幼兒園食堂各項(xiàng)制度

學(xué)校食衛(wèi)安全管制．食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。食堂的管理者要經(jīng)常教育員工樹(shù)立健康意識(shí)和衛(wèi)生觀(guān)念嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法管理經(jīng)營(yíng)堂的員工要牢記全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，在服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)內(nèi)容方面要?jiǎng)?chuàng)一流的工作。三從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)持合格證上崗。從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到四勤嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。保持室內(nèi)外環(huán)境整潔干凈無(wú)雜物室內(nèi)地面清潔無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶及時(shí)清運(yùn)。．防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。．各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見(jiàn)本色。．不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。．各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。．不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索要許可證。十．必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。庫(kù)房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁食堂以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間以防止投毒事件的發(fā)生確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。食品物定采購(gòu)和證票建臺(tái)制度1建立并落實(shí)食品食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。2采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料食品用工具和設(shè)備要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資（許可證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存以備查驗(yàn)。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地?zé)o廠(chǎng)名無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等均應(yīng)嚴(yán)格索證索票生肉禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9購(gòu)乳品及含乳食品的建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。10應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2。學(xué)校食食及原料入管理制學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲(chǔ)藏儲(chǔ)存場(chǎng)所配備必要的食品儲(chǔ)藏保鮮設(shè)施。學(xué)校要建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度設(shè)立規(guī)范的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨做好登記并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫(kù)計(jì)劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用并做好出庫(kù)登記出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。三、食品在校儲(chǔ)存期間，要按照食品保管要求，分類(lèi)存放，安全管理品及原料分類(lèi)分架墻離地存放食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。四架上應(yīng)對(duì)每類(lèi)每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期品名稱(chēng)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。五存放的食品及原料應(yīng)有包裝并標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠(chǎng)標(biāo)識(shí)禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整不清晰的食品及原料。六常檢查所存放的食品及原料現(xiàn)有霉變或包裝破損蝕、鼓袋胖聽(tīng)等感官異常變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出清出后在專(zhuān)用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)“不得食用等字樣及時(shí)銷(xiāo)賬處理登記并保存記錄。保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門(mén)口設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18。嚴(yán)防食品在儲(chǔ)存期間發(fā)生霉變腐爛和生蟲(chóng)不潔等現(xiàn)象對(duì)過(guò)期食品和霉變食品要按規(guī)定及時(shí)處理禁不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的食品流向?qū)W校食堂和學(xué)生餐桌。十加強(qiáng)對(duì)食品及原輔材料供應(yīng)的監(jiān)督檢查學(xué)校要成立食品采購(gòu)檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)食品入庫(kù)檢查。食品經(jīng)場(chǎng)清潔衛(wèi)管制度一具有與食品流通經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所建立食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生崗位(房、展示區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)等)任制度，保持場(chǎng)所環(huán)境整潔。二、遠(yuǎn)離污染源、有毒、有害場(chǎng)所，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周?chē)迕變?nèi)無(wú)可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所垃圾場(chǎng)(堆)污染源場(chǎng)地平整、堅(jiān)實(shí)，便于清掃、沖洗。三具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設(shè)備或者設(shè)施。四具備和持續(xù)滿(mǎn)足保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件保持適當(dāng)溫度濕度配備控溫控濕等設(shè)施和設(shè)備食品分類(lèi)分架隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的物品生、貯存或者兼營(yíng)有毒有害產(chǎn)品。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具有合理的設(shè)施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。食堂從人健康管制一食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可參加工作取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二凡患有疾傷寒毒性肝炎等消化道疾病活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病得從事接觸直接入口食品的工作。四從業(yè)人出現(xiàn)咳嗽腹瀉發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位查明病因除病癥或治愈后可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)冼手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。食堂從人培訓(xùn)制為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理立并完善學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)長(zhǎng)效機(jī)制合學(xué)校的實(shí)際情況制定培訓(xùn)計(jì)劃如下：一培訓(xùn)目的通過(guò)培訓(xùn)增強(qiáng)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)和操作水平確保師生員工的飲食安全，促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。參加人員：食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員培訓(xùn)時(shí)間：培訓(xùn)內(nèi)容：1中華人民共和國(guó)食品安全法》以及相關(guān)的法律法規(guī)。2.校有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度。五、培訓(xùn)地點(diǎn)：我校食堂辦公室。六訓(xùn)目標(biāo)：1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，整理存檔備案。食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅(jiān)持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明。食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時(shí)立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。5、建立學(xué)習(xí)制度，學(xué)校每周一次組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法等相關(guān)食品安全知識(shí)增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)做到時(shí)間落實(shí)人員落實(shí)培內(nèi)容落實(shí)并認(rèn)真好學(xué)習(xí)記錄。學(xué)校食食添加劑用理為保證食品安全，對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理。采購(gòu)和使用食品添加劑的原則：不采購(gòu)化學(xué)類(lèi)的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。嚴(yán)格控制食品添加劑的采購(gòu)?fù)緩讲少?gòu)必須到正規(guī)專(zhuān)賣(mài)商品購(gòu)買(mǎi)，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量做到可用可不用的不用必須用的少用，盡量做到不用。食品添加劑應(yīng)做到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用。五嚴(yán)格控制食品添加劑的使用對(duì)違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。食堂餐用清洗消制一、有餐具用具專(zhuān)用洗刷設(shè)備池)有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(毒柜消毒池有充足完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池一洗、二消、三沖。煮沸、蒸汽消毒保100作用10鐘，電烤消毒溫度保持120℃作20分鐘，紅外線(xiàn)消毒控制120℃作用15~20分鐘。已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒過(guò)的餐具用具放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。五、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。食堂飯留和記錄度師生用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48時(shí)以上；食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀留存食品不得混入用餐食品中；食品留樣留存有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、記錄管理。食堂餐廢物處置理度為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理規(guī)范餐廚廢棄物處置杜絕食品安全隱患障廣大員工的食品安全別制定食堂餐廚廢棄物處置理制度。一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋