小麥淀粉特性及面粉品質(zhì)關(guān)系

小麥淀粉特性及面粉品質(zhì)關(guān)系第一頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日主要內(nèi)容小麥淀粉特性小麥淀粉的分析方法小麥淀粉與面粉、制品品質(zhì)關(guān)系小麥淀粉顆粒損傷對(duì)面粉品質(zhì)及制品品質(zhì)影響第二頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日一、小麥淀粉特性第三頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日果皮種皮糊粉層胚乳表皮胚乳（面粉）組成：10%左右蛋白質(zhì)、80%左右淀粉、10%其他第四頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日淀粉分子聚合連接的兩種主要化學(xué)鍵第五頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日直鏈淀粉分子模型第六頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日直鏈淀粉分子模型-含有500-5,000葡萄糖單元的線性聚合物-每一分子的分支數(shù)5-20-與碘鹽及多種有機(jī)物（丁醇，脂肪酸，表面活性劑，烷烴等）形成包絡(luò)物-分子大小:小麥、玉米<馬鈴薯、木薯-含量：小麥、玉米>馬鈴薯、木薯第七頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日支鏈淀粉分子模型第八頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日支鏈淀粉分子模型-高度分支結(jié)構(gòu)-支鏈長(zhǎng):DP10-60(平均DP22-28)-具有alpha-1,6連接的葡糖糖單元為分支點(diǎn)，占總葡萄糖單元的大約5%-支鏈淀粉的支鏈以成蔟形式排列-蔟;有序區(qū)緊密堆積成平行的糖苷鏈，無(wú)序區(qū)主要構(gòu)成分支點(diǎn)-OH基傾向于彼此吸引(H-鍵)并阻止淀粉顆粒溶解于冷水-支鏈淀粉的MW是直鏈淀粉的約1000倍第九頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日直鏈淀粉和支鏈淀粉性質(zhì)不同：特性直鏈淀粉支鏈淀粉分子性狀直鏈分子分叉分子聚合度10-60001000-3000000末端一端為還原端，另一端為非還原端有一個(gè)還原端，但有許多非還原端碘反應(yīng)深藍(lán)色紫紅色吸收碘量19%-20%＜1%老化性質(zhì)老化趨勢(shì)強(qiáng)，溶液不穩(wěn)定老化趨勢(shì)很弱，溶液穩(wěn)定復(fù)合物結(jié)構(gòu)與碘或有機(jī)物形成復(fù)合物不能X-光衍射分析高度結(jié)晶結(jié)構(gòu)無(wú)定形結(jié)構(gòu)乙酰衍生物能夠形成高強(qiáng)度纖維與薄膜制成的薄膜很脆第十頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日第十一頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日二、小麥淀粉的分析方法第十二頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法顯微鏡：光學(xué)顯微鏡、掃描電鏡（SEM）X-射線結(jié)晶衍射黏度分析糊化（Gelatinization）其它分析方法：溶脹勢(shì)淀粉含量損傷淀粉含量直鏈淀粉及支鏈淀粉含量第十三頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-光學(xué)顯微鏡常用于鑒定淀粉的類型：可觀察不同來(lái)源的淀粉的大小和形狀第十四頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-偏光顯微鏡雙折射—當(dāng)偏振光與高度有序的結(jié)構(gòu)，如結(jié)晶作用時(shí)產(chǎn)生的一種現(xiàn)象。由于晶體（如淀粉顆粒結(jié)晶）旋轉(zhuǎn)偏振光而產(chǎn)生一種十字交叉衍射模型。雙折射是淀粉顆粒有序結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)，天然淀粉顆粒存在水條件下加熱，其雙折射消失，而雙折射消失是淀粉糊化的關(guān)鍵指標(biāo)。第十五頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-掃描電鏡（天然淀粉）SEM可以在三維水平上觀察淀粉顆粒的形狀及表面形貌特征第十六頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日玉米淀粉(直徑:5-20m)馬鈴薯淀粉(直徑:15-75m)小麥淀粉(直徑:22-36,2-3m)大米淀粉（直徑：3-15m)、不同糧食淀粉顆粒特性（SEM)B第十七頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-掃描電鏡（糊化淀粉）第十八頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法（面制品分離淀粉）對(duì)于大多數(shù)烘焙過(guò)程，小麥顆粒仍然保持其整體性，并可以提取純化用于掃描電鏡分析。雖然顆粒整體性仍然較高，從不同烘焙產(chǎn)品提取的淀粉顆粒的折疊或皺褶程度不同。第十九頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-X-射線結(jié)晶衍射第二十頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日粘度溫度升溫恒溫降溫糊化起始最大糊化升溫終點(diǎn)粘度降溫起點(diǎn)粘度降溫終點(diǎn)粘度回生值淀粉在降溫終點(diǎn)粘度的增加能反應(yīng)淀粉的稠度增加能力。小麥淀粉的分析方法-Viscograph(粘度曲線評(píng)價(jià))第二十一頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-黏度曲線法第二十二頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-黏度曲線法第二十三頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）圖12天然小麥總淀粉、A-淀粉、B-淀粉的RVA曲線第二十四頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）RVA粘度測(cè)定結(jié)果樣品名稱糊化溫度/℃峰值粘度/cp低谷粘度/cp最終粘度/cp衰減值/cp回升值/cp醋酸酯淀粉69.06646330039903346690醋酸酯淀粉+瓜爾膠69.97081351744023564885醋酸酯淀粉+黃原膠70.76648366039502988290乙酰化淀粉50.794743116423463581118乙?；矸?瓜爾膠64.310182325341766929923乙?；矸?黃原膠64.28150325540144895759羥丙基淀粉-布拉班德粘度測(cè)定結(jié)果樣品名稱糊化溫度/℃峰值粘度/BU低谷粘度/BU最終粘度/BU衰減值/BU回升值/BU羥丙基淀粉52.756542539362731151088羥丙基淀粉+瓜爾膠53.65158173126593427928羥丙基淀粉+黃原膠51.234592089313113701042第二十五頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-糊化、成糊及老化第二十六頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日半結(jié)晶天然淀粉顆粒無(wú)定型顆粒膨脹加熱加熱+剪切

糊化

成糊冷卻短期儲(chǔ)存直鏈淀粉

老化(凝膠)直鏈淀粉-脂質(zhì)絡(luò)合物結(jié)晶長(zhǎng)期儲(chǔ)存支鏈淀粉分子老化淀粉轉(zhuǎn)化第二十七頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日在水中加熱淀粉，順序發(fā)生下列事件：在最無(wú)序、無(wú)定型的、晶體間的區(qū)域首先發(fā)生膨脹隨著這一區(qū)域的膨脹，它對(duì)鄰近區(qū)域施加一種張力并使其撕裂進(jìn)一步加熱導(dǎo)致雙螺旋區(qū)展開(kāi)/溶解，結(jié)晶結(jié)構(gòu)的破壞。釋放的支鏈淀粉分子變得水合的，對(duì)余下的結(jié)晶結(jié)構(gòu)施加更多的應(yīng)力更小的、線性的直鏈淀粉分子擴(kuò)散出膨脹顆粒進(jìn)一步加熱和水化弱化淀粉顆粒，產(chǎn)生溶液第二十八頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日淀粉糊峰值黏度的增加是由于：從連續(xù)相向淀粉顆粒內(nèi)部失水直鏈淀粉或其它可溶性成分從淀粉顆粒遷移進(jìn)入連續(xù)相淀粉顆粒大小的逐漸增長(zhǎng)，占據(jù)越來(lái)越多的液相體積第二十九頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉的分析方法-其它分析方法溶脹勢(shì)（swellingpower）：通過(guò)在95°C加熱準(zhǔn)確稱量過(guò)的干燥淀粉樣品30min，采用離心分離膨脹淀粉，稱量沉淀質(zhì)量，從而計(jì)算得到單位干淀粉的膨脹吸水?dāng)?shù)量。小麥淀粉為21，馬齒型玉米為24，糯性玉米為64，木薯淀粉為71，馬鈴薯淀粉為115.3?？偟矸酆浚嚎梢酝ㄟ^(guò)可水解淀粉分子糖苷鍵的酶測(cè)定。在AACC方法76-11(10)中，采用能還原直鏈和支鏈淀粉為葡萄糖的葡糖糖淀粉酶（glucoamylase）。釋放的葡萄糖通過(guò)比色法測(cè)定，可計(jì)算出樣品中的總淀粉數(shù)量。在用于測(cè)定谷物及其制品的淀粉含量的AACC方法76-12(10)中,采用多種酶還原淀粉為葡萄糖，比色方法相同。第三十頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日損傷淀粉：DS是提取或精煉淀粉過(guò)程中機(jī)械破損的那部分淀粉，它比天然淀粉更加吸濕，它常常對(duì)α-淀粉酶的水解敏感,這個(gè)性質(zhì)可以用來(lái)對(duì)其進(jìn)行定量。AACC方法76-30A(10)描述了一種通過(guò)測(cè)定α-淀粉酶對(duì)淀粉樣品作用而產(chǎn)生的還原基的數(shù)量而分析損傷淀粉的方法。在AACC方法76-31(10)中，α-淀粉酶水解后采用葡萄糖淀粉酶

產(chǎn)生葡萄糖，隨后比色測(cè)定。波通或肖邦損傷淀粉儀。直鏈和支鏈淀粉分析：以兩者對(duì)碘鹽結(jié)合能力不同為基礎(chǔ)。與支鏈淀粉相比，直鏈淀粉對(duì)碘鹽具有更大的親和力。測(cè)定碘鹽親和力的方法主要是采用碘鹽通過(guò)滴定淀粉樣品并測(cè)定懸浮液的電位而實(shí)現(xiàn)的。純直鏈淀粉幾何大約18–19%碘鹽，而支鏈淀粉結(jié)合很少，通常<0.5%.小麥淀粉的分析方法-其它分析方法第三十一頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日三、小麥淀粉與面粉品質(zhì)關(guān)系第三十二頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日小麥淀粉在面制食品中功能圍繞淀粉粒加熱、冷卻過(guò)程中發(fā)生的變化小麥淀粉功能：第三十三頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日

-----小麥面粉Lowviscosity(低粘度)HighAmylaseActivity(高酶活性）1000200400600800AUViscosity(粘度)Highviscosity(高粘度)LowAmylaseActivity(低酶活性)MediumViscosity(中等粘度)IdealAmylaseActivity(酶活性理想)SuitableforBaking(適于焙烤)溫度第三十四頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日淀粉對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)影響-蛋糕

蛋糕的基本成分包括面粉、糖、起酥油、起發(fā)劑、鹽及水或牛奶等加熱時(shí)，淀粉首先膨脹，吸收水。這將增加面糊乳液的黏度和穩(wěn)定性。在蛋糕產(chǎn)品中，存在足夠的水分以糊化淀粉，雖然仍然存在部分未糊化淀粉。糊化淀粉形成包埋氣體的基質(zhì)。淀粉的糊化時(shí)間對(duì)于保證適宜的終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很重要。若淀粉糊化太早，蛋糕體積過(guò)低；糊化延遲也會(huì)造成蛋糕體積低，這是由于開(kāi)始起發(fā)時(shí)沒(méi)有糊化淀粉形成的基質(zhì)支撐其結(jié)構(gòu)。因此，蛋糕開(kāi)始時(shí)體積增長(zhǎng)隨后坍塌、收縮。糊化時(shí)間可以通過(guò)調(diào)整糖含量及類型，或加入變性淀粉等控制。第三十五頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日淀粉對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)影響-曲奇餅干（

COOKIES）

曲奇餅干的粘結(jié)性及產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)來(lái)自于淀粉，如前所述，由于存在大量的與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分的糖，淀粉并未糊化。損傷淀粉可以從其它成分中吸附更多的水分，影響最終產(chǎn)品的延展。隨著損傷淀粉增加，曲奇餅干延展下降。典型的曲奇餅干成分包括面粉、水分、雞蛋、巧克力、糖、脂肪和起發(fā)劑等第三十六頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日淀粉對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)影響-擠壓制品

淀粉對(duì)于擠壓制品非常重要。在擠壓過(guò)程中淀粉在熱、剪切和水分作用下糊化。通過(guò)配方（糖、鹽及水分）或加工參數(shù)（溫度和剪切等）控制淀粉糊化可影響產(chǎn)品的脆度、咬勁、膨脹及質(zhì)構(gòu)等。對(duì)于開(kāi)發(fā)擠壓制品，淀粉的選擇很重要：直鏈淀粉賦予終產(chǎn)品脆度。增加直鏈淀粉可以提高產(chǎn)品抵抗剪切降解性能，有利于隨后的分切及整形，以及最后的烘焙或油炸操作。支鏈淀粉在淀粉糊化之后形成食品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，該網(wǎng)絡(luò)增加產(chǎn)品黏度并形成產(chǎn)品膨脹需要的骨架。但支鏈淀粉不耐剪切，產(chǎn)生的糊精及斷鏈淀粉增加產(chǎn)品的粘性并影響擠壓后的分卻操作。擠壓制品如通心粉、早餐谷物產(chǎn)品、點(diǎn)心及寵物食品等第三十七頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日淀粉對(duì)饅頭類制品品質(zhì)影響

淀粉直鏈淀粉直鏈淀粉含量越高，糊化曲線越高；峰值黏度低，黏度破損值小，最終黏度高直鏈淀粉含量高則體積小，結(jié)構(gòu)差，老化速度快，口感差淀粉總量越高，饅頭體積變小，表皮變白，變量，直/支在一定范圍內(nèi)波動(dòng)，可以保證饅頭品質(zhì)的穩(wěn)定，直鏈、支鏈任何一個(gè)偏高饅頭都做不成優(yōu)質(zhì)的饅頭，破損淀粉對(duì)饅頭是必要的支鏈淀粉支鏈淀粉含量高則糊化溫度低，峰值黏度高，黏度破損值大，最終黏度小支鏈淀粉含量高則體積大，結(jié)構(gòu)好、表面亮、老化速度慢、口感好、復(fù)蒸性好第三十八頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日淀粉對(duì)面條餃子類制品品質(zhì)影響

淀粉直鏈淀粉直鏈淀粉含量高，面條、餃子煮制會(huì)出現(xiàn)渾湯、不耐煮、表面發(fā)粘、易斷、口感發(fā)硬、不爽滑對(duì)面條、餃子影響最大的因素是淀粉峰值黏度，而峰值黏度又是直/支比例、破損淀粉含量和α-淀粉酶活性的一個(gè)綜合體現(xiàn)。針對(duì)不同品種、品質(zhì)要求的面條、餃子，三者的組成也需相應(yīng)調(diào)整支鏈淀粉支鏈淀粉含量偏高面條、餃子口感柔軟、爽滑、粘彈性好，色澤透亮第三十九頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日四、小麥淀粉顆粒損傷對(duì)面粉及其制品品質(zhì)影響第四十頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日

淀粉粒損傷對(duì)面粉品質(zhì)及蒸煮制品品質(zhì)的影響圖1機(jī)械粉碎強(qiáng)度與淀粉粒損傷程度關(guān)系第四十一頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日樣品編號(hào)損傷淀粉含量/%面粉顆粒粒度分布D10/μmD50/μmD90/μmDav/μmF-06.5414.6459.57145.0870.94F-457.309.7532.4381.6340.05F-708.867.6925.0753.7728.51F-1009.666.5619.6737.8421.00F-13012.065.0512.5727.5014.77表1面粉顆粒粒度分布第四十二頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日表2不同粉碎強(qiáng)度的面粉基本品質(zhì)測(cè)定結(jié)果損傷淀粉含量/%水分/%灰分/%蛋白/%沉降數(shù)值/ml降落數(shù)值/s面筋含量/%面筋指數(shù)6.5412.56±0.050.40±0.00311.98±0.0435.30±0.3387±531.18±0.0762±47.3010.45±0.020.43±0.01012.03±0.0241.90±0.4373±331.07±0.1068±18.868.81±0.060.42±0.00811.99±0.0249.10±0.2332±831.22±0.0467±39.667.58±0.000.40±0.00212.00±0.0865.00±0.1302±531.78±0.0565±012.066.66±0.010.44±0.00112.01±0.0481.60±0.3265±231.54±0.0963±2第四十三頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日損傷淀粉含量/%峰值黏度/cp最低黏度/cp衰減值/cp最終黏度/cp回生值/cp峰值時(shí)間/min糊化溫度/℃6.54318720271160348814616.3888.007.3030902163927353613736.5286.958.8628861993893330713146.4584.759.6627731905868324013356.5270.7012.0622321542690276112196.3867.45表3不同粉碎強(qiáng)度的面粉糊化特性測(cè)定結(jié)果第四十四頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日損傷淀粉含量/%吸水率面團(tuán)形成時(shí)間穩(wěn)定性弱化度粉質(zhì)指數(shù)/%/min/min(12min,FU)6.5462.64.56.642897.3064.57.27.7291008.8666.07.76.4271029.6667.87.37.12210712.0674.67.54.725103表4面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)測(cè)定結(jié)果第四十五頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日損傷淀粉含量/%最終發(fā)酵時(shí)間/min發(fā)酵穩(wěn)定性/min面團(tuán)水平/MU彈性/MU6.5431.5103501207.3035.5102911088.8614.583301159.6616.5538813512.0612.54403155表5面團(tuán)發(fā)酵特性測(cè)定結(jié)果第四十六頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日損傷淀粉含量/%L*值a*值b*值面條最佳蒸煮時(shí)間/s面條總分（100）6.5489.531.3020.1317191.27.3095.570.8016.3016193.58.8693.470.5714.9319189.99.6692.700.5316.5721185.112.0691.030.8315.1020584.9表6面條感官評(píng)分結(jié)果第四十七頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日損傷淀粉含量/%硬度/g粘附性彈性粘結(jié)性粘合性咀嚼性回復(fù)性/mm6.546585-2450.7890.622409832300.3227.305582-2830.8670.675377032720.3728.867291-4000.7920.635462136720.3139.667898-5690.8120.676532543610.33812.068159-4230.8210.659536944370.341表7熟面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果第四十八頁(yè)，共五十一頁(yè)，2022年，8月28日損傷淀粉含量/%外部色度內(nèi)部色度直徑