第三節(jié)生命的基礎(chǔ)-蛋白質(zhì)

第一章關(guān)注營養(yǎng)平衡第三節(jié)生命的基礎(chǔ)——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命紅燒蝦米豆腐夾心兒豆腐綠葉托豆腐雪花蟹肉豆腐羹魚腩燒豆腐西湖豆腐酸菜魚燉豆腐湯寶黃豆腐麻婆豆腐蛋美豆腐豆腐海帶湯豆腐葷雜燴豆腐鯽魚紅燒豆腐豆腐的好處豆腐，不僅是人們餐桌上的美味佳肴，營養(yǎng)豐富，而且具有醫(yī)療保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動(dòng)脈硬化機(jī)會(huì)。豆腐中還含有大豆磷脂，是生命的重要組成部分，對人體細(xì)胞的正?；顒?dòng)和新陳代謝起著重要的作用。經(jīng)常食用豆腐不僅對神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益，而且對高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等患者有一定的輔助療效。目前豆腐已經(jīng)被全球公認(rèn)為“國際性保健食品”。SARS病毒的電子圖片SARS病的兇手——冠狀病毒，有自己的核酸和蛋白質(zhì)。它進(jìn)入人體后，借助人體內(nèi)的原料合成病毒。當(dāng)我們?nèi)梭w發(fā)病時(shí)，就是它的蛋白質(zhì)對我們起了作用。

肌肉血清血紅蛋白蛋白激素酶毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲等蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的主要功能和作用

1調(diào)節(jié)功能----如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝2催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3運(yùn)輸功能----如血紅蛋白輸送氧4傳遞功能----如葉綠素傳遞能量---光合作用5運(yùn)動(dòng)功能----如肌肉的收縮6免疫功能----如免疫球膽白7保護(hù)功能----如指甲、頭發(fā)、蹄角等8致病功能----如病毒蛋白質(zhì)可致病9毒害功能----如毒蛋白等閱讀思考1蛋白質(zhì)的組成元素有哪些？2構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石？3什么是氨基酸？1、幾種氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2圖1-13甘氨酸的分子模型分析它們結(jié)構(gòu)上的共同點(diǎn)一氨基酸氨基酸（1）三種氨基酸分子中都含氨基和羧基

—COOH

羧基

—NH2

氨基（2）由此得出氨基酸的通式：CCOOHNH2RH氨基酸是一種至少含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基的化合物（3）氨基酸的化學(xué)性質(zhì)1氨基酸具有兩性分子中含有羧基和氨基，氨基具有堿性，羧基具有酸性。CH2-COOH+NaOHCH2-COONa

+H2ONH2NH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOHNH3Cl一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子經(jīng)縮合得到的產(chǎn)物CH2-C-OH+H-NH-CH2-C-OHO甘-甘二肽2氨基酸的縮合反應(yīng)；肽與肽鍵（酰氨基）——肽NH2OCH2－C－NH

-CH2-COOHONH2

—C—NH—O肽鍵H2O+二肽—由二個(gè)氨基酸分子消去一個(gè)水分子而形成含一個(gè)肽鍵的化合物三肽—由三個(gè)氨基酸分子消去二個(gè)水分子而形成含二個(gè)肽鍵的化合物多肽—由許多個(gè)氨基酸分子消去多個(gè)水分子而形成含許多個(gè)肽鍵的化合物二二肽、多肽多肽的一段氨基酸二肽縮合水解多肽蛋白質(zhì)縮合縮合（M<1萬）（M>1萬）水解思考：水解時(shí)肽的斷鍵處在什么地方？R—C—O—R’OH2N—CH2—C—N—CH2—COOHOH（1）（2）（3）（1）（2）（3）水解蛋白質(zhì)的三級空間結(jié)構(gòu)我國在艱苦的年代于世界上率先合成了結(jié)晶牛胰島素三、蛋白質(zhì)螺旋狀，具有三維空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性，決定蛋白質(zhì)分子具有多種重要功能。研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和合成，進(jìn)一步探索生命現(xiàn)象，這是生命科學(xué)研究的重要課題之一。三、蛋白質(zhì)

（1）

溶解性：

1、有的能溶于水，如雞蛋白

2、有的難溶于水，如絲、毛（2）鹽析在盛有雞蛋清的試管里，緩慢地加入飽和(NH4)2SO4或Na2SO4溶液，觀察沉淀析出。然后把少量有沉淀的液體加入到盛有蒸餾水的試管里，觀察沉淀是否溶解。實(shí)驗(yàn)1-2蛋白質(zhì)在(NH4)2SO4溶液中凝聚析出,但加水后沉淀又溶解現(xiàn)象：

向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶液[(NH4)2SO4或Na2SO4等]后，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。鹽析出來的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)。蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)可逆過程采用多次鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。3.蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)

化學(xué)性質(zhì)官能團(tuán)：—NH2（堿性）、—COOH（酸性）蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它具有兩性。1水解：蛋白質(zhì)氨基酸酶、酸、堿水解

天然蛋白質(zhì)在酶或酸或堿的催化作用下，水解得到的最終產(chǎn)物都是α－氨基酸，水解時(shí)肽鍵中的C—N鍵斷裂。如：酶或酸或堿+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]n

nCH3CHCOOH+NH2nCH2COOHNH2甘氨酸丙氨酸1、科學(xué)家模擬十億年前地球的還原性大氣環(huán)境進(jìn)行紫外線輻射實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為生命首先起源于（）

A．氨基酸B．蛋白質(zhì)

C．糖類D．羧酸2、下列物質(zhì)不屬于天然高分子化合物的是（）

A淀粉B纖維素C油脂D蛋白質(zhì)3、天然皮革是（）

A纖維素制品B酯類制品

C合成高分子制品D變性蛋白質(zhì)ACD4、在四種化合物：①NaHCO3，②Al(OH)3，③(NH4)2S，④NH2CH2COOH中，跟鹽酸和氫氧化鈉溶液都能反應(yīng)的是（）A、只有②④B、只有①②C、只有①②③D、①②③④D規(guī)律總結(jié)：既能與強(qiáng)酸反應(yīng)又能與強(qiáng)堿反應(yīng)的物質(zhì)有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式鹽、可溶的弱酸弱堿鹽，氨基酸、二肽、多肽、蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的變性：①定義：在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象②蛋白質(zhì)變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時(shí)也失去了生理活性③蛋白質(zhì)的變性是化學(xué)變化，為不可逆過程④變性的條件：

a：加熱，加壓，紫外線，X射線，超聲波……b：強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，Cu、Hg、Pb等重金屬鹽類，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等思考與交流1、在生物實(shí)驗(yàn)室中用什么試劑來保存生物標(biāo)本？答：常用福爾馬林（40%的甲醛溶液）保存生物標(biāo)本。2、如果不小心割破了手，在傷口處應(yīng)涂什么藥品？答：常用于傷口止血的有創(chuàng)口貼、紅藥水、碘酒等。思考與交流3、醫(yī)院里有哪些消毒方法？答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高溫蒸煮，紫外線照射，強(qiáng)氧化劑浸泡，以及多種方法的綜合使用4、在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害？答：波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種致病霉菌，防治病蟲害。加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、加熱或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4,濃食鹽水（NH4）2SO4,

等相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途不同點(diǎn)變性鹽析鹽析與變性的對比3、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)①雞蛋清遇濃硝酸，加熱顏色會(huì)變黃②凡是含有苯基的蛋白質(zhì)均能發(fā)生這個(gè)反應(yīng)③蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)是檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的方法之一4、灼燒蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生燒焦的羽毛氣味，可用于鑒別毛料【應(yīng)用】☆☆:鑒別羊毛與人造毛、蠶絲與人造絲。三、人體必須的氨基酸1、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化及作用

蛋白質(zhì)胃蛋白酶和胰蛋白酶

水解多種α-氨基酸重新合成人體蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)，放出熱量氨基酸必需氨基酸（人體不能合成，共有8種只能從食物中獲?。┓潜匦璋被幔ㄈ梭w能合成有12種，無需食物供給）記憶口訣：意甲輸，本賴鞋色亮大意：在意大利甲級聯(lián)賽中輸了，全賴在足球鞋子的顏色太亮了。對應(yīng)氨基酸：異亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸、色氨酸、亮氨酸3、蛋白質(zhì)的來源

a、動(dòng)物性蛋白：雞、鴨、魚、肉……b、植物性蛋白：谷類、豆類、蔬菜、水果……四、酶1、酶：特殊的蛋白質(zhì)，對生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)具有催化作用。2、酶的特性：離開生物機(jī)體后仍具活性。3、酶的作用：催化許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)。4、酶作催化劑的特點(diǎn)：

a、反應(yīng)條件溫和

b、反應(yīng)快

c、專一性5、應(yīng)用：食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品小結(jié)：蛋白質(zhì)組成：物性：化性：變性：在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作

用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)，

不可逆。鹽析：在蛋白質(zhì)溶液中加入濃無機(jī)鹽溶液，可使

蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，可逆。顏色反應(yīng)：（遇HNO3變黃）灼燒；灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味兩性：（首、尾有-NH2和-COOH）水解：在酸，堿，酶的作用可下發(fā)生水解溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水分子量上萬，所含元素C、H、O、N、S等1、下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是()A、蛋白質(zhì)溶液中加(NH4)2SO4溶液可提純蛋白質(zhì)。

B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。

C、溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。

D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變成黃色。2、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）

A、滴加濃硝酸

B、滴加濃硫酸

C、滴加酒精

D、灼燒

ABAD3、下列過程中，不可逆的是（）

A、蛋白質(zhì)的鹽析

B、酯的水解

C、蛋白質(zhì)變性

D、氯化鐵的水解4、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性質(zhì)應(yīng)加入（

）。（A）甲醛溶液

（B）飽和Na2SO4溶液（C）CuSO4溶液

（D）濃硫酸CB

5、(2004年北京理科綜合)糖類、油脂和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動(dòng)所必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)。以下敘述正確的是()A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色

B、淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖

C、葡萄糖能發(fā)生氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)

D、蛋白質(zhì)溶液遇硫酸銅后產(chǎn)生的沉淀能重新溶于水B二、豆腐的制作1、采購東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無蟲豆