THNSZA 0003.1-2022 連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭 第1部分：菜肴烹飪質量要求

ICS67.120X22團 體 標 準T/HNSZA0003.1—2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭第1部分：菜肴烹飪質量要求2022-03-26發(fā)布 2022-05-01實施湖南省食品質量安全技術協(xié)會 發(fā)布目 次前言 000引言 0001 范圍 000規(guī)范性引用文件 000定義與術語 0004 特征 0005 要求 000服務規(guī)范 000檢驗規(guī)則 000標識、容器與運送 000附錄A（規(guī)范性）壇宗剁椒魚頭配方（單份） 0T/HNSZAT/HNSZA0003.1—202222前 言GB/T1.1—20201本文件T/HNSZA0003－2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭由若干部分構成，其結構如下：——第1部分：菜肴烹飪質量要求——第2部分：鳙魚采購、運輸、驗收與配送規(guī)范本部分為T/HNSZA0003的第1部分。本部分由湖南省食品質量安全技術協(xié)會湘菜產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)委員會提出。本部分由湖南省食品質量安全技術協(xié)會團體標準化委員會歸口。本部分為首次制定。T/HNSZAT/HNSZA0003.1—2022引 言爆品成因1996年畢業(yè)于湖南商貿(mào)旅游學校，2005年與戴宗在長沙郊區(qū)新港鎮(zhèn)一同創(chuàng)立“戴家村”湖南土菜館，旋即成為就餐排隊王：顧客慕名開車來吃飯，62008201221世紀初被湘菜廚師挖掘出來，火紅了好幾年，產(chǎn)生2322017“壇宗剁椒魚頭”一經(jīng)推出便火爆，獲得北京“一帶一路”美食文化交流大會“2017年特色餐飲品牌”，12月通過中華飲食文化遺產(chǎn)“壇宗剁椒魚頭制作技藝”認證和入選長沙“國際美食之都代表20181114從此2018年12201910202184年評為大眾點3T/HNSZAT/HNSZA0003.1—202244鎖經(jīng)營技術規(guī)范》的制定作出了應有的貢獻。20218家，僅剁4107300多萬元；“壇宗剁椒魚頭”對陳壇剁20171.530.2萬元，202114.4144.3萬元，也極大地提高了傳統(tǒng)剁辣椒的品質，對湖南特色調味品的拉動作用明顯。菜點典型形態(tài)示例圖片由壇宗餐飲管理有限公司提供壇宗剁椒魚頭第1部分：菜肴烹調質量要求范圍本文件規(guī)定了連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭的定義、特征、要求、試驗方法、服務規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、包裝與運送。本文件適用于連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭的制作、銷售。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2716 食品安全國家標準 食用植物GB2720 食品安全國家標準味精GB2721 食品安全國家標準食用鹽GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標準 食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4 食品安全國家標準 陶瓷制品GB5009.6—2016 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定GB5009.44—2016食品安全國家標準 食品中氯化物的測GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB10346 食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品GB12456—2021食品安全國家標準食品中總酸的測定GB/T30383 生姜GB31644食品安全國家標準復合調味料GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10371雞精調味料DB43/T421.1 11DB43/T421.2 21DB43/T422湘菜烹調技術基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范DB43/T839地理標志產(chǎn)品銅官陶瓷T/HNSZA0001.2連鎖湘菜炊煙小炒黃牛肉第2部分 陳壇剁椒加工質量要求定義與術語T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022DB43/T421.1和DB43/T422界定的以及下列術語和定義適用于本文件。壇宗剁椒魚頭以自然生長的鳙魚魚頭為主料，經(jīng)腌漬、加陳壇剁辣椒與魚高湯蒸制而成的動物性水產(chǎn)類熱菜。特征原輔料特征鳙魚（又名花鰱、麻鰱、雄魚、胖頭魚）GB383833T/HNSZA0001.22烹飪技術特征烹調方法：清蒸；將魚尾加食鹽、山泉水熬制成魚高湯。菜肴風格特征味型：酸辣。菜肴特征：壇香濃郁，鮮嫩味純，酸辣爽口。要求原輔料T/HNSZA0003.2T/HNSZA0001.2GB2762、GB2763GB2721GB/T30383GB/T1536GB/T8967GB2720SB/T10371GB31644GB2757GB5749烹飪要求6T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022凈菜加工按DB43/T470的要求，將超過3千克重的大鳙魚洗凈，宰殺，取魚頭和魚鰭肉（魚背肉做熬魚湯使用），15魚高湯熬制取炒鍋加入菜籽油，中火加熱至七成熱，加入剁好的魚背肉1500克，將魚皮煎黃后，改小火再煎35405000205~670℃~90℃。蒸將腌制好的鳙魚頭加入魚高湯、野山椒、蒜丁、姜片、紫蘇葉，置于高壓蒸柜高溫蒸制,上汽后保持至少12分鐘，出蒸柜，撒蔥花、香菜，澆湯汁，淋熱油，擺盤上菜。烹飪過程衛(wèi)生要求應符合GB31654的規(guī)定。菜肴要求感官要求感官指標應符合表2規(guī)定。表2 感官指標項目要 求檢驗方法盛裝形態(tài)魚頭朝天直立，剁辣椒均勻澆蓋通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗色 澤魚頭青白，湯汁紅亮，有光澤質 地嫩滑風 味壇香濃郁，酸辣爽口，鮮嫩味純雜 質無正常視力可見異物品質要求品質指標應符合表3規(guī)定。表3 品質指標項目要 求檢驗方法食鹽（以NaCl計）/（g/100g)2.5~3.0按GB5009.44—2016測定第三法脂肪/（g/100g)≤10按GB5009.6—2016第二法測定總酸（以乳酸計）/（g/100g)0.25~0.45按GB12456—2021第二法測定7T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022模糊辣度/°M2~4按相應的標準檢驗安全要求應符合GB10346的規(guī)定，食品添加劑不得使用。凈含量應符合DB43/T566的規(guī)定。服務規(guī)范工作人員應穿戴干凈整潔的工作服、帽，并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。餐廳服務員要求：應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。主持“開魚頭儀式：開餐前邀請尊貴客人參與，服務員從高處往魚頭嘴上倒入高度伏特加酒，請入席的尊貴客人手持點火器點火，服務員聲音洪亮送上祝?！白４蠹壹t紅火火，鴻運當頭！”隨后，如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。檢驗規(guī)則出菜檢驗每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。仲裁檢驗標識、容器與運送標識DB43/T421.2容器DB43/T839GB4806.4上菜菜品制作好后要及時保溫上桌，保證菜品的食用溫度和口感。8T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022附錄A（規(guī)范性）壇宗剁椒魚頭配方（單份）主料：大鳙魚頭（3）1110350203025122066助料：1201009T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—2022ICS67.120X22團 體 標 準T/HNSZA0003.2—2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭第2部分：鳙魚采購、運輸、驗收與配送規(guī)范2022-03-26發(fā)布 2022-05-01實施湖南省食品質量安全技術協(xié)會 發(fā)布10T/HNSZA0003—2022T/HNSZA0003—202211目 次前言 000引言 0001范圍 000規(guī)范性引用文件 000定義與術語 0004采購 0005運輸 00067A（資料性）自然生長的鳙魚外觀識別示圖…………………T/HNSZAT/HNSZA0003—2022前 言GB/T1.1—20201本文件T/HNSZA0003－2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭由若干部分構成，其結構如下：——第1部分：菜肴烹飪質量要求——第2部分：鳙魚采購、運輸、驗收與配送規(guī)范本部分為T/HNSZA0003的第2部分。本部分由湖南省食品質量安全技術協(xié)會提出。本部分由湖南省食品質量安全技術協(xié)會團體標準化管理委員會歸口。省產(chǎn)商品評審中心。本部分主要起草人：譚艷、戴宗、柳小軍、楊代明。本部分為首次制定。2T/HNSZAT/HNSZA0003—2022引 言1 鳙魚自然生長與產(chǎn)業(yè)鏈連鎖B1DHA。魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，富含膠原蛋白。2018年壇宗剁椒魚頭代表湘菜走進聯(lián)合國，被國外友人譽為“盤子里的埃菲爾鐵塔”，讓這款湘菜有了進軍全球市場的基因。6.26.35草3324壇宗剁椒魚頭開業(yè)以來，3千克以上的鳙魚采購從2017年16.4萬千克、價值315.5萬元到2021年78.21958.8萬元?？梢?，湘菜爆品品牌化對湘菜產(chǎn)業(yè)鏈上的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的帶動效果顯著。2鳙魚示例圖3T/HNSZAT/HNSZA0003—2022圖片由壇宗餐飲管理有限公司提供4T/HNSZAT/HNSZA0003—2022連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭第2部分：鳙魚采購、運輸、驗收與門店配送規(guī)范范圍本部分規(guī)定了連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭原料鳙魚的采購、運輸、驗收與門店配送要求。本部分適用于連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭原料鳙魚的采購、運輸、驗收與門店配送。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB27333095GB3838地表水環(huán)境質量標準GB11607 漁業(yè)水質標準GB15618土壤環(huán)境質量 農(nóng)用地土壤污染風險管控標準（試行）GB/T27638活魚運輸技術規(guī)范GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范采購要求產(chǎn)地環(huán)境GB3838水質放養(yǎng)每年投放適量常規(guī)品種的鳙魚苗，生長期內不投飼料，不使用魚藥。捕撈3年以上每尾在3千克以上的鳙魚方可捕撈。5T/HNSZAT/HNSZA0003—2022512暫養(yǎng)（吊水）將捕撈后的鳙魚，放置在水庫固定水域，攔網(wǎng)靜養(yǎng)15天以上。運輸活鳙魚運輸應符合GB/T27638的相關規(guī)定。運輸量與時間應符合表1的規(guī)定。表1 間水溫（℃）載魚容器內水溫途中時間（h）參考裝運量（kg/m3）<2018～221～63607～8355935020～2718～221～63557～8350934528～3518～221～63507～83409335＞3518～221～63457～83359330注：運輸過程中，全程實施充氧；如暫養(yǎng)時間過長，魚活力下降時，應適當降低裝運量驗收鳙魚質量安全要求感官要求自然生長的鳙魚外觀（A）：外形修長、呈流線型，活躍性強，很難抓起；全身黑亮有光澤，魚頭大，魚身修長，；體表呈現(xiàn)黑色，魚肚呈奶白色，魚眼凸起有光澤，外下嘴唇為白色，上嘴唇是黑色；魚