六常管理實施手冊

重慶饒蔓餐飲管理有限公司細(xì)節(jié)決定成敗2EvaluationWarning:ThedocumentwascreatedwithSpire.Docfor.NET.前言餐飲現(xiàn)狀需要六常法（一）廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑1．產(chǎn)品品品質(zhì)致勝勝論———產(chǎn)品決決定勝負(fù)負(fù)？2．德、日日企業(yè)的的標(biāo)準(zhǔn)化化程序———日本本人象機(jī)機(jī)器？3．員工行行為與制制度要求求的對比比4．客戶的的忠誠度度越來越越低05．同質(zhì)化化的炒菜菜風(fēng)行6．工作阻阻力＞工工作動力力7．管理方方法多種種多樣，但但投入大大、繁雜雜、工程程大（二）食客客來吃飯飯，關(guān)心心的是桌桌面上的的菜肴，這這些東西西是在怎怎樣的環(huán)環(huán)境下做做出來的的，怎么么做出來來的，下下面我們們來看看看兩種情情況：一是很多多中小飯飯店、餐餐廳，廳廳堂內(nèi)都都能做到到光鮮照照人，但但它們的的廚房，看看到過的的人只能能留下紛紛雜灰黑黑的記憶憶，廚房房內(nèi)殺氣氣騰騰，厚厚黑膩滑滑；廚師師們常年年穿著雨雨靴，在在廚房中中小心翼翼翼地走走動；冰冰箱里備備料全不不全總是是要等看看到傳菜菜單、現(xiàn)現(xiàn)去翻翻翻冰箱才才知道；；炒鍋旁旁邊同時時擺放十十個碟子子八個碗碗，模樣樣相似、一一個標(biāo)簽簽沒有，新新上灶的的廚師要要把鹽和和味精、面面醬和黃黃豆醬分分得一清清二楚、不不用思量量就能伸伸到想要要的碟子子里，恐恐怕不是是一兩天天能辦到到的。（三）近年年來，隨隨著連鎖鎖行業(yè)的的發(fā)展，餐餐飲連鎖鎖店也象象雨后春春筍般的的出現(xiàn)。剛剛開業(yè)味味道不錯錯，可服服務(wù)就亂亂呀，到到后來，是是味道服服務(wù)完全全走樣了了，加盟盟店就越越來越不不像連鎖鎖店了，生生意也隨隨之而下下。在這這種情況況下，我我們餐飲飲管理就就特需要要一種簡簡單可行行，可復(fù)復(fù)制性強(qiáng)強(qiáng)的一種種方法。我我們饒蔓蔓餐飲管管理有限限公司順順應(yīng)推出出實施餐餐飲的六六常管理理法。經(jīng)過這種方方法一實實施，廚廚房地面面沒有一一滴水；；臺面整整潔，沒沒有一片片碎葉，沒沒有一個個地方是是拖把抹抹布到不不了的，沒沒有一個個指示是是新進(jìn)的的人看不不懂的。這這些看似似細(xì)小的的改善，在在短短一一月間就就為酒店店帶來了了直接的的經(jīng)濟(jì)效效益。這這種脫胎胎換骨的的效果來來自于一一個獨門門秘方———“六六常法”。1．所有東東西都有有自己的的“名”和和“家”2．“一是是最好的的”3．象“傻傻瓜”相相機(jī)一樣樣容易操操作4．地面沒沒有一滴滴水5．每個罐罐都有警警戒線6．推新法法要“內(nèi)內(nèi)外兼施施”第一章章什么是是六常要素要義實施要點分類清理現(xiàn)場空空間和物物品清除垃圾、無無用、可可有可無無的物品品；明確每一項項物品的的用處、用用法、使使用頻率率加以分分類；很據(jù)上述分分類清理理現(xiàn)場物物品，現(xiàn)現(xiàn)場只保保持必要要的物品品，清理理垃圾或或無用物物品。整理根據(jù)使用頻頻率分成成保管；；標(biāo)簽、通道道地線、物物品擺放放區(qū)域線線的劃分分；通過形跡整整頓來方方便物品品返還。在清理基礎(chǔ)礎(chǔ)上，合合理規(guī)劃劃現(xiàn)場空空間和場場所；按照規(guī)劃安安頓好現(xiàn)現(xiàn)場的每每一樣物物品，令令其各得得其所；；做好必要的的標(biāo)識，令令所有人人感覺清清楚明白白。清潔清潔的程序序；明確清潔的的責(zé)任；；清潔檢查、清清潔標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。自己使用的的物品，如如設(shè)備、工工具等，要要自己清清掃，而而不是依依賴他人人，不增增加專門門的清掃掃工；每人都有清清潔的地地方，由由整個組組織成員員一起完完成；建立清掃責(zé)責(zé)任區(qū)，執(zhí)執(zhí)行例行行掃除，建建立清掃掃基礎(chǔ)，作作為規(guī)范范。維護(hù)常維護(hù)是用用例會晨晨會，現(xiàn)現(xiàn)場指正正使員工工加強(qiáng)自自身的約約束；自覺克服不不良習(xí)慣慣。制定公司有有關(guān)規(guī)定定、規(guī)則則；教育訓(xùn)練（新新進(jìn)人員員強(qiáng)化六六常教育育、實踐踐）推動各種激激勵活動動，遵守守規(guī)章制制度；重點維護(hù)前前三常的的成果。規(guī)范規(guī)范就是將將上面的的4常實實施的做做法制度度化、規(guī)規(guī)劃化；；建立崗位職職責(zé)程序序化、規(guī)規(guī)范化；；建立安全規(guī)規(guī)范設(shè)置置六常博博物館。落實前4常常工作；；制定目視管管理的基基準(zhǔn)；制定6常實實施的辦辦法；制定考評，績績效辦法法，制定定獎罰制制度，加加強(qiáng)執(zhí)行行，高層層主管經(jīng)經(jīng)常帶頭頭巡查，帶帶動全員員重視。教育六常習(xí)慣；；怎樣才能使使員工養(yǎng)養(yǎng)成好的的習(xí)慣。檢查當(dāng)日的的工作情情況；物品是否整整齊歸位位的檢查查；衛(wèi)生及清潔潔工作的的檢查；；設(shè)備、電燈燈等檢查查。第二章如何實實施六常法六常六常法法要求組組織內(nèi)從從最高管管理者到到每一個個員工都都作出自自己的承承諾。組組織內(nèi)部部也應(yīng)有有一個六六常六常常法指導(dǎo)導(dǎo)者來指指導(dǎo)整個個組織一一步一步步地實施施六常六六常法活活動。

第一步步:獲得得最高管管理者的的承諾并并做好準(zhǔn)準(zhǔn)備

必須首首先向組組織當(dāng)中中的最高高管理者者推介六六常法構(gòu)構(gòu)想。而而且,像像其它任任何品質(zhì)質(zhì)計劃一一樣,最最高管理理者只做做出口頭頭同意是是沒有用用的，他他必須做做出全面面的承諾諾。應(yīng)該該承諾為為改善活活動和培培訓(xùn)活動動提供資資源。然然后，具具體實施施者應(yīng)該該做好自自身的準(zhǔn)準(zhǔn)備。

在推推廣六常常法的活活動時，每每次只做做一件事事的方法法是很重重要的，第第一個步步驟可以以分為如如下幾個個層次：：

11、做出出一個決決定并付付諸實施施（如：：棄掉所所有不必必要的東東西、進(jìn)進(jìn)行依次次大掃除除、進(jìn)行行五分鐘鐘清潔活活動）。

2、制作并使用工具。

3、做些要求把“改善”作為先決條件的事。

4、做些需要其它部門幫助的事情（如：修理有缺陷的電子機(jī)器、改變工作場所布置、增加設(shè)備）。

前兩項活動要求很多人的參與。應(yīng)召集所有對該工作有持久影響的人參與這些工作。相比之下，后兩項活動要求更多的創(chuàng)意。不僅要考慮做些什么，還要考慮什么時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用及時間第二步：擬定六常六常法促進(jìn)活動

擬定促進(jìn)運動要做的第一件事就是要編制六常六常法促進(jìn)活動時間表?？梢苑譃橐韵率椫饕顒樱?/p>

1．獲得最高管理者的承諾，評估現(xiàn)狀和制定實施計劃。

2．為六常六常法促進(jìn)者設(shè)立六常工作室，識別關(guān)鍵的六?；顒?。

3．第一個六常活動日——常分類（如：棄掉你不需要的東西）。

4．每個人的日常六?；顒印?/p>

5．第二個六常日——常整理（如：給每件東西定名并定好它們的位置）。

6．第三個六常日——常清潔（如：全體大掃除）。

7．第四個六常日——常維護(hù)

8．第五個六常日——常規(guī)范（如：視覺管理和透明度管理）。

9．第六個六常日——常教育（自律）（如：進(jìn)行你自己的六常六常法審核活動）。

10．頒獎給實施六常六常法表現(xiàn)最佳的部門或組別或個人。評審以上的的促進(jìn)活活動并為為下一步步的六常常六常法法運動作作出計劃劃。

在六常常日開始始的前一一個星期期，應(yīng)貼貼上墻報報來簡介介六常日日的重點點和當(dāng)天天的活動動內(nèi)容，并并舉出一一些簡單單的例子子。作為為一種推推動力，各各組織通通常頒獎獎給六常常日活動動中表現(xiàn)現(xiàn)最杰出出的三個個部門（一一般分一一、二、三三等獎）。評評獎小組組成員應(yīng)應(yīng)包括六六常指導(dǎo)導(dǎo)者和所所有的六六常促進(jìn)進(jìn)者。獎獎品應(yīng)由由一把手手頒發(fā)，并并在六常常日活動動結(jié)束時時執(zhí)行。第三步：做做好記錄錄只有把過去去的行動動記錄，人人們才會會意識到到過去一一段時間間來所取取得的進(jìn)進(jìn)步和需需要改善善的所在在。相片片、錄像像

成對比比

采采用適當(dāng)當(dāng)?shù)姆椒ǚńo你正正在做的的事情和和已取得得的進(jìn)步步進(jìn)行量量化很重重要。量量化工作作除了可可以幫助助你洞察察正在做做的事情情以外，那那些數(shù)字字符號還還具備自自己獨特特的說服服力來說說服所有有的持懷懷疑態(tài)度度者。

第第四步：：評估

工工作表現(xiàn)現(xiàn)作為你你的評估估標(biāo)準(zhǔn)，從從而創(chuàng)造造出一個個有利的的全面的的品質(zhì)環(huán)環(huán)境。巡巡檢和相相互評估估

第五步步：六常常法培訓(xùn)訓(xùn)

六六常法活活動的目目標(biāo)是把把所有的的東西維維持在一一個理想想的水平平，值得得強(qiáng)調(diào)的的是要讓讓每個人人自己做做自己的的事和確確定自己己解決問問題的方方法。真真正的進(jìn)進(jìn)步不是是一蹴而而就的。而而是通過過細(xì)小的的改善活活動所帶帶來的。后后一個步步驟總是是建立在在前一個個步驟的的基礎(chǔ)上上，而且且更加困困難。

所所以，訓(xùn)訓(xùn)練人員員能夠制制定并實實施他們們自己的的方案是是很必要要的。完完全靠自自己一個個人所取取得的進(jìn)進(jìn)步，和和總是依依賴別人人幫助所所取得的的進(jìn)步都都不是真真正的進(jìn)進(jìn)步。

說說來也怪怪，每人人所能解解決的問問題越多多，他們們所能發(fā)發(fā)現(xiàn)的問問題也就就越多。在在會議上上宣布改改善活動動成績也也是培訓(xùn)訓(xùn)的范疇疇。這不不僅是一一種鼓勵勵，而且且在這種種會議上上所進(jìn)行行的思想想和信息息交流也也常常正正是你需需要用來來維持人人們精神神煥然一一新所需需要的東東西。例：纖夫人人家總公公司的六六常法推推行方法法管理層希望望透過「「六常法法」的推推行可以以增加公公司的效效率及生生產(chǎn)力，從從而提高高公司的的形象及及客戶的的滿足感感，亦因因為工作作環(huán)境的的改善，使使所有員員工工作作得更愉愉快、更更投入。

因為所涉及的員工較多，樓面面積也較大，所以我們投放的「六常法」資源也是比較多。首先，選出了一個「六常法」推動委員會（六常小組），董事長任總指揮，成員來自不同部門，以確保全面性的參與。

一、其中主要的措施包括：

1、聘請精于「六常法」的專家為員工舉行培訓(xùn)。

2、于顯眼處增設(shè)「六常法」文化專欄，刊登有關(guān)的消息。3、征集六六?？谔柼?、觀看六六常先進(jìn)進(jìn)單位的的錄相，進(jìn)進(jìn)行討論論學(xué)習(xí)。

6、要知道活動成功與否，最有效的方法是進(jìn)行審核。公司的審核工作有以下三個層次：

A、每月一次或兩次的「定期檢查」。

B、六常小組聯(lián)同公司高層進(jìn)行「覆審」。

C、由外聘專家進(jìn)行「外審」。

二、總結(jié)經(jīng)驗，在推動「六常法」的過程中，有以下的困難要克服：

1、員工陽奉陰違

2、員工常以工作忙碌為借口，逃避「六常法」的責(zé)任。

3、員工只有五分鐘熱度

4、「六常法」的原則需要深化為公司的企業(yè)文化，才能貫徹及持久。

三、經(jīng)過一年的實施，「六常法」帶給公司有以下的好處：

1、工作環(huán)境清潔整齊，增加工作投入感。

2、工作意外的機(jī)會大大減少。

3、員工的效率得以提高。

4、工作程序更為順暢，減少時間及金錢的損失。

5、給外訪者良好印象。第三章開展""六常法法"活動動的三大大原則（一）自我我管理的的原則良好的工工作環(huán)境境，不能能單靠添添置設(shè)備備，也不不能指望望別人來來創(chuàng)造。應(yīng)應(yīng)當(dāng)充分分依靠現(xiàn)現(xiàn)場人員員，由現(xiàn)現(xiàn)場的當(dāng)當(dāng)事人員員自己動動手為自自己創(chuàng)造造一個整整齊、清清潔、方方便、安安全的工工作環(huán)境境，使他他們在改改造客觀觀世界的的同時，也也改造自自己的主主觀世界界，產(chǎn)生生“美”的的意識，養(yǎng)養(yǎng)成現(xiàn)代代化大生生產(chǎn)所要要求的遵遵章守紀(jì)紀(jì)、嚴(yán)格格要求的的風(fēng)氣和和習(xí)慣。因因為是自自己動手手創(chuàng)造的的成果，也也就容易易保持和和堅持下下去。（二）勤儉儉節(jié)約的的原則開展“六常?！被顒觿?，要從從生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場清理理出很多多無用之之物，其其中，有有的只是是在現(xiàn)場場無用，但但可用于于其他的的地方；；有的雖雖然是廢廢物，但但應(yīng)本著著廢韌利利用、變變廢為寶寶的精神神，該利利用的應(yīng)應(yīng)千方百百計地利利用，需需要報廢廢的也應(yīng)應(yīng)按報廢廢手續(xù)辦辦理并收回其其“殘值值”，千千萬不可可只圖一一時處理理“痛快快”，不不分青紅紅皂白地地當(dāng)作垃垃圾一扔扔了之。對對于那種種大手大大腳、置置企業(yè)財財產(chǎn)于不不顧的“敗敗家子”作作風(fēng)，應(yīng)應(yīng)及時制制止、批批評、教教育，情情節(jié)嚴(yán)重重的要給給予適當(dāng)當(dāng)處分（三）持之之以恒原原則“六六常"活活動開展展起來比比較容易易，可以以搞得轟轟轟烈烈，在在短時間間內(nèi)取得得明顯的的效果，但但要堅持持下去，持持之以恒恒，不斷斷優(yōu)化就就不太容容易。不不少企業(yè)業(yè)發(fā)生過過一緊、二二松、三三垮臺、四四重來的的現(xiàn)象。因因此，開開展“六六?！被罨顒?，貴貴在堅持持，為將將這項活活動堅持持下去。首先企業(yè)業(yè)應(yīng)將“六?！被顒蛹{入崗位責(zé)任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責(zé)任和工作標(biāo)準(zhǔn)；其次，要嚴(yán)嚴(yán)格、認(rèn)認(rèn)真地搞搞好檢查查、評比比和考核核工作、將將考核結(jié)結(jié)果同各各部門和和每一人人員的經(jīng)經(jīng)濟(jì)利益益掛鉤；；第三，要堅堅持PDDCA循循環(huán)，不不斷提高高現(xiàn)場的的“六常?！彼狡?，即要要通過檢檢查，不不斷發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題，不不斷解決決問題。因因此，在在檢查考考核后，還還必須針針對問題題，提出出改進(jìn)的的措施和計計劃，使使“六常?！被顒觿訄猿植徊粩嗟亻_開展下去去。第四章六常管管理法核核心內(nèi)容容常分類將工作場所所任何東東西區(qū)分分有必要要與不必必要。把必要的東東西與不不必要的的東西明明確地，嚴(yán)嚴(yán)格地區(qū)區(qū)分開來來。有不必要的的盡快處處理掉，必必需品的的數(shù)量降降低到最最低程度度并把它它放在一一個方便便地方。騰出空間，空空間活用用。使用時間保存地點備注無利用價值值丟掉/變賣賣200元以以上報公公司處理理一年少過一一次暫存庫房、變變賣防防作維任7—12個個月內(nèi)要要用的物物品保存較遠(yuǎn)處處按物品歸類類，貼標(biāo)標(biāo)簽1—6個月月要用的的物品保存在中間間部分每月每日都都用的物物品保存在使用用地每小時都要要的物品品放在最方便便的地方方或隨身身攜帶序便在易的方目的：1、至至于物品品到底要要與不要要的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，各店店檔次、情情況不同同，根據(jù)據(jù)實況來來制作。2、讓讓新老員員工都能能按照每每標(biāo)簽的的指引，去去拿物品品，用完完之后迅迅速歸位位（培訓(xùn)訓(xùn)、指導(dǎo)導(dǎo)員工意意識）標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)300秒之內(nèi)內(nèi)。3、更更能規(guī)范范管理，物物品一目目了然。物品要與不不要標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)參考圖圖真正需要確實不要正常的機(jī)器器設(shè)備，電電器裝置置；工作臺，凳凳子，材材料架；；臺車、推車車、拖車車等；正常使用的的工裝夾夾具；有使用價值值的消耗耗用品；；原材料，半半成品，成成品和樣樣品；圖框，防塵塵用品；；辦公用品，文文具；使用中的清清潔用具具、用品品；各種有用的的海報，看看板；有用的文件件資料、表表單記錄錄、書報報雜志；；其它的必要要的私人人用品。地板上：：廢紙、雜物物、油污污、灰塵塵、煙蒂蒂；不能或不再再使用的的機(jī)器設(shè)設(shè)備、工工裝夾具具；不再使用的的辦公用用具；破爛的圖框框塑料箱箱，紙箱箱，垃圾圾桶；呆滯料或過過期的。工作臺或或架子上上：過時的文件件資料、表表單記錄錄、書報報雜志；；多余的物品品、材料料損壞的的工具和和樣品；；私人用品、破破的壓臺臺玻璃、破破桌椅；；墻壁上：：蜘蛛網(wǎng)；污污漬；過期和破舊舊的海報報，看報報；破爛的信箱箱、意見見箱、指指示牌；；過時的掛歷歷、損壞壞的時鐘鐘、沒用用的掛釘釘。二、常整理理：1、對于分分類后的的物品進(jìn)進(jìn)行整理理；2、詳細(xì)分分類后的的整理，請請見庫房房分類圖圖。整理理指導(dǎo)圖圖：類型整理方法整理目的工具類專門在一區(qū)區(qū)域墻上上畫上工工具模型型拿過一件工工具后，在在墻面上上就可以以顯示酒水白酒、黃酒酒、紅酒酒分層能快速找出出你所需需要的種種類器皿瓷類、玻璃璃類統(tǒng)一一分類在在某區(qū)域域設(shè)施貼上使用說說明、保保養(yǎng)方法法、責(zé)任任人新員工看見見了根據(jù)據(jù)說明也也能操作作直接可以找找到責(zé)任任人調(diào)味分成主料、配配料、輔輔料能快速找出出你所需需要的種種類三、常清潔潔一、意義：：把工作作場所打打掃干凈凈，設(shè)備備異常時時馬上修修理，使使之恢復(fù)復(fù)正常。生生產(chǎn)現(xiàn)場場在生產(chǎn)產(chǎn)過程中中會產(chǎn)生生灰塵、油油污、垃垃圾等，從從而使現(xiàn)現(xiàn)場變臟臟。臟臟的現(xiàn)場場更會影影響人們們的工作作情緒，使使人不愿愿久留。因因此，必必須通過過清掃活活動來清清除那些些臟物，創(chuàng)創(chuàng)建一個個明快、舒舒暢的工工作環(huán)境境。

將工作場場所清掃掃干凈。

保持工工作場所所干凈、亮亮麗。二、目的：：1、消除污污跡，保保持職場場內(nèi)干凈凈、明亮亮2、穩(wěn)定品品質(zhì)注意意點：責(zé)任化化、制度度化。三、清掃活活動實施施的要點點：1、建立立清掃責(zé)責(zé)任區(qū)（室室內(nèi)、外外）2、執(zhí)行行例行掃掃除，清清理臟污污3、建立立清掃基基準(zhǔn),作作為規(guī)范范 4、開始始一次全全公司的的大清掃掃，每個個地方清清洗干凈凈5、自己己使用的的物品，如如設(shè)備、工工具等，要要自己清清掃，而而不要依依賴他人人，不增增加專門門的清掃掃工；6、對設(shè)設(shè)備的清清掃，著著眼于對對設(shè)備的的維護(hù)保保養(yǎng)。清清掃也是是保養(yǎng)；；7、調(diào)查查污染源源,予以以杜絕或或隔離。清掃也也是為了了改善。當(dāng)當(dāng)清掃地地面發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有雜物物和油水水泄漏時時，要查查明原因因，并采采取措施施加以改改進(jìn)。8、“每每人都應(yīng)應(yīng)該清潔潔地方”，常常清潔應(yīng)應(yīng)該由整整個組織織所有成成員，上上至領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下至員員工，一一起來完完成。例：員員工時刻刻遵守自自己的諾諾言:

“我我不會使使東西變變臟”

“我我不會隨隨地倒水水”

“我我不會隨隨處扔掉掉東西”

“我會馬上清理”

“我會把掉下來的標(biāo)示再貼上”等生活格言。清潔工具整整理：將拖把貼上上標(biāo)簽，注注明是哪哪組，分分地區(qū)統(tǒng)統(tǒng)一掛起起；拖把必須無無異味、無無油污、無無污跡；；備一把干燥燥拖把做做備用；；詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)見見衛(wèi)生檢檢查考核核表。四、常規(guī)范范（一）、定定義：常常規(guī)范就就是將上上面的44常實施施的做法法，制度化化、規(guī)范范化規(guī)范化，包包括立法法和守法法兩方面面。無規(guī)規(guī)矩，不不能成方方圓，行行之有效效的方法法，一定定要有明明文規(guī)定定，訂定定守則，告告示全員員，使大大家知所所依從，才才能持之之以恒。11常、22常、33常、44常是短短期行為為，只是是六常的的起步，可以一一鼓作氣氣，做出出成績。（二）、目目的：維持持上面44常的成成果注注意點：：制度度化，定定期檢查查。（三）、實實施要領(lǐng)領(lǐng)：1、落實前前4常工作作2、制訂目目視管理理的基準(zhǔn)準(zhǔn)3、制訂六六常實施施辦法4、制訂考考評、稽稽核方法法5、制訂獎獎懲制度度，加強(qiáng)強(qiáng)執(zhí)行6、高層主主管經(jīng)常常帶頭巡巡查，帶帶動全員員重視六六?；顒觿印＃ㄋ模?、其其方法：：

1、視視覺管理理

視視覺管理理作為一一種有效效的持續(xù)續(xù)改進(jìn)手手段而格格外注目目。視覺覺管理已已經(jīng)廣泛泛應(yīng)用在在品質(zhì)、安安全以及及對顧客客的服務(wù)務(wù)上。色色彩管理理近來也也引起了了人們極極大的關(guān)關(guān)注。色色彩管理理不僅創(chuàng)創(chuàng)造出一一些顏色色代號，而而且是為為了創(chuàng)造造出一個個統(tǒng)一規(guī)規(guī)范、輕輕松、愉愉快的工工作環(huán)境境。

2、透透明度

常規(guī)規(guī)范活動動還應(yīng)考考慮的就就是透明明度。密密封的空空間永遠(yuǎn)遠(yuǎn)都不會會引起人人們的注注意，所所以往往往是雜亂亂無章的的。最好好的辦法法就是盡盡量使用用透明度度的蓋子子。保留留一個檢檢查窗口口。這樣樣做的目目的就是是使所有有人都知知道內(nèi)存存是什么么東西以以及它們們的外觀觀狀態(tài)是是好是壞壞。

3、視視覺監(jiān)察察法

為了讓讓人看得得見風(fēng)機(jī)機(jī)吹風(fēng)的的方向，許許多地方方都會在在風(fēng)扇上上系上小小小的絲絲帶。有有時，這這種方法法被稱作作“視覺覺監(jiān)察法法”。

注注明：11、六常常實施辦辦法已定定；2、每崗位位六常已已定；3、獎懲制制度已定定。五、常維護(hù)護(hù)：

（一）用晨晨會、例例會、培培訓(xùn)會，加加強(qiáng)貫徹徹員工自自身的約約束，自自覺克服服不良習(xí)習(xí)慣，摒摒棄工作作中的隨隨意性，把把工作落落實到一一個“?！弊稚?，同同時還要要加強(qiáng)員員工自身身素養(yǎng)的的提高，增增強(qiáng)團(tuán)隊隊意識，養(yǎng)養(yǎng)成嚴(yán)格格遵守規(guī)規(guī)章制度度，按規(guī)規(guī)定行事事的良好好工作習(xí)習(xí)慣。（二）每日日晨會時時對全店店各崗位位全面仔仔細(xì)檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題記記錄下來來。在開開晨會時時，對發(fā)發(fā)現(xiàn)的問問題將對對所在班班組，還還有當(dāng)事事人進(jìn)行行批評教教育，帶帶到現(xiàn)場場親自糾糾正示范范補(bǔ)做，也也同時可可以告誡誡別的員員工，怎怎樣規(guī)范范工作。（三）每天天巡視每每崗位的的標(biāo)簽是是否完整整，清潔潔工作是是否保持持，物品品擺放是是否規(guī)范范。每天天全面檢檢查不低低于3次次。（四）常維維護(hù)主要要維護(hù)前前“三?！钡墓ぷ髯鳎梢砸酝ㄟ^積積極活動動，來增增加員工工的維護(hù)護(hù)性。六、常教育育：（一）工作作的提升升離不開開教育培培訓(xùn)；（二）每星星期最少少一次開開全體員員工“六?！迸嘤?xùn)會會；（三）開辟辟“六常”園地，貼貼上以前前和實施施“六常”以后的的對比照照；（四）在園園地上對對工作先先進(jìn)的個個人，小小組進(jìn)行行展示，獎獎勵；（五）可以以組織員員工看宣宣傳片，講講案例，征征詢員工工對“六?！备倪M(jìn)的的意見。（六）新員員工在實實習(xí)時，老老員工有有義務(wù)、有有責(zé)任帶帶領(lǐng)新的的員工。（七）、老老員工在在帶新員員工時，按按照搬學(xué)學(xué)習(xí)進(jìn)程程表執(zhí)行行、實施施80//20原原則。六常管理分分類標(biāo)識識時間完完成表部門工作要要求完成時間責(zé)任人合格否備注前廳備餐柜整理理分類詳見備餐柜柜物品分分置圖備餐柜餐具具配制備餐柜標(biāo)識識制度詳見六常標(biāo)標(biāo)簽制作作表吧臺整理分分類吧臺標(biāo)識制制度詳見六常標(biāo)標(biāo)簽制作作表燈具開關(guān)標(biāo)標(biāo)識制度度詳見六常標(biāo)標(biāo)簽制作作表設(shè)施、設(shè)備備使用說說明、注注意事項項的標(biāo)識識制度各人員衛(wèi)生生責(zé)任劃劃分現(xiàn)任地死后廚廚房物品的的整理分分類各部門操作作用具的的定位請把“他們們”找個家家冰箱內(nèi)的物物品整理理分類注意食品的的屬性及及操作可可行性各類設(shè)施設(shè)設(shè)備的定定位調(diào)味盅、調(diào)調(diào)味品標(biāo)標(biāo)簽定位位制作詳見“六常?！皹?biāo)簽制制作表設(shè)設(shè)標(biāo)明各崗位衛(wèi)生生責(zé)任劃劃分現(xiàn)任地死庫房廚房用品分分類區(qū)詳見庫房物物品分類類圖前廳用品分分類區(qū)詳見庫房物物品分類類圖綜合類用品品分類區(qū)區(qū)詳見庫房物物品分類類圖標(biāo)簽標(biāo)識制制作詳見六常標(biāo)標(biāo)簽制作作表后勤員工餐具，水水杯存放放處標(biāo)簽制度，人人員編號號員工“六常常”學(xué)習(xí)園園地的制制作員工“六常?！迸嘤?xùn)安安排酒樓標(biāo)簽制制作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)使用部門標(biāo)簽類型規(guī)格材質(zhì)顏色適用范圍備注前廳長方形3㎝×6㎝㎝車貼膜寫真真綠底白字備餐柜有物品必有有標(biāo)識，有有標(biāo)識的的必有物物品圓形￠5㎝車貼膜寫真真?zhèn)洳凸竦咨鬃謧洳凸衿矫婷娌鑹?、水壺壺等物放放在備餐餐柜上長方形/橢橢形自定義車貼膜寫真真與裝飾色搭搭配空調(diào)/滅火火器標(biāo)簽上注明明，夏天天26±±2℃度，冬冬天188±2℃度，責(zé)責(zé)任人長方形40㎝×220㎝泡沫板底加加寫真與裝飾色搭搭配友情提示//警示牌牌根據(jù)各地不不同內(nèi)容容自定（防防滑、防防丟失、防防燙傷等等）長方形2㎝×100㎝車貼膜寫真真墻面底色紅字燈具開關(guān)說說明具體尺寸很很據(jù)開關(guān)關(guān)盒大小小而定圓形￠1—￠11.5㎝㎝車貼膜寫真真黑、紅、黃黃、綠燈具開關(guān)標(biāo)標(biāo)識黑（排風(fēng)）、紅紅（吊燈燈）、黃黃（射燈燈）、綠綠（照明明）后廚長方形3.5㎝××6㎝車貼膜寫真真藍(lán)底白字菜品箱各種菜品都都要有箱箱體，一一箱一菜菜長方形2㎝×4㎝㎝車貼膜寫真真藍(lán)底白字調(diào)味不銹鋼鋼盅長方形3.5㎝××6㎝鋁皮藍(lán)底白字墩板標(biāo)簽上注明明：生葷葷、生蔬蔬、熟食食、水果果圓形￠1—￠11.5㎝㎝車貼膜寫真真黑、紅、綠綠燈具開關(guān)標(biāo)標(biāo)識黑（排風(fēng)）、紅紅（營業(yè)業(yè)）綠（照照明）長方形2㎝×100㎝車貼膜寫真真墻面底色紅紅字燈具開關(guān)說說明具體尺寸根根據(jù)開關(guān)關(guān)盒大小小而定庫房長方形3.5㎝××6㎝車貼膜寫真真黃底紅字倉庫貨架備注：1、2、庫庫房的標(biāo)標(biāo)簽上要要注明每每種物品品的備貨貨量，即即最高庫庫存量、最最低庫存存量。一一定要按按照備貨貨采購的的時間和和每天的的用量而而正確評評估。實實行左進(jìn)進(jìn)右出原原則。3、最最高庫存存量：普普通物品品備5--7天用用量;特特殊物品品應(yīng)高于于最低庫庫存量77-330天的的量。最最低庫存存量：即即采購該該物品需需要的時時間天數(shù)數(shù)與每天天該物品品的用量量的乘積積?！衽棚L(fēng)吊燈射燈照明提倡勤儉節(jié)約創(chuàng)建和諧社會夏天26°±2℃，冬天18°±2℃●排風(fēng)吊燈射燈照明提倡勤儉節(jié)約創(chuàng)建和諧社會夏天26°±2℃，冬天18°±2℃責(zé)任人：纖夫人家火鍋底料：高30件低8件左進(jìn)右出黃底紅字，庫房用數(shù)字可用黑色記號筆填寫淡黃（綠）底黑字，空調(diào)標(biāo)簽底色墻面色加紅字，燈開關(guān)說明水壺湯碗底色備餐柜色白字藍(lán)底白字/備餐柜抽屜平面筷套肚兜椅套口布其它鍋圈水香醋碘鹽抽屜平面筷套肚兜椅套口布其它鍋圈水香醋碘鹽毛巾擦牙簽筒煙缸白酒杯紅酒杯啤酒杯湯碗飯碗茶盅骨碟茶葉開瓶器紙巾單據(jù)漏勺湯勺勺類筷子抹布托水茶上層下層上層下層此圖僅供參考。此圖僅供參考。此圖的目的是讓備餐柜更加標(biāo)準(zhǔn)固定。此圖可以讓服務(wù)員更快拿到自己所需物品。因備餐柜款式不同，物品配給也不同，請按情況進(jìn)行調(diào)整。備餐柜餐具具配給表表品種規(guī)格數(shù)量責(zé)任人備注品種規(guī)格數(shù)量責(zé)任人備注飯碗玻璃杯湯碗筷子骨碟口布勺羹茶盅煙缸紙巾湯漏勺椅套抹布肚兜牙簽筒白酒杯注：1、此此表可貼貼在備餐餐柜的里里面。2、寫明每每種物品品的配制制的比例例，如：：飯碗11：2、煙煙缸1：：33、椅套套1：113、配給數(shù)數(shù)量請按按每備餐餐柜所配配的餐位位而定。4、大廳和和包廂的的配比也也可按上上客翻臺臺率而定定。開關(guān)標(biāo)識空調(diào)調(diào)標(biāo)識庫庫房規(guī)范范示意圖圖自選小料臺臺示意圖圖前廳廳部份六六常專欄欄顧客的需求求就是命命令，前前廳的需需求就是是命令，原原料混放放等于變變相投毒毒。重慶饒蔓餐餐飲管理理有限公公司類圖后廚后廚前廳綜合類前廳綜合類勞保用品清潔用品辦公用品設(shè)施設(shè)備調(diào)味品飲料香料油脂用具酒水器具調(diào)味品飲料香料油脂用具酒水器具白酒紅酒滋補(bǔ)酒其他奶制制品果汁汽水陶瓷瓷器器具具類類玻璃器具類刀具類勺具類其它類主調(diào)味輔調(diào)味牛油雞油香油色拉油紅油香料老油香料按品種分類按品種分類增香劑增鮮粉花椒海椒鹽醬醋糖牛肉粉鴨腸粉其它底料雞味精豆瓣按品種分類按廠家分類按廠家分類按品種分類按廠家分類按廠家分類按品種分類按品種分類按品種分類按品種分類按酒精度分類按酒精度分類度數(shù)高左、度數(shù)低右度數(shù)高左、度數(shù)低右店堂六六常規(guī)范范管理事事例一、六常運運用于前前廳一、備餐柜柜的規(guī)范范管理（一）第一一步：根根據(jù)各店店備餐柜柜樣式進(jìn)進(jìn)行物品品擺放規(guī)規(guī)劃。參參照P111頁“六?！眰洳凸窆褚?guī)范圖圖例。1、常用的的備餐柜柜分平面面、第一一層（多多為抽屜屜式）、第第二層、第第三層。（見見手冊）2、平面一一般放置置使用頻頻率高的的物品及及物品較較大的物物件（一一般有水水壺、茶茶壺、托托盤、抹抹布之類類）。3、備餐柜柜第一層層抽屜是是放置使使用頻率率較高（物物件較小小，數(shù)量量多）的的物品。故故應(yīng)將抽抽屜分成成幾檔，否否則顯得得零亂拿拿取不方方便。隔隔檔可用用密度板板制作。4、備餐柜柜的中、下下層面（第第二、三三層），將將每種物物件用封封條進(jìn)行行劃分，（可可用電工工彩色膠膠帶）（二）、第第二步：：標(biāo)簽制制作：參參照P110頁的的酒樓標(biāo)標(biāo)簽制作作標(biāo)準(zhǔn)..標(biāo)簽材質(zhì)可可用（11）、常常用車貼貼膜寫真真（22）、可可用噴漆漆方式（在在紙板上上反刻字字體內(nèi)容容，用自自噴漆噴噴上）（33）、可可制作銘銘牌，用用強(qiáng)力膠膠粘?。ㄈ⒌诘谌剑海褐谱鳌皞洳凸窆癫途吲渑浣o表”。參照照P111頁“備餐柜柜餐具配配給表”。（四）、第第四步：：張貼標(biāo)標(biāo)簽：按按備餐柜柜物品擺擺放標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作一樣樣柜并照照相作“備餐柜柜物品擺擺放相片片”。（五）、第第五步：：張貼所所有備餐餐柜的標(biāo)標(biāo)簽及在在備餐柜柜內(nèi)門上上貼“備餐柜柜餐具配配給表”和“備餐柜柜物品擺擺放相片片”。（六）、第第六步：：嚴(yán)格按按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行。為為更有效效實行備備餐柜的的管理，每每天一定定要檢查查標(biāo)識是是否脫落落，物品品是否按按位置擺擺放，私私人用品品和無關(guān)關(guān)用品禁禁止入柜柜。注：備餐柜柜款式各各有不同同，各店店物品配配給也不不同。在在進(jìn)行規(guī)規(guī)范管理理時根據(jù)據(jù)實際情情況作調(diào)調(diào)整。二、清潔用用具類規(guī)規(guī)范管理理：（一）拖布布1、拖布存存放規(guī)范范管理（1）、在在前廳清清洗間墻墻面（結(jié)結(jié)合拐角角也可）設(shè)設(shè)定長度度1-22米，高高1600cm的的清潔用用具放置置區(qū)并用用膠帶貼貼出框形形。（2）、每每間隔110厘米米打孔或或用水泥泥釘也可可（可用用10--20個個釘）孔孔或釘子子成一條條直線。（3）、在在釘子上上方貼22.5×5cm的的標(biāo)簽，初初號（880號字字）加粗粗宋體字字，用膠膠帶封貼貼。（4）拖布布桿進(jìn)行行打孔（可可穿繩就就可）孔孔與拖布布把手的的距離為為5cmm，孔穿穿繩長度度為166cm，在在孔距下下沿1ccm貼上上標(biāo)簽（內(nèi)內(nèi)容規(guī)格格同上三三條一樣樣）；拖拖布下端端離地面面5-110cmm就可。（5）、將將貼好標(biāo)標(biāo)簽的拖拖布對墻墻上的標(biāo)標(biāo)簽掛在在一起，“備用干拖布”掛在最邊緣的釘上.（6）嚴(yán)格格按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行。每每天一定定要檢查查標(biāo)識是是否脫落落，清潔潔用具是是否按位位置擺放放及干凈凈與否。注：1、標(biāo)標(biāo)簽上的的內(nèi)容是是根據(jù)前前廳部門門制定（比比如，前前廳有保保潔、傳傳菜、迎迎賓、服服務(wù)A組組、B組組、C組組）2、每部門門按實際際要求配配給拖布布.掃帚帚及撮箕箕。3、掃帚及及撮箕需需懸掛標(biāo)標(biāo)識的規(guī)規(guī)范參照照拖布進(jìn)進(jìn)行，可可與拖布布同放一一區(qū)域。2、使用的的目的好好處：（1）、讓讓每個拖拖布都有有個家，員員工在使使用時就就知道自自己部門門的拖布布在什么么位置（2）、便便于管理理，再不不會出現(xiàn)現(xiàn)拖布經(jīng)經(jīng)常丟失失的現(xiàn)象象，墻上上有名字字，但釘釘上沒拖拖布就知知道是誰誰的。（3）、檢檢查衛(wèi)生生更方便便，隨時時可檢查查拖布三三無標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（無異異味、無無污體、無無水滴）（4）、（統(tǒng)統(tǒng)一位置置，統(tǒng)一一高度，統(tǒng)統(tǒng)一標(biāo)簽簽，統(tǒng)一一擺放）四四統(tǒng)，更更加整齊齊規(guī)范。附：（11）、可可在清洗洗間貼上上拖布使使用規(guī)定定,讓大大家都知知道怎樣樣維護(hù)和和使用。（2）、如清洗洗間空間間有限可可利用消消防通道道或后門門位置..（二）、抹抹布，洗洗滌劑，畚畚箕類1、存放規(guī)規(guī)范及管管理（1）、在在清洗間間掛拖布布的側(cè)面面或反面面用膠帶帶貼出框框形，掛掛上不銹銹鋼掛鉤鉤（也可可在每服服務(wù)區(qū)的的角落）（2）、將將抹布分分為3種種顏色（深深、淺、白白）分為為一、二二、三道道程序的的使用。（3）、在在掛鉤上上面，用用標(biāo)簽顯顯示出部部門崗位位，規(guī)格格同拖布布（3）條條。（4）、畚畚箕，掃掃帚的頂頂端都有有孔形，用用繩子穿穿好掛在在墻上。下下端離地地面5--10ccm就可可（5）、將將洗滌劑劑，消毒毒液，鋼鋼絲球，洗洗衣粉物物品，存存放在清清洗間的的廚柜里里。（6）、如如沒有設(shè)設(shè)計廚柜柜,可做做簡易型型(木工工板長((無定義義)×寬200cm，用用油漆做做防水處處理)（7）、在在墻上按按木板的的長度在在墻上進(jìn)進(jìn)行打孔孔,(110cmm鉆頭))(一般般一米長長四孔))用￠110圓鋼鋼插在孔孔里做支支撐，將將木板平平穩(wěn)放置置圓鋼上上，固定定兩頭防防滑（8）、在在木板相相應(yīng)的位位置，貼貼上物品品標(biāo)簽，擺擺放整齊齊。2、使用的的目的及及好處（1）、每每樣物品品都要有有家，很很清楚哪哪件物品品在哪里里。（2）、便便于管理理，不會會出現(xiàn)經(jīng)經(jīng)常丟失失的現(xiàn)象象。（3）、同同樣檢查查方便，（三三無標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，四統(tǒng)統(tǒng)一）（4）、統(tǒng)統(tǒng)一擺放放，整齊齊美觀。附（1）、可可在清洗洗間貼上上使用規(guī)規(guī)定，說說明。（2）、可可在規(guī)定定上注明明洗濟(jì)的的分量要要求。三、衛(wèi)生區(qū)區(qū)域劃分分及衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)要要求1、前廳總總面積÷÷前廳總總?cè)藬?shù)==前廳責(zé)責(zé)任區(qū)2、將前廳廳所劃區(qū)區(qū)域按崗崗位性質(zhì)質(zhì)，配給給每一位位員工。3、每區(qū)域域都要設(shè)設(shè)定詳細(xì)細(xì)的衛(wèi)生生執(zhí)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，（包包括區(qū)域域內(nèi)的桌桌椅、電電器、地地面、墻墻壁、工工藝品、廢廢品、餐餐柜等）4、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定定完以后后，實行行表格化化（某區(qū)區(qū)、某崗崗、責(zé)任任人、檢檢查人、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等級級）5、因為每每區(qū)域，每每崗位的的環(huán)境，設(shè)設(shè)施不一一樣，所所以給每每區(qū)都設(shè)設(shè)定衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)表表6、在員工工換崗或或換區(qū)時時，只要要看到表表格就知知道怎樣樣操作。7、執(zhí)行的的標(biāo)準(zhǔn)和和衛(wèi)生的的標(biāo)準(zhǔn)可可參考“六常衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)檢查表表”8、每衛(wèi)生生區(qū)域可可能有電電器設(shè)備備（空調(diào)調(diào)、電視視、滅蠅蠅燈、消消毒柜、排排風(fēng)扇等等）應(yīng)作作好維護(hù)護(hù)保養(yǎng)工工作。設(shè)備的規(guī)范范管理1、對設(shè)備備進(jìn)行標(biāo)標(biāo)志標(biāo)識識。（標(biāo)標(biāo)識參照照P100頁的酒酒樓標(biāo)簽簽制作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行）2、針對每每樣設(shè)備備，制定定設(shè)備操操作卡片片（使用用說明）：：卡上注注明開關(guān)關(guān)時間、操操作步驟驟、安全全注意事事項、專專屬責(zé)任任人、檢檢查人；；3、制定設(shè)設(shè)備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)卡卡，卡上上注明保保養(yǎng)的時時間、內(nèi)內(nèi)容、安安全注意意事項、專專屬責(zé)任任人，檢檢查人；；4、制定檢檢查的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，對對各種設(shè)設(shè)備定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和檢檢查周期期得當(dāng)，保保持設(shè)備備正常運運行及清清潔衛(wèi)生生。5、檢查設(shè)設(shè)備操作作及保養(yǎng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行情況況，并作作記錄加加以整改改及獎懲懲；6、設(shè)備應(yīng)應(yīng)由經(jīng)過過培訓(xùn)合合格后的的專業(yè)操操作人員員操作，否否則決不不能操作作；注：設(shè)備的的規(guī)范管管理可參參照冰箱箱冰柜的的管理。二、六常運運用于庫庫房一、物品的的規(guī)范要要求1、庫房房物品較較多，每每日都有有進(jìn)出，所所以規(guī)范范管理非非常重要要2、對庫房房進(jìn)行分分類后（詳詳見庫房房分類圖圖）可制制作3個個區(qū)域標(biāo)標(biāo)識3、區(qū)域域標(biāo)識相相當(dāng)于地地圖指示示的作用用，規(guī)格格10ccm×20ccm長方方形4、用幻燈燈片模式式打印可可用1220號字字體操作作，再用用硬紙板板剪成110cmm×20ccm的大大小，將將3個區(qū)區(qū)域的內(nèi)內(nèi)容用膠膠水粘在在上面5、內(nèi)容可可分為前前廳（飲飲料酒水水器具）后后廚（香香料、調(diào)調(diào)味品）綜綜合類（勞勞保、清清潔、設(shè)設(shè)備）六、物物品擺放放整齊，標(biāo)標(biāo)識，標(biāo)標(biāo)簽完成成后，詳詳細(xì)登記記入冊6、登記入入冊的物物品和區(qū)區(qū)域物架架一致，注注明某件件物品在在某區(qū)、某某架、某某層7、廚房的的數(shù)裝物物品或香香料，可可用透明明的儲物物箱，（大大小同貨貨架差不不多）二、庫房房安全管管理規(guī)定定：1、防鼠：：把有洞洞口，有有縫的地地方用水水泥等物物堵住，如如有下水水道一定定要用防防鼠網(wǎng)罩罩住2、防霉：：保持通通風(fēng)的良良好性、安安裝上排排風(fēng)系統(tǒng)統(tǒng)、每天天一次檢檢查各種種的設(shè)施施3、防火：：庫房內(nèi)內(nèi)配置22個干粉粉滅為器器，定期期對電路路，電器器等設(shè)施施進(jìn)行檢檢查維護(hù)護(hù)注：1、貨貨架的規(guī)規(guī)格高440公分分，寬440-550公分分，長可可根據(jù)庫庫房面積積決定可可分4層層貨面，地地面一層層高度775公分分。三、六常運運用于廚廚房一、標(biāo)簽、標(biāo)標(biāo)識：1、冰箱標(biāo)標(biāo)簽內(nèi)容容：物品品放置示示意圖六六常法物物品管理理規(guī)范、責(zé)責(zé)任人、擺擺放標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、存放放標(biāo)準(zhǔn)、存存放溫度度、清理理時間、工作臺(冰箱)它的使用說明2、涼菜間間：有老老客戶信信息、客客戶喜好好、菜品品由專門門的弱電電人員負(fù)負(fù)責(zé)人把把存放的的標(biāo)準(zhǔn)和和模式改改變一下下就可以以了，如如果宴會會，零點點定期更更換4、洗碗間間A、一清二二洗三潔潔自消毒毒B、控制餐餐損――――餐具具破損賠賠償價目目對照表表(餐縣圖圖)使使用部門門將餐具具撤回洗洗碗間以以后，有有破損的的作好詳詳細(xì)記錄錄，負(fù)責(zé)責(zé)人簽字字，按價價目表進(jìn)進(jìn)行500%賠償償，如有有使用過過程到洗洗碗間搬搬餐具發(fā)發(fā)現(xiàn)破損損，洗碗碗的按價價目賠償償，如果果廚房部部在出品品的進(jìn)修修被前后后檢查到到餐具破破損就是是出品部部的責(zé)任任，出品品部按價價目表進(jìn)進(jìn)行500%的的賠償，三三個環(huán)節(jié)節(jié)，一環(huán)環(huán)扣一環(huán)環(huán)降低餐餐具破損損率C、水池：：有維護(hù)護(hù)人提示語語：請節(jié)節(jié)約用水水工具固固定懸掛掛二、清潔及及檢查：：我我們針對對于整體體的環(huán)境境衛(wèi)生制制定了幾幾個制度度，比如如說我們們每天要要清理廚廚房六遍遍，從大大思想中中感覺到到我們出出來特別別是從廚廚房度作作一定要要踏踏實實實干，讓讓它干干干凈凈的的，這樣樣才能讓讓客人放放心，從從我們思思想當(dāng)中中應(yīng)做到到這點，每每天有六六遍要清清理整個個廚房環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，特別別是地面面，我們們有這么么一個要要求，地地面不允允許有水水漬地面面，不允允許有零零星垃圾圾，每一一個崗位位人員他他都應(yīng)該該有他的的區(qū)六遍遍：早上上一上班班清理一一遍，餐餐前準(zhǔn)備備完整的的后(111：30))以前清清理一遍遍，在就就餐實施施階段清清理一遍遍，下班班以后清清理一遍遍，下午午再上班班清理，晚晚上下班班再清理理，就是是加大這這種清潔潔力度。1、餐后清清理灶頭頭，隨時時清理灶灶臺，灶灶頭一般般一餐一一清理，隨隨時清理理，忙完完清理((常在炒炒菜間如如有油漬漬隨時清清理)灶頭一一天清理理三次((播放片片25分鐘鐘后)2、油煙機(jī)機(jī)：1個禮拜拜清1次(油肉)周圍這這一塊每每天都擦擦掉3、不銹鋼鋼鍋每日日每次清清理，餐餐后清理理。3、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)大伙伙做到了了每餐清清理并按按六常標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)檢查查，下班班前很自自覺把這這些做完完了。4、地面干干燥：A、靠大伙伙維護(hù)，我我們制定定了地面面沒有一一滴水的的口號，不不是空喊喊而是在在于行動動。B、有需要要空水的的東西，一一定要空空干凈水水再來回回傳送，如如果確實實水比較較多的話話，度下下墊一墊墊盆或墊墊盤，不不讓水掉掉地上。C、一開始始要求嚴(yán)嚴(yán)，一滴滴水十元元錢。5、爐口清清潔明亮亮：在工工作后一一餐一清清理，爐爐口用鋼鋼絲球加加上餐洗洗凈打磨磨出來，每每天下班班前都需需要檢查查的(檢查合合格，結(jié)結(jié)束才能能下班))只要清清理出來來就沒問問題，如如果說有有上1個星期期不清理理的話，那那再下多多大的功功夫也很很難清出出來。6、吸油煙煙：每天天清理兩兩遍，收尾工工作，以以前一周周清理一一次要花花很多時時間，現(xiàn)現(xiàn)在每天天兩次每每次只要要1-22分鐘時時間，我我們已經(jīng)經(jīng)完全習(xí)習(xí)慣了三、檢查1、檢查查分四個個階段：：1、班前前講評22、餐前前準(zhǔn)備33、就餐餐實施44、餐后后收尾每每個階段段都有衛(wèi)衛(wèi)生要求求，在就就餐實施施過程，衛(wèi)衛(wèi)生也有有個保持持及檢查查，最主主要檢查查是餐后后收尾階階段。2、固定定檢查衛(wèi)衛(wèi)生區(qū)的的時間，然然后每周周一晚上上大掃除除。四、安全5、壓面機(jī)機(jī)和面機(jī)機(jī)等設(shè)備備由經(jīng)過過培訓(xùn)合合格后的的專業(yè)操操作人員員操作，否否則決不不能操作作。注：A清理前前必須先先切斷電電源B每個個設(shè)備都都有每小小時耗電電量標(biāo)簽簽提醒醒節(jié)約用用電C如調(diào)調(diào)湯部張張貼提示示標(biāo)簽：：1、小小心扭傷傷，物重重達(dá)超過過25公斤斤以上請請兩人搬搬運。2、燒油熬熬油時嚴(yán)嚴(yán)禁離開開違者罰罰款1000元六常：1、設(shè)設(shè)計廚房房時，我我們的排排煙效果果比較好好五、六常好好處：1、規(guī)范物物品的擺擺放，任任何人在在三秒內(nèi)內(nèi)找到該該物品2、備料有有嚴(yán)格的的規(guī)定―――控制制浪費3、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)大伙伙做到了了每餐清清理并按按六常標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)檢查查，下班班前很自自覺把這這些做完完了。4、對員工工提高了了素質(zhì)5、效益增增大，以以前怕同同行來參參觀，現(xiàn)現(xiàn)在開放放式廚房房，歡迎迎同行來來參觀6、許多單單位有合合作要求求。六、怎樣保保證及時時上菜，限限時服務(wù)務(wù)：分宴宴會、臨臨時第一是：做做好充分分餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備第二是整個個加工過過程時間間控制，菜菜的刀工工加工處處理炒鍋出品品每一一個環(huán)節(jié)節(jié)都要求求他的時時間，在在要求時時間同時時每個菜菜的時間間每一個個同志加加強(qiáng)時間間的重視視程度，對對每一個個菜品上上菜速度度不光是是廚房，包包括我們們的前廳廳都應(yīng)該該有這種種意識，我我們每天天都要抽抽查，抽抽查上菜菜速度，如如果有違違反的話話標(biāo)語：顧客客的需求求就是命命令，前前廳的需需求就是是命令，原原料混放放等于變變相投毒毒。失去一個客客戶很容容易行動動是成功功的開始始，等待待是失敗敗的源頭頭第三、承諾諾：如火鍋出品品組的承承諾：我我們嚴(yán)格格按照六六常的要要求工作作，并保保證開餐餐前155分鐘準(zhǔn)準(zhǔn)備齊所所有菜品品，如有有違諾，我我們自愿愿1個我們們針對這這一塊有有處罰。提提高大家家重視程程度，最最終讓客客人滿意意。月內(nèi)早到半半小時上上班。重重慶纖夫夫人家×××店廚廚師長×××攜后后廚成員員共同承承諾。七、冰箱、冰冰柜的使使用管理理及規(guī)范范首先確定放放置物品品種類（分分冷凍及及保鮮，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)按物物品存貯貯條件）物品種類確確定盛具具（透明明性好，有有蓋）試試貼標(biāo)簽簽（此時時標(biāo)簽可可用常用用的辦公公室標(biāo)簽簽）并作作訂量線線（最大大量和最最小量）擬定冰柜物物品擺放放示意圖圖制作冰柜管管理規(guī)范范和冰柜柜使用說說明和物物品擺放放示意圖圖及盛具具標(biāo)簽（車車貼膜并并一定要要有責(zé)任任人和檢檢查人）祥祥見手冊冊13頁頁。冰柜管理規(guī)規(guī)范，冰冰碟使用用說明及及物品擺擺放示意意圖貼于于冰柜表表面右上上方處（位位置美觀觀整潔顯顯而易見見）貼盛盛具標(biāo)簽簽和訂量量線的微微調(diào)。根據(jù)所貼的的標(biāo)準(zhǔn)檢檢查督導(dǎo)導(dǎo)落實到到位并記記錄檢查查結(jié)果上上報總結(jié)結(jié)四、“六常常”管理成成本控制制企企業(yè)的運運行要創(chuàng)創(chuàng)利率空空間，利利率的凈凈、毛利利對成本本的控制制起到關(guān)關(guān)鍵的作作用，根根據(jù)企業(yè)業(yè)的生存存之道，特特定以下下規(guī)定和和標(biāo)準(zhǔn)后后廚占全全店成本本87..5%,,前廳占占成本113.55%(毛毛利率))一、洗碗間間：1、550×50×40的的水池，消消毒液1100克克，洗潔潔精3000克，第第一道工工序水位位7分滿滿（255公斤）可可洗餐具具1500個，鍋鍋底155個2、取取出洗用用餐具比比列、打打去面上上油沫,,可按每每1000個餐具具增加1150克克洗潔精精3、過過洗、清清潔的水水池同樣樣水位七七分200公斤）第第二道清清洗每池池可清洗洗個1550個餐餐具100個鍋底底、第三三道工序序水池、水水位七分分（200公斤）、可可清洗880個餐餐具、115個鍋鍋底4、洗洗完的餐餐具進(jìn)消消毒柜消消毒時間間40分分鐘（餐餐具擺好好后、開開起、時時間完成成后關(guān)閉閉）5、鋼鋼絲球，每每月使用用不超過過10個個，抹布布以舊換換新（一一月也不不超過33條）6、要要求廚師師長對洗洗碗間的的消耗品品，進(jìn)行行控制，按按規(guī)定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行二、面點間間：1、每次油油炸食品品時鍋底底油量不不超過22公斤，平平底鍋不不超過00.5公公斤2、在營運運高峰時時開小火火,保持持溫度660°營業(yè)結(jié)結(jié)束立即即關(guān)火3、洗油時時要看顏顏色是否否變暗,,氣味是是否有糊糊味,是是否出現(xiàn)現(xiàn)渾濁現(xiàn)現(xiàn)象4、按照規(guī)規(guī)定每炸炸10公公斤食品品,油耗耗率100%清除除油污過過濾保持持清亮5、鹽、糖糖等到調(diào)調(diào)味品按按照食品品制作配配方比例例、由廚廚師長控控制監(jiān)督督節(jié)約6、對原材材料使用用的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)請參照照產(chǎn)品相相關(guān)規(guī)定定（暫空空缺）7、清潔用用具、用用品、同同樣按照照同標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行三、前廳：：前廳主要成成本控制制在電器器、紙張張、消耗耗品、易易消耗品品等之類類（一）餐巾巾紙的領(lǐng)領(lǐng)用使用用標(biāo)準(zhǔn)：：1、餐巾紙紙按照服服務(wù)所看看管臺面面的餐位位、在餐餐前準(zhǔn)備備時發(fā)放放餐巾紙紙2、可按照照10比比3的比比例發(fā)放放備存（或或每100準(zhǔn)備220片散散紙3、收尾工工作時，可可檢查遺遺余的餐餐巾紙，下下班前統(tǒng)統(tǒng)一交到到吧臺4、可循環(huán)環(huán)使用的的紙袋（筷筷套）可可回收消消毒5、每紙袋袋可裝共共8片紙紙張（44片各半半）（二）洗滌滌用品的的領(lǐng)用使使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1、每200餐位，一一星期可可配洗潔潔精1公公斤，（每每天使用用40餐餐標(biāo)準(zhǔn)）2、每1220餐位位是一個個班組，也也可共配配6公斤斤洗潔精精，由班班組長分分配3、每班組組一星期期可配給給消毒液液5000克，洗洗衣粉5500克克4、每班組組對所領(lǐng)領(lǐng)物品進(jìn)進(jìn)行保管管使用，餐餐具的清清洗達(dá)標(biāo)標(biāo)的原則則下剩余余的數(shù)量量可作為為成本節(jié)節(jié)約獎（成成本節(jié)約約獎和前前廳易耗耗品、水水、電共共計）（三）電器器設(shè)備使使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：1、開水器器在上午午點完名名后開啟啟，晚營營業(yè)時間間停止時時關(guān)，開開關(guān)時間間由每日日值班領(lǐng)領(lǐng)班負(fù)責(zé)責(zé)（在開開水器旁旁貼上開開水器使使用規(guī)定定）2、空調(diào)夏夏季在餐餐前站位位時開啟啟，溫度度設(shè)置冬冬18°°±2°，夏226°±±2°3、包房空空調(diào)開餐餐前200分鐘開開啟（上上客率不不高的除除外）4、所在區(qū)區(qū)域的客客人離開開后，逐逐一關(guān)閉閉所在空空調(diào)5、做衛(wèi)生生餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備時打打開照明明燈，站站位進(jìn)打打開形光光燈6、根據(jù)各各區(qū)客流流量的情情況關(guān)閉閉各形光光燈，照照明燈前廳人人員工作作流程時時間表一、前廳經(jīng)經(jīng)理工作作流程：：9:10晨檢檢工作，晨晨檢/檢檢查：1..對昨日日抹布、拖拖把是否否清洗歸歸位；2..地面、桌桌椅是否否清潔；；3..所有使使用多的的餐具是是否運到到廚房；；4..玻璃杯杯、茶盅盅是否清清洗干凈凈；5..餐柜、餐餐具是否否按比例例配制；；6..氣、電電、水是是否關(guān)起起；7..察看值值班記錄錄。9:10——9:225早早餐。9：25——9：330參加店店經(jīng)理召召開的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)碰頭頭會9:30——9;445班班前工作作例會，安安排當(dāng)日日工作。9:45——11::00檢查和和督促員員工工作作狀態(tài),,及工作作情況，對對工作技技能業(yè)務(wù)務(wù)不熟悉悉者應(yīng)作作示范、糾糾正，幫幫助。11:000—11：：20餐前檢檢查，按按時六常常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行并做做好記錄錄，按照照衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)檢查查（詳見見衛(wèi)生考考核表）檢檢查餐前前使用的的工具是是否完善善。11：200—11::30督促員員工站位位迎賓（需需帶領(lǐng)），了了解訂餐餐情況。11:300—14::00督促檢檢查服務(wù)務(wù)質(zhì)量，處處理客訴訴，建立立客戶關(guān)關(guān)系及檔檔案。在在現(xiàn)場親親自指導(dǎo)導(dǎo)、糾正正服務(wù)中中的不足足，利用用現(xiàn)場進(jìn)進(jìn)行新員員工的培培訓(xùn)。送送別顧客客，督促促領(lǐng)班及及下屬做做好餐尾尾檢查，抽抽查收集集。反反饋信息息，記錄錄，完善善六常規(guī)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。14:000認(rèn)真真檢查工工作和安安全，（特特別是氣氣罐，管管道開關(guān)關(guān)閥等），安安排值班班人員，簽簽退下班班。16:255—16::30參參加店經(jīng)經(jīng)理召開開的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)碰頭會會。16:300—16::45簽簽到，檢檢查簽到到情況，班班前例會會中對問問題的糾糾正和工工作計劃劃安排。上上午的工工作安排排由昨日日擬定，下下午的工工作安排排由上午午擬定。16:455—17::20餐前前接待工工作細(xì)化化、檢查查督促，按按六常要要求標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)范。17:200—17::30餐前前檢查，按按時六常常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行并做做好記錄錄，按照照衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)檢查查（詳見見衛(wèi)生考考核表）檢檢查餐前前使用的的工具是是否完善善18:000—21::00督促檢檢查服務(wù)務(wù)質(zhì)量，處處理客訴訴，建立立客戶關(guān)關(guān)系及檔檔案。在在現(xiàn)場親親自指導(dǎo)導(dǎo)、糾正正服務(wù)中中的不足足，利用用現(xiàn)場進(jìn)進(jìn)行新員員工的培培訓(xùn)。20:455參參加店經(jīng)經(jīng)理召開開的每日日管理層層例會。內(nèi)容：1、對對今日發(fā)發(fā)生的情情況；2、明明日需要要解決、改改善的問問題；3、前前后需要要協(xié)調(diào)、配配合的問問題。21:000—21::28員工餐餐，工作作安排值值班，崗崗位考核核記錄，工工作日志志記錄，客客訴整理理，收市市工作檢檢查和安安全完善善，值班班工作注注意事項項。21:000簽退下下班，走走前檢查查。附：1、必必須親自自帶領(lǐng)周周二衛(wèi)生生大掃除除。2、必必須親自自組織周周日培訓(xùn)訓(xùn)會。3、必必須對每每一位前前廳人員員現(xiàn)場工工作評估估。4、對對重要客客人要親親自征詢詢客人意意見和服服務(wù)。5、帶帶領(lǐng)組織織員工參參加空余余時間的的娛樂，豐豐富員工工的娛樂樂生活。二、前廳領(lǐng)領(lǐng)班工作作流程時時間表：：9:10——9:225早餐9:25——9:330檢查員員工到店店情況9:30——9:445配合前前廳經(jīng)理理的工作作安排實實施，組組織班前前例會，簽簽到上崗崗，檢查查員工儀儀表儀容容。9:45——11::00督促，執(zhí)執(zhí)行，結(jié)結(jié)合前日日領(lǐng)導(dǎo)會會的內(nèi)容容，對今今日工作作的安排排，親自自帶領(lǐng)員員工做擺擺臺，清清潔等工工作。11:000—11::20檢查員員工餐前前的準(zhǔn)備備工作，按按六常標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行。11:200—11::30帶領(lǐng)員員工站位位迎賓，督督促檢查查了解訂訂餐情況況。11:300—14::00督促檢檢查服務(wù)務(wù)質(zhì)量，處處理客訴訴并記錄錄，安排排值班工工作的執(zhí)執(zhí)行及收收尾工作作，及時時匯報工工作中的的疑難問問題及解解決，并并對當(dāng)日日當(dāng)餐工工作記錄錄，收集集相關(guān)信信息，送送別客人人。對員員工工作作的不足足，要親親自示范范補(bǔ)作。14:000—14::30員餐作情崗核相息報或值作及下16:300—16::45簽到，例例行班前前會。16:455—17::30督促，執(zhí)執(zhí)行，結(jié)結(jié)合前日日領(lǐng)導(dǎo)會會的內(nèi)容容，對今今日工作作的安排排，親自自帶領(lǐng)員員工做擺擺臺，清清潔等工工作。17:300—17::50餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作安排按按六常標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行。17:500—18::00帶領(lǐng)員員工站位位迎賓，督督促檢查查了解訂訂餐情況況。18:000—21::00督促檢檢查服務(wù)務(wù)質(zhì)量，處處理客訴訴并記錄錄，安排排值班工工作的執(zhí)執(zhí)行及收收尾工作作，及時時匯報工工作中的的疑難問問題及解解決，并并對當(dāng)日日當(dāng)餐工工作記錄錄，收集集相關(guān)信信息，送送別客人人。對員員工工作作的不足足，要親親自示范范補(bǔ)作。20:400—20::45對前廳廳工作不不足地方方，要提提出合理理建議，并并向前廳廳經(jīng)理匯匯報。21:000—21::25員工餐餐，值班班情況，客客訴整理理，工作作記錄。21:300確確定值班班或簽退退下班，值值班工作作的計劃劃實施及及工作記記錄。附：1、必必須親自自帶領(lǐng)周周二衛(wèi)生生大掃除除。22、必須須親自組組織周日日培訓(xùn)會會。33、貫徹徹上級領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)的工工作指示示和工作作安排。三、服務(wù)員員工作流流程：9:10——9:330簽到到，員工工餐，儀儀表儀容容的自律律。(早早餐)9:30——9:445班前前工作例例會，注注意當(dāng)日日當(dāng)餐工工作要求求及所糾糾正的情情況。9:45——11::30前工格常執(zhí)得接班督特全餐臺生11:300站位位迎賓（注注意規(guī)范范要求按按規(guī)定執(zhí)執(zhí)行）。11:300—14：：00席席間服務(wù)務(wù)：拉椅椅請坐問茶斟茶水水增減減餐具拆筷套套上開開胃菜點單，開開單服務(wù)務(wù)上鍋鍋底點火火上菜菜品，小小料分分菜分湯湯斟酒酒水調(diào)調(diào)火換換骨碟，撤撤空盤攪鍋底底加湯湯斟茶茶品添添菜品補(bǔ)充客客用品上小吃吃，水果果結(jié)賬賬（唱收收、唱付付）送客氣閥閥關(guān)閉客剩剩回收垃圾圾分類處處理餐位位恢復(fù)（衛(wèi)衛(wèi)生、擺擺臺、爐爐具、桌桌椅等）注注意易耗耗品的使使用量14:000—14::30員工工餐，餐餐前后交交接班，工工作到位位，簽退退，合格格后方可可下班。16:300—16::45簽到到，班前前例會，當(dāng)當(dāng)日工作作糾正及及要求執(zhí)執(zhí)行情況況匯總。16:455—11::30餐備嚴(yán)六準(zhǔn)不誤受工導(dǎo)別問餐臺生17:300—21::00餐前前準(zhǔn)備及及實施要要領(lǐng)按要要求執(zhí)行行及臨時時性工作作準(zhǔn)備，六六常標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的執(zhí)行行力，服服務(wù)中按按席間服服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行（詳詳見服務(wù)務(wù)流程標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）。21:000—21::30員工工餐，和和夜班工工作人員員交接，明明確交待待顧客的的特殊要要求，簽簽退或值值班并做做好執(zhí)臺臺記錄，經(jīng)經(jīng)領(lǐng)班檢檢查合格格后方可可下班。附：1、對對顧客反反應(yīng)的問問題及時時告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。22、對工工作中需需要改進(jìn)進(jìn)的問題題，也可可告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。33、對上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)的工作作不作為為，也可可越級報報告。44、參加加周二衛(wèi)衛(wèi)生大掃掃除，周周日培訓(xùn)訓(xùn)例會。四、傳菜生生工作流流程：9:10——9:330簽簽到，員員工餐，儀儀容儀表表自律。早早餐。9:30——9:445班班前例會會，當(dāng)日日工作要要求及糾糾正情況況9:45——11::30準(zhǔn)作按標(biāo)行潔所區(qū)衛(wèi)將開湯到區(qū)在中領(lǐng)監(jiān)指11:300站位迎迎賓（按按六常標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范范執(zhí)行）11:300--114:000席席間服務(wù)務(wù)：接單單上上墊毛巾巾上上鍋底、小小料上菜菜，協(xié)助助服務(wù)員員補(bǔ)充客客用品收收回空盤盤碟碗（分分類處理理）上小小吃或水水果撤臺（餐餐用具分分類處理理）收尾工工作的完完善交接班班及值班班14:000—14::30員工餐餐，注意意值班要要求和簽簽退（值值班工作作記錄），檢檢查合格格后方可可下班。16:300—16::45簽到，班班前例會會所述要要求及糾糾正情況況。16:455—17::30準(zhǔn)作按標(biāo)行潔所區(qū)衛(wèi)將開湯到區(qū)在中領(lǐng)監(jiān)指17:300—21::00餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作按規(guī)定定執(zhí)行六六常標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，席間間服務(wù)：：接單上墊墊毛巾上鍋鍋底、小小料上菜菜，協(xié)助助服務(wù)員員補(bǔ)充客客用品收收回空盤盤碟碗（分分類處理理）上小小吃或水水果撤臺（餐餐用具分分類處理理）收尾工工作的完完善交接班班及值班班，執(zhí)行行臨時性性工作任任務(wù)。21:000—21::30員工餐餐，值班班上班及及交接，收收尾工作作完善。21:300簽退退或值班班記錄，檢檢查合格格后方可可下班。附：1、對對顧客反反應(yīng)的問問題及時時告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。2、對對工作中中需要改改進(jìn)的問問題，也也可告知知上級領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)。3、對對上級領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)的工工作不作作為，也也可越級級報告。4、參參加周二二衛(wèi)生大大掃除，周周日培訓(xùn)訓(xùn)例會。五、迎賓，門門童（保保安）工工作流程程：9:10——9:330員員工餐，簽簽到，儀儀容儀表表檢查。早早餐9:30——9:445班班前工作作例會的的要求要要嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行，訂訂餐情況況了解9:45——11::20餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備執(zhí)行行實施，按按六常標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行。清潔潔所劃分分地區(qū)的的衛(wèi)生工工作，接接受上級級領(lǐng)導(dǎo)臨臨時工作作安排。11:200—11::30站站內(nèi)迎賓賓（注意意車輛停停靠位置置，門面面衛(wèi)生，物物體擺放放）11:300—14::00引引領(lǐng)顧客客入座（臺臺位安排排、人數(shù)數(shù)、客人人姓名、時時間等）介紹紹執(zhí)臺服服務(wù)員登記記記錄送別別顧客交后后收尾工工作記記錄入檔檔備案保安對對車輛的的安排，并并協(xié)助門門迎的工工作，注注意觀察察可疑人人員，并并報告上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。14:000—14::30午午餐，交交接班工工作完善善。14:300簽退退下班或或值班，檢檢查合格格后方可可下班。16:300—16::45簽簽到，班班前例會會要求執(zhí)執(zhí)行情況況。16:455—17::30餐餐前準(zhǔn)備備執(zhí)行實實施，按按六常標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行。清潔潔所劃分分地區(qū)的的衛(wèi)生工工作，接接受上級級領(lǐng)導(dǎo)臨臨時工作作安排。17:300—21::00餐餐前準(zhǔn)備備按流程程及六常常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行，接接受督促促安排，掌掌握好靈靈活性、機(jī)機(jī)動性21:000—21::30員員工餐，交交接班工工作(值值班記錄錄)。21:300簽退退或值班班記錄完完善（檢檢查合格格后方可可下班）。附：1、對對顧客反反應(yīng)的問問題及時時告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。22、對工工作中需需要改進(jìn)進(jìn)的問題題，也可可告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。33、對上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)的工作作不作為為，也可可越級報報告。44、參加加周二衛(wèi)衛(wèi)生大掃掃除，周周日培訓(xùn)訓(xùn)例會。六、保潔員員工流程程：9:10——9:330員工工餐，簽簽到，儀儀容儀表表檢查。9:30——9:445每每日例會會9:45——10::45餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備，按按要求和和六常標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)完善善工作，接接受領(lǐng)班班、經(jīng)理理工作指指導(dǎo)。10:455—14::00席席間工作作：大廳廳衛(wèi)生（含含衛(wèi)生間間、過道道、保健健、大廳廳、地面面垃圾處處理等）115—20分分鐘為一一循環(huán)工工作流程程，按要要求完成成臨時性性工作。衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)詳見衛(wèi)衛(wèi)生考核核表。14:000—14::30員工餐餐，大廳廳收尾工工作（特特別是洗洗手間衛(wèi)衛(wèi)生）14:300簽簽退，下下班，經(jīng)經(jīng)檢查合合格后方方可下班班。16:300—16::45簽到到，班前前例會的的要求。16:455—17::30席間工工作：大大廳衛(wèi)生生（含衛(wèi)衛(wèi)生間、過過道、保保健、大大廳、地地面垃圾圾處理等等）155—20分分鐘為一一循環(huán)工工作流程程，按要要求完成成臨時性性工作。衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)詳見衛(wèi)衛(wèi)生考核核表。17:300餐餐前準(zhǔn)備備（衛(wèi)生生區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生）。17:300—21::00席間服服務(wù)：餐餐后收尾尾工作的的完善。21:000—21::30員工及及衛(wèi)生收收尾檢查查。21:300簽簽退并經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)方方可下班班。附：1、對對顧客反反應(yīng)的問問題及時時告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。22、對工工作中需需要改進(jìn)進(jìn)的問題題，也可可告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。33、對上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)的工作作不作為為，也可可越級報報告。44、參加加周二衛(wèi)衛(wèi)生大掃掃除，周周日培訓(xùn)訓(xùn)例會。55、客人人到來后后立馬放放下手中中工作，向向客人問問好。例例：中午午/晚上上好66、客人人從洗手手間出來來后同樣樣問好好。77、客人人洗手時時介紹香香皂和洗洗手液的的位置。88、客人人洗完手手時，遞遞上擦手手紙，并并遞上護(hù)護(hù)手霜。99、客人人洗完手手后致問問候語：：“請慢走走”。110、隨隨時要保保持衛(wèi)生生間空氣氣清新，地地面無水水跡，無無雜物。七、收銀員員、酒水水員工作作流程：：9:10——9:330員員工餐，簽簽到，儀儀容儀表表檢查。9:30班前例例會、9:45餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備：吧吧臺區(qū)域域衛(wèi)生，酒酒水等物物品領(lǐng)取取及其它它項目準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，檢查查區(qū)內(nèi)設(shè)設(shè)施設(shè)備備，按六六常標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求執(zhí)執(zhí)行。11:300站站位迎賓賓。11:300—14::00席席間工作作：配單單，配酒酒水，配配物品接接單，算算單對單單，清單單結(jié)算（唱唱付，唱唱收，服服務(wù)員簽簽名，經(jīng)經(jīng)理認(rèn)可可簽名）核核對單據(jù)據(jù)，營業(yè)業(yè)日報表表，酒水水表等填填寫如實實上報單單據(jù)憑證證，按六六常標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及規(guī)定定執(zhí)行財財務(wù)和監(jiān)監(jiān)督。14:000—14::30員員工餐，交交接班記記錄，酒酒水等補(bǔ)補(bǔ)充。14:300簽簽退或值值班（檢檢查，制制作報表表等）。16:300簽簽到，班班前例會會。17:000—21::00餐餐前準(zhǔn)備備，按流流程完善善準(zhǔn)備。21:000—21::30員員工餐，交交接班工工作，報報表制作作及匯報報。21:300值值班或簽簽退。附：1、對對顧客反反應(yīng)的問問題及時時告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。22、對工工作中需需要改進(jìn)進(jìn)的問題題，也可可告知上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。33、對上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)的工作作不作為為，也可可越級報報告。參加周二衛(wèi)衛(wèi)生大掃掃除，周周日培訓(xùn)訓(xùn)例會。行政總廚工工作流程程表事寫摘總排傳店精加訓(xùn)位工落對情好處廚作；廳處銷況人；銷菜銷和聯(lián)檢貨分要值相工實監(jiān)崗工序前料配成作制進(jìn)查不求新記查標(biāo)單是格廚現(xiàn)揮證抽記香形標(biāo)訂案并人的要力處菜月額采劃解高料應(yīng)與溝提見求海接亡鮮用調(diào)場解行期的用算防壓缺調(diào)量領(lǐng)保房櫥5的量人二料管人菜調(diào)其決調(diào)壓設(shè)套標(biāo)菜并執(zhí)計的核本利味搭重待專計重單細(xì)卡料備關(guān)銷的任解部位采和餐服講品點味料指把量解售現(xiàn)常客意及進(jìn)保順行對屬業(yè)工管方記師管通握門況檢在表好運勵罰提作性長接時應(yīng)的和工特意寫接有簽時真字晰正遺檢作填檢字行政總廚（廚廚師長）的的工作，又又可分解解為以下下17張張表格中中的所列列舉的內(nèi)內(nèi)容：1、班班前會項目目檢查標(biāo)準(zhǔn)罰分備注工作程序考勤勤準(zhǔn)時點名,,劃考勤勤表,標(biāo)標(biāo)明休明明、請假假、曠工工5人員員主管，廚師師長主持持，班組組全體人人員參加加，沒有有無故缺缺席5隊列列站立規(guī)范、隊隊列整齊齊、工裝裝整治、紀(jì)紀(jì)律嚴(yán)明明、精神神飽滿5要求求1、平常將將內(nèi)容提提要寫在在“班前前會質(zhì)量量檢查表表”內(nèi)5日做結(jié)理具客有案53、安排當(dāng)當(dāng)日工作作明確、細(xì)細(xì)致，到到位、做做出具體體要求。54、傳達(dá)酒酒店文件件，部門門例會精精神及時時、準(zhǔn)確確55、培訓(xùn)按按計劃，有有準(zhǔn)備，示示范基本本功正確確56、檢查廚廚師儀容容儀表5總廚、分管管每天檢檢查一次次，質(zhì)檢檢部抽查查二次，填填寫質(zhì)檢檢表5/次22、培訓(xùn)訓(xùn)項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)罰分備注時間規(guī)定每周四四下午33：000-4：：00為為業(yè)務(wù)培培訓(xùn)時間間。5人員培訓(xùn)者者分管廚房的的副總或或總助、總總廚、廚廚師長、主主管。5受訓(xùn)者者在崗廚師和和新入店店廚師。5/人工作程序培訓(xùn)計劃每月制定培培訓(xùn)計劃劃，交質(zhì)質(zhì)檢部。5培訓(xùn)內(nèi)容1、事先將將本周內(nèi)內(nèi)容填寫寫在“培培訓(xùn)資料料檢查表表”內(nèi)。52、分管領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)責(zé)組織培培訓(xùn)教材材，編寫寫教案以以適合統(tǒng)統(tǒng)一培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容為為主。包包括宴會會設(shè)計，菜菜品理論，常常出現(xiàn)的的問題，創(chuàng)創(chuàng)新研究究、實際際操作及及素質(zhì)培培訓(xùn)等。53、針對不不同崗位位，不同同層次對對象的培培訓(xùn)，設(shè)設(shè)定具體體培訓(xùn)內(nèi)內(nèi)容，以以廚師長長在崗培培