廣式粵菜醬汁配方大全

. ..... .....可編輯啤酒汁用料：1500克、50克、50克、100克、10克、10克、10克、3克菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞紅花汁用料：5克、500克、50克、80克、40克、40克、100克、5抑制作：將蔥白切成細絲，用奶油爆香，參加切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最終用面撈打芡。注：此菜是典型的俄羅斯的調(diào)味汁，有一種類似〔跌打油〕的味道，不是全部人都寵愛。桂花醬用料：1000克、500克、300克、25克、500克、80克、15克、10克。制作：將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。菜式：鐵板桂花豬扒?？蓸分昧希?500克、100克、30克、100克、50克、10克、臺灣富貴鄉(xiāng)牌香油。制作：全部原料調(diào)在一起燒沸。，再用可樂汁烹制，記得最好用砂鍋收汁〕。極品醬肉用料：150克、50克、500克、150克、25克、25克、500克、150克，25克。制作：金華火腿碎、海米碎、咸魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、干蔥爆香，下原料生抽轉(zhuǎn)小火推勻即可。菜式：上湯肉醬焗魚云、肉醬日本豆腐。越南咖喱汁用料：1500克、100克、500克、50克、10千克、150克，250克、1000克、800克、500克、家50克、200克、150克、30克、25克、120克制作：土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然后放入湯、調(diào)料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。葡國汁用料：2800克、400克、400克、200克、50克、100克、40克、40克、20克，30克、鹽20克、10克、200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。南洋汁用料：500克、100克，100克，1500克、1000克、1000克、25克、50克、50克，50克、50克、25克，100克、1000克、蒜茸、洋蔥、25克，150克菜式：南洋豆腐煲、南洋干蔥雞、南洋蔥仔骨。鵝肝醬用料：2斤〔焗干〕、1斤、2兩、8分、5分、2兩菜式：鵝肝醬焗魚頭金盞粉用料：A8兩、4兩、1.5兩、3只、鹽、家樂雞精少許、水適量B0.5斤、3兩、2兩、5個、6分、鹽適量、1斤左右、1兩、檸檬黃色素少許制作：調(diào)制金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制菜式：金盞粒粒香、奇異鮮蝦盞、金盞牛肉粒。百味汁用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、2斤，2兩、3兩、家樂燒汁半斤、3兩、4兩、叉燒醬半瓶菜式：百味大腸。啤梨汁用料：2斤、OK2兩、4兩、1兩、8兩、1聽菜式：啤梨骨。魚頭醬用料：1斤、6兩、1兩、6兩、3兩、2兩、5兩，4兩、4兩，3兩。菜式：砂鍋大魚頭。肉醬用料：3斤、1.5斤、3兩、3兩、干蔥、蒜茸，1斤，4兩菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。小炒汁用料：8兩、五香粉少許、1茶勺、2茶勺、4茶勺、2茶勺，1茶勺菜式：肉類小炒。食奇特制汁用料：5克、10克、2克，5克，10克、750克、2兩、2兩、3兩、3兩、2茶勺、家樂10克、15克，20克魚，10斤菜式：食奇特制魚頭沙爹醬用料：3兩、3兩、6瓶、3兩、3兩、2兩、2兩、1兩半、4兩、3兩、3兩、1兩菜式：沙爹肥牛鍋仔。XO醬〔1〕用料：2兩、15、1兩、3錢、6錢、6兩、5錢、6錢、3兩、3兩、3兩、蒜茸、1.5兩、紅2兩XO醬〔2〕用料：1斤、4.5兩、1斤、1斤、1斤、6兩、1斤、3兩、4兩、4兩、0.5兩、1兩、1斤、2兩制作：原料分別過油再鏟在一起九味汁A用料：4兩、8兩、3兩、1斤、3兩、2斤、3兩、1斤、3兩、2兩、2兩B用料：0.7斤、2兩、2兩，1.5兩、2.5兩、2兩、1兩、1兩、1.3斤、8兩、8粒、鹽適量、辣椒油少許菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚。荔茸用料：640克、160克、160克、4克、4克、5分、五香面、香油少許菜式：荔茸香酥鴨。糖醋A用料：5瓶、1瓶、3.5斤、4瓶、OK2瓶、4瓶、急汁半瓶、1兩、11斤B用料：10斤、8斤、OK1支、急汁半支、2兩、1支、2支、82兩、色素適量C用料：1.5斤榨汁、5瓶、4.5斤、OK2支、2斤半、3兩、2個、10包、花生醬少許、大紅色素適量菜式：咕老肉。香橙汁用料：12兩、8錢、1斤、水斤、1斤、2兩、2個菜式：美味香橙骨。豆豉肉醬用料：2斤、6兩、1.2斤、2瓶、3兩、1兩、1斤、6兩，3兩，5兩制作：李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將干蔥爆香，再放入其他調(diào)料鏟勻即可。菜式：肉醬滑蘑燒海參。狗醬用料：7斤、4瓶、4瓶、3瓶、5瓶、2兩、5兩、2兩、5兩，50克，1瓶菜式：支竹羊肉煲煲仔醬A用料：8斤、1斤、2.5斤、6兩、6兩、6兩、2兩、1.5兩、1兩、4兩、1.2斤B用料：5斤、3斤、花生醬半瓶、1瓶、1瓶、1瓶、1瓶、1瓶、1瓶、咖喱少許、藥材水〔干草、草果、八角、沙姜、香葉〕1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、干蔥頭、蒜茸白塔醬用料：5兩、1兩、3兩、2兩、3兩、1兩、1瓶、南乳兩塊、2兩。干煎汁用料：4兩、4兩、1兩、1兩，3兩、6兩、2兩、3.2斤、香油、胡椒適量菜式：干煎蝦碌、干煎昌魚。沙律汁用料：1瓶、三花淡奶半瓶、2個榨汁、2錢，2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油適量制作：蛋黃加色拉油用打蛋器向一個方向抽打至膨脹起來，加上其他調(diào)料拌勻即可面撈1斤炒熱，250克，邊下面粉，一邊攪動黃油至濃稠制法：凈鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油，下干蔥粒炒香，下全部調(diào)料，加上湯5斤，燒開，下面撈〔起打芡的作用〕，面撈一點一點的加下去，留意不要太稠，最終放香菜粒菜式：黑椒牛扒。吊燒蜜汁用料：1斤、8兩，3兩、6兩、2.4斤、2兩、芝麻菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。桑拿醬用料：2斤、2斤、2斤、2斤、3斤、3斤、3斤、6兩、5兩、1斤、花生醬、芝麻醬各半斤菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。脆漿用料：2560克、144克、126克、384克、160克用時加凈油適量魚家醬用料：8兩、5兩、8兩、蝦米半斤、6兩、3兩、6兩、6兩制作：指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚干、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、干蔥和其他調(diào)料，鏟勻即可。菜式：魚家小炒。燒汁〔1〕用料：1瓶、7.5兩、1.5兩、2.5兩、2.2兩、5兩、7.5兩、5.2兩菜式：燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。燒汁〔2〕2.2斤、8兩、1瓶、4兩、1兩、3兩、1兩、4兩、5兩、2小瓶、1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量燒汁〔3〕5兩、5兩、6兩、4兩、2斤、3兩、2兩多味汁3錢、1錢、3錢、3錢、3錢、6錢、3錢、6錢、1錢、3錢川汁用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、1斤、1.2兩、8兩、5兩、1斤、2兩、OK4兩、3兩、4兩制作：紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，20分鐘撈出殘渣，用少許鹽調(diào)味即可。菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。碳燒肉〔2〕干蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁〔汁不要多，要濃〕2瓶、1瓶、芝麻醬半瓶、1瓶、200克、100克、2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素〔橙紅〕適量，肉選好的豬頸肉〔俗稱血脖〕去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的長條，肥瘦均勻，沖水直到肉白，肉吸干水竹針扎扎好入味，放入醬料盒里腌制，出菜時先用微波爐打熟，810分鐘再浸炸至紅色，上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香。椒鹽〔1〕用料：12兩、12兩、1.6兩、1.6兩、2.4兩、4兩、2.4兩、1.6兩、5錢椒鹽〔2〕2斤、4兩、1斤、干紅辣椒少許、2包、3兩、3兩、5兩、5兩、4兩椒鹽〔3〕3斤、2兩、2兩、五香粉兩、2兩、1斤、20克生啫醬柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、4兩、4錢、4錢、胡椒粉香茅粉少許七味鹽0.5斤、0.5斤、2兩、2兩、1兩、3兩、1兩、2兩菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調(diào)味可以加點海鮮醬油1.2斤、4.8兩、4.8兩、2.4兩、4.8兩、4.8兩、8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿卜、4.8斤菜式：清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。泰式汁6兩、酸梅半支、2兩、0.5斤、2兩、1兩、2兩、1個榨汁、1.2兩、白醋少許、1.5斤、4瓶、1支、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。蒜香椒鹽5斤，用烤爐烘干打粉，2斤、1斤、1兩、5錢、5錢、2.5錢臺灣茄子煲醬料2瓶、OK1瓶、1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒家嫂醬3包剁碎、1兩、2兩、蒜茸半斤、3兩、4兩、2兩、6兩、6兩菜式：順德家嫂蒸魚頭九杯汁1、1兩、八角少許、香葉、香茅、干草、1只、香菜頭\52斤2、玫瑰露少許、1瓶、2兩、3兩、2兩、2兩、6兩、8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調(diào)色香賓汁1瓶、香賓半斤、3個榨汁、1斤、1.5兩、1兩、2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調(diào)色咖啡汁2斤、OK2支、1.5斤、1支、1斤、9兩、4兩、2兩、1.5斤、5兩OK汁100克、300克、500克、100克、50克、500克、50克、30克、150克菜式：OK雞翼腿茸醬〔小炒醬〕7兩、1斤、1斤、6兩、3兩、2兩、5錢、3斤炸金黃色，2斤炸金黃色，全部原料過油，炒在一起菜式：小炒皇、適用于很多小炒燒鰻魚汁9兩、6兩、9兩、3兩、鰻魚骨，2小時菜式：日式鰻魚西汁用料：3200克、OK2瓶、3瓶、80克、80克、40克、80克、40克、30克、60克、2瓶菜式：鐵板中式牛柳蠔油汁蠔油一瓶、50克、20克、10克、20克、30克、30克、橙紅色素調(diào)色菜式：蠔油牛肉、蠔油界蘭自制鵝肝醬1000克、5克、3克、5克、3克、3克、50克、300克、30克、20克、20克、15克、味精10克、5克、150克、1克、5克制作：先將鵝肝用清浸沒，20分鐘，將鵝肝放入剛盆里，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調(diào)料，鏟勻即可菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬串燒醬480克、1800克、200克、300克、80克、80克菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦黃豆醬2500克、600克、200克、200克、500克制作：黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。菜式：豆醬文排骨、秘制家鄉(xiāng)鱸魚〔豆醬加梅菜燒魚〕六合醬100克、250克、250克、100克、100克、75克、5克、30克、50克、30克菜式：六合醬燒鱔魚七星醬500克、250克、250克、250克、250克〔去核〕、150克、150克、150克、5克、100克、50克、50克、蒜茸、50克八仙醬250克、100克、100克、250克、100克、100克、100克、100克、50克菜式：適合烹制各種野味千里醬用料：甜面醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克〔炸香〕、200克〔炒香〕、100克菜式：千里香雞球伍和醬500克、250克、120克、120克、250克、1000克、100克、200克、25克、150克、150克菜式：伍和牛柳、伍和燒蝦五星醬600克、300克、300克、400克、200克、50克、2800克、350克、50克、30克、30克、30克、30克、10克、30克菜式：五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉星洲咖喱汁用料：500克、25克、120克、100克、50克、1500克制法：猛鑊下油，洋蔥茸起鑊并爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可注：星洲咖喱汁，只作為宴會單尾炒粉面使用，所以用料較為其它咖喱簡潔。海膽燒汁用料：500克、20克、15克、15克、30抑制法：將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻，然后放入味精和淡口醬油調(diào)味注：為日本的涂汁或燒汁的一種菜式：鰻魚海膽燒葵花汁用料：500克、300克、40克、150克、21500克、30克、20克、10克、10克、10克、黃姜粉2克制法：淡2湯參加白酒糟放入鋼盆之中，用保險紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網(wǎng)濾清酒糟，趁熱調(diào)入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調(diào)好醬汁色澤菜式：碧綠葵花雞香糟汁用料用料：300克、60克、400克、50克、50克、70克、50克、橙黃色素適量制法：將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時，再用濾網(wǎng)濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內(nèi)煮滾，待冰糖完全溶化后，用適量的橙黃色素調(diào)好汁醬的顏色便可。菜式：香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞鎮(zhèn)江汁用料：500克、OK100克、15克、25克、25克、700克、20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。菜式：鎮(zhèn)江骨密汁用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量制法：用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及全部的調(diào)味品，在鍋內(nèi)慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調(diào)好汁醬的顏色，最終參加芝麻油菜式：密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗香菇汁用料：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克制法：先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并參加生抽皇放入鍋內(nèi)慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內(nèi)，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調(diào)味，生粉推芡菜式：菇汁滑豆腐梅子醬用料：500克、150克、100克、50克、50克、50克、150克、50克、10克、15克、100抑制法：梅子去核后連同羅勒用攪拌機攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋豉汁制作腸粉醬汁豉油配制:1斤,3兩