冷拼教案實(shí)操-周

拼盤項(xiàng)目教學(xué)電子教案（總第課時(shí)）一、項(xiàng)目名稱：冷盤制作子項(xiàng)目名稱：三色冷盤和四色冷盤制作課時(shí)安排：—本節(jié)為第一課時(shí)，授課時(shí)間。二、教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：三色和四色冷菜拼制加工過程及手法的掌握。能力目標(biāo)：能夠熟練掌握三色和四色冷盤拼制原料的運(yùn)用加工能力、色彩的運(yùn)用能力、冷拼的設(shè)計(jì)能力、及制作拼擺能力情感目標(biāo)：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，吃苦耐勞的工作精神。三、教學(xué)重、難點(diǎn)：三拼、四品冷盤拼制德手法、冷盤拼制原料的運(yùn)用、色彩的運(yùn)用、冷拼的設(shè)計(jì)及制作。四、教學(xué)準(zhǔn)備教師準(zhǔn)備：各種原料、調(diào)料、多媒體、砧板、刀具、拼盤等學(xué)生準(zhǔn)備：冷拼彩圖、（可從等網(wǎng)上查找）五、教學(xué)方法（策略）：演示法、講解法、練習(xí)法、指導(dǎo)法六、教學(xué)手段：實(shí)物操作演示、講解、指導(dǎo)、 學(xué)生練習(xí)七、教學(xué)過程：教師闡述項(xiàng)目任務(wù)掌握三色和四色冷盤拼制原料的運(yùn)用、色彩的運(yùn)用、冷拼的設(shè)計(jì)、冷盤的設(shè)計(jì)及制作 。教師示范講解三色冷盤、四色冷盤的制作方法。實(shí)施步驟：相關(guān)知識(shí)：三色彩盤原料：醬牛肉、五香肉、雞油冬筍、西紅柿、綠櫻桃。準(zhǔn)備工作：牛肉、五香肉、冬筍分別修成橢圓形實(shí)體。西紅柿消毒。綠櫻桃切開。拼擺步驟：1.牛肉、五香肉切成片，交替在盤內(nèi)碼一圈（如圖159）

四色彩盤1口條、豬肚、胡蘿卜分別切片，在盤內(nèi)對(duì)稱疊出三個(gè)蚌桃點(diǎn)在周圍，此菜即成（如圖160）四色彩盤1口條、豬肚、胡蘿卜分別切片，在盤內(nèi)對(duì)稱疊出三個(gè)蚌桃點(diǎn)在周圍，此菜即成（如圖160）原料：鹵豬I：I條、醬豬肚、泡胡蘿卜、熟雞絲、準(zhǔn)備工作：口條、豬肚、胡蘿卜分別修成橢圓形。拼擺步驟：2?周圍點(diǎn)綴黃瓜片，并放上紅櫻桃，此菜即成（如圖162）（第三、四課時(shí)學(xué)生練習(xí)）預(yù)計(jì)問題及對(duì)策問題1、三色冷盤及四色冷盤拼制的特點(diǎn)與形式

2、衛(wèi)生不符合要求。對(duì)策操作時(shí)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生。師生互動(dòng)或?qū)W生分組操作三色冷盤、四色拼盤學(xué)生練習(xí)教師指導(dǎo)。項(xiàng)目評(píng)價(jià)：項(xiàng)目作業(yè)：整理今天所學(xué)的內(nèi)容到筆記本上。八、板書設(shè)計(jì)：一、三色冷盤的原料加工 三、四色冷盤的加工二、三色冷盤的拼擺制作 四、四色冷盤的拼擺制作九、教學(xué)后記：學(xué)生加工原料的大小和拼盤的大小不協(xié)調(diào)，應(yīng)即加強(qiáng)基本功的練習(xí)，其次刀工精度欠佳，要加強(qiáng)基本刀工的練習(xí)。拼盤項(xiàng)目教學(xué)電子教案（總第課時(shí)）一、項(xiàng)目名稱：冷盤制作子項(xiàng)目名稱：?jiǎn)芜^橋式冷盤和雙過橋式冷盤制作課時(shí)安排：8本節(jié)為第一課時(shí)，授課時(shí)間。二、教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：?jiǎn)芜^橋式冷盤和雙過橋式冷盤制作加工過程及手法的掌握。能力目標(biāo)：能夠熟練掌握單過橋式冷盤和雙過橋式拼制原料的運(yùn)用加工能力、色彩的運(yùn)用能力、冷拼的設(shè)計(jì)能力、及制作拼擺能力情感目標(biāo)：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，吃苦耐勞的工作精神。三、教學(xué)重、難點(diǎn)：?jiǎn)芜^橋式冷盤和雙過橋式拼制的手法、冷盤拼制原料的運(yùn)用、色彩的運(yùn)用、冷拼的設(shè)計(jì)及制作。四、教學(xué)準(zhǔn)備教師準(zhǔn)備：各種原料、調(diào)料、多媒體、砧板、刀具、拼盤等學(xué)生準(zhǔn)備：冷拼彩圖、（可從等網(wǎng)上查找）五、教學(xué)方法（策略）：演示法、講解法、練習(xí)法、指導(dǎo)法六、教學(xué)手段：實(shí)物操作演示、講解、指導(dǎo)、學(xué)生練習(xí)七、教學(xué)過程：教師闡述項(xiàng)目任務(wù)掌握三色和四色冷盤拼制原料的運(yùn)用、色彩的運(yùn)用、冷拼的設(shè)計(jì)、冷盤的設(shè)計(jì)及制作 。教師示范講解三色冷盤、四色冷盤的制作方法。實(shí)施步驟：相關(guān)知識(shí)：?jiǎn)芜^橋式冷盤i原料：羅漢肚、黃瓜、紅櫻桃。準(zhǔn)備工作：黃瓜一剖兩開，打出黃瓜花備用。拼擺步驟：i.將羅漢肚縱切一刀，去掉多余部分，頂?shù)肚写笃?，疊成硬刀面。再將邊、角碎料墊在硬面之下，起入盤中，呈單過橋形（如圖163

2.四端點(diǎn)綴黃瓜片、櫻桃，此菜即成(如圖雙過橋式冷盤164）。1原料：鹵牛肉、雞油冬筍、黃瓜、紅櫻桃。2.四端點(diǎn)綴黃瓜片、櫻桃，此菜即成(如圖雙過橋式冷盤164）。準(zhǔn)備工作：牛肉、冬筍修成橢圓形實(shí)體。黃瓜一剖兩開，切月牙片。拼擺步驟：1.將牛肉、雞油冬筍切片，疊出兩行硬刀面(165)。

2?碎料墊底，分別復(fù)上硬刀面，起入盤中并行，成雙過橋。點(diǎn)綴黃瓜片和櫻桃，此菜即成（如圖l66）o（第三、四課時(shí)學(xué)生練習(xí)）預(yù)計(jì)問題及對(duì)策問題1、單過橋冷盤及雙過橋冷盤拼制的特點(diǎn)與形式2、衛(wèi)生不符合要求。對(duì)策操作時(shí)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生。師生互動(dòng)或?qū)W生分組操作單過橋冷盤、雙過橋色拼盤學(xué)生練習(xí)教師指導(dǎo)。項(xiàng)目評(píng)價(jià)：項(xiàng)目作業(yè)：整理今天所學(xué)的內(nèi)容到筆記本上。八、板書設(shè)計(jì)：一、單過橋冷盤的原料加工二、單過橋冷盤的拼擺制作三、雙過橋冷盤的加工四、雙過橋冷盤的拼擺制作九、教學(xué)后記：應(yīng)即加強(qiáng)基本功的練學(xué)生加工原料的大小和拼盤的大小不協(xié)調(diào)，習(xí)，其次刀工精度欠佳，要加強(qiáng)基本刀工的練習(xí)應(yīng)即加強(qiáng)基本功的練起入盤中，呈單過橋形（如圖163起入盤中，呈單過橋形（如圖163拼盤項(xiàng)目教學(xué)電子教案（總第課時(shí)）一、項(xiàng)目名稱：冷盤制作子項(xiàng)目名稱：?jiǎn)芜^橋式冷盤和雙過橋式冷盤制作課時(shí)安排：8本節(jié)為第一課時(shí)，授課時(shí)間。二、教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：?jiǎn)芜^橋式冷盤和雙過橋式冷盤制作加工過程及手法的掌握。能力目標(biāo)：能夠熟練掌握單過橋式冷盤和雙過橋式拼制原料的運(yùn)用加工能力、色彩的運(yùn)用能力、冷拼的設(shè)計(jì)能力、及制作拼擺能力情感目標(biāo)：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，吃苦耐勞的工作精神。三、教學(xué)重、難點(diǎn)：?jiǎn)芜^橋式冷盤和雙過橋式拼制的手法、冷盤拼制原料的運(yùn)用、色彩的運(yùn)用、冷拼的設(shè)計(jì)及制作。四、教學(xué)準(zhǔn)備教師準(zhǔn)備：各種原料、調(diào)料、多媒體、砧板、刀具、拼盤等學(xué)生準(zhǔn)備：冷拼彩圖、（可從等網(wǎng)上查找）五、教學(xué)方法（策略）：演示法、講解法、練習(xí)法、指導(dǎo)法六、教學(xué)手段：實(shí)物操作演示、講解、指導(dǎo)、學(xué)生練習(xí)七、教學(xué)過程：教師闡述項(xiàng)目任務(wù)掌握三色和四色冷盤拼制原料的運(yùn)用、色彩的運(yùn)用、冷拼的設(shè)計(jì)、冷盤的設(shè)計(jì)及制作 。教師示范講解三色冷盤、四色冷盤的制作方法。實(shí)施步驟:相關(guān)知識(shí)：?jiǎn)芜^橋式冷盤1原料：羅漢肚、黃瓜、紅櫻桃。準(zhǔn)備工作：黃瓜一剖兩開，打出黃瓜花備用。拼擺步驟：1 .將羅漢肚縱切一刀，去掉多余部分，頂?shù)肚写笃?，疊成硬刀面。再將邊、角碎料墊在硬面之下，第第頁(yè)共16頁(yè)（第三、四課時(shí)學(xué)生練習(xí)）預(yù)計(jì)問題及對(duì)策問題1、三過橋冷盤及簡(jiǎn)單什錦冷盤拼制的特點(diǎn)與形式。2、衛(wèi)生不符合要求。對(duì)策操作時(shí)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生。師生互動(dòng)或?qū)W生分組操作單過橋冷盤、雙過橋色拼盤學(xué)生練習(xí)教師指導(dǎo)。項(xiàng)目評(píng)價(jià)：項(xiàng)目