第七章水產(chǎn)品類

烹飪原料知識鄭州商業(yè)技師學(xué)院旅游烹飪系徐月第七章水產(chǎn)品類§7-1常見水產(chǎn)品的分類一、常見水產(chǎn)品的分類方法水產(chǎn)品的分類魚類：節(jié)肢動物類：軟體動物類：淡水魚咸水魚蝦類蟹類腹足類瓣鰓類頭足類世界上現(xiàn)存的魚類約2萬4千種。在海水里生活者占三分之二，其余的生活在淡水中。中國計有2千5百種，其中可供藥用的有百種以上，常見的藥用動物有海馬、海龍、黃鱔、鯉魚、鯽魚、鱘魚（鰾為魚鰾膠）、大黃魚（耳石為魚腦石）、鯊魚等等。另外，還常用作醫(yī)藥工業(yè)的原料，例如鱈魚、鯊魚或鰩的肝是提取魚肝油（維生素A和維生素D）的主要原料。從各種魚肉里可提取水解蛋白、細(xì)胞色素C、卵磷脂、腦磷脂等。河鲀的肝臟和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出來治療神經(jīng)病、痙攣、腫瘤等病癥。大型魚類的膽汁可以提制“膽色素鈣鹽”，為人工制造牛黃的原料。。海馬因其頭部酷似馬頭而得名，雄性海馬腹面有一個育兒囊，卵產(chǎn)于其內(nèi)進行孵化，一年可繁殖2—3代。目前人工養(yǎng)殖海馬已獲得成功。海馬是一種經(jīng)濟價值較高的名貴中藥，具有強身健體、補腎壯陽、舒筋活絡(luò)、消炎止痛、鎮(zhèn)靜安神、止咳平喘等藥用功能，特別是對于治療神經(jīng)系統(tǒng)的疾病更為有效。海馬除了主要用于制造各種合成藥品外，還可以直接服用健體治病。海龍性味功用與海馬相同，惟力量較強。

由魚類肝臟煉制的油脂。廣義的魚肝油還包括鯨、海豹等海獸的肝油。常溫下呈黃色透明的液體狀，稍有魚腥味。常用于防治夜盲癥、角膜軟化、佝僂病和骨軟化癥等，對呼吸道上層粘膜等表皮組織也有保護作用。它主要由不飽和度較高的脂肪酸甘油脂組成，此外還有少量的磷脂和不皂化物。腦磷脂主要作用：大腦和神經(jīng)發(fā)育的基礎(chǔ)物質(zhì)，增強腦細(xì)胞活化程度及智力水平，促進大腦發(fā)育，發(fā)展智力，促進神經(jīng)組織內(nèi)部結(jié)構(gòu)生長，用于改善記憶和認(rèn)知能力，提高智力。缺乏時可引起的癥狀：細(xì)胞生物膜受損，細(xì)胞功能發(fā)生紊亂導(dǎo)致腦功能障礙,影響記憶和思維等高級認(rèn)知機能。獲取來源：由食物供給補充和在體內(nèi)由其它營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化生成。動物的腦都含有大量的腦磷脂，其中又以魚腦髓為最佳?！?-1魚類水產(chǎn)品的分類魚類：節(jié)肢動物類：軟體動物類：淡水魚咸水魚蝦類蟹類腹足類瓣鰓類頭足類廣義的說，系指能生活在鹽度為千分之三的淡水中之魚類就可稱為淡水魚。狹義的說，系指在其生活史中部分階段如只有「幼魚期」或「成魚期」，或是終其一生都必須在淡水域中渡過的魚類。我國淡水魚類約有800余種。其中，鯉科屬種最多，有400余種，約占全部淡水魚的二分之一；鯰科和鰍科的屬種也不少，兩科共有200余種，約占全部淡水魚的四分之一；其它科如蝦虎科、鱧科合鰓科等科共有200余種，約占全部淡水魚的四分之一。在我國的淡水魚中，有些種類分布很廣，幾乎到處可見。如以水草為主要食料的草魚、鳊魚、三角魴、赤眼鱒等；浮游生物為食的鰱、鳙等；雜食性的鯉、鯽等；其他如麥穗魚、達氏蛇、銀鲴、條魚、棒花魚、黃鱔、白鱔、花鰍、泥鰍、鯰魚以及常見兇猛魚類烏鱧、鱖魚、鳡等；此外還有性情溫和的肉食性魚類翹嘴紅鲌、蒙古紅鲌和青魚等。

第一節(jié)魚類原料概況世界的魚類,據(jù)不完全統(tǒng)計有3萬-5萬種,其中可供觀賞的包括海水魚,淡水魚有2-3千種,而實際普遍飼養(yǎng)和常見的只有500種左右。

1、按照生長環(huán)境和生活習(xí)性的不同，大體分為咸水魚和淡水魚。四大淡水名魚：松花江白鮭、興凱湖紅鲌、黃河鯉魚、松江鱸魚。

2、魚類在生物學(xué)分類屬于脊索動物門脊椎動物亞門，根據(jù)骨骼性質(zhì)分為軟骨魚和硬骨魚。軟骨魚綱的骨均軟骨，生活于海洋中，種類較少，代表動物:白班星鯊(我們常說的鯊魚)

硬骨魚綱的骨大部分為硬骨，包括大多魚類的代表動物:鯉魚

魚類軀體結(jié)構(gòu)

魚類的形態(tài)多樣，生活在不同水域中的魚類其體形就有不同的適應(yīng)性，可分成4類：

◆紡錘形：身體流線形，能減少運動時的阻力，游動速度快，如鯊魚、馬鮫魚、鯉魚、青魚等。

◆側(cè)扁形：身體左右扁平，游泳能力差，有的只能隨水飄流，如鯧魚、鳊魚(武昌魚)等。

◆平扁形：身體上下扁平，適應(yīng)于底棲生活，如牙鲆、舌鰨魚等。

◆棍棒形：軀體沿長軸延長成棍棒狀，適應(yīng)于洞穴生活，游泳能力差。如黃鱔、鰻魚等。馬鮫魚紡錘形青魚金槍魚胭脂魚鳊魚鯧魚側(cè)扁形平扁形牙鲆犁頭鰩舌鰨魚棍棒形鰻鱺黃鱔淡水魚種類：1、鯉魚

鯉魚屬于底棲雜食性魚類，葷素兼食。餌譜廣泛，吻骨發(fā)達，常拱泥攝食。鯉魚又是低等變溫動物，體溫隨水溫變化而變化，無須靠消耗能量以維持恒定體溫，所以需餌攝食總量并不大。同時鯉魚與多數(shù)淡水魚一樣屬于無胃魚種，且腸道細(xì)短，新陳代謝速度快，故攝食習(xí)性為少吃勤食。6、鱖魚屬鱸形目，鱖亞科，鱖屬。中國產(chǎn)的一種美味食用魚,俗名花鯽魚,亦稱“桂魚”。體側(cè)扁,青黃色或橄褐色,有許多不規(guī)則的暗棕色或黑色斑點,背隆起,口大,下頜突出,鱗細(xì)小、圓形,性兇猛,捕食水中魚蝦

廣泛分布于中國東部平原的江河湖泊。天然產(chǎn)量相當(dāng)高。肉潔白、細(xì)嫩而鮮美，無小刺，富含蛋白質(zhì)。，西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。值得注意：鱖魚的12根背鰭刺、3根臀鰭刺和2根腹鰭刺均有毒腺分布，若被刺傷后腫痛甚烈，發(fā)熱、畏寒，為淡水刺毒魚類中刺痛最嚴(yán)重者之一。在捕捉和剖殺鱖魚時，應(yīng)特別小心。

雙味鱖魚卷松鼠鱖魚麒麟鱖魚紅燒臭鱖魚鰣魚（混江龍，惜鱗魚，出水爛）鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現(xiàn)，因此得名。產(chǎn)于中國長江下游，以當(dāng)涂至采石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經(jīng)濟魚類，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。加工時不需去鱗鰣魚的特點

鰣魚有三個特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“嬌”。捕捉鰣魚時，把絲網(wǎng)掛在江水之中，鰣魚一觸到網(wǎng)，就頭頂魚網(wǎng)，不再后退，一動不動，束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗，怕魚鱗擦掉，所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”；鰣魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，游擊迅速，其它魚類碰到它，就會被它腹下的棱形鱗劃破，所以又稱“混江龍”；鰣魚嬌嫩，離水即死，而且只要一變質(zhì)，就是一啄糟，故又名“糟鰣魚”。鰣魚的市場動態(tài)1968年，順德區(qū)勒流鎮(zhèn)黃連市場，鰣魚成魚每市斤零售價0.30-0.40元。1972年，順德區(qū)勒流鎮(zhèn)黃連市場，鰣魚成魚每市斤零售價1.00-1.20元。1990年，順德區(qū)勒流鎮(zhèn)黃連市場，鰣魚成魚每市斤零售價10-13元。2000年，順德區(qū)龍江鎮(zhèn)甘竹灘海鮮酒家，鰣魚成魚的收購價為每市斤200-220元。海鮮酒家售給食客價，每市斤260-280元。大馬哈魚

大馬哈魚的生活習(xí)性大麻哈魚的生活習(xí)性非常有趣，正象黑龍江漁民所說：“海里生，江里死”。大麻哈魚是一種海河洄游性魚類，它棲息于北太平洋育肥、生長。當(dāng)它達到性成熟時，為了繁殖后代，一定要歷盡千辛萬苦，進入江河，上溯到產(chǎn)卵場生殖。在我國江河中產(chǎn)卵的大麻哈魚，每年秋季（9～10月）來臨時，成群結(jié)隊渡過鄂霍次克海，繞過庫頁島，溯黑龍江而上，日夜兼程，不辭勞苦，長途跋涉，不斷前進，每晝夜前行30～35公里，不管是遇到淺灘峽谷或急流瀑布，它從不退卻，沖過重重阻撓和越過層層障礙，直至游到目的地，找到合適的產(chǎn)卵場所。（一般產(chǎn)卵后都死在江河中），紅魚子醬魚籽比魚肉更為珍貴，其直徑約7毫米，色澤嫣紅透明，宛如琥珀，營養(yǎng)價值極高，7粒大馬哈魚籽就相當(dāng)于一個雞蛋。用它制成的魚子醬盛到盤子里猶如紅色的珍珠，閃閃發(fā)光，能引起人的食欲，故“身價”極高。所以極受歐美各國大眾的歡迎。銀魚銀魚，體細(xì)長，近圓簡形，后段略側(cè)扁，體長約12厘米。頭部極扁平。眼大；口亦大，吻長而尖，呈三角形。體柔軟無鱗，全身透明，死后體呈乳白色。生活于近海，具有海洋至江河洄游的習(xí)性。分布山東至浙江沿海地區(qū)，尤以長江口崇明等地為多。在明代瓦埠湖銀魚、松江鱸魚、黃河鯉魚、長江鰣魚，并稱中國四大名魚。武昌魚

青片，一般體長20～25厘米，體重250～500克。體略側(cè)扁。吻鈍，向前突出?？跇O寬，橫裂。下頜具銳利而發(fā)達的角質(zhì)邊緣。下咽齒2行。側(cè)線鱗72～82。腹部圓，無腹棱。尾柄寬大，尾鰭中間截形，兩邊緣斜上翹，呈新月牙形。體被微黑色，腹側(cè)淡白色，胸鰭黃棕色，其他各鰭色較淡。

黃鱔鱔魚就是俗稱的黃鱔，屬魚綱、合鰓目、合鰓科、黃鱔亞科。是一種魚，身體像蛇，但沒有鱗，膚色有青、黃兩種，大的有二、三尺長。喜歡安靜，一般靜臥在水底。春季，黃鱔經(jīng)過一冬的潛伏，體力消耗過大，需要大量進食，所以春季是釣黃鱔的大好時期。生活在水邊泥洞和石縫里，十一、十二月藏于洞中。黃鱔在一生先當(dāng)媽后當(dāng)?shù)?。體長30厘米以下者一般為雌性，鱔魚體長在50厘米以上者一般為雄性，而且終生為雄性。這種陰陽轉(zhuǎn)變過程，在生物學(xué)上稱為性逆轉(zhuǎn)。因為雄鱔生長速度是雌鱔的2倍以上，所以，必要時使鱔魚雄性化而越過繁殖期，可以增加經(jīng)濟效益黃鱔的藥用價值黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特別是外用時能治口眼歪斜，顏面神經(jīng)麻痹。注意事項黃鱔的血液有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜產(chǎn)生刺激作用，嚴(yán)重的會損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使人四肢麻木、呼吸和循環(huán)功能衰竭而死亡。死黃鱔容易引起組胺中毒相宜搭配√鱔魚+豆腐——加倍吸收鈣√鱔魚+青椒——降血糖√鱔魚+木瓜——促進吸收√鱔魚+金針菇——補中益血√鱔魚+松子——美容養(yǎng)顏□相克的禁忌搭配×鱔魚+菠菜——腹瀉鱔魚+狗肉——易上火、易使舊病復(fù)發(fā)鱔魚+金瓜——性質(zhì)相克河豚魚河豚魚，又名氣泡魚，古名：鯸鮐（hóutái），氣泡魚、辣頭魚，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱乘魚、雞泡、龜魚，在廣東的潮汕地區(qū)稱乖魚，而在河北附近則稱臘頭。河鲀?yōu)榕瘻貛Ъ盁釒Ы５讓郁~類，棲息于海洋的中、下層，有少數(shù)種類進入淡水江河中，當(dāng)遇到外來危險時使整個身體呈球狀浮上水面，同時皮膚上的小刺豎起，借以自衛(wèi)。河豚魚的生活習(xí)性每年3月由外海游至江河口的咸淡水區(qū)域產(chǎn)卵。一種成群溯河進入淡水，5～6月在江河中有產(chǎn)卵；懷卵量一般在4～5萬粒間。秋季水溫下降，開始降河，和其它種類一樣游向深海區(qū)，12月初返回深海區(qū)越冬。當(dāng)年出生的幼魚在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里長大至性成熟后再復(fù)進入江河產(chǎn)卵。進入長江的河鲀于4～6月，在中游江段或洞庭湖、鄱陽湖中產(chǎn)卵。河豚毒素它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其實，河鲀的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關(guān)系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進而心跳和呼吸停止。

魚的品質(zhì)檢驗一、觀魚眼：新鮮魚—的眼球飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性。次鮮魚—魚的眼球不凸出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內(nèi)淤血發(fā)紅。

二、嗅魚鰓：新鮮魚—鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。

次鮮魚—鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。

三、摸魚體：新鮮魚—有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。

次鮮魚—黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。

四、掐魚肉：新鮮魚—肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。

次鮮魚—肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。

五、看魚腹—腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。

節(jié)肢動物也叫節(jié)足動物。是一類身體由很多結(jié)構(gòu)各不相同、機能也不一樣的環(huán)節(jié)組成的動物。

通?？煞譃轭^、胸、腹等3部分，但有些種類胸部和頭部合在一起，也有些種類胸部和腹部沒有分化，還有些種類全身愈合，不分頭、胸、腹。節(jié)肢動物身體表面有由幾丁質(zhì)生成的堅厚的外骨骼。節(jié)肢動物在動物界中的種類最多，占已知動物的85%，達100多萬種，而且每種的數(shù)目多得驚人。在節(jié)肢動物里,昆蟲占其總數(shù)的80%。甲蟲又占昆蟲的87%例如一個蜂群，總數(shù)可達5萬多個。節(jié)肢動物身體的分化，以及身體變化的多樣性，使它獲得了高度的適應(yīng)性，幾乎在地球上任何空間都可以找到節(jié)肢動物。常見的有蜈蚣、蝦、蟹、蜘蛛以及各類昆蟲等。§7-1常見水產(chǎn)品的分類一、常見水產(chǎn)品的分類方法水產(chǎn)品的分類魚類：節(jié)肢動物類：軟體動物類：淡水魚咸水魚蝦類蟹類腹足類瓣鰓類頭足類蝦屬節(jié)肢動物甲殼類，種類很多,包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦（南美白對蝦，南美藍對蝦）、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。我國海域?qū)拸V、江河湖泊眾多，盛產(chǎn)海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養(yǎng)豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之“甘草”的美稱。不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高，其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，但又無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質(zhì)，對人類的健康極有裨益。營養(yǎng)價值

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，蝦的營養(yǎng)價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫(yī)治腎虛陽萎、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。如果婦女產(chǎn)后乳汗少或無乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。海蝦是可以為大腦提供營養(yǎng)的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時間保持精力集中。小常識?在臺灣，一名女孩突然無緣無故的七孔流血暴斃，一夜之間，就奔赴黃泉,經(jīng)過初步驗尸.斷定為因砒霜中毒而死亡。那砒霜從何而來？一名醫(yī)學(xué)院的教授被邀趕來協(xié)助破案。教授仔細(xì)地察看了死者胃中取物，不到半個小時，暴斃之謎便揭曉。教授說：「死者并非自殺，亦不是被殺，而是死于無知的『它殺』」大家莫名其妙。教授說：「砒霜是在死者腹內(nèi)產(chǎn)生的?！顾勒呱懊刻煲矔场妇S他命C」，這完全沒有問題，問題出在她晚餐吃了大量的蝦，吃蝦本身也是沒有問題的，所以她的家人吃了都沒有事，但死者卻同時服用了「維他命C」，問題就出在這里!

美國芝加哥大學(xué)的研究員，通過實驗發(fā)現(xiàn)，蝦等軟殼類食物含有大量濃度較高的－五鉀砷化合物。這種物質(zhì)食入體內(nèi)，本身對體并無毒害作用但是，在服用「維生素C」之后，由于化學(xué)作用，使原來無毒的－五鉀砷(即砷酸酐，亦稱五氧化砷，其化學(xué)式為(As205)，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜浬?即亞砷酸酐)，又稱為三氧化二砷，其化學(xué)式為(As203)，這就是們俗稱的砒霜!

砒霜有原漿毒作用，能麻痹毛細(xì)血管，抑制巰基梅的活性，并使肝臟脂變肝小葉中心壞死，心、肝、腎、腸充血，上皮細(xì)胞壞死，毛細(xì)血管擴張。故中其毒而死者，常是七竅出血。所以；為慎重起見，在服用「維生素C」期間，應(yīng)當(dāng)忌食蝦類。不僅如此，吃海鮮后不要吃富含VC的水果如橘子，橙子，鳳梨等，這種吃法會使有毒物質(zhì)在體內(nèi)短時間沉積，也就是說，當(dāng)時不發(fā)病，但天天這么吃的話遲早發(fā)病。輕則腹痛瀉泄，重則致命?！?-1常見水產(chǎn)品的分類一、常見水產(chǎn)品的分類方法水產(chǎn)品的分類魚類：節(jié)肢動物類：軟體動物類：淡水魚咸水魚蝦類蟹類腹足類瓣鰓類頭足類節(jié)肢動物中的甲殼類。全身有甲殼，頭胸甲發(fā)達，腹部退化，俗稱“臍”，雄的尖臍，雌的團臍。有腳五對，第一對腳成鉗狀，叫螯，用來捕食和御敵。橫著爬行。種類很多，有河蟹、梭子蟹等。肉味鮮美。螃蟹種類可達500余種。我國人民吃螃蟹有久遠(yuǎn)的歷史，可以上溯到周天子時代。直到今天，金秋時節(jié)，持蟹斗酒，賞菊吟詩還是人們一大享受。可見蟹是公認(rèn)的食中珍味，有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味奇美，而且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補品，對滋補身體很有益處。特別提示螃蟹性咸寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食。螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，吃時一定要去掉。不能食用死蟹。因為死蟹體內(nèi)含有大量細(xì)菌和分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)，會引起過敏性食物中毒。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，應(yīng)蒸熟煮透后再吃。存放過久的熟蟹也不宜食用。蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虛寒者尤應(yīng)引起注意。不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水。蟹肥正是柿子熟的季節(jié)，應(yīng)當(dāng)注意忌蟹與柿子混吃。某些病人不宜食用；患有傷風(fēng)、發(fā)熱胃痛以及腹瀉的病人，消化道炎癥或潰瘍膽囊炎、膽結(jié)石癥、肝炎活動期的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃蟹黃，蟹肉也不宜多吃：體質(zhì)過敏的人不宜吃蟹。蟹肉寒涼，有活血祛淤之功，故對孕婦不利，尤其是蟹爪，有明顯的墮胎作用?！?-1常見水產(chǎn)品的分類一、常見水產(chǎn)品的分類方法水產(chǎn)品的分類魚類：節(jié)肢動物類：軟體動物類：淡水魚咸水魚蝦類蟹類腹足類瓣鰓類頭足類軟體動物是無脊椎動物，約75,000種。體制的差異很大，但有共同的特徵︰體柔軟而不分節(jié)，一般分頭-足(有的頭退化或消失；足肌肉質(zhì))和內(nèi)臟-外套膜(由背側(cè)的內(nèi)臟團、外套膜及外套腔組成)兩部分。背側(cè)皮膚褶襞向下延伸成外套膜，外套膜分泌包在體外的石灰質(zhì)殼(有的退化成內(nèi)殼或無殼)。無真正的內(nèi)骨骼。軟體動物有重要經(jīng)濟意義。許多水生種類，尤其是蛤、牡蠣、扇貝和貽貝都可供食用，可進行捕撈或養(yǎng)殖。陸生的大蝸牛屬(Helix)在歐洲用作佳肴。許多貝殼或珍珠可用作裝飾品?！?-1常見水產(chǎn)品的分類一、常見水產(chǎn)品的分類方法水產(chǎn)品的分類魚類：節(jié)肢動物類：軟體動物類：淡水魚咸水魚蝦類蟹類腹足類瓣鰓類頭足類腹足綱是軟體動物門中最大的一個綱，有10萬種以上。遍布于海洋、淡水及陸地，以海生最多。從進化歷史來看，水生早于陸生，海水生又早于淡水生。本綱動物除翼足類外，頭部都很發(fā)達，具有一對或兩對觸角，一對眼。眼生在觸角的基部、中間或頂部。口內(nèi)的齒舌發(fā)達，用于攝食、鉆孔。足位于軀體的腹面，故名。足一般用于爬行、游泳，有時借足的收縮而跳躍。除少數(shù)種類外，多具一枚外殼。外殼多呈螺旋形，雌雄同體或異體，卵生。水生者用鰓呼吸，陸生種類的呼吸代之以外套膜表面，起肺作用。腹足綱的貝殼極為發(fā)達，變化多樣。有的為外殼，有的為內(nèi)殼，有的貝殼完全退化。一般為螺旋形，左旋或右旋。足部常能分泌一個角質(zhì)的或石灰質(zhì)的蓋殼口，起保護作用?！九c人類的關(guān)系】很多種類肉可以食用。有的種類可以入藥。許多種類的貝殼絢麗多彩，可供玩賞。很多是貝雕工藝的原料。有些肉食性種類對淺海貝類的養(yǎng)殖具有一定的危害。一些植食性種類對農(nóng)業(yè)有害。有些種類是人畜寄生蟲的中間宿主，危害人畜的健康。還有一些種類具有毒腺，能導(dǎo)致人死亡。珍珠貝

章魚有發(fā)達的眼睛章魚有三個心臟，兩個記憶系統(tǒng)（一個是大腦記憶系統(tǒng)，另一個記憶系統(tǒng)則直接與吸盤相連），章魚大腦中有5億個神經(jīng)元，身上還一些非常敏感的化學(xué)的和觸覺的感受器。這種獨特的神經(jīng)構(gòu)造使其具有超過一般動物的思維能力?？茖W(xué)家曾對章魚進行過一個測試：科學(xué)家往水中放了一只裝著龍蝦的玻璃瓶，但瓶口被軟木塞塞住。章魚圍繞這只瓶子轉(zhuǎn)了幾圈后就用觸角將其纏住，然后通過各種角度，用觸角撥弄軟木塞最后將其成功拔掉，得以飽餐一頓。二、水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用多用于主料，可獨立成菜例如：龍蝦刺身，清蒸魚等。適于多種刀工處理方法例如：松鼠魚，菊花魚，魷魚卷。適于面點、小吃、餡心的制作例如：魚丸，蝦餃，蟹黃小籠包，海鮮凍等。幾乎適于所有的烹調(diào)方法燒、蒸、熘、炸收、腌、熏適于多種味型例如：紅燒魚，鯉魚焙面，干炸鯽魚，熏魚。§7-2魚類一、淡水魚鯉魚又稱鯉拐子1.產(chǎn)地廣泛分布于全國各地。以黃河鯉魚質(zhì)最佳，現(xiàn)多為人工養(yǎng)殖2.產(chǎn)季一年四季均產(chǎn)，以夏、秋所產(chǎn)為佳3.特征鯉魚體長，略側(cè)扁，口端位，須2對，下咽齒呈白齒形，背鰭基部較長，背鰭、臀鰭均具有粗壯的帶鋸齒的硬刺，北部灰黑色，體側(cè)金黃色，腹部白色，胸性成體尾鰭、臀鰭呈橘紅色。肉厚質(zhì)嫩，為我國主要食用魚之一。4.烹調(diào)用途適于燒、蒸、熘、炸收、腌、熏等5.品質(zhì)鑒選以鮮活，江、河、湖所產(chǎn)為佳。6.注意事項初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，抽去魚筋，除去腹腔內(nèi)黑膜。7.保鮮方法活養(yǎng)、低溫保藏營養(yǎng)價值

1.鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；2.鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

鯽魚又城稱鯽瓜子。1.產(chǎn)地我國除青藏高原和新疆北部無天然分布外，其余各地均有分布。鯽魚為稻田養(yǎng)魚的主要對象。2.產(chǎn)季一年四季均產(chǎn)，以夏、秋所產(chǎn)為佳。3.特征鯽魚體側(cè)扁而高，頭較小，吻鈍，無須，眼大，下咽齒側(cè)扁，尾鰭基部較短，背鰭、臀鰭均具粗壯的帶鋸齒的硬刺，鱗大，體為銀灰色。肉嫩，味鮮美。4．烹調(diào)用途

適于炸收、煙熏、干燒，也用于制湯。5，品質(zhì)鑒選

以鮮活，大小適中，江、河、湖所產(chǎn)為佳。6．注意事項

初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。7．保鮮方法

活養(yǎng)、低溫保藏。鯽魚的營養(yǎng)價值1.鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用；2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。青魚又稱青魚又稱黑魷、烏鯖、騾螄等。1.產(chǎn)地產(chǎn)于長江以南。2．產(chǎn)季

一年四季均產(chǎn)，以夏、秋所產(chǎn)為佳。3．特征

青魚體稍長且略呈圓筒形，頭稍平扁，尾部稍側(cè)扁。體背部青黑，腹部灰白，各鰭均為灰黑色，口端位，無須。鰭無硬刺，鱗大而圓。體重一般3.5一4kg。肉多刺少，質(zhì)細(xì)而潔白。4，烹調(diào)用途

適于炒、餾、烤、燒、煎、炸、蒸等烹調(diào)方法。幾乎適用各種味型，既可整用，也可加工成塊、片、絲、條，還可加工斬茸。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活，體表無傷，江、河、湖所產(chǎn)為佳。6．注意事項

初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。7．保鮮方法

活養(yǎng)、低溫保藏。營養(yǎng)分析1.青魚中除含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；2.魚肉中富含核酸，這是人體細(xì)胞所必須的物質(zhì)，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。草魚又稱草根魚。1．產(chǎn)地

我國分布極廣。

2．產(chǎn)季

一年四季均產(chǎn)，以夏、秋所產(chǎn)為佳。3.特征因草魚生長迅速、肉質(zhì)佳、產(chǎn)量高，故為我國重要的飼養(yǎng)魚類。草魚體略呈圓筒形，尾部側(cè)扁，頭稍平扁，體呈茶黃色，吻略鈍，下咽齒2行且呈梳形，體被鱗且呈茶黃色或灰白色，腹部灰白色。肉厚而細(xì)嫩。4．烹調(diào)用途

入饌時小型整魚宜燒、炸、溜、清蒸，凈肉宜溜、炸或制糝。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活，江、河、湖所產(chǎn)為佳。

6．注意事項

初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。

7．保鮮方法

活養(yǎng)、低溫保藏。營養(yǎng)分析1.草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；2.草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；3.對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。鰱魚又稱白鰱、鰱子。1.產(chǎn)地我國各主要水系均有分布。鰱魚為我國主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一。2.產(chǎn)季一年四季均產(chǎn)，以夏、秋所產(chǎn)為佳。3．特征鰱魚與青魚、草魚、鳙魚合稱為中國的四大家魚。鰱魚頭大，吻鈍圓，口寬，眼的位置特別低，鱗細(xì)小，背部呈青灰色，腹側(cè)銀白色，各鰭均呈灰白色。個體一般重1一4kg，最大者可達25kg左右。肉質(zhì)細(xì)嫩，但細(xì)刺較多。4．烹調(diào)用途

入饌燒、蒸，也可用作制糝原料。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活，江、河、湖所產(chǎn)為佳。

6．注意事項

初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。

7．保鮮方法

活養(yǎng)、低溫保藏。營養(yǎng)分析鰱魚能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。它對皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干脆易脫落等癥均有療效，是女性美容不可忽視的佳肴。為溫中補氣、暖胃、澤肌膚的養(yǎng)生食品，適用于脾胃虛寒體質(zhì)、溏便、皮膚干燥者，也可用于脾胃氣虛所致的乳少等癥。鳙魚又稱花鰱、黃鮑、胖頭魚。

1．產(chǎn)地

我國各主要水系均有分布。鳙魚為我國主要淡水養(yǎng)殖魚類之一。

2．產(chǎn)季一年四季均產(chǎn)，以夏、秋所產(chǎn)為佳。3．特征

鳙魚頭很大，幾乎占體長的1/3，吻寬，口大，眼小且位置低，鱗細(xì)小，背側(cè)微黑，腹側(cè)銀白，體側(cè)有許多不規(guī)則的黑斑。一年魚體重0.5一Ikg,3年魚體重可達5kg。鳙魚頭常用，肉質(zhì)細(xì)嫩，細(xì)刺多。4．烹調(diào)用途

入饌宜燒蒸，也可用作制糝原料。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。

6．注意事項初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。7．保鮮方法

活養(yǎng)、低溫保藏。營養(yǎng)分析1.胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統(tǒng)有保護作用；2.富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。鱖魚又稱桂魚、季花魚。

1．產(chǎn)地

分布于我國除青藏高原外的各地江湖中。2．產(chǎn)季

一年四季均產(chǎn)，以夏、秋所產(chǎn)為佳。3.特征鱖魚體較高，側(cè)扁，背部隆起，頭尖長，口裂略傾斜，下領(lǐng)突出，鱗細(xì)小、圓形，體色褐黃，腹部灰白，體側(cè)有不規(guī)則的褐色斑點和斑塊。一般長30cm，重1一1.5kg。肉質(zhì)鮮嫩（以春季最為肥美），刺少，為上等食用魚。4．烹調(diào)用途

入饌宜清蒸、紅燒、家常燒。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。

6．注意事項

鱖魚背鰭棘有毒腺，被刺后易引起腫痛，初加工時應(yīng)注意。

7保鮮方法活養(yǎng)、低溫保藏。營養(yǎng)分析1.鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；2.吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)；3.鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。鰣魚又稱時魚、三黎魚、三來。1．產(chǎn)地

我國主產(chǎn)于長江、珠江和錢塘江等水系。2．廣李

一年四季均產(chǎn)，以夏、秋所產(chǎn)為佳。3．特征鰣魚體側(cè)扁，腹緣有銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀，口大，端位，鱗大而薄，體背和頭部灰黑色，上側(cè)略帶藍綠色光澤，下側(cè)和腹部銀白色。個體較大，肉細(xì)脂厚。為我國名貴食用魚類。4．烹調(diào)用途

入饌宜清蒸、紅燒。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活、．無污染、無傷痕行為佳。

6．注意事項

因其鱗片富含脂肪，故烹時不宜去鱗。

7，保鮮方法

活養(yǎng)、低溫保藏?！緺I養(yǎng)】1.鰣魚味鮮肉細(xì)，營養(yǎng)價值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處；3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。鰉魚又稱秦玉魚，玉牌魚等1.產(chǎn)地我國主產(chǎn)于黑龍江水系。2．產(chǎn)季夏季盛產(chǎn)3．特征鰉魚體長，梭形，頭略呈三角形，吻長而尖，口下位，寬弧形，須2對，鰓孔較大，左右鰓蓋膜伸向腹面，彼此愈合，體側(cè)有五縱行骨板，體青黑色，兩側(cè)黃色，腹面灰白色。一般重達50一150kg，大者重可達1000kg、長5m。4．烹調(diào)用途鰉魚肉和卵都是珍貴的原料。魚肉可鮮食，適于多種烹調(diào)方法，如熘、炒、燒、燉等，卵加工后為“黑魚子”。5．品質(zhì)鑒選以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。6，注意事項初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。7．保鮮方法活養(yǎng)、低溫保藏。大馬哈魚又稱秋鮭、馬哈魚、孤東魚，廣州和香港一帶稱其為三文魚。1．產(chǎn)地

我國產(chǎn)于黑龍江、圖門江等水系。

2．產(chǎn)季

每年9一11月上市。3．特征大馬哈魚體呈紡錘形，稍側(cè)扁，長約60一70cm，重3一5kg。頭后逐漸隆起，口大，牙尖銳，吻突，眼小。銀灰色，常具緋色寬斑。腹銀白色，背鰭、胸鰭和腹鰭較小，尾鰭呈叉形，背部后方有一脂鰭。其肉色橘紅，脂肪含量較高，質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美。4．烹調(diào)用途

大馬哈魚肉可制作生魚片，也可用于燒、煮、燉、焗等，還可加工肉餡。大馬哈魚肉除鮮食外還可腌制、熏制，魚卵常用來制作“紅魚子”，魚肝臟可制取“魚肝油”。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。

6．注意事項

初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。

7．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏。營養(yǎng)1.三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效；2.三文魚能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營養(yǎng)價值，享有“水中珍品”的美譽。

銀魚又稱面條魚。1.產(chǎn)地大銀魚、間銀魚分布于我國渤海、黃海、東海沿岸的河口，太銀魚產(chǎn)于太湖。2.產(chǎn)季春季、夏初均產(chǎn)3.種類主要有大銀魚、間銀魚、太湖銀魚。4.特征銀魚體細(xì)長，略透明，頭平扁，后部稍側(cè)扁，口大，兩頜和口蓋常具尖牙，背鰭和脂鰭各一個，體光滑無鱗。5．烹調(diào)用途

適于炸、熘、蒸、焗等烹調(diào)方法。調(diào)味以咸鮮為主，兼用椒鹽、糖醋、酸辣等味型。6，品質(zhì)鑒選以鮮活、無傷痕者為佳。

7．注意事項

初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜，加工時注意原料的完整性。8．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏。鱭1．產(chǎn)地

產(chǎn)于長江、錢塘江、珠江等水系。

2．產(chǎn)季

春夏之交盛產(chǎn)，刀鱭以清明之前所產(chǎn)質(zhì)最好3.種類主要有刀鱭、鳳鱭、七絲鱭等。4．特征

鱭體側(cè)扁，尾部延長向后漸細(xì)尖，口大，端位，胸鰭的上部有游離的鰭條且延長呈絲狀，臀鰭低而延長且與尾鰭相連，腹部有棱鱗。刀鱭體長約20一30cm,形狀像一把刀；鳳鱭體長約20cm；七絲鱭體長約10一20cm。5．烹調(diào)用途

適于清蒸、紅燒、油炸等烹調(diào)方法。6．品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。

7．注意事項

初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。8．保鮮方法活養(yǎng)、冰藏。鳊魚又稱長春鳊。1．產(chǎn)地

分布于全國各地。2．產(chǎn)季

夏季盛產(chǎn)。3．特征鳊魚體側(cè)扁，中部較高，略呈菱形，背面青灰而稍帶有綠色光澤，體側(cè)銀灰色，頭小，口端位，背鰭有光滑硬刺，臀鰭延長。烹調(diào)用途其肉味鮮美，以清蒸為佳，也可紅燒、干燒等。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。6

．注意事項加工去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。7．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏。團頭魴又稱武昌魚。

1．產(chǎn)地

原產(chǎn)長江中游一些湖泊中，現(xiàn)各地均有養(yǎng)殖。2．產(chǎn)季

秋季盛產(chǎn)。3．特征

因頭魴體背灰黑色，體側(cè)銀灰色，體側(cè)鱗片基部灰黑，邊緣較淡，組成許多條縱紋，頭短小，口端位，寬弧形，上下領(lǐng)前緣角質(zhì)凸起。背鰭有粗壯光滑的硬刺，臀鰭延長。尾柄高，明顯大于其長。其脂肪多、肉嫩、味美。4．烹調(diào)用途

團頭魴以清蒸為佳，也可紅燒、干燒等。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。6．注意事項

初加工時去盡鱗甲勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。7．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏。江團又稱肥沱。1．產(chǎn)地

分布于全國各主要水系。以岷江的樂山江段、長江的重慶江段所產(chǎn)質(zhì)量佳。

2．產(chǎn)季

夏季盛產(chǎn)。3．特征江團體延長，腹部圓，尾部側(cè)扁，頭較尖，吻特別肥厚，須短且有4對，眼小、上側(cè)位，被皮膜覆蓋，背鰭后緣有鋸齒，無鱗，體色粉紅，背部略帶灰色，腹部白色，鰭灰黑色。一般長約30cm，重1kg，最大可達10kg。肉鮮嫩、肥美、刺少，為上等食用魚。4.烹調(diào)用途人饌宜清蒸、粉蒸、紅燒。其膘特別肥厚，干制后為名貴魚肚，被視為肴中珍品。5，品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。6．注意事項

初加工時去盡內(nèi)臟，勿破苦膽。7．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏。黑魚又稱烏棒、生魚。

1．產(chǎn)地

我國分布極廣。除西部高原地區(qū)外，幾乎遍及各水系。

2．產(chǎn)季

夏季盛產(chǎn)。3．特征

黑魚體長且略呈圓筒狀，頭長而尖，前部平扁，口大，上下領(lǐng)具尖齒，眼小，鰓孔寬大，背鰭及臀鰭均長，體灰黑色，體側(cè)有許多不規(guī)則的黑色斑紋。一般體長40cm，重0.5一1kg。肉質(zhì)致密，刺少味美。為優(yōu)良食用魚。4．烹調(diào)用途

多取凈肉入饌，宜熘炒，或制成生魚片。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。6．注意事項

初加工時去盡鱗甲，勿破苦膽，除去腹腔內(nèi)黑膜。7．保鮮方法活養(yǎng)、冰藏。營養(yǎng)分析1.黑魚肉中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素；2.適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血；3.黑魚有祛風(fēng)治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風(fēng)濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。黃臘丁1．產(chǎn)地

分布于我國各主要水系。

2．產(chǎn)季

夏季盛產(chǎn)。黃臘丁有一特別之處，會叫。當(dāng)你捏住它背部的那根硬刺，它便會“昂刺，昂刺”地叫出來所以也有昂刺魚一說。

3．特征

黃臘丁體長，前部平扁，后部側(cè)扁，腹部平直，頭大，吻短鈍，口小，須4對，鰓孔大，體無鱗，體青黃色，背部黑褐色，體側(cè)有寬而長的黑色斷紋，鼻須半為白色半為黑色。其肉嫩，刺少，味鮮美，多脂肪。屬小型魚類。4.烹飪用途入饌宜燒、燜、煮、燴等，也常用于火鍋和水煮菜式。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。

6．注意事項

初加工時去盡內(nèi)臟，勿破苦膽。

7．保鮮方法

活養(yǎng)。泥鰍又稱鰍魚。

1．產(chǎn)地

我國除青藏高原外，各地均有分布。2．產(chǎn)季

夏季盛產(chǎn)。3．特征

泥鰍體細(xì)長，前部呈圓筒形，后部側(cè)扁，尾鰭圓形，頭尖，吻凸出，口小，須5對，鱗小且埋于皮下，體呈灰黑色，并具許多小黑斑。生長于淤泥底的靜止或溪流水體內(nèi)。水體干枯時，又可鉆入泥中潛伏。最大者可達30cm。肉質(zhì)細(xì)嫩。4．烹調(diào)用途入饌宜炸收、水煮、炸、餾、燴等多種烹調(diào)方法，也用于火鍋。5．品質(zhì)鑒選以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。6．注意事項

初加工時去盡內(nèi)臟，勿破苦膽。7．保鮮方法活養(yǎng)黃鱔又稱鱔魚。1

．產(chǎn)地

我國分布很廣，除青藏高原外各地均產(chǎn)，以長江流域較多。

2．產(chǎn)季

夏季盛產(chǎn)。3．特征黃鱔體圓，細(xì)長，呈蛇形，尾尖細(xì)，頭圓，吻尖，上下頜具細(xì)齒，眼小，為皮膜覆蓋，體光滑無鱗，體色黃褐，具有不規(guī)則的黑色斑點。肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。4．烹調(diào)用途

入饌宜炸收、涼拌、燒、干煸、粉蒸，也用于火鍋。5．品質(zhì)鑒選以鮮活、無污染、無傷痕者為佳。6．注意事項注意初加工方法的運用。7．保鮮方法

活養(yǎng)?！臼朝熥饔谩奎S鱔性溫、味甘，入肝、脾、腎經(jīng)；具有補中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽益脾、強精止血、滋補肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效；傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃鱔為溫補強壯劑，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。二、海產(chǎn)魚大黃魚又稱大黃花、大鮮、桂花黃魚。為我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一。1．產(chǎn)地分布于我國南海、東海和黃海南部，以浙江的舟山群島最多。2．產(chǎn)季春、夏、秋均產(chǎn)。3．特征

大黃魚體延長，側(cè)扁，頭大而尖突，體被櫛鱗，鱗較小，背側(cè)黃褐色，腹側(cè)金黃色。個體一般長40一50cm。肉松軟，細(xì)嫩鮮美，呈蒜瓣狀。營養(yǎng)分析1.黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；

2.黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。4，烹調(diào)用途

入饌宜燒、燜、蒸、炸、醋餾等烹調(diào)方法，亦用于制羹和制糝。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6，注意事項初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，勿破苦膽，加工時注意原料的完整性。7．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏。小黃魚又稱黃花魚、小鮮、小黃花。1．產(chǎn)地

分布于我國東海、黃海和渤海。2．產(chǎn)季

春、夏、秋均產(chǎn)。3，特征

小黃魚與大黃魚、帶魚、烏賊合稱為我國四大經(jīng)濟魚。小黃魚體長，側(cè)扁，呈柳葉形，頭大而尖，牙尖而細(xì)，體被櫛鱗，鱗較大，背側(cè)黃褐色，腹部金黃色。個體一般長約20cm。肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，呈蒜瓣狀。營養(yǎng)分析1.黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；

2.黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。4．烹調(diào)用途

入饌宜燒、燜、蒸、炸、醋餾等多種烹調(diào)方法，也用于制羹和制糝。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6．注意事項

初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，勿破苦膽，注意原料的完整性。

7．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏。帶魚又稱刀魚、牙帶、海刀魚。

1．產(chǎn)地

我國南北沿海均產(chǎn)，以東海產(chǎn)量最大。為我國四大海洋魚之一。

2．產(chǎn)季

春、夏、秋均產(chǎn)。3．特征帶魚為暖溫性中下層集群洞游魚類，性兇猛，體側(cè)扁，延長呈帶狀，尾細(xì)似鞭，頭窄長，眼較大且位高，牙發(fā)達而尖銳，體呈銀白色。肉質(zhì)肥美，蛋白質(zhì)、脂肪含量高。4．烹調(diào)用途

供鮮食，也可冷凍或腌制。川菜中多以凍品入饌，宜蒸、炸、燒，也用于火鍋。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、體表銀粉完全、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。6．注意事項初加工時去盡內(nèi)臟和雜質(zhì)。7．保鮮方法

冰藏。

營養(yǎng)分析

1.帶魚的脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，這種脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用；

2.帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分6－硫代鳥嘌呤，對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益；

3.經(jīng)常食用帶魚，具有補益五臟的功效；

4.帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養(yǎng)肝補血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。加吉魚又稱真綢、加拉魚。

1．產(chǎn)地

我國近海均產(chǎn)?，F(xiàn)多為人工養(yǎng)殖。

2．產(chǎn)季

春季、秋季均產(chǎn)。真鯛系我國名貴魚類，但由于資源衰減產(chǎn)量下降，市場上少見。真鯛每百克肉食蛋白質(zhì)193克、脂肪41克，肉肥而鮮美，無腥味，特別是魚頭顱腔內(nèi)含有豐富的脂肪，營養(yǎng)價值很高。除鮮食外還可制成罐頭和熏制品。真鯛是出口品種,3．特征

加吉魚體呈長橢圓形，側(cè)扁，頭大，口小，眼間隔凸起，稍大于眼徑，體被中等大弱櫛鱗，生活時全體呈淡紅色，背側(cè)散布若干鮮艷的藍色小點，尾鰭邊緣黑色。個體一般長33cm左右。肉質(zhì)緊實而細(xì)嫩，味鮮美。富含蛋白質(zhì)、脂肪，為名貴魚類之一。4．烹調(diào)用途

入饌宜燒、燉、清蒸。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。6．注意事項

初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，勿破苦膽，注意原料的完整性。7．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏。鲅魚又稱藍點鲅魚、燕魚1．產(chǎn)地

我國產(chǎn)于渤海、黃海和東海。

2．產(chǎn)季

春季、夏季均產(chǎn)。3．特征

鲅魚體呈柳葉形，側(cè)線位高且微彎曲，背鰭和臀鰭各有八或九個小鰭，尾鰭分叉且深，背部藍黑色，腹部銀灰色，腹側(cè)有許多黑色圓斑。鲅魚肉厚緊實，呈蒜瓣狀，肉色發(fā)紅，刺少味美。4，烹調(diào)用途

適于燒、燜、燉、煎、炸等烹調(diào)方法。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。6．注意事項

初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，勿破苦膽，注意原料的完整性。7保鮮方法冰藏。營養(yǎng)分析1.鲅魚其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素；2.鲅魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效；3.鲅魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會有一定輔助療效。鮐魚又稱鮐巴魚、油筒魚、青花魚。1

．產(chǎn)地我國近海均產(chǎn)。

2．產(chǎn)季春季、夏季均產(chǎn)。3．特征

鮐魚體呈紡錘形，側(cè)稍扁，尾柄兩側(cè)各具一個隆起山脊，體長30一40cm，頭中大，前端尖細(xì)，呈圓錐形。眼大，位高，有發(fā)達的脂眼瞼。背鰭2個，第二背鰭與臀鰭間有5個小鰭，尾鰭深分叉。體背部青黑色有深藍不規(guī)則花紋，腹部微帶黃色。鮐魚肉質(zhì)緊實但較粗，呈蒜瓣狀，味肥美，但腥味較重。4．烹調(diào)用途

食用時宜選用鮮魚，適于紅燒、干燒、燜、燉、煎、烤等烹調(diào)方法。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6．注意事項

因其皮下脂肪豐富且有腥味，故調(diào)味宜稍重些。

7．保鮮方法

冰藏。營養(yǎng)價值鮐魚的營養(yǎng)價值很高，鮐魚經(jīng)濟價值頗高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據(jù)測定，每百克可食部分含蛋白質(zhì)21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由于體內(nèi)脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚肝油。據(jù)有關(guān)資料介紹，鮐魚體內(nèi)還含有兩種營養(yǎng)價值較高的物質(zhì)：一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫二十二碳六烯酸(DHA)，這兩種物質(zhì)在鮐魚脂質(zhì)中含量較高。據(jù)日本有關(guān)部門測試，EPA含量達到8％～10％，而DHA的含量較EPA為高。EPA和DHA對人體有以下保健作用：(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞，最終防止成人病。孕婦及青少年和兒童多食鮐魚，有助于生長發(fā)育、提高智力。鱈魚又稱大口魚、大頭鱈。1．產(chǎn)地

我國主產(chǎn)于渤海、黃海和東海北部。2．產(chǎn)季

春季、夏季均產(chǎn)。3，特征鱈魚體延長，側(cè)稍扁，頭大，尾部向后漸細(xì)，體長一般20一70cm，口大，下領(lǐng)較短，背鰭3個，臀鰭2個。鱗很小，側(cè)線不明顯。體灰褐色，有不規(guī)則褐色斑點和花紋。其肉質(zhì)細(xì)嫩潔白。4．烹調(diào)用途

鱈魚適于燒、燜、煨、煎、烤、炸、蒸等烹調(diào)方法。鱈魚肝可制作魚肝油。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。6．注意事項

初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，勿破苦膽。7．保鮮方法冰藏。營養(yǎng)分析1.鱈魚含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富、肉味甘美；2.魚肉中含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。石斑魚又稱石樊魚、高魚、過魚。1．產(chǎn)地

石斑魚的品種很多，分布于印度洋和太平洋西我國主產(chǎn)于南海和東海南部，約有46種。2．產(chǎn)季

常年均有生產(chǎn)，以春季最為盛產(chǎn)。3．特征石斑魚體長，呈橢圓形，側(cè)稍扁，口大，牙細(xì)而尖，體被小櫛鱗，有時埋于皮下，體色多變異，常呈褐色或紅色，并具條紋與斑點見的種類有赤點石斑魚（又稱花斑）、縱帶石斑魚（又稱帶石斑）、青石斑魚（又稱青斑）和寶石石斑魚等。石斑魚肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，為名貴食用魚。4．烹調(diào)用途

入饌宜清蒸、燒、熘、炒，也可用于制糝。

5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6．注意事項初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，勿破苦膽，注意原料的完整性。

7．保鮮方法冰藏。營養(yǎng)分析1.石斑魚蛋白質(zhì)的含量高，而脂肪含量低，除含人體代謝所必須的氨基酸外，還富含多種無機鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素；2.魚皮膠質(zhì)的營養(yǎng)成分，對增強上皮組織的完整生長和促進膠原細(xì)胞的合成有重要作用，被稱為美容護膚之魚。尤其適合婦女產(chǎn)后食用。鱸魚又稱鱸板、花鱸。

1

．產(chǎn)地

我國沿海均產(chǎn)。

2．產(chǎn)季以秋季所產(chǎn)為肥美。3．特征鱸魚為近岸淺海中上層魚類。喜棲息于河口區(qū)，也可生活于淡水中。鱸魚體長，側(cè)扁，口大，體被小櫛鱗，背側(cè)呈青灰色，腹部灰白色，體側(cè)及背鰭棘部散布黑色斑點。肉質(zhì)緊實，纖維較粗，細(xì)嫩鮮美。4．烹調(diào)用途

適于燒、燜、清蒸、熘、炒、熏、炸等烹調(diào)方法。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6，注意事項

初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，勿破苦膽，注意原料的完整性。

7，保鮮方法冰藏。營養(yǎng)分析1.鱸魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；2.鱸魚還可治胎動不安、產(chǎn)生少乳等癥，準(zhǔn)媽媽和產(chǎn)生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致肥胖的營養(yǎng)食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；3.鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常的功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

鲆是比目魚的一類。1．產(chǎn)地

我國沿海均產(chǎn)，有50余種。2．產(chǎn)季

春季、夏季盛產(chǎn)。3．特征鲆體側(cè)扁，兩眼均位于頭部左側(cè)。體呈長圓形，兩眼均在左側(cè)，口大、斜裂，有眼側(cè)，深褐色，具暗色斑點，被櫛鱗；有眼側(cè)白色，被圓鱗。個體一般長25一50cm。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美。4．烹調(diào)用途

入饌宜熘、炒、炸、燒、清蒸。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6．注意事項

初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，注意原料的完整性。

7．保鮮方法

冰藏。鰈比目魚的一類。1．產(chǎn)地

我國沿海均產(chǎn)。

2．產(chǎn)季

春季、夏季盛產(chǎn)。3．特征鰈體側(cè)扁鰭始于眼上方兩眼均位于頭部右側(cè)。鰭無棘，背鰭始于眼上方，背鰭和臀鰭基底均延長，但不與尾鰭相連。有眼的一側(cè)為暗褐色或有斑紋，無眼的一側(cè)為白色。蝶的肉質(zhì)、味道均不及蝦。4．烹調(diào)用途

烹調(diào)宜出肉加工成條、丁、塊、片，或制泥，適于炒、爆、熘、炸、汆等烹調(diào)方法。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。6．注意事項

初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，注意原料的完整性。7．保鮮方法

冰藏。鰨是比目魚的一類。1．產(chǎn)地

主要分布于熱帶和亞熱帶近海底層，我國沿海均產(chǎn)。

2．產(chǎn)季

春季、夏季盛產(chǎn)。據(jù)魚類學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，分布于印度洋、太平洋海區(qū)的豹鰨，其背、臀鰭基小孔內(nèi)的鰭線所分泌的液體，具有毒性，即使兇猛的鯊魚見了也要退避三舍。3．特征鰨體側(cè)扁，兩眼均位于頭部左側(cè)。前鰓蓋骨有皮膚和鱗片，邊緣不游離。背鰭和臀鰭均延長，常和尾鰭相連。有眼的一側(cè)為淡褐色，無眼的一側(cè)為白色。肉質(zhì)細(xì)嫩而緊密，味鮮而肥美，是高檔的食用魚類。4．烹調(diào)用途

適于蒸、燒、燉等烹調(diào)方法。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6．注意事項初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，注意原料的完整性。7．保鮮方法冰藏。鯊魚1

．產(chǎn)地

我國沿海均產(chǎn)。2．產(chǎn)李

夏季盛產(chǎn)。3．特征

鯊魚有100多種，大的體長可達10m，小的體長不足1m。鯊魚的共同特征為：體一般呈紡錘形，鰓裂位于頭部兩側(cè)，每側(cè)鰓裂5一7個，多數(shù)種類有噴水孔。肉質(zhì)粗糙，有韌性，味較差。4．烹調(diào)用途適于炒、燒、熘、炸、煮、燜、鹵等烹調(diào)方法。5．注意事項

鯊魚烹調(diào)前應(yīng)剝皮或去沙，切成塊狀，放在80一90℃的熱水中燙過，再川清水浸半個小時，以去除氨味。鯊魚皮、唇部、吻側(cè)軟骨、鰭均為名貴的烹飪原料。6.保鮮方法

冰藏。鯊魚的趣話鯊魚在海水中對氣味特別敏感，尤其對血腥味，傷病的魚類不規(guī)則的游弋所發(fā)出的低頻率振動或者少量出血，都可以把它從遠(yuǎn)處招來，甚至能超過陸地狗的嗅覺。它可以嗅出水中1ppm（百萬分之一）濃度的血肉腥昧來。日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，在1萬噸的海水中即使僅溶解1克氨基酸，鯊魚也能覺察出氣味而聚集在一起。如雌鯊魚臨分娩過后，即使在大海里漫游千里之后，又能沿著氣味逆游回到它的出生地生活。1米長的鯊魚，其鼻腔中密布嗅覺神經(jīng)末梢的面積可達4842平方厘米，如5~7米長的噬人鯊，其靈敏的嗅覺可嗅數(shù)公里外的受傷人和海洋動物的血腥味。更有趣的是鯊魚還能根據(jù)各種氣味來判別自己的孩子，區(qū)別敵人和朋友，使自己經(jīng)常保持與群體的聯(lián)系，并能雌雄鯊魚相約去產(chǎn)卵和排精。由于鯊魚的嗅覺極為靈敏，非常容易地嗅出它們害怕或厭惡的氣味。在海水中含量為800億分之一的一種人體分泌物——左旋羥基丙氨酸的氣味，鯊魚也可嗅出來。據(jù)說曾經(jīng)有一位釣鯊能手，在后來釣鯊當(dāng)中，鯊魚總是不上他的鉤，而在同一漁場的其他漁民反而釣的鯊魚多。鯊魚為什么害怕這位釣鯊能手呢？經(jīng)魚類學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，那位釣鯊能手曾得過皮膚病，因此留在釣竿上的指紋中含有這種左旋羥基丙氨酸較為豐富。鯊魚聞到了此種氣味，對他自然而然地要退避，不上鉤的道理就在此因。

鰩魚為暖水性近海底棲息魚類。1.產(chǎn)地我國主產(chǎn)于黃海、東海、南海。2．產(chǎn)季夏季盛產(chǎn)。3．特征

我國產(chǎn)30多個品種，其共同特征為：多呈平扁形、圓形、斜方形或菱形；尾延長，或呈鞭狀；口腹位，牙呈鋪石狀；鰓孔5個，腹位；背鰭大多2個，胸鰭常擴大，背鰭消失，尾鰭小或沒有。鰩魚并不兇悍，也不會主動襲擊人，不過許多鰩魚都是不愛游動的底棲魚。如果游泳的人不小心驚擾了鰩魚，它就會用尾巴上強壯而堅硬的尾巴毒刺刺向來犯者。如果來犯者沒躲開，那么他的傷口會疼痛難忍。一旦搶救不及時，受傷的人甚至有生命危險。4．烹調(diào)用途

適于燒、燉、炸、燜等烹調(diào)方法。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6．注意事項

鰩魚烹調(diào)前與鯊魚一樣應(yīng)進行脫氨處理。因其腥味較大，烹調(diào)時應(yīng)多放些姜、醋、酒等

7．保鮮方法

冰藏。馬面鲀

1．產(chǎn)地

主產(chǎn)于我國黃海、渤海、東海。

2．產(chǎn)季

春、夏、秋均產(chǎn)。3．特征

馬面鲀體側(cè)扁，呈長橢圓形，長12一25cm，口小，端位；背鰭2個，第一背鰭鰭棘粗大，位于眼中央后上端，后緣有倒刺；腹鰭退化成一短棘；鱗細(xì)小，茸毛狀，無側(cè)線。體呈藍灰色，鰭為綠色，尾鰭中間鰭膜為白色。馬面鲀的皮呈革質(zhì)，烹調(diào)前需先剝?nèi)ァ?.烹調(diào)用途肉質(zhì)堅實，纖維細(xì)嫩，味道鮮美。適于清蒸、紅燒、細(xì)燜、熏制等，也可軋茸制魚丸。

5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。

6．注意事項

初加工時去盡鱗甲、內(nèi)臟，注意原料的完整性。

7．保鮮方法

冰藏、冷凍。漁民討厭的魚我國產(chǎn)的馬面鲀因其鰭色不同，分為綠鰭馬面鲀和黃鰭馬面鲀。其皮粗又厚，又稱橡皮魚、豬魚。作食時，必須先剝其皮，所以通常又有剝皮魚的綽號。在六十年代以前不開發(fā)這種魚的原因，除其長相難看外，還因其第一背鰭有鰭棘，又長又粗還有倒刺，掛網(wǎng)后，很難取下，稍不留意，傷了手指，所以漁民捕到這種魚，十分討厭它。市場上又賣不好價錢，一斤魚只值幾角錢，只好充作肥料。海鰻又稱門鱔、狼牙鱔、勾魚。1．產(chǎn)地

我國沿海均產(chǎn)。

2．產(chǎn)季

夏季盛產(chǎn)。3．特征

海鰻近圓筒形，后部側(cè)扁，頭尖長，口大，牙齒銳利，背鰭和尾鰭相連，無腹鰭，體無鱗，背部銀灰色或暗褐色，腹側(cè)近乳白色。個體一般長40cm左右，長者可達100cm以上。肉質(zhì)細(xì)嫩肥美、味鮮。4．烹調(diào)用途

入饌宜熘、炒、燒、燜、蒸。5．品質(zhì)鑒選

以鮮活或體態(tài)完整、肌肉有彈性、無傷痕、無污染者為佳。6．注意事項

初加工時去內(nèi)臟，注意原料的完整性。

7．保鮮方法

活養(yǎng)、冰藏、冷凍。皇姑魚又稱黃婆魚、銅羅魚。1．產(chǎn)地

我國沿海均產(chǎn)。

2．產(chǎn)季

夏季盛產(chǎn)。3．特征

皇姑魚體延長，側(cè)扁，體長20