第五章加工環(huán)境與食品工業(yè)

第五章加工環(huán)境與食品工業(yè)第一節(jié)加工環(huán)境與食品安全第二節(jié)食品加工對環(huán)境的要求第三節(jié)食品加工環(huán)境的檢測1一、食品安全的影響因素第一節(jié)加工環(huán)境與食品安全食品安全的影響因素環(huán)境因素人為因素技術(shù)因素消費(fèi)因素管理因素大氣污染水體污染土壤污染2（一）環(huán)境因素食品安全問題都直接或間接地與生產(chǎn)環(huán)境和加工環(huán)境以及流通環(huán)境有關(guān)，環(huán)境對食品的質(zhì)量與安全性具有決定性作用。環(huán)境污染對食品安全性造成的危害程度因環(huán)境污染程度、污染方式和有毒有害物質(zhì)種類而異。影響食品安全的環(huán)境因素一方面是來自大氣污染、水體污染、土壤污染以及放射性污染等可能成為食品生產(chǎn)的環(huán)境因素的污染；另一方面是來自直接作為食品生產(chǎn)投入品，如農(nóng)藥、化肥、食品添加劑等。因此，食品的產(chǎn)地環(huán)境安全以及食品生產(chǎn)的投入品直接或間接地影響著農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。31．大氣污染對食品安全性的影響對食品原料及其安全性危害的主要污染物有SO2、氟化物、粉塵等。SO2不僅直接影響農(nóng)作物的生長發(fā)育，并可形成酸雨。酸雨使土壤酸化，土壤中重金屬濃度增高，引起水體重金屬元素濃度增高，通過食物鏈在水生生物以及糧食、蔬菜中積累，給食品安全性帶來影響。pH4.7以下的降雨可造成蔬菜產(chǎn)地絕產(chǎn)，酸雨損壞植物葉面，導(dǎo)致森林死亡，酸雨降落在水中，影響魚類繁殖。4大氣氟化物污染能引起工廠周圍的土壤污染，對農(nóng)產(chǎn)品可產(chǎn)生急性或慢性危害。氟化物具有在生物體內(nèi)積累的特點(diǎn)，植物體內(nèi)的含氟化物比空氣中含氟化物的濃度高百萬倍之多，農(nóng)作物可直接吸收空氣中的氟化物。氟化物被人或動物吸收后，95%以上沉積在骨骼里，可引起氟斑牙和氟骨癥等。5

另外，環(huán)境中含有的煤煙粉塵、金屬飄塵、瀝青煙霧等也會對食品安全帶來重大危害。受瀝青煙霧污染過的作物，一般不能直接食用；產(chǎn)生于冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠的煙塵也危害作物，使果蔬品質(zhì)下降；粒徑小于10μm的金屬飄塵，能長時(shí)間漂浮在空中，并在糧、菜作物中積累，例如，工業(yè)區(qū)上空和公路兩旁上空鎘、鉛污染較重，這些金屬漂塵沉降到地面容易污染農(nóng)作物。森林火災(zāi)或生活垃圾焚燒過程中所產(chǎn)生的二噁英具有高度的脂溶性，容易存在于動物脂肪和乳汁中，因此，最常見的易受二噁英污染的食物是魚、肉、禽、蛋、乳及其制品。

6782．水體污染對食品安全性的影響隨著工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進(jìn)入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質(zhì)或生物群落發(fā)生變化，造成水體污染。對食品安全性有影響的水體污染物主要有三類：①無機(jī)有毒物：包括各類重金屬和氧化物、氟化物等；②有機(jī)有毒物：主要為苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等；③病原體：主要包括各類污水中的病毒、病菌、寄生蟲等。910水體污染引起的食品安全問題主要是由污水中的有害物質(zhì)在動植物體內(nèi)積累造成的。污染物隨污水進(jìn)入水體以后，能夠通過植物的根系吸收向水上部分轉(zhuǎn)移，使有害物質(zhì)在植物中蓄積，同時(shí)也能進(jìn)入農(nóng)作物或水生動物生長發(fā)育危害的量時(shí)，就已在體內(nèi)蓄積，使其可食用部分的有害物質(zhì)的蓄積量超過食用標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康產(chǎn)生危害。水體污染還通過污灌污染土壤，引起農(nóng)作物中有害物質(zhì)含量增加，前幾年各地均反映污灌使大米色澤灰暗，脂肪和蛋白質(zhì)含量下降，甚至具有異味；污灌還影響蔬菜風(fēng)味，使其糖分、維生素含量明顯下降，且易腐爛，不耐貯藏，有些還產(chǎn)生苦澀和怪味。11我國的水污染的情況較為嚴(yán)重，絕大部分污水未經(jīng)處理就用于農(nóng)業(yè)灌溉，作物中污染物超標(biāo)，已達(dá)到影響食用品質(zhì)、危害人體健康的程度。少數(shù)城市的混合污水灌區(qū)和大部分工礦灌區(qū)的飲用水源中重金屬超標(biāo)，飲用水的安全性下降。123．土壤污染對食品安全性的影響如果土壤受到污染，尤其是污荷超過它的自凈化能力，農(nóng)作物產(chǎn)量就會下降，甚至全部喪失。當(dāng)進(jìn)入土壤的污染物超過一定的量，致使土壤結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，土壤中的微生物和小動物就會減少或死亡，此時(shí)農(nóng)作物的產(chǎn)量會明顯下降，收獲的作物體內(nèi)毒物的殘留量很高，影響食用安全。土壤污染的途徑主要是化肥、農(nóng)藥的施用和污灌，污染物進(jìn)入土壤，并隨之積累；土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量有機(jī)的和無機(jī)的污染物質(zhì)進(jìn)入土壤；大氣或水體中污染物質(zhì)的遷移和轉(zhuǎn)化也會帶來土壤污染。土壤中的污染物質(zhì)與大氣和水體中的污染物質(zhì)有許多相同。1314土壤污染重點(diǎn)有以下幾類：重金屬污染、農(nóng)藥殘留污染農(nóng)藥和化肥過量施用。（1）重金屬污染我國目前受重金屬殘留污染的耕地面積近2000萬hm2，占總耕地面積的1/5。

重金屬對土壤的主要污染途徑是工業(yè)廢渣、廢氣中重金屬的擴(kuò)散、沉降、累積，含重金屬廢水灌溉農(nóng)田，以及含重金屬農(nóng)藥、磷肥的大量施用。在土壤中重金屬大多不能夠被土壤微生物所分解，易在土壤中積累，在農(nóng)作物中殘留，嚴(yán)重地影響農(nóng)作物的生長發(fā)育，導(dǎo)致產(chǎn)量和品質(zhì)下降，并通過食物鏈在動物、人體內(nèi)蓄積，對人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。15研究表明：重金屬污染以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛等，非金屬砷的污染也不可忽視。當(dāng)土壤Cd濃度高到一定含量時(shí)，水稻會出現(xiàn)受害癥狀，表現(xiàn)葉片失綠，出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)與條紋；嚴(yán)重受害的，根系少而短，根毛發(fā)育不良。重金屬除了在農(nóng)作物中積累以外，對蔬菜品質(zhì)也產(chǎn)生嚴(yán)重影響，重金屬元素通過抑制蔬菜植物細(xì)胞分裂和生長，刺激和抑制一些酶的活性，影響組織蛋白質(zhì)合成，降低光合作用和呼吸作用，傷害細(xì)胞膜系統(tǒng)，從而影響蔬菜的生長和發(fā)育。161718（2）農(nóng)藥殘留污染農(nóng)藥

是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可將農(nóng)藥分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。1920由于農(nóng)藥的大量廣泛使用，不僅通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。進(jìn)入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。進(jìn)入人體的農(nóng)藥據(jù)估計(jì)約90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有：施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染；農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥；通過食物鏈污染食品。此外，使用熏蒸劑等對糧食造成的污染，糧食儲存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染，事故性污染等都可以導(dǎo)致農(nóng)藥污染食品，造成食品安全問題。2122

我國農(nóng)田土壤農(nóng)藥污染十分嚴(yán)重，其主要原因是由于在我國農(nóng)藥品種結(jié)構(gòu)中，具有高毒和“三致性”的殺蟲劑占全部農(nóng)藥的40%以上，尤其在不少國家已禁用或限用的甲胺磷竟占我國農(nóng)藥產(chǎn)量的20%，另一方面，由于農(nóng)藥使用者缺乏農(nóng)藥知識和安全用藥技術(shù)，長期、大量、不合理地使用甚至濫用農(nóng)藥。目前，我國約有87萬～107萬hm2的農(nóng)田土壤受到農(nóng)藥污染，種植在農(nóng)藥污染的土壤上的作物從土壤中吸收累積農(nóng)藥。23我國在糧食、油料、蔬菜水果、茶葉、中草藥等食品中都有農(nóng)藥檢出現(xiàn)象。尤其是農(nóng)藥對蔬菜的污染，隨著我國溫室、大棚蔬菜種植面積的迅速發(fā)展，蔬菜病蟲害不斷加重，化學(xué)農(nóng)藥使用量逐年增加，北方保護(hù)地蔬菜用量更大。蔬菜不像水果和糧食，有一定的成熟期，可以規(guī)定施藥時(shí)間，而蔬菜自幼苗時(shí)便可食用，且部分蔬菜不能去皮，經(jīng)洗滌后直接烹調(diào)食用，甚至生食。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，世界人均年消費(fèi)蔬菜102kg，目前我國人均消費(fèi)蔬菜114kg，因此，如果人們長期食用殘留一定農(nóng)藥的蔬菜，則會造成慢性中毒和其他不良反映。2425因此，加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理；綜合防治病蟲害，降低農(nóng)藥用量；科學(xué)、安全、合理使用農(nóng)藥，控制污染源；制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測；制定合適的政策，開發(fā)新品種；都是減少農(nóng)藥污染的措施。要求蔬菜生產(chǎn)基地必須無公害、無污染；加強(qiáng)蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農(nóng)藥；蔬菜生產(chǎn)禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥；禁止受污染的有毒有害蔬菜進(jìn)入市場；開發(fā)高效、低毒、低殘留農(nóng)藥品種，實(shí)行綜合治理等。農(nóng)田農(nóng)藥污染重在防治，以從根本上減少農(nóng)藥用量，減輕環(huán)境污染。對已被農(nóng)藥污染土壤進(jìn)行修復(fù)是很重要的。26（3）化肥過量施用

過量施用化肥，或者偏施某一種化肥，不重視有機(jī)肥和無機(jī)肥的合理配合使用，或者將其直接排入水體等，均會導(dǎo)致局部地區(qū)嚴(yán)重的生態(tài)環(huán)境問題?；适┯檬峭寥牢廴镜囊粋€重要來源。過量施肥能夠引起土壤酸化和板結(jié)，頻繁施用氮肥能直接影響土壤中硝酸鹽的含量水平。植物體內(nèi)可能積累過量的硝酸鹽，這種積累對作物本身無害，但卻對人畜產(chǎn)生危害，特別是亞硝酸鹽，其毒性要比硝酸鹽高10倍。盡管硝酸鹽本身毒性不大，但它在人體腸胃中經(jīng)硝酸還原細(xì)菌的作用會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，從而可能引起人體血液缺氧中毒反應(yīng)，導(dǎo)致患有高鐵血紅蛋白血癥，甚至引起窒息和死亡。

272829蔬菜是一種容易富集和殘留硝酸鹽污染的作物。人體攝入的硝酸鹽有81.2%是來自蔬菜，而施入土壤中的各種氮肥又是蔬菜累積硝態(tài)氮的主要來源，在新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量通常低于1mg/kg，而硝酸鹽的含量卻可達(dá)1000～6000mg/kg以上。世界各國都在研究和篩選低富集硝酸鹽的蔬菜品種，并通過控制氮肥的用量和時(shí)間、調(diào)節(jié)營養(yǎng)元素平衡、制定標(biāo)準(zhǔn)和改變食用方式等措施，以減輕硝酸鹽積累對人體的危害。各國都規(guī)定了硝酸鹽和亞硝酸鹽的食品限量標(biāo)準(zhǔn)，世界衛(wèi)生組織在1973年規(guī)定硝酸鹽的限量指標(biāo)為5mg/kg，亞硝酸鹽為0.2mg/kg。30硝酸鹽和亞硝酸鹽是N-亞硝基化合物(NOC)的前體物，N-亞硝基化合物是對動物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低，但在腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜、泡菜中則含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。人類許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關(guān)。人類接觸N-亞硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農(nóng)藥、化學(xué)藥物以及餐具清洗液和表面清潔劑等。N-亞硝基化合物，除具有致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。31此外，化肥、污泥、垃圾等物質(zhì)也產(chǎn)生酚、鎘或其他的重金屬污染土壤，使生長在土壤中的農(nóng)作物的籽粒中有害物質(zhì)含量超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這也是影響食品安全的隱患。因此，應(yīng)當(dāng)針對不同土壤生態(tài)條件的特點(diǎn)，制定相應(yīng)對策，科學(xué)合理地使用化肥，充分有效地發(fā)揮其肥效，盡量減輕和避免對環(huán)境的不良影響。在環(huán)境對食品的污染因素中，當(dāng)進(jìn)入環(huán)境中的放射性物質(zhì)增加時(shí)，放射性物質(zhì)也會通過水體、大氣、土壤向水生生物、動物、植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移，進(jìn)而通過食物鏈進(jìn)人人體，威脅人類的健康。32除了濫用化肥、農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)食品生產(chǎn)過程中可以人為造成食品污染外，獸藥和飼料添加劑的不合理使用，食品生產(chǎn)加工過程中由于濫用食品添加劑、人為摻雜、摻假，以及不潔的食品衛(wèi)生條件等因素都可以引起食品安全問題。獸藥和飼料添加劑對食品的污染主要是對動物性食品原料的污染，目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。（二）人為因素33瘦肉精——鹽酸克倫特羅

2006年9月13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診。“瘦肉精”學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對于患有高血壓、心臟病的人來說危險(xiǎn)性極大。

2011年3·15特別節(jié)目《“健美豬”真相》報(bào)道，河南孟州等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)，有毒豬肉有部分流向河南雙匯集團(tuán)下屬分公司濟(jì)源雙匯食品有限公司。34“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）引起的食物中毒是近年來藥物殘留影響食品安全的典型案例，“瘦肉精”添加在禽畜飼料里可以使豬、雞、鴨等家禽減少脂肪，加速蛋白質(zhì)合成，增加瘦肉含量，人吃了這樣的“瘦肉”會出現(xiàn)心慌、頭疼、惡心、嘔吐等藥理反應(yīng)，對身體危害極大。此外，蜂蜜、牛奶中的抗生素殘留等都會影響動物性食品原料的安全性。35（三）技術(shù)因素食品在生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸過程中，由于設(shè)備不規(guī)范、技術(shù)落后，交叉污染也有可能存在食品污染因素，引起食品安全性問題。36（四）消費(fèi)因素部分人群消費(fèi)能力較低，多在無牌無證飲食門店進(jìn)行消費(fèi)，飲食安全難以保障，成為發(fā)生食物中毒事件的高危人群。一些消費(fèi)者在購買農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，往往存在誤區(qū)，認(rèn)為面粉越白越好，大米越亮越好等，于是，有人就將激素、色素、增白劑等摻入其中。因此，一些小食品企業(yè)、家庭作坊式的食品加工場所為了賺錢不擇手段，壓級、壓價(jià)，甚至采取非法手段，如豆芽用激素催生，面粉用吊白塊增白，臘腸中使用死豬肉，使得食品安全問題層出不窮。37毒豆芽

2011年4月17日凌晨，沈陽市公安局端掉一毒豆芽加工窩點(diǎn)，在該窩點(diǎn)內(nèi)查獲使用有害非食品添加劑制成的豆芽2噸，半成品8噸，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤。有數(shù)據(jù)指出沈陽市場上近三分之一是毒豆芽。了讓食物更加漂亮、增加黃豆發(fā)芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星等違法添加劑。其中尿素用量超標(biāo)27倍；恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動物身上；6-芐氨基腺嘌呤長期食用則會在人體內(nèi)產(chǎn)生可致癌的亞硝酸鹽。38（五）管理因素我國雖已頒布各種食品安全法律法規(guī)，但并未形成威懾力。同時(shí)，由于政出多門，各自為政，造成有法不依；管理不到位，客觀上縱容了某些食品企業(yè)的不規(guī)范行為。在食品的種植、養(yǎng)殖和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控上缺乏行之有效的手段，食品源頭污染難以控制。為此，有關(guān)專家表示，要真正杜絕食品不安全因素，必須加強(qiáng)對食品源頭的安全管理，健全法律法規(guī)體系，加大監(jiān)管力度，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法制意識和社會公眾的食品安全意識。

39從以上內(nèi)容可見，在食品安全影響因素中，最主要的環(huán)境因素，尤其環(huán)境中的致病微生物。特別是作為食品生產(chǎn)第一級的種植業(yè)生產(chǎn)（農(nóng)作物是食物鏈的第一營養(yǎng)級）是環(huán)境（因素）作用于食品安全的最主要載體；而作為食品生產(chǎn)要素人工投入的環(huán)境因子（農(nóng)藥、化肥等）對食品安全也具有重要責(zé)任。而造成食品安全的人為因素、技術(shù)因素、消費(fèi)因素以及管理因素等幾個方面，基本上在食品從原料形態(tài)經(jīng)過產(chǎn)品形態(tài)再到商品形態(tài)的過程，即主要是在食品的加工環(huán)境和食品的流通環(huán)境過程中由于技術(shù)、設(shè)備、衛(wèi)生或人為因素所帶來的食品安全問題。40二、加工環(huán)境對食品安全的影響食品加工環(huán)境生物性污染濫用食品添加劑食品加工的其他環(huán)境因素41近幾年來在食品加工過程和流通過程中由于各種因素造成的食品安全問題也很嚴(yán)峻，例如蘇丹紅事件、在產(chǎn)品里加明礬、加一些有毒的漂白物質(zhì)等問題。食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售的過程中有很多污染的機(jī)會，會受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長期效應(yīng)的長期性危害。一般情況下，食品加工環(huán)節(jié)對食品安全性的影響也就是常見的主要食品衛(wèi)生問題，主要是由食品加工過程不同環(huán)節(jié)的污染物所引起的。42蘇丹紅

2005年3月一則消息引起了全國的震動:亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號”,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號”成分。很多中國人由此次的蘇丹紅事件開始關(guān)注我國的食品安全性問題。食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點(diǎn),使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價(jià)格低廉,很快在印度等國率先被不法商家添加到食品中去。43（一）食品加工環(huán)境生物性污染對食品安全性的影響食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒和昆蟲的污染。在食品加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、直接食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都可能受到生物性污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的重要因素。目前，在各類食品安全問題中，微生物污染造成的食源性疾病（食物中毒）是我國食品安全中最突出的問題。441．細(xì)菌對食品安全性的影響細(xì)菌可以通過食品原料本身的污染影響食品安全性；食品加工過程中原料和成品的交叉污染以及和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況也能造成食品的細(xì)菌污染；食品貯存不當(dāng)、運(yùn)輸和銷售中的污染以及包裝封口破損等也可能造成細(xì)菌污染。45食物的細(xì)菌污染，可能引起細(xì)菌性食物中毒，食品中所攜帶的細(xì)菌在不適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，或者食物中的水分活度、pH及營養(yǎng)途徑適宜時(shí)可以使食物中的致病菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素，病原菌及其毒素進(jìn)入體內(nèi)就可能造成細(xì)菌性食物中毒。引起中毒的細(xì)菌類型主要有沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌屬等。46

2．真菌及真菌毒素對食品安全性的影響真菌在自然界中廣泛存在，有些真菌被應(yīng)用于食品工業(yè)中，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。在玉米、大米、花生、小麥等食物中都有被真菌污染的事例。真菌及真菌毒素污染食品可以引起食品變質(zhì)，也可以產(chǎn)生毒素引起中毒。最常見的就是其中的霉菌毒素通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起的中毒現(xiàn)象。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。

47霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌毒素有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及類似性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、黃天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。483．病毒對食品安全性的影響動物性食品是人類膳食的主要組成部分，近年來在世界各地流行的動物疫病也是造成食品安全的一大隱患，口蹄疫、瘋牛病、禽流感的幾次流行幾乎使人們聞禽色變。一些病毒能夠以食物作為載體引起病毒性疾病，例如，病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通過食物將疾病傳播到人體。除了以上幾類因素外，寄生蟲、昆蟲等也能通過食品污染對人體健康造成一定的危害。49（二）濫用食品添加劑對食品安全性的影響食品添加劑主要有：著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保藏劑等。長期（或超量）使用食品添加劑，會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性，并在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等。在食品加工過程中，添加一定限量的食品添加劑對人體是安全的。50濫用檸檬黃等加工情人梅51但在實(shí)際生活中，過量添加食品添加劑的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，例如：為了使面粉更白，曾有在面粉中超限量添加增白劑“過氧化苯甲?！保辉陔绮酥谐瑯?biāo)量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑；在熟食品、鹵制品中過量添加人工合成色素、亞硝酸鹽等。還有的是違法添加對人體有嚴(yán)重危害的化學(xué)制品，為了達(dá)到漂白、防腐、增加重量等目的，一些餐飲店、超市和菜市場所售的海蜇皮、牛百葉、雞爪、蹄筋、海參、墨魚、章魚等水產(chǎn)食品中不同程度地?fù)竭M(jìn)了甲醛，用甲醛加工的水產(chǎn)品，色白且亮，肉厚硬脆，口感增加，而食品一旦添加甲醛后即使反復(fù)清洗、烹調(diào)后也無法根除。52當(dāng)人體長時(shí)間吸入或攝入低濃度的甲醛，將出現(xiàn)食欲不振、頭痛、失眠、乏力、視力減退并影響肝腎功能；吸入高濃度甲醛會引起黏膜壞死、肺炎、喉頭水腫、窒息而危及生命；為使饅頭、包子增白使用SO2；為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（一種化工原料，學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉）；為使大米、餅干增亮使用礦物油等。因此，要確保食品添加劑使用安全，必須加強(qiáng)食品添加劑管理，包括食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)、食品添加劑食用量標(biāo)準(zhǔn)的制定、標(biāo)準(zhǔn)的審批，生產(chǎn)或使用食品添加劑審批手續(xù)、食品添加劑新品種的審批等。

53二、食品添加劑種類及對食品安全的影響

1、世界各國部分已禁止使用的食品添加劑。（1）蘇丹紅（Sudanred）人工合成紅色染料，親脂性偶氮化合物，主要用于工業(yè)染料，

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種類型。

致癌物，主要損害肝臟，其次脾臟、膀胱等，還有遺傳毒性和致敏性。

1995年歐盟、中國等已禁止將蘇丹紅用于食品。54“蘇丹紅一號”降解反應(yīng)產(chǎn)物苯胺具有致突變性和致癌性

55含有蘇丹紅成分的食品56（2）溴酸鉀（potassiumbromate）白色結(jié)晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良劑，可改變面筋強(qiáng)度、彈性、伸展性、穩(wěn)定性。

1992年JECFA提出溴酸鉀具致癌性，現(xiàn)已被禁用于食品。我國2005年7月1日起禁止使用于食品。57（3）甲醛（formaldehyde）曾用于防腐，但其具有細(xì)胞原生質(zhì)毒性，可致癌，與核酸的氨基、羥基結(jié)合使之失活。

2004年6月15日WHO發(fā)布公告稱甲醛致癌，禁用于食品。58（4）吊白塊（sodiumformaldehydesulfoxylate）為甲醛次硫酸氫鈉制劑，曾于食品漂白，但其可通過分解釋放出甲醛而對腎臟、肝臟有損害，并有致癌性。我國1989年起禁用于食品。59（5）β-萘酚（β-naphtol）其對絲狀菌和酵母有抑制作用，曾用于醬油防腐，但可引起神經(jīng)系統(tǒng)和多個器官損害，還可致癌。（6）水楊酸（salicylicacid）、硼酸（boricacid）、硼砂（曾用于肉、人造奶油防腐）、硫酸銅（coppessulfate）、黃樟素（safrole）及類似物、香豆素（coumarin

）、過氧化苯甲酰、過氧化鈣等。60國家質(zhì)檢總局2011.11發(fā)布公告，從即日起，禁止對羥基苯甲酸丙酯等33種產(chǎn)品作為食品添加劑生產(chǎn)、銷售和使用。

據(jù)了解，33種產(chǎn)品涉及對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丙酯鈉鹽、噻苯咪唑、次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、氯化磷酸三鈉、十二烷基苯磺酸鈉、十二烷基磺酸鈉、1-丙醇、4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、單乙醇胺、二氯異腈氰尿酸鈉、凡士林、硅酸鈣鋁、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四鉀、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）、鐵粉、五碳雙縮醛、亞硫酸銨、氧化鐵、銀、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸鈉。

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6、食品漂白劑（bleachingagent）的安全破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)，稱食品漂白劑。①氧化型漂白劑、②還原型漂白劑。

GB—2760批準(zhǔn)使用的漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、硫磺等。62（1）還原型漂白劑主要是亞硫酸及其鹽類，具有一定的還原能力。通過其產(chǎn)生的SO2

而發(fā)揮漂白、抑菌、防腐和抗氧化作用。

亞硫酸鹽過量，引起過敏性疾病、哮喘、破壞VB

、致癌等。食品中還原性漂白劑存在時(shí)，才能發(fā)揮漂白作用，一旦消失，則因空氣中氧存在再次生色。

ADI值0~0.7mg/（kg體重·d）（FAO/WHO1994），在控制用量同時(shí)嚴(yán)格控制SO2殘留量。63作用機(jī)理：①亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原退色。②亞硫酸可抑制氧化酶活性，從而抑制酶褐變。③亞硫酸抑制細(xì)菌中還原酶必須的雙硫結(jié)合鍵，生成亞硫酸鍵加成化合物，從而影響微生物呼吸作用，起到抑菌防腐作用。6465（2）氧化型漂白劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，用作面粉處理劑，但我國自2011年5月1日起禁止使用。小麥粉中含胡蘿卜素顯色，過氧化苯甲酰氧化作用破壞β-胡蘿卜素的共軛雙鍵，增加面粉的白度。但也破壞了VA、VB、VE等營養(yǎng)成分，且水解后產(chǎn)生的苯甲酸殘留面粉，可進(jìn)入人體，過量對人有害，引起惡心頭暈、神經(jīng)衰弱等。另過氧化苯甲酰還含有微量砷、鉛等重金屬。歐盟、中國禁用于食品，美國≤50mg/kg，F(xiàn)AO≤75mg/kg。6667（三）食品加工的其他環(huán)境因素對食品安全性的影響一種食品從農(nóng)場到餐桌，要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、流通等諸多環(huán)節(jié)。加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全性造成極大隱患。例如，用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。除了原料本身和大環(huán)境對食品安全性有影響外，食品加工環(huán)境及其運(yùn)輸、銷售環(huán)境對食品安全性影響也很大。681．食品加工、生產(chǎn)設(shè)備、貯存污染產(chǎn)生的食品安全性問題食品加工過程中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)引起的污染，如煙熏火烤食品可能產(chǎn)生苯并芘、腌制食品中可能產(chǎn)生亞硝胺等；高含油食品在高溫油炸以及流通過程中會發(fā)生一些氧化、水解、聚合、裂解等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一系列的物質(zhì)，其中包括過氧化物、多環(huán)芳香族化合物等，這些物質(zhì)進(jìn)入人體會產(chǎn)生危害作用。食品的生產(chǎn)和貯藏過程中還會受到微生物及病毒污染。69油炸熟化技術(shù)油炸食品由于其色、香、味齊全，外加松脆，受消費(fèi)者尤其兒童喜愛然而油炸是在高溫沸油中進(jìn)行，可能帶來食品安全問題。如生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸——天冬氨酸是丙烯酰氨前體，高溫油炸時(shí)經(jīng)過美拉德反應(yīng)形成丙烯酰胺。70某些烹調(diào)方法（如烤、燒、炸等）還可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。（1）油脂氧化產(chǎn)生PAH（多環(huán)芳烴化合物）；（2）蛋白質(zhì)、氨基酸氧化分解產(chǎn)生雜環(huán)胺。71丙烯酰胺無色、無臭水溶性有機(jī)物，易被消化道、皮膚、肌肉等吸收。

丙烯酰胺可引起急性、亞急性和慢性中毒。①急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使小腦共濟(jì)失調(diào)。②慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系統(tǒng)，使小腦功能障礙。③還具有一定致癌、致突變性。最近有研究表明，油炸前添加39%檸檬酸、甘氨酸可減少丙烯酰胺的生成。72在食品生產(chǎn)加工過程中，由于不良的加工工藝或容器使用不當(dāng)，造成有害金屬物質(zhì)溶出而污染食品，如采用電鍍（含鎘）的容器、蓄水池及水管是飲料（包括水）中鎘含量高的主要原因，食品加工、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。食品中的鉛來自污染原料本身、加工污染用水、接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具和涂料等。如錫酒壺、錫箔、劣質(zhì)陶瓷、馬口鐵罐或?qū)Ч苠冨a和焊錫不純等，均會使鉛轉(zhuǎn)移到食品中。食品貯藏過程中也可能出現(xiàn)有害物質(zhì)的產(chǎn)生和生物污染，比如谷物食品的貯藏熏蒸引起的磷化氫污染等。73

蒸餾技術(shù)一般用于提取或純化一些有機(jī)成分。蒸餾過程中由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染，同時(shí)可能存在副產(chǎn)品污染問題。如酒精生產(chǎn)過程中餾出物中含有甲醇、雜醇油、鉛等的混入。74

發(fā)酵技術(shù)（1）發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。（2）染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害物質(zhì)。（3）某些發(fā)酵菌如曲霉，發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生某些毒素。（4）某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。（5）通氣發(fā)酵過程中，如空氣過濾器發(fā)生問題，會造成空氣污染，發(fā)酵異常。（6）發(fā)酵罐涂料若受損，罐體自身金屬離子溶出，造成產(chǎn)品中某些金屬離子超標(biāo)污染。75

焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)餅干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侶、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類似奶油的原料（“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油”），此類原料中含較多反式脂肪酸。

反式脂肪酸對人體有害：①促進(jìn)動脈硬化、②干擾嬰幼兒發(fā)育、③誘發(fā)Ⅱ型糖尿病、④大腦功能衰退、⑤減少男性荷爾蒙分泌等。76不飽和脂肪酸進(jìn)行氧化處理，打開雙鍵接入氫原子，部分形成單鍵飽和狀態(tài)，可改變油脂物理性能。若兩氫原子均在雙鍵一側(cè)，則為順式不飽和脂肪酸，順式脂肪酸的油脂熔點(diǎn)低、呈液態(tài)。若兩氫原子在雙鍵兩側(cè)，則為反式不飽和脂肪酸，反式脂肪酸的油脂熔點(diǎn)高、呈固態(tài)或半固態(tài)。77

清洗消毒技術(shù)常用洗滌劑、消毒劑，可能會產(chǎn)生危害：①化學(xué)藥品本身有毒。②化學(xué)藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等環(huán)境）變成有毒物質(zhì)。③化學(xué)藥品對設(shè)備有腐蝕作用。如含氯離子高的清洗劑（次氯酸鈉）對不銹鋼設(shè)備有腐蝕，產(chǎn)生一些金屬離子，溶出后污染食品。78啤酒發(fā)酵常用甲醛對設(shè)備進(jìn)行消毒和將其作為加工助劑，要求使用后被消除，然而會有殘留。甲醛與啤酒大麥芽中多酚物質(zhì)結(jié)合，有效降低啤酒色度，避免多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，可大大縮短出酒時(shí)間。目前大多數(shù)已用天然消毒劑和吸附劑替代甲醛作加工助劑。792．食品包裝、運(yùn)輸、銷售環(huán)境對食品安全性的影響（主要是散裝食品）食品運(yùn)輸過程中，由于運(yùn)輸工具不潔，運(yùn)輸人員操作不當(dāng)，或使用裝運(yùn)過化工原料等有害物質(zhì)的車船運(yùn)輸食物或與食物混運(yùn)等均會引起食品的污染。從銷售來看，散裝食品存在著影響食品安全性的環(huán)節(jié)。首先是環(huán)境差，無論是加工環(huán)境還是銷售環(huán)境，衛(wèi)生條件都達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。其次是原輔材料質(zhì)量難以控制。80食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲藏、搬運(yùn)、銷售、消費(fèi)取用帶來方便的同時(shí)，也可能給食品衛(wèi)生帶來安全隱患。①包裝工藝操作不當(dāng)帶來二次污染。②不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成分。81三、各種食品包裝材料對食品安全的影響

1、塑料包裝材料對食品安全的影響不安全因素：①原料樹脂本身有一定毒性。②樹脂中有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒物。③制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、填充劑、著色劑、抗氧化劑、發(fā)泡劑、抗靜電劑、潤滑劑等添加劑有毒。④包裝容器表面微生物及微塵雜質(zhì)污染。⑤回收料再利用時(shí)已附著一些污染物污染。⑥表面印刷油墨污染。8283（1）熱塑性塑料包裝材料①聚乙烯和聚丙烯塑料聚乙烯（polyethylene，PE）是乙烯單體的聚合物，聚丙烯（polypropylene，PP）主要成分是聚丙烯樹脂。PE、PP阻水、阻濕性能好，但耐酸、耐堿、耐油性較差。

PE、PP都是氫飽和的烯烴，化學(xué)穩(wěn)定性好，與其它元素相溶性差，加工時(shí)一般不需添加穩(wěn)定劑等添加劑，本身無毒，使用較安全。

PE、PP不宜用于盛裝油脂，因其耐油脂性差。

PE、PP再生制品來源復(fù)雜，污染殘留物難以除去，再加工時(shí)還使用深色顏料，所以再生制品禁用于食品包裝。84②聚苯乙烯（polystyrene，PS）塑料

PS是苯乙烯單體的聚合物，屬長鏈聚烷烴類。能耐一般的酸、堿、鹽、有機(jī)酸、低級醇，但阻濕、阻氣、耐沖擊、耐熱性能差。

透明PS和發(fā)泡PS

苯乙烯單體（甲苯、乙苯、異丙苯等）及其熱解產(chǎn)物有毒并能向食品遷移。美國規(guī)定PS中苯乙烯單體應(yīng)小于1%，英國、荷蘭等國規(guī)定PS中苯乙烯單體應(yīng)小于0.5%，中國目前尚未作規(guī)定。85③聚氯乙烯（polyvinylchloride，PVC）塑料

PVC由聚氯乙烯樹脂加入增塑劑、穩(wěn)定劑等添加劑組合制成。

PVC本身無毒，其中的氯乙烯單體、添加劑及其熱解產(chǎn)物對人體有害，所以PVC不得用于食品用具等直接接觸食品的包裝材料。

PVC中的氯乙烯單體可與DNA結(jié)合產(chǎn)生毒害作用，有麻醉和致畸毒性，出現(xiàn)神經(jīng)衰弱、四肢麻木疼痛等綜合癥。86（2）熱固性塑料包裝材料①三聚氰胺（蜜胺）：氰胺與甲醛聚合物。②脲醛樹脂（電玉）：尿素與甲醛聚合物。③酚醛樹脂：苯酚與甲醛聚合物。有可能含有未充分反應(yīng)的游離甲醛，能游離出甲醛而遷移入食品。甲醛：細(xì)胞原生質(zhì)毒性，對神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、肝臟等產(chǎn)生嚴(yán)重毒害，還有“三致”毒性。87（3）塑料包裝用的著色劑和油墨著色劑和油墨有不同程度的毒性，處理不當(dāng)會污染食品。一般要求著色劑、油墨不要直接與食品接觸。88

2、橡膠包裝材料對食品安全的影響（1）天然橡膠制品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。在人體內(nèi)不被酶分解也不吸收，一般認(rèn)為對人體無毒害作用。但加工制成產(chǎn)品時(shí)需要添加一些化學(xué)合成添加劑，這些化學(xué)添加劑向食品遷移便可產(chǎn)生毒性。（2）合成橡膠制品品種較多，如丁腈橡膠、丁二烯橡膠、丁苯橡膠、乙丙橡膠等。合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產(chǎn)生毒害。89

3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對食品安全影響（1）陶瓷、搪瓷制品安全問題來源于釉彩，制作釉彩時(shí)大多使用無機(jī)金屬顏料，如鎘Cd、錳Mn、鉛Pb、鈦Ti、銻Sb、鋇Ba、錫Sn、砷As等氧化物及其鹽類。90彩色陶瓷、搪瓷制品使用注意事項(xiàng)：①新彩色陶瓷、搪瓷制品，用食醋浸泡一段時(shí)間或加熱煮沸，使顏料中重金屬溶于酸性溶液，再用清水反復(fù)沖洗。②不宜長時(shí)間盛放牛奶、咖啡、啤酒、果汁及其它酸性食品，不宜高溫蒸煮。③嬰幼兒慎用彩色陶瓷、搪瓷制品919293（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐堿、化學(xué)穩(wěn)定性好、無毒無味，但著色劑會含有重金屬，這些重金屬會遷移到食品產(chǎn)生危害。

水晶玻璃制品中氧化鉛含量高達(dá)20~30%，如用來盛酒，則鉛會移入酒中，用水晶玻璃裝酒有“美麗的毒品”之稱。另外，玻璃易碎，玻璃碎片是重點(diǎn)防范的異物之一。9495

4、金屬包裝材料對食品安全的影響（1）鋁制品鋁可在神經(jīng)細(xì)胞中大量滯留，引起神經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥，體內(nèi)積累過多，可出現(xiàn)智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造血和細(xì)胞毒性等。使用鋁制品注意事項(xiàng)：①鐵鍋配鋁鏟、鋁勺會使食品中鋁含量增加。②不宜用鋁制餐具長時(shí)間存放飯菜和含鹽、酸、堿的食物。9697（2）不銹鋼制品不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。不銹鋼制品安全問題來自摻入的微量元素及鉻，它們會溶出進(jìn)入食品中。不銹鋼制品使用注意事項(xiàng)：①不宜長時(shí)間盛放醬油、醋、酒、菜湯等，因其中含有電解質(zhì)，可使有毒金屬元素溶出污染食品。②不可用來煲中藥，因中藥中含生物堿、有機(jī)酸等成分，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使中藥失效，甚至產(chǎn)生某些毒物。9899

5、食品包裝用紙多種包裝材料使用紙制品。（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。100

純凈原紙無毒，但：①原材料可能有農(nóng)藥殘留污染；②加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染；③回收廢紙含有化學(xué)污染和微生物污染；④浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；⑤印刷油墨污染。101102

6、食品容器涂料（1）環(huán)氧樹脂涂料。

二酚基丙烷（雙酚A、PBA）與環(huán)氧氯丙烷聚合而成。但需加固化劑才能成膜。安全問題：①雙酚A的雌激素樣作用②未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、黏膜引起過敏。103（2）過氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料①過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜。

氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。②環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜。含有少量的游離酚和甲醛具有一定毒性。104（3）聚四氟乙烯樹脂涂料及生漆涂料①聚四氟乙烯樹脂涂料有塑料王之稱，聚四氟乙烯樹脂配以助劑，涂刷加熱烘烤成膜。聚四氟乙烯樹脂涂料為防粘涂料，可能含有鉻。②生漆，中國特有，屬國漆。自然干燥成膜。主要成分為漆酚，可能游離酚向食品遷移。105

7、食品用復(fù)合包裝材料

紙、塑料、金屬箔等組合而成。安全問題：①原材料本身含有有毒物質(zhì)。②粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（TDZ）加熱時(shí)會遷移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。106第二節(jié)食品加工對環(huán)境的要求一、食品加工周邊的環(huán)境要求二、食品加工車間的環(huán)境要求三、食品貯運(yùn)的環(huán)境要求四、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度對環(huán)境的要求五、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范對環(huán)境的要求107高質(zhì)量的食品是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的。ISO9000側(cè)重于企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和管理體系，而ISO14000側(cè)重于企業(yè)的生產(chǎn)活動和產(chǎn)品對環(huán)境的影響。食品加工過程中的各個環(huán)境因素都可能影響到食品的質(zhì)量安全，因此，對從事食品加工的企業(yè)環(huán)境條件有著不同的要求。一、食品加工周邊的環(huán)境要求108一、食品加工周邊的環(huán)境要求一個食品加工企業(yè)在建廠時(shí)就應(yīng)該從選址、工廠的設(shè)計(jì)、設(shè)施等方面進(jìn)行環(huán)境綜合考慮，食品工廠的建設(shè)不僅要求經(jīng)濟(jì)上合理、技術(shù)上先進(jìn)，而且更要保證工廠建成后能生產(chǎn)出在產(chǎn)量和質(zhì)量上均能達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國內(nèi)同類工廠的先進(jìn)指標(biāo)或國際先進(jìn)水平，并在“三廢”治理及環(huán)境保護(hù)等方面符合國家的有關(guān)法律規(guī)定。所以從食品加工企業(yè)的廠址選擇來看，周邊環(huán)境非常重要，食品加工對周邊環(huán)境主要有如下要求：109（1）食品加工廠周邊不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，食品加工廠應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，要避免周圍的其他工廠的擴(kuò)散性環(huán)境污染對食品加工企業(yè)帶來的不利影響。（2）食品企業(yè)還要遠(yuǎn)離當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)化學(xué)性物質(zhì)、生物性物質(zhì)的廠礦企業(yè)，也要遠(yuǎn)離醫(yī)院，以防其排出的有毒、有害廢水、廢氣和廢渣等物質(zhì)對食品加工周邊環(huán)境造成影響。

110（3）食品加工周邊環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、日照良好，空氣清新，加工企業(yè)應(yīng)在地勢高燥、地面平坦而又有一定坡度、土質(zhì)堅(jiān)實(shí)的地面建設(shè)工廠。廠區(qū)一般向場地外傾斜至少達(dá)0.4°，基地應(yīng)高于當(dāng)?shù)刈畲蠛樗?.5m以上，并應(yīng)設(shè)在受污染河流以及有污水排放工廠的地勢上方。（4）要有充足水源，水質(zhì)符合國家生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，加工廠以靠近自來水管網(wǎng)較好，同時(shí)考慮自來水的供給以及水壓是否符合生產(chǎn)需要。（5）食品加工廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所，食品加工周邊環(huán)境不得有垃圾場、廢渣場、糞渣場以及其他有昆蟲大量孳生的潛在場所。應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、廁所等污染源25m以上。111（6）食品加工場所嶺建筑物與外界公路或通路應(yīng)有防護(hù)地帶，一般距離在20~50m，如達(dá)不到這個距離，在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮食品車間與外緣公路有足夠的距離。在防護(hù)帶里應(yīng)用樹木和花草進(jìn)行綠化，可以在夏季遮擋太陽向土壤的輻射，植物水分蒸發(fā)時(shí)消耗熱能，使土壤及附近空氣溫度降低；在冬季有植被覆蓋，使土壤及附近的空氣溫度較高?？梢愿玫馗纳浦車奈⑿夂?，減少灰塵，減弱外來噪聲，美化環(huán)境，防止污染。（7）食品加工企業(yè)周邊要有動力電源，電力負(fù)荷和電壓有充分保證，以滿足食品加工的需要，要考慮冷庫、電熱發(fā)酵等設(shè)施不能停電，必要時(shí)考慮備用電源。112（8）食品企業(yè)要避免生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢渣、噪聲對周圍居民的影響，不能緊靠居民區(qū)。（9）周邊環(huán)境要便于食品生產(chǎn)中污水的排放、廢棄物的處理，附近最好有承受污水流放的地面水體。（10）食品加工廠周邊交通運(yùn)輸要方便。根據(jù)交通條件，廠址必須有相應(yīng)的公路或水路、鐵路運(yùn)輸條件。113食品加工車間是一個食品企業(yè)的主體部分，也是整個食品加工環(huán)境中對食品安全性影響最重要的場所。食品加工的重要環(huán)節(jié)基本上都是在加工車間完成的。因此，對食品加工車間的環(huán)境衛(wèi)生必須嚴(yán)格控制。二、食品加工車間的環(huán)境要求114（1）食品加工車間的建筑結(jié)構(gòu)、場所基礎(chǔ)設(shè)施如地面、墻壁、天棚的所用材質(zhì)要堅(jiān)固耐用，達(dá)到衛(wèi)生要求，要易于維修，易于保持清潔；車間內(nèi)要有必要的排煙、排汽、防蠅、防塵、防鼠等基本設(shè)施，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。（2）廠房按設(shè)備布局和生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級別進(jìn)行合理布局。同一廠房和鄰近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作不得相互妨礙。做到人流、物流分開；原料與成品、半成品分開；生食品與熟食品分開；原料的接受、驗(yàn)收、原料預(yù)處理和原料保管全部生產(chǎn)加工過程直到成品入庫要求在一條生產(chǎn)流水線上，杜絕生產(chǎn)加工過程的交叉污染。115（3）為確保食品加工車間環(huán)境和食品加工人員的表面清潔衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。①設(shè)備及器具的衛(wèi)生與消毒：在生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)中，凡是與原料、輔料、半成品物料直接或間接接觸的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，飲具、用具用后必須洗凈，保持清潔。②食品加工車間地面及空間的衛(wèi)生與消毒：在生產(chǎn)過程中，要對地面和空間進(jìn)行徹底清洗、消毒。③人員的衛(wèi)生與消毒：對加工車間的工人的工作服、膠鞋、手等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，更衣間、消毒間應(yīng)設(shè)置在靠近非污染作業(yè)區(qū)，確保進(jìn)入清潔生產(chǎn)車間的工人能通過更衣間、消毒間。116（4）食品加工車間生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)保設(shè)備是企業(yè)生產(chǎn)和保護(hù)環(huán)境的重要物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)，設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)，與生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、質(zhì)量、經(jīng)營效果和環(huán)境保護(hù)休戚相關(guān)。（5）食品加工車間生產(chǎn)食品所采用的生產(chǎn)工藝要能控制環(huán)境污染，盡可能把污染物消除在工藝生產(chǎn)過程中。要嚴(yán)格控制食品加工車間的生產(chǎn)過程，防止外來污染物污染。117（6）食品加工車間用水必須符合國家規(guī)定的相應(yīng)水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品工業(yè)用水因用途不同，對水質(zhì)的要求也不相同，但均應(yīng)達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)。（7）食品加工車間對生產(chǎn)的直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；食品包裝材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品容器包裝材料及設(shè)備。（8）食品加工車間應(yīng)具備消防設(shè)施，以防意外火災(zāi)發(fā)生。118

食品的貯存、運(yùn)輸環(huán)境關(guān)系到食品質(zhì)量安全和食品的保質(zhì)期，不同食品對貯運(yùn)環(huán)境也有不同要求。

1．食品貯存的環(huán)境衛(wèi)生的要求（1）不同食品的貯存環(huán)境不同，食品貯存場所的選擇、建筑質(zhì)量及儲存條件應(yīng)符合GB1101-1991的要求。（2）貯存食品的容器、工具、設(shè)備、庫房要求清潔衛(wèi)生、無毒、無害，并且能夠防止食品污染和交叉污染。（3）在食品貯存過程中要嚴(yán)禁受到放射性物質(zhì)或潛在性有害的合成化學(xué)品污染。（4）不同食品，貯存條件不同。

三、食品貯運(yùn)的環(huán)境要求119

2．食品的運(yùn)輸環(huán)境衛(wèi)生的要求（1）食品的運(yùn)輸工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染。（2）食品裝運(yùn)應(yīng)輕裝輕卸，運(yùn)輸途中有墊、篷、蓋等保護(hù)措施。（3）食品運(yùn)輸過程中，食品運(yùn)輸裝備必須有篷有蓋，并有明顯標(biāo)志，不得損壞包裝，食品不得撒漏，食品要進(jìn)行嚴(yán)格分類，不得混裝，在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。120國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則（2004版）》，于2005年1月1日開始施行。2010年8月23日國家質(zhì)檢總局公布了《食品生產(chǎn)許可審查通則》（2010版），原《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則（2004版）

》同時(shí)廢止。四、食品生產(chǎn)許可審查制度對環(huán)境的要求121食品加工環(huán)境是對其質(zhì)量起決定性作用的環(huán)節(jié)，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）對食品加工環(huán)境所涉及的各個環(huán)節(jié)作了具體要求，以保證食品的安全性。五、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范對環(huán)境的要求1221．采購（1）采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。（2）購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受其污染。（3）某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購人。（4）采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。（5）盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。（6）重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn)，有污染者不得使用。1232．運(yùn)輸（1）運(yùn)輸工具（車廂、船艙）等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨、防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。（2）運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。（3）建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。124

3．貯存（1）應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。①新鮮果蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料，將其集中到指定地點(diǎn)，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。②各類冷庫，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫度、濕度貯存。③其他原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲設(shè)施。125（2）原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。①各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。②原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。③先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，防止污染。1264．工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求5．工廠的衛(wèi)生管理6．生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求7．衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理8．成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求9．個人衛(wèi)生與健康的要求127第三節(jié)食品加工對環(huán)境的檢測一、食品加工環(huán)境監(jiān)測概述二、大氣污染檢測三、水質(zhì)污染檢測四、微生物的檢測128（一）環(huán)境監(jiān)測

環(huán)境監(jiān)測是以環(huán)境為對象，運(yùn)用物理的、化學(xué)的和生物的技術(shù)手段，對其中的污染物及其有關(guān)的組成成分進(jìn)行定性、定量和系統(tǒng)的綜合分析，以探索研究環(huán)境質(zhì)量的變化規(guī)律。環(huán)境監(jiān)測是環(huán)境保護(hù)的基礎(chǔ)工作，其主要內(nèi)容包括：大氣環(huán)境監(jiān)測、水環(huán)境監(jiān)測、土壤環(huán)境監(jiān)測、固體廢棄物監(jiān)測、環(huán)境生物監(jiān)測、環(huán)境放射性監(jiān)測和環(huán)境噪聲監(jiān)測等。其任務(wù)是要對環(huán)境樣品中的污染物的組成進(jìn)行鑒定和測試，并研究在一定歷史時(shí)期和一定空間內(nèi)的環(huán)境質(zhì)量的性質(zhì)、組成和結(jié)構(gòu)。一、食品加工環(huán)境監(jiān)測概述129（二）食品工廠環(huán)境監(jiān)測1．食品工廠環(huán)境監(jiān)測的內(nèi)容

食品工廠環(huán)境監(jiān)測的對象主要是指對環(huán)境和食品可能造成污染和危害的物質(zhì)（也就是污染物）。食品工廠環(huán)境監(jiān)測的內(nèi)容從有無生命來劃分包括兩類：一類是非生物，另一類是生物。非生物主要包括無機(jī)物和一般常見有機(jī)物，無機(jī)物有單質(zhì)（包括金屬、非金屬等）和化合物（包括氧化物、酸、堿、鹽和絡(luò)合物等）；有機(jī)物主要為碳?xì)浠衔铮N類（鏈烴和環(huán)烴）和烴的衍生物（包括鹵代烴、酚、醛、酮、酯、胺、酰胺、硝基化合物等）；生物主要包括環(huán)境中對食品安全有影響的各類微生物。130對于影響環(huán)境的各種有害物質(zhì)和因素的檢測基本內(nèi)容應(yīng)為：無機(jī)污染物（包括金屬和非金屬）的檢測、有機(jī)污染物（包括農(nóng)藥、抗生素、添加劑）的檢測，生物的檢測（主要是有關(guān)細(xì)菌、致病菌、病毒及毒素的檢測）。此外，食品工廠環(huán)境監(jiān)測根據(jù)檢測對象的狀態(tài)不同又可分為：大氣的檢測、水質(zhì)的檢測、土壤及固體廢棄物的檢測和生物的檢測。131（1）大氣污染檢測大氣污染檢測就是檢測大氣中的污染物及其含量，目前已經(jīng)認(rèn)識的大氣污染物約有100多種，主要以分子狀和粒子狀兩種形式存在于大氣中。分子狀污染物的檢測項(xiàng)目主要有SO2、NOx、CO、鹵化氫及碳?xì)浠衔锏?。粒子狀污染物的檢測項(xiàng)目有氟化物、粉塵、煙塵以及塵粒的化學(xué)組成，如重金屬和多環(huán)芳烴等。此外，局部地區(qū)還可根據(jù)具體情況增加某些特有的檢測項(xiàng)目，如酸雨的檢測。因?yàn)榇髿馕廴疚锏臐舛扰c氣象條件有密切關(guān)系，在檢測大氣污染物的同時(shí)，要測定風(fēng)向、風(fēng)速、氣溫、氣壓等氣象參數(shù)。132（2）水質(zhì)污染檢測水質(zhì)污染的檢測對象很多，就水體來說有天然水（包括江、河、湖、海和地下水）、工業(yè)廢水等。主要檢測項(xiàng)目大體可分為兩類：一類是反映水質(zhì)污染的綜合指標(biāo)，如溫度、色度、臭味、濁度、pH、懸浮物、溶解性、總硬度、化學(xué)耗氧量和生化需氧量等；另一類是水中的一些有毒物質(zhì)，如酚、氰、砷、鉛、鉻、鎘、汞、銀和有機(jī)農(nóng)藥、苯并芘等。除上述檢測項(xiàng)目外，有時(shí)還要對水體的流速和流量進(jìn)行測定。133（3）微生物檢測一旦微生物污染到食品中，就會大量繁殖，直到食品腐敗變質(zhì)。但有些腐敗是不明顯的，這樣消費(fèi)者食用后，就會中毒。從常規(guī)來看，多數(shù)食品廠家都注重控制各個工藝的微生物數(shù)量，但往往忽視對環(huán)境中的微生物進(jìn)行檢測控制。由于食品被微生物污染而造成人類嚴(yán)重病害的事例很多，所以控制環(huán)境微生物對控制食品污染是很重要的，這不僅是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，也是避免企業(yè)造成慘重經(jīng)濟(jì)損失的重要措施。微生物檢測常包括細(xì)菌、病毒、霉菌及其毒素等的檢測。134

2．選擇檢測項(xiàng)目的原則和注意事項(xiàng)（1）選擇檢測項(xiàng)目的原則①對污染物的性質(zhì)如自然性、化學(xué)活性、毒性、擴(kuò)散性、持久性、生物降解性和積累性等進(jìn)行全面分析，從中選出影響面廣、持續(xù)時(shí)間長、不易或不能被微生物所分解而且能使動植物發(fā)生病變的物質(zhì)作為日常例行的檢測項(xiàng)目。對于某些有特殊目的或特殊情況的檢測工作，則要根據(jù)具體情況選擇需要檢測的項(xiàng)目。②需要檢測的項(xiàng)目，必須有可靠的檢測手段，并保證能獲得滿意的檢測結(jié)果。③檢測結(jié)果所獲得的數(shù)據(jù)，要有可比較的標(biāo)準(zhǔn)或能做出正確的解釋和判斷。如果檢測結(jié)果無標(biāo)準(zhǔn)可比，又不了解所獲得的檢測結(jié)果對人體和動植物的影響，就會使這類檢測工作陷入盲目性。135（2）監(jiān)測注意事項(xiàng)對食品加工環(huán)境監(jiān)測的布點(diǎn)原則、布點(diǎn)方法、樣品采集及監(jiān)測分析，質(zhì)量控制都提出了嚴(yán)格的技術(shù)要求。在對食品加工環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測時(shí)，要根據(jù)食品環(huán)境樣品含量的高低，考慮是否受時(shí)間、溫度、氣候、干擾元素等隨機(jī)因素的影響，對不宜放置的大氣樣品應(yīng)立即進(jìn)行現(xiàn)場分析；對采集的不能現(xiàn)場分析的水樣，應(yīng)按規(guī)范做好樣品現(xiàn)場固定工作。對屬于微量或痕量分析范疇的環(huán)境樣品監(jiān)測分析，微小的差異都將嚴(yán)重影響分析結(jié)果的可靠性，特別是重金屬等元素的測定，技術(shù)上要求靈敏、準(zhǔn)確。同時(shí)樣品的消解過程中也應(yīng)注意消化完全，以免樣品因未全溶解而使分析結(jié)果偏低，影響數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。要注意環(huán)境元素組分的復(fù)雜性，共存元素的可能互相干擾和影響。為使分析結(jié)果準(zhǔn)確、可靠，應(yīng)當(dāng)對食品加工全過程的每個環(huán)節(jié)均進(jìn)行質(zhì)量控制。136

3．食品工廠環(huán)境檢測樣品的采集與預(yù)處理在食品工廠環(huán)境監(jiān)測中，首先就是樣品采集，一般要求所取得的樣品同時(shí)具有代表性和有效性。采集到的樣品往往是許多不同物質(zhì)的混合物，所要檢測的目標(biāo)組分可能在樣品中含量很低，所以，對采集樣品進(jìn)行前處理，將樣品轉(zhuǎn)變?yōu)榭蓽y定狀態(tài)或者對待測組分進(jìn)行濃縮和除去干擾組分等，都是分析檢測中的重要步驟。樣品制備好以后選擇合適的方法進(jìn)行檢測，在分析檢測環(huán)節(jié)中，精確度、靈敏度、檢出限、有效測定范圍等都可以評價(jià)檢測方法選用的合理性。137（一）大氣樣品的采集和前處理

1．大氣樣品采集采樣一般應(yīng)遵循下列幾條規(guī)則：（1）在室外采樣時(shí)，必須在周圍沒有樹木、高大建筑物和其他掩蔽物的平坦地帶，距離地面50~180cm高度采集沒有沉降作用的大氣樣品。（2）在室內(nèi)采樣時(shí)，應(yīng)在生產(chǎn)及工作人員的休息場所，離地面150cm高度采集人的呼吸帶樣品。（3）采集降塵樣品時(shí)，一般應(yīng)在離地面500cm以上或在四周開闊的建筑物頂上采樣，不要靠近污染源、建筑工地和附近的大煙囪，避免風(fēng)沙和地面灰塵等影響。（4）采集煙氣樣品時(shí)，應(yīng)采集氣流比較穩(wěn)定、煙塵濃度比較均勻的樣品，采集位置應(yīng)選擇在有電源、操作比較方便和氣流穩(wěn)定的垂直管段中，而不應(yīng)該在彎曲、接頭、閥門和鼓風(fēng)機(jī)前后采樣。二、大氣污染檢測138

2．樣品采集方法（1）氣體采樣方法氣體樣品常用的采樣方法有直接采樣法和濃縮采樣法。（2）氣溶膠采樣方法氣溶膠最常用的方法是沉降法和過濾法。（3）綜合采樣法就是用一種方法將兩種狀態(tài)的污染物同時(shí)采集下來。

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3．大氣樣品前處理前處理的方法很多：溶劑提取法，選擇合適的有機(jī)溶劑能夠提取大氣中的多環(huán)芳烴、酚類以及胺類等污染物；大氣漂塵中的多環(huán)芳烴還可以用真空升華的方法，即用有機(jī)溶劑析出在升華管上，再將其解析。此外，用超聲波提取、高溫灰化法、熔融分解法和濕法分解法等方法都可以對不同的大氣樣品進(jìn)行前處理。140（二）大氣污染物的檢測

1．大氣污染物的快速檢測目前常用的快速檢測法有以下四種：（1）檢氣管（2）試紙法（3）溶液快速法（4）儀器測定141

2．CO和CO2含量的檢測（1）化學(xué)測定法（2）紅外線氣體分析儀法（3）氣相色譜法

3．SO2和H2S含量的檢測（1）化學(xué)分析法（2）熒光法

4．空氣中煙塵濃度的檢測

5．空氣中粉塵成分的檢測

6．空氣中微生物的檢測

142（一）水樣的采集、保存與處理

1．水樣的采集采樣點(diǎn)應(yīng)具有代表性，只有采集的水樣有代表性和準(zhǔn)確性，才能反映出水體污染在空間和時(shí)間上的變化規(guī)律。對于水質(zhì)穩(wěn)定、混合均勻的水樣來說，只要采集具有代表性的水樣就可進(jìn)行分析測定；如果水質(zhì)變化較大，那么應(yīng)采集不同時(shí)間內(nèi)的水樣，再制成混合水樣。采樣體積的大小由分析測定的項(xiàng)目多少決定，應(yīng)按照各個監(jiān)測的項(xiàng)目實(shí)際需要量計(jì)算，再適當(dāng)增加20%~30%水樣量，作為檢測項(xiàng)目的實(shí)際采樣量。

三、水質(zhì)污染檢測1432．水樣的保存每種水樣允許存放的時(shí)間是各不相同的，清潔水為72h，輕度污染的水為48h，嚴(yán)重污染的水為12h。從采樣到測定相間隔的時(shí)間越短，分析結(jié)果越可靠。但是，水樣在運(yùn)輸途中或不能進(jìn)行立即分析測定的情況下，必須采取一定的措施對水樣進(jìn)行妥善的保存，以確保分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。常見的保存方法有冷凍法和化學(xué)法。在水和廢水的檢測中，保存的目的主要是防止微生物繁殖，減緩物理變化和化學(xué)變化的速度，減少組分的揮發(fā)，防止沉淀、水解、氧化還原、絡(luò)合反應(yīng)的產(chǎn)生，使水樣的成分、狀態(tài)和價(jià)態(tài)保持相對的穩(wěn)定。1443．水樣的處理由于水樣組成復(fù)雜，存在著各種各樣干擾因素，影響分析測定結(jié)果。例如，水樣中金屬離子被絡(luò)合劑絡(luò)合，就會降低金屬離子濃度。另外，水樣中的污染物常常是痕量的，不能用普通的分析方法直接測定，需要濃縮富集處理?？傊瑸榱耸顾畼愚D(zhuǎn)化為測定所需要的形式，得到可靠的分析結(jié)果，必須對水樣進(jìn)行預(yù)處理。常用的預(yù)處理方法包括過濾、溶劑萃取、蒸餾、冷凍以及消毒等。145（二）水和廢水的檢測一般對于水和廢水的檢測指標(biāo)包括物理化學(xué)指標(biāo)、微生物學(xué)指標(biāo)和微量成分指標(biāo)。

1．物理化學(xué)指標(biāo)水質(zhì)的物理指標(biāo)是對水質(zhì)進(jìn)行基本表征的指標(biāo)，包括色澤（用色度表示）、味道（異味或臭味的強(qiáng)弱）、溫度、濁度以及水中懸浮物等，這些指標(biāo)能夠表征水質(zhì)的好壞與受污染的程度。水質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)是指溶解于水中的有機(jī)化合物、無機(jī)化合物、懸浮膠體和粗大顆粒等物質(zhì)的質(zhì)量用直接或間接的方法，逐個或綜合地加以測定，并用濃度表示出來的指標(biāo)。146根據(jù)不同的分析方法可以把化學(xué)指標(biāo)大致分為以下幾種：（1）溶解度方法（2）電離度方法（3）生成螯合物方法（4）加熱或氧化劑分解方法（5）生物化學(xué)反應(yīng)方法（6）膠體方法147

2．微生物學(xué)指標(biāo)微生物學(xué)指標(biāo)包括兩種：①根據(jù)水體污染對生物體產(chǎn)生的影響對水中污染物的濃度進(jìn)行間接評價(jià)，例如，細(xì)菌、致病性病毒、生物濃縮、毒性實(shí)驗(yàn)和生物鑒定、藻類生產(chǎn)的潛在能力和生物生產(chǎn)；②根據(jù)水中生物群狀態(tài)對水域的污染狀態(tài)或污染物質(zhì)的濃度進(jìn)行評價(jià)，例如生物多樣性指數(shù)和生物指數(shù)。1483．微量成分指標(biāo)對于微量成分的測定，只有氟等幾種離子可以采用離子選擇電極現(xiàn)場測定，其余大多數(shù)成分都得帶回水樣進(jìn)行分析。各種微量成分測定方法不同，大多數(shù)需要進(jìn)行