《營養(yǎng)健康餐廳創(chuàng)建與技術評價指南》全文及編制說明

--1-養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立與評價技術指南第一章總則第一條為不斷提高全民安康水平，推動餐飲業(yè)開展合理膳食行動，依據(jù)《國民養(yǎng)分打算〔2023-2030年〕》和《安康中國行動〔2023-2030年〕》等文件要求，制定本指南。其次條本指南適用于各類餐飲效勞單位。第三條定義和術語。〔一〕菜單。顯示餐飲食品信息〔包括但不限于品種名稱、計量、價格等〕的說明物，包括紙質版、電子版等形式?！捕巢惋嬍称佛B(yǎng)分標識。展現(xiàn)餐飲食品有關養(yǎng)分成分信息和特性〔內容包括養(yǎng)分圖像、圖片等形式?！踩撤植椭?。以平衡養(yǎng)分、掌握食量為指導原則，效勞員或者消費者使用公用餐具安排菜品，消費者使用個人餐具進食的就餐方式。第四條根本條件?！惨弧倡@得縣級以上人民政府食品安全監(jiān)視治理部門餐飲效勞單位食品安全量化分級治理良好及以上等級評價?！捕撑鋫溆匈Y質的?！布妗陈氿B(yǎng)分師、養(yǎng)分指導員或養(yǎng)分配餐員?！踩巢藛我罁?jù)要求實施養(yǎng)分標示?！菜摹巢蛷d為無煙環(huán)境，有制止吸煙標識?！参濉?第五條人員及要求?！惨弧巢蛷d負責人為養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立及治理者，負責20學時的養(yǎng)分安康學問培訓?！捕仇B(yǎng)分師、養(yǎng)分指導員或養(yǎng)分配餐員應具有為不同人群供給養(yǎng)分配餐和治理的力量，指導餐廳選購、配料和加工，菜品養(yǎng)分標識，制定菜單和菜品制作標準，開展餐廳的養(yǎng)分教育，指導效勞人員幫助顧客合理選餐。〔三〕養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導員或養(yǎng)分配餐員應每年定期參加專業(yè)學習，或者參與國家認可部門開展的均衡養(yǎng)分、合理搭配、三減〔減鹽、減油、減糖〕等業(yè)務培訓?！菜摹巢蛷d應組織廚師、效勞人員承受每年不少于20學時的合理膳食相關學問學習與技能培訓。進廚師和效勞人員承受養(yǎng)分安康學問和技能培訓并經(jīng)餐廳考核合格后，方可上崗?！参濉硰N師把握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳效勞人員應把握菜品的養(yǎng)分學問。第六條養(yǎng)分安康環(huán)境。〔一充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進展宣傳?！捕吃陲@著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔?！踩秤锌扇￠喌酿B(yǎng)分和膳食指導相關宣傳資料，并適時進展更?！菜摹硡f(xié)作國家養(yǎng)分安康主題的科普宣教活動，進展相關主題信息宣傳?！参濉辰⑾M者意見反響渠道，承受消費者監(jiān)視。第七條菜單與菜品治理?！惨弧巢藛我罁?jù)《餐飲食品養(yǎng)分標識指南》進展養(yǎng)分標示，建立菜品的能量、脂肪含量信息庫，鼓舞對菜品中油、鹽含量實施高、中、低分級標識?！捕彻奈枋澄锒鄻印⑵胶馍攀?，菜單中供給全谷物、奶類、穎水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇?！踩辰⒉蛷d油、鹽以及高油調味料、高鹽調味料適用登記制度，并進展人均消費量統(tǒng)計，逐步削減每份菜品的油鹽用量或就餐消費者人均油鹽攝入量?！菜摹巢粩鄤?chuàng)改進菜品，對于低鹽、低脂菜品進展醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂菜品比例?！参宓姆植托??！擦骋罁?jù)菜品養(yǎng)分特點組合搭配出適合不同消費者需求的餐食推舉?！财摺惩瞥鲞m合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病、過敏等特別人群的菜品，并進展養(yǎng)分特點明示。第八條食材和烹飪?！惨弧呈巢姆N類豐富、穎，削減腌制、臘制及動物油脂類食材的使用?！捕巢似放腼兎椒ㄒ橡B(yǎng)分安康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓舞優(yōu)先承受削減食物養(yǎng)分成分損失和保持自然風味的烹飪方法。供餐效勞。〔一〕消費者點餐時，效勞人員應當提出合理膳食的點餐建議，推舉低鈉、低脂菜品，并引導消費者者實施光盤行動，不酗酒?！捕承谌藛T應當主動介紹菜品養(yǎng)分特點，并提示消費者可依據(jù)需要削減產(chǎn)品中油鹽使用量。〔三〕依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。承受按位上餐，每份餐食配備公勺或公夾，并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具；效勞人員分餐應當使用專用餐具或一次性餐具?！菜摹持鲃愉N售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。第三章評估方法與治理第三章評估方法與治理第十條餐廳以自愿為原則，申請評估，評估實行屬地化治理。第十一條國家衛(wèi)生行政部門統(tǒng)籌相關部門負責制定評估細則和組織專家督導；地方衛(wèi)生行政部門牽頭組織實施，負責依據(jù)評估細則對屬地養(yǎng)分安康餐廳開展評估和復核。評估工作每年度組織一次，復核工作每三年實施一次。省級人民政府衛(wèi)生行政部門負責評估結果審核。第十二條依據(jù)養(yǎng)分安康餐廳評估細則〔見附件〕開展評估，依據(jù)評估結果授予不同等級。養(yǎng)分安康餐廳復核不達標的，取消相應等級。第十三條餐廳應依據(jù)養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立要求做好維護，并承受衛(wèi)生安康部門的監(jiān)視檢查。第四章附則第十四條本指南由國務院衛(wèi)生行政部門負責解釋。第十五條本指南自公布之日起施行。附件養(yǎng)分安康餐廳評價細則工程 建設內容 評估方法具有法律規(guī)定的相關證照，嚴格遵守食品安全相關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、標準性文件等。獲得市場監(jiān)視治理部門餐飲效勞單位食品安全量化分級治理良好及以上等級評基 價。本 配備有資質的?！布妗陈氿B(yǎng)分師、養(yǎng)分指導員或養(yǎng)分配餐員。

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任意一要求菜單依據(jù)要求實施養(yǎng)分標示。餐廳為無煙環(huán)境，有制止吸煙標識。連續(xù)3年，未因食品安全問題受過行政懲罰。餐廳負責人為養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立及治理者，負責監(jiān)視建立餐廳養(yǎng)分安康治理制度，每年至少承受不少于20小時的養(yǎng)分安康學問和技能培訓。養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導員或養(yǎng)分配餐員應具有不同人群養(yǎng)分配餐和治理力量，指導人餐廳選購、配料和加工，菜品養(yǎng)分標識，制定菜單和菜品制作標準，開展餐廳員的養(yǎng)分教育，指導效勞人員幫助顧客合理選餐。及 養(yǎng)分師和養(yǎng)分配餐員應定期參與專業(yè)學習，或者參與相關部門均衡養(yǎng)分、合理要 搭配、三減〔減鹽、減油、減糖〕等業(yè)務培訓。求 餐廳應組織廚師、效勞人員承受每年不少于20小時的合理膳食相關學問學習與技能培訓。進廚師和效勞人員承受養(yǎng)分安康學問和技能培訓并考核合格后，方可上崗。廚師把握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳效勞人員應把握菜品的養(yǎng)分學問。

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-6-餐廳有特地的途徑宣傳養(yǎng)分安康學問、文明用餐，充分利用菜單、餐具包裝、營 訂餐卡等進展宣傳。養(yǎng) 在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。健康 有可取閱的養(yǎng)分和膳食指導相關宣傳資料，并實施內容更。環(huán) 協(xié)作國家養(yǎng)分安康主題的科普宣教活動，進展相關主題信息宣傳。境設立消費者反響信箱，接收消費者監(jiān)視。

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A、BAA、BA、BA菜單依據(jù)《餐飲食品養(yǎng)分標識指南》進展養(yǎng)分標識，建立菜品的能量、脂肪、鈉含量信息庫，鼓舞對菜品中油、鹽含量實施分級標識。鼓舞食物多樣、平衡膳食，菜單中供給全谷物、奶類、穎水果、低糖或無糖菜 飲料等供消費者選擇。

A、B單 建立餐廳油、鹽、高鈉調味料適用登記制度，并進展人均消費量統(tǒng)計，逐步減

A與 少每份菜品的油鹽用量或就餐者人均油鹽攝入量。菜品 不斷創(chuàng)改進菜品，對于低鹽、低脂菜品進展醒目標示，增加菜單中低鹽、低管 脂菜品比例。理菜單和菜品設計表達“能量平衡、養(yǎng)分均衡理念”的分餐效勞。

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A5A、B依據(jù)菜品養(yǎng)分特點組合搭配出適合不同消費者需求的餐食推舉。

A推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特別人群的菜品，并進展

A養(yǎng)分特點明示。食材食材種類豐富、穎，削減腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。和 菜品烹飪方法要符合養(yǎng)分安康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓舞優(yōu)先承受削減食物

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A、B烹飪養(yǎng)分成分損失和保持自然風味的烹飪方法。

A-7-供餐供餐消費者點菜過程中，效勞人員應當提出合理膳食的點餐建議，推舉低鈉、低脂菜品，并引導消費者者實施光盤行動，不酗酒。效勞人員結合菜單，主動介紹菜品養(yǎng)分特點，并提示顧客菜品烹飪中可依據(jù)需要削減產(chǎn)品中油鹽使用量。依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。承受按位上餐，每道菜品器皿內配備公勺或公夾、并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，效勞員使用專用餐具或一次性餐具進展配餐等方式實現(xiàn)分餐。主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。A、B現(xiàn)場查看A、BAA、B等級。由評估人員依據(jù)上表進展現(xiàn)場考核并評估，滿足A級條件的，評定為B；不能滿足上述要求的，不作為養(yǎng)分安康餐廳評定。抽查和監(jiān)視。A評定為B的，原則上12個月內至少檢查1次。等級調整和取消。餐廳每三年實施一次復核，復核滿足要求的，保存相應等級；達不到要足的相應等級，實施調整。-8---10-養(yǎng)分安康食堂創(chuàng)立與評價技術指南編制說明一、編制背景及過程〔一〕任務來源、編制單位任務來源為貫徹落實《國民養(yǎng)分打算〔2023-2030〕》《安康中國行動〔2023-2030〕》和《學校食品安全與養(yǎng)分安康列入國家衛(wèi)生安康委員會2023年度食品安全國家標準工程促進會作為擔當單位負責組織該標準的編制工作。編制單位與安康促進會共同制訂養(yǎng)分安康食堂評價標準?！捕尘幹七^程2023年3月，國家衛(wèi)生安康委食品司下發(fā)《關于托付業(yè)治理協(xié)會和中國學生養(yǎng)分與安康促進會共同制訂養(yǎng)分安康食堂評價標準。2023外標準的根底上，綜合2023年養(yǎng)分標準體系建設工程整理的全國各主要地區(qū)單位食堂現(xiàn)狀，形成了標準草案。工作組屢次召開專家研討會進展論證并赴全國多地的企事業(yè)單位食堂和學校食堂開展調研，與行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、食品監(jiān)管機構等各類專家學者以及食堂從業(yè)人員進展研討，明。二、編制目的〔2023-2030年制定本指南。三、指南編制原則本指南的制訂遵循以下三個原則：一是科學性原則。在參考國內外法規(guī)、指南、標準和有系框架，并對其進展具體的說明。國外