生鮮商品損耗控制-PPT(精)

生鮮商品損耗控制管理2010年12月浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)簡(jiǎn)介由于生鮮經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮系統(tǒng)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷），反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，所以第一車間的采購(gòu)和第二車間的營(yíng)運(yùn)被視為成本控制關(guān)鍵部門，由此可見(jiàn)采購(gòu)在控制損耗方面的重要性。有效控制損耗=增加企業(yè)盈利！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)培訓(xùn)大綱一、什么是生鮮商品的損耗？二、生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因？三、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路四、生鮮商品損耗控制管理措施五、生鮮商品損耗率控制標(biāo)準(zhǔn)生鮮損耗管理探討浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)什么是生鮮商品的損耗浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)什么是損耗?

損耗=計(jì)劃零售總值–實(shí)際零售總值損耗=購(gòu)進(jìn)成本總值–實(shí)際銷售成本總值兩種體現(xiàn)：

生鮮商品的損耗控制有兩種體現(xiàn)：

方法論體現(xiàn)：指將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失。

價(jià)值上綜合體現(xiàn)：損耗是門店接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。（實(shí)際就是金額）什么是生鮮商品的損耗？或兩種情況都指商品銷售完浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)什么是生鮮商品的損耗？損耗控制的目的：

1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購(gòu)人員月度考核指標(biāo)的完成，影響生鮮部門任務(wù)的完成。2、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。損耗控制的特點(diǎn):

損耗是不可避免的，但是是可以合理控制在一定范圍內(nèi)的。目的：………………………特點(diǎn)：……………………….浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因??????浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因

生鮮的損耗無(wú)所不在，操作流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心的執(zhí)行，否則損耗就來(lái)找你了。在我們與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時(shí)，采購(gòu)必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)格、等級(jí)、鮮度及價(jià)格，才能讓供應(yīng)商了解我們的需求，并提供符合條件的商品給我們。

浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因1、采購(gòu)人員專業(yè)知識(shí)的局限性

采購(gòu)人員在生鮮商品采購(gòu)過(guò)程中缺乏專業(yè)的生鮮知識(shí)，導(dǎo)致門店在生鮮經(jīng)營(yíng)過(guò)程中損耗的增加。（1）采購(gòu)人員只注重價(jià)格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求；（2）對(duì)區(qū)域店類型、經(jīng)營(yíng)定位的不明確；（3）對(duì)生鮮商品的習(xí)性（特性）缺乏專業(yè)知識(shí)；（4）采購(gòu)人員與供應(yīng)商的溝通不到位；（5）生鮮商品在供、存、產(chǎn)、銷整個(gè)過(guò)程中協(xié)調(diào)管控不到位。凍庫(kù)內(nèi)特價(jià)變質(zhì)凍品專業(yè)化的品類采購(gòu)=減少損耗！=增加企業(yè)盈利！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因2、采購(gòu)商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)失誤在商品驗(yàn)收環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差。凍豬肚內(nèi)有大量的冰塊這是從豬肚內(nèi)取出的冰塊浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因3、生鮮商品的運(yùn)輸裝載不規(guī)范生鮮商品在運(yùn)輸裝載過(guò)程不規(guī)范造成損耗。膠框直接放在蔬菜上西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨(dú)堆放采購(gòu)需要引導(dǎo)門店控制損耗！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因4、生鮮商品訂貨的不負(fù)責(zé)任在我們有些門店，管理人員將訂貨工作交給員工來(lái)做，更有甚者將訂貨工作交給促銷員來(lái)做；而管理人員對(duì)門店訂單的審核，有時(shí)把關(guān)不嚴(yán)，造成訂貨過(guò)量或缺貨等損失。紅蘿卜無(wú)品質(zhì)問(wèn)題訂貨過(guò)量所導(dǎo)致辣椒只是微干失水，無(wú)其它問(wèn)題07年深圳一社區(qū)店做促銷誤將長(zhǎng)豆角100KG訂貨訂成1000KG，而管理人員在審單時(shí)卻未發(fā)現(xiàn)，結(jié)果給門店造成大量損失！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因5、促銷、特價(jià)資源訂貨過(guò)量目前我們大部分門店生鮮經(jīng)營(yíng)管理存在誤區(qū)：只要有特價(jià)資源，訂貨越多越好，一個(gè)量的追求；結(jié)果供過(guò)于求，出現(xiàn)滯銷，商品保質(zhì)期短，造成報(bào)損，且報(bào)損金額大于銷售毛利額，得不償失！倉(cāng)庫(kù)里堆積的存貨已在腐爛變質(zhì)的葉菜？浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因6、生鮮商品儲(chǔ)存的損耗門店生鮮員工儲(chǔ)存方式的不當(dāng)，溫度的控制不準(zhǔn)，沒(méi)有遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存期過(guò)長(zhǎng)等等造成損耗，這都需要我們品類采購(gòu)人員在門店巡店時(shí)進(jìn)行督促指導(dǎo)門店的工作，引導(dǎo)門店的經(jīng)營(yíng)。常溫下儲(chǔ)存過(guò)夜的打包榴蓮這樣的鮮肉你敢買嗎？浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因7、生鮮商品加工的損耗生鮮商品的加工損耗主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）對(duì)原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用；（2）配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；（3）加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售；（4）加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染；（5）包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重；（6）新品的開(kāi)發(fā)不當(dāng)，造成大量浪費(fèi)損耗。此圖為08年3月初加工質(zhì)量問(wèn)題造成的損耗，就是這樣解決的！品類采購(gòu)如何去提升生鮮月度毛利率呢？浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因8、內(nèi)部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃）生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。偷著吃也心虛！還不知道什么味！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因9、調(diào)撥的損耗

指各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫(kù)存流失。土豆贈(zèng)品紅包菜贈(zèng)品洋蔥贈(zèng)品7種調(diào)撥商品只記錄了4種沒(méi)防損的監(jiān)督這種情況品類采購(gòu)如何控制庫(kù)存呢？浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因10、計(jì)量、收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：

這類錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。黑美人西瓜計(jì)量成無(wú)籽西瓜浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因11、市調(diào)差價(jià)的損耗：

生鮮商品市調(diào)工作是品類采購(gòu)人員和門店人員的一項(xiàng)日常性工作，市調(diào)差價(jià)的損耗主要體現(xiàn)在：市調(diào)完后未及時(shí)調(diào)整商品的售價(jià)，造成不必要的毛利率的損失。生鮮區(qū)市調(diào)明細(xì)表店號(hào)：S101

部門：蔬菜

市調(diào)人：杜樂(lè)市調(diào)時(shí)間市調(diào)品名我方進(jìn)價(jià)(元/斤/包)我方售價(jià)(元/斤/包)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手售價(jià)(元/斤/包)售價(jià)差異差異率備注2007-12-4西洋菜0.950.981.6-0.62-38.75%

2007-12-4京苞菜0.750.981.5-0.52-34.67%基地2007-12-4萵筍1.351.682.5-0.82-32.80%

2007-12-4蓮藕1.91.982.8-0.82-29.29%

2007-12-4紅蘿卜1.41.181.6-0.42-26.25%

2007-12-4大白菜0.650.781-0.22-22.00%特價(jià)2007-12-4菠菜1.551.982.5-0.52-20.80%

我司差價(jià)損耗較大采購(gòu)人員和門店都有責(zé)任浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因12、其它損耗原因：（1）生產(chǎn)責(zé)任原因工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；設(shè)備保養(yǎng)／使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備達(dá)不到原定的正常使用壽命而提前報(bào)廢退役，或者加大了設(shè)備運(yùn)行成本；生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過(guò)程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。（2）管理原因盤點(diǎn)誤差：在生鮮盤點(diǎn)工作中，由于管理無(wú)序，或盤點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對(duì)于盤點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因，必然出現(xiàn)盤點(diǎn)誤差損失；員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時(shí)間，損耗在這個(gè)階段屬于高發(fā)期。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因（3）銷售前區(qū)管理原因標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：生鮮銷售區(qū)的商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽、POP和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失；顧客索賠退換損失：因顧客對(duì)商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。損耗最大集中點(diǎn)在那呢？浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因損耗主要集中點(diǎn)：

盜竊和其它的損耗僅僅是其中的一小部分，更大的損耗卻集中在管理問(wèn)題上，它主要產(chǎn)生于三個(gè)方面：1、管理操作標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題：損耗的發(fā)生與管理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平相關(guān)；2、產(chǎn)品管理問(wèn)題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中保持供、存、

產(chǎn)、銷之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵，如果把握不當(dāng)或經(jīng)驗(yàn)不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)；3、人為因素：在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯(cuò)價(jià)格標(biāo)簽的員工故意行為。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮損耗控制基本的思路浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮區(qū)損耗控制的基本思路減少損耗的基本思路可從三個(gè)方面展開(kāi)：1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系2）做好產(chǎn)品二次開(kāi)發(fā)工作3）有效期管理解決方法制度保證方法保證培訓(xùn)保證1）制定各項(xiàng)操作規(guī)范和管理工作制度2）建立崗位責(zé)任制3）采取關(guān)鍵點(diǎn)檢查和措施4)建立數(shù)據(jù)分析對(duì)相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)231三個(gè)保證的制定和實(shí)施都需要采購(gòu)的參與和引導(dǎo)！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮區(qū)損耗控制的基本思路生鮮損耗控制的其它思路：

鮮！控制好生鮮商品的收驗(yàn)貨鮮度配送中心及門店倉(cāng)庫(kù)商品鮮度的保養(yǎng)商品養(yǎng)殖和陳列過(guò)程的保鮮方法鮮度的保證！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮區(qū)損耗控制的基本思路對(duì)生鮮損耗控制的幾點(diǎn)基本認(rèn)識(shí)：保持合理的損耗比率（標(biāo)準(zhǔn)損耗率）損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為代價(jià)注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施嚴(yán)抓損耗控制！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施一、常見(jiàn)生鮮商品損耗及管理措施1、訂貨的損耗2、收貨的損耗3、單據(jù)的損耗4、儲(chǔ)存的損耗5、加工的損耗6、陳列的損耗7、變價(jià)的損耗8、補(bǔ)貨的損耗9、理貨的損耗10、銷售的損耗11、盤點(diǎn)的損耗12、偷竊的損耗浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施常見(jiàn)生鮮商品損耗及管理措施浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施二、生鮮各部類損耗控制方法生鮮營(yíng)運(yùn)操作的最大敵人，就是損耗如何有效的控制損耗，也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)?？刂撇槐匾膿p耗，嚴(yán)格管理商品及生鮮經(jīng)營(yíng)是我們生鮮管理者及員工的重要工作之一。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施(一）生鮮各部類鮮度管理措施

（一）果蔬鮮度管理（二）干貨的儲(chǔ)存（三）面包鮮度管理（四）肉類鮮度管理（五）水產(chǎn)類養(yǎng)殖浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)溫度/濕度管理方法：經(jīng)驗(yàn)適宜溫度：一般蔬果：5℃--8℃；香瓜、木瓜、香蕉為：室內(nèi)溫度；經(jīng)驗(yàn)適宜濕度：一般蔬果：90%--95%；番薯、芋頭：80%--85%；柑橘類：濕度較低；

鮮！果蔬鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)蔬菜品種的溫度與濕度要求如下：生鮮商品損耗控制管理措施品名溫度(℃)濕度(%)周轉(zhuǎn)期(天)葉菜類0--595--1001天菇菌類0--5951天豆類1--5951天瓜類7--10953--4天水生類0--595--1001--2天果菜類7--1290--953天根莖類室溫70--857天浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)水果品種的溫度與濕度要求如下：生鮮商品損耗控制管理措施品名溫度（℃）濕度（％）周轉(zhuǎn)期（天）蘋果類0-4903-7梨類0-490-953-7橙類4-685-903-7柑橘類11-1290-953-7西柚/檸檬6-1085-903-7桃子0-4903李子類0-490-953-5櫻桃類0-490-952佳力果浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)水果品種的溫度與濕度要求如下：生鮮商品損耗控制管理措施石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄類0-490-953-4草莓0-490-951獼猴桃0-498-1007荔枝室溫85-901龍眼室溫85-902浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)水果品種的溫度與濕度要求如下：生鮮商品損耗控制管理措施香蕉類12-1585-903-7芒果類5-1285-903-7楊梅0-4901瓜類12-1580-905-7火龍果0-490-953-5熱帶水果室溫85-903-5浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)果蔬的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施冰冷水處理法：將蔬果浸放在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水分。適應(yīng)于玉米、毛豆、萵筍等；復(fù)活處理法：將蔬果莖切去，放于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。使用于蔥、白菜、葉菜、水芹等；散熱處理法：打開(kāi)包裝箱，予以散熱，再常溫保管，使用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮芒果等“后熟”的熱帶水果及瓜類。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)干貨的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施1、確保周邊環(huán)境干燥2、海產(chǎn)干貨存放時(shí)必須防蟲(chóng)、防蠅我要做到!浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)面包的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施（1）面包的儲(chǔ)存溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類商品一般在20℃以下的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲(chǔ)存。品名儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存濕度面包20℃以上75%蛋糕0℃--10℃90%糕點(diǎn)8℃--10℃75%浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)（2）面包的保質(zhì)日期生鮮商品損耗控制管理措施品名包裝保質(zhì)期銷售期自制面包散裝2天1天自制面包袋裝3天2天自制點(diǎn)心散裝3天2天自制月餅包裝15天12天品牌面包袋裝5—7天3天生日蛋糕盒裝1天1天品牌點(diǎn)心散裝3天1天浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)面包的保質(zhì)日期生鮮商品損耗控制管理措施（3）面包的高溫處理：老化的，經(jīng)過(guò)高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低；（4）配方與工藝：面粉中淀粉等結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質(zhì)量、加工工藝有關(guān)，因此采用優(yōu)質(zhì)的面粉，添加其他的輔料改善面包的性能和結(jié)構(gòu)，采用先進(jìn)的工藝等，均能延緩面包的老化過(guò)程。（5）包裝法：包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失、保持面包的柔軟和風(fēng)味，減緩面包的老化。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)肉類的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施1、肉類的鮮度管理原理：肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、骨骼組織等組成的。肉類是易變色、易腐爛的，主要原因如下：(1)肉的顏色主要是因?yàn)楹屑t色的色素肌紅蛋白盒血紅蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時(shí)，就會(huì)發(fā)生變化，變成褐色，慢慢變成綠色，表示肉品已經(jīng)開(kāi)始腐爛；（2）肉的腐爛變質(zhì)主要是由細(xì)菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染的細(xì)菌數(shù)量越多，溫度就會(huì)越高，腐爛就越容易，肉的保鮮期就會(huì)越短。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)肉類的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施細(xì)菌種類最低溫度℃最高溫度℃適合生長(zhǎng)溫度℃低溫菌02512－18中溫菌1544—5525—37高溫菌407555－60浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)（1）溫度管理法：低溫儲(chǔ)存方法：用冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品、成品，冷凍肉的儲(chǔ)藏溫度是－18℃以下，冷藏肉的儲(chǔ)藏溫度是－1℃至3.5℃，商品收貨后迅速進(jìn)入冷庫(kù)，盡量宿短暴露在常溫下的時(shí)間；分割處理室的溫度控制在4℃—－4℃，相對(duì)濕度控制在90％左右，且有良好的通風(fēng)設(shè)施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通；對(duì)一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)加入散冰片以降低溫度；展示陳列柜的溫度要控制在－1℃－2℃溫度范圍內(nèi)，以保持成品的鮮度；運(yùn)輸肉類制品的送貨車應(yīng)為冷藏車，溫度維持在2℃左右。肉類的鮮度管理措施生鮮商品損耗控制管理措施浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)肉類的鮮度管理措施生鮮商品損耗控制管理措施（2）冷鹽水處理法：用0.8％的0℃冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可起到降低肉質(zhì)品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時(shí)流動(dòng)的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對(duì)肉品的消毒、保鮮非常有利。（3）減少細(xì)菌來(lái)源：做好運(yùn)輸車輛或容器、儲(chǔ)藏冷庫(kù)、加工間、設(shè)備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細(xì)菌的污染源；將已污染的肉制品的表面剔除包括肉膜、脂肪等雜料，減少對(duì)肉制品的污染；避免交叉感染，豬、牛、羊及其禽類的儲(chǔ)藏、處理要分開(kāi)，包括刀具、斬板、加工機(jī)器的分開(kāi)使用，并在不同的處理程序開(kāi)始前進(jìn)行清潔消毒。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)肉類的鮮度管理措施生鮮商品損耗控制管理措施處理好紅條肉冷庫(kù)清潔標(biāo)明收貨日期浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)肉類的鮮度管理溫度生鮮商品損耗控制管理措施品名冷藏溫度相對(duì)濕度周轉(zhuǎn)期白條豬0℃－1℃85％－90％3天白條羊0℃－1℃85％－90％3天豬肉類0℃－1℃85％－90％2天豬內(nèi)臟0℃－1℃85％－90％1天豬骨頭0℃－1℃85％－90％2天豬肉餡0℃－1℃85％－90％1天牛肉類0℃－1℃88％－92％2天牛肉餡0℃－1℃88％－92％1天浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)大賣場(chǎng)水產(chǎn)品養(yǎng)殖保鮮陳列技術(shù)淡水活魚(yú)類養(yǎng)殖技術(shù)黑魚(yú):

溫度15—25攝氏度,需氧量:無(wú)要求,注水量能覆蓋即可.鯽魚(yú)

：18---20攝氏度,需氧量:1毫克/升

桂魚(yú),鱸魚(yú):18---19攝氏度,需氧量:大于1毫克/升.在養(yǎng)殖過(guò)程中這兩種魚(yú)要求在水中放入適量的食用鹽,效果會(huì)更佳.鳙魚(yú):18---20,需氧量:1毫克/升.鳊魚(yú)18—20,需氧量:1毫克/升.泥鰍,黃鱔:15—25,需氧無(wú)要求,注水量經(jīng)能覆蓋為標(biāo)準(zhǔn).牛蛙

可不注水,溫度對(duì)其影響不大,因其排泄物多,多用水清洗

河鰻

對(duì)溫度及需氧量要求不大,注水量能覆蓋可

黃桑魚(yú)18—20.需氧量大于1毫克/升.浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)淡水活魚(yú)養(yǎng)殖總體要求:勤換水,保持水質(zhì)清新,無(wú)污物.漁獲轉(zhuǎn)至新的環(huán)境時(shí),要求溫差不能超過(guò)2---5攝氏度,(這一點(diǎn)在早上收貨及營(yíng)業(yè)中換水時(shí)要注意),如超過(guò)此標(biāo)準(zhǔn),就會(huì)造成魚(yú)的非正常死亡,此外,活魚(yú)類對(duì)水體要求偏堿性,故需放入適量的大蘇打.浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)海水活魚(yú)類:常見(jiàn)銷售的有海鱸魚(yú)等.總體溫度要求,14—16攝氏度,鹽度要求為2.2%--2.8%,需氧量為1毫克/升.浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)蝦類養(yǎng)殖技術(shù):

淡水蝦類河蝦

15---18,需氧量大于4毫克/升,羅氏沼蝦22—25.需氧量同上

海水蝦類:

蝦蛄18—22攝氏度,鹽度要求,2%--2.6%,需氧量大于4毫克/升,酸堿度8.1—8.5南美白對(duì)蝦25—32,鹽度1.8%--2.2%,需氧量同上,酸堿度7.8---8.6.日本對(duì)蝦25—28度,鹽度1.8%--2.5%,需氧量大于2毫克/升,ph7.8—9浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)蝦類養(yǎng)殖技術(shù):澳洲大龍蝦14—16度，鹽度2。6%--2。8%，需氧量大于4毫克/升，ph7.5—8.1總體要求:1勤換水,2蝦類對(duì)水體要求也為弱堿性,故也要放入適量的大蘇打.浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)蟹類養(yǎng)殖技術(shù)青蟹:溫度要18—25度,鹽度1.28%--2.6%,超市中一般用繩子捆住銷售.花蟹:8—14度,鹽度要2%--2.8%(廣鹽性).大閘蟹

要求陳列在墊冰的草席上銷售,定時(shí)撒碎冰降溫,隔夜存放時(shí),要予以袋裝,扎緊口,倒放于墊冰的器具中

珍寶蟹14—16度,鹽度2.6%--2.8%浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)貝類暫養(yǎng)技術(shù)蛤蜊,文蛤,花蛤,白蛤,海瓜子,青瓜子:要求洗凈陳列于海水托盤中銷售,將托盤陳列于墊冰上即可,鹽度2.3%--2.4%.血蛤,芝麻螺,扇貝:干放在墊冰的托盤上即可

總體要求:勤換水,保持水質(zhì)清新,在銷售過(guò)程中及時(shí)剔除已死個(gè)體,另外盡量避免顧客直接將手伸入托盤中挑選

浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)甲殼類保養(yǎng)技術(shù)中華鱉(甲魚(yú))超市中銷售的甲魚(yú)分為溫室和外塘(又稱生態(tài)甲魚(yú)),要求用網(wǎng)兜單獨(dú)包扎,不讓其活動(dòng),減少其體力消耗,延長(zhǎng)存活時(shí)間,另外還要求每天對(duì)其定時(shí)在清水中浸泡2—3分鐘,(3—4次每天)將甲魚(yú)陳列在冰上,甲魚(yú)與冰之間用帶孔的的隔板隔開(kāi),避免與冰面直接接觸.龜

超市中常見(jiàn)有烏龜和巴西彩龜,干放或注入適量水體,對(duì)環(huán)境的要求不是很高.浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)冰鮮魚(yú)類的保養(yǎng),陳列技術(shù)冰鮮魚(yú)類(包括凍品解凍品)收進(jìn)后必需時(shí)消毒,去污處理,具體可用3%的冰鹽水進(jìn)行操作.其余按以下具體操作：黃花魚(yú):

:裝箱過(guò)程,箱底墊碎冰20---30厘米,冰面上放一層黃魚(yú),黃魚(yú)肚皮朝上,黃魚(yú)上放一層薄膜,膜上放20厘米碎冰,如此反復(fù),及至頂層放20厘米碎冰,然后封箱,放入冷藏庫(kù)

帶魚(yú),墨魚(yú),鯧魚(yú):用3%的冰鹽水浸泡后放入冷藏.鴉片魚(yú),米魚(yú),馬面魚(yú),龍利魚(yú),青占魚(yú),秋刀魚(yú),馬交魚(yú),玉鰈魚(yú)等,要求疊放,入凍庫(kù)

浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)冰鮮魚(yú)類的保養(yǎng),陳列技術(shù)總體要求:1冰鮮魚(yú)要求絕對(duì)新鮮,要在1—2天內(nèi)將其出清,2解凍后的商品原則上不宜二次速凍,因?yàn)檫@樣會(huì)使組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,影響其品質(zhì)!!!!浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施（二）部門損耗控制管理的措施正在腐爛的大白菜，我們需要加強(qiáng)訂貨管理和損耗控制浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施果蔬部的損耗控制方法1、嚴(yán)格控制收驗(yàn)貨流程執(zhí)行收獲標(biāo)準(zhǔn)。2、嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)銷編碼一致化。3、計(jì)量不準(zhǔn)分類錯(cuò)誤(品名與PLU碼不一致)造成售賣錯(cuò)誤A賣成B造成庫(kù)存混亂。4、嚴(yán)格控制好訂貨量，采購(gòu)嚴(yán)把關(guān)。5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成損耗。6、防止設(shè)備使用不當(dāng)或保養(yǎng)維護(hù)不及時(shí)造成的損耗。7、防止被偷吃被盜被顧客挑選時(shí)的損傷。8、嚴(yán)格控制耗材的使用:規(guī)格型號(hào)不當(dāng)、濫用都會(huì)造成商品的人為損耗。9、控制蔬果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)，凡品質(zhì)已蛀蟲(chóng)、變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不食用的商品均需要報(bào)損處理，避免處理不及時(shí)交叉感染。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施熟食面包損耗控制方法1、采購(gòu)人員嚴(yán)格控制供應(yīng)商的原材料質(zhì)量，門店嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨。2、品類采購(gòu)需引導(dǎo)門店加工商品生產(chǎn)，嚴(yán)格控制自制加工商品的損耗。3、嚴(yán)格執(zhí)行熟食、面包商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料、商品過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品已無(wú)法銷售均需報(bào)損處理。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施鮮肉部的損耗控制方法1、品類采購(gòu)嚴(yán)格控制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，門店嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨。2、品類采購(gòu)指導(dǎo)門店鮮肉分割，門店嚴(yán)格執(zhí)行鮮肉部的正確營(yíng)運(yùn)及管理。3、品類采購(gòu)需要針對(duì)鮮肉專業(yè)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，要求鮮肉部員工都要了解肉類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制管理措施水產(chǎn)的損耗控制方法1、嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨。2、加強(qiáng)水產(chǎn)品的鮮度管理和加工處理。3、提高陳列方法促進(jìn)銷售。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗控制標(biāo)準(zhǔn)浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗率控制標(biāo)準(zhǔn)生鮮損耗率計(jì)算方法：

損耗率=實(shí)際損耗金額/銷售總業(yè)績(jī)額*100%因此唯有加大銷售總業(yè)績(jī)額或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗率控制標(biāo)準(zhǔn)生鮮果蔬品類損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類果蔬區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率預(yù)算毛利率丟棄率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西北區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西南區(qū)18.80%3.20%1.00%6.00%8.60%重慶區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%華北區(qū)16.80%3.20%1.00%6.00%6.60%備注：以上3種損耗率標(biāo)準(zhǔn)為各區(qū)域損耗率上限（超過(guò)此上限必須解釋說(shuō)明），丟棄率=報(bào)損率！預(yù)算毛利率=基準(zhǔn)毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價(jià)率！浦北遠(yuǎn)大購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮商品損耗率控制標(biāo)準(zhǔn)生鮮熟食品類損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類熟食區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率預(yù)算毛利率丟棄率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)26.90%3.00%2.00%5.00%16.90%西北區(qū)25.80%3.00%2.00%5.00%15.80%西南區(qū)25.90%3