餐具管理制度

餐具管理制度為保證公司各項目部餐具管理，降低餐具破損率及流失率，降低餐廳費用。餐具管理制度適用于前廳、廚房所有餐具的管理。項目經(jīng)理是餐具管理的總負責人，對餐具管理負責督導、監(jiān)管、考核的職責。1、餐具管理劃分（1）前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作（2）服務(wù)員負責各自餐具的具體管理工作。（3）廚師長負責廚房餐具的全面管理工作。（4）廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。（5）庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作。（6）各管理人員在餐具使用過程中，負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。2、餐具管理辦法（1）在清洗過程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗。（2）清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放。（3）餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗（先小餐具后大餐具，先玻璃、瓷器、再其他餐具），嚴禁混洗。（4）洗碗池壁應采取加膠皮等措施，以減少餐具損耗。（5）清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。（6）服務(wù)人員在傳餐具過程中要小心、謹慎，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具。（7）服務(wù)人員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放，由各區(qū)域領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。（8）前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負責。（9）前廳每天對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責任人簽字認可。（10）廚房備用餐具應按照要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類，按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出，嚴格按照店內(nèi)制度處罰。（11）在餐具的使用過程中，各員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響服務(wù)品質(zhì)。3、餐具損壞登記制度各部門人員因疏忽或過失等，非主觀故意導致餐具損壞或丟失，應在當日營業(yè)結(jié)束前主動報告項目經(jīng)理，項目經(jīng)理在餐損登記表上作好記錄，以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。（1）環(huán)節(jié)控制管理：供包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié)，應主動報告。殘缺但尚可使用的餐具，在報告并登記后交庫管，統(tǒng)一作相應的處理。（2）對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處以餐具原價10倍的罰款，并作開除處理。4、餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)?。?）各部門每月30日應完成餐具的盤點工作。（2）每月由庫管匯總當月客損、員工損壞、自然損耗。（3）后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。自然報損餐具的領(lǐng)取，必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫，經(jīng)項目經(jīng)理批準后統(tǒng)一銷毀。山西寶塔后勤服務(wù)公司餐具統(tǒng)計表序號 餐具名稱 上月存數(shù) 本月實際數(shù) 破損量 破損比率 單價 總價合計說明：（1）餐具由庫管負責統(tǒng)計；項目經(jīng)理負責監(jiān)督檢查。（2）餐具每月月底盤點一次。山西寶塔后勤服務(wù)公司餐具存庫