(shí)驗(yàn)中的失誤之處并改正：___________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)在腌制過(guò)程中的第3、5、7、9、11、13天分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、8%的三壇泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，得到以下數(shù)據(jù)：食鹽濃度發(fā)酵天數(shù)1號(hào)壇4%2號(hào)壇6%3號(hào)壇8%第3天第5天2第7天第9天第11天第13天請(qǐng)根據(jù)表中數(shù)據(jù)，對(duì)泡菜的制作提出兩條建議：________________________、________________________。答案(1)所含亞硝酸鹽的含量