特色小吃技術(shù)配方

2650道特色小吃技術(shù)配方大全本套小吃技術(shù)大全共包含2650多項(xiàng)有用小吃技術(shù)，配方具體、制作工藝講究，資料完整。掩蓋火鍋、燒烤、面食、各種肉食50五張DVD技術(shù)肯定會給你帶來財(cái)源滾滾一、鍋類系列配方怪味合燜鍋〔網(wǎng)購加盟培訓(xùn)技術(shù)資料〕本站聲明：本資料是由本人網(wǎng)上高價(jià)購置而來，為現(xiàn)今各技術(shù)或?qū)＠W(wǎng)站熱賣資料，購置價(jià)格為298本站原有正規(guī)資料！〔燜鍋底油、秘制醬、高湯吊制等》底油的制作：主料：500克，色拉油100—300克，雞油50---100克〔200克。配料：30---505---10克，丁香少許。制作：先把牛油放到鍋里加熱到完全溶化，參加色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時(shí)間一般為15---20分鐘。醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。以醬香汁為例：150200克倒入鍋中煮沸后，漸漸放入芡粉汁攪拌均勻。芡粉汁：1550克就是芡粉汁。一、鯽魚燜鍋主料：3條。配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：鯽魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草魚燜鍋主料：1條〔750克。配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：草魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鱔燜鍋主料：1條〔750克。配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5㎝長的段。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。〔香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹燜鍋主料：600克〔一般河蟹。配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：螃蟹外殼刷洗干凈，掰開蟹殼去掉腸和肝〔處理之前，要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈〕麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黃雞燜鍋主料：1只〔750克。配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：2厘米見方的塊。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鯰魚燜鍋主料：1條〔750克。配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：鯰魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨燜鍋主料：精肋排〔750克。配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：220分鐘后瀝干水分。麻辣味腌制：132151033克，少量醬油〔上色，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：132151033克，少量醬油〔上色，香麻辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：132151033克，少量醬油〔上色，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉燜鍋主料：600〔牛啉或牛后臀肉〕配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：2㎜后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：13151022克，雞蛋清1個，少量醬油〔上色，色拉油50克，再加水505克輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：13151022克，雞蛋清1個，少量醬油〔上色，色拉油50克，再加水505克輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：13151022克，雞蛋清1個，少量醬油〔上色，色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉燜鍋主料：600〔羊后臀肉〕配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：2㎜后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：13151022克，雞蛋清1個，少量醬油〔上色，色拉油50克，再加水505克輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：13151022克，雞蛋清1個，少量醬油〔上色，色拉油50克，再加水505克輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：13151022克，雞蛋清1個，少量醬油〔上色，色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十、鱘魚燜鍋主料：1條〔800克。配料：20克〔切段。主料切配：鱘魚去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成5㎜厚的片。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。〔麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十一、肥腸燜鍋主料：600克。配料：5060020克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：肥腸洗凈，放入高壓鍋中，加水、姜、料酒、香蔥，壓制6分鐘，取出冷卻，切成菱形塊。麻辣味腌制：132151022克，少量醬油〔上色，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：132151022克，少量醬油〔上色，香麻辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：132151022克，少量醬油〔上色，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、素什錦燜鍋主料：150150150150150克。配料：50600克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：全部主料洗凈，去根蒂，除金針菇外，都撕成兩半。麻辣味腌制：1325克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1325克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：132克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲魚燜鍋主料：1只〔600克。配料：20克〔切段。主料切配：用開水燙去甲魚外表的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁成3厘米的方塊。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、雞翅燜鍋主料：600克。配料：20克〔切段。主料切配：〔一般選翅中〔。麻辣味腌制：223215克，105克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：223215克，105克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：223215克，10克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、牛蛙燜鍋主料：3只只〔750克。配料：20克〔切段。主料切配：用開水燙去牛蛙外表的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁2厘米的方塊。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十六、黃骨魚燜鍋主料：750克。配料：20克〔切段。主料切配：黃骨魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，背兩邊打一字花刀。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十七、鮮蝦燜鍋主料：600克。配料：20克〔切段。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十八、活蝦燜鍋主料：600克。配料：20克〔切段。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、墨魚燜鍋主料：750克〔一般用冰鮮的。配料：20克〔切段。主料切配：墨魚去掉表皮，去內(nèi)臟洗凈。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、魚雜燜鍋主料：750克〔魚雜一般用魚子、魚泡、魚油。配料：20克〔切段。主料切配：魚雜清洗干凈，剪成或切成小塊。麻辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二.火鍋類烏江魚火鍋烏江魚火鍋是四川的民間菜肴，這種火鍋，微辣、咸、鮮，以烏江的花鰱為主料，色澤微紅，魚肉鮮嫩，口感爽滑，是不多見的百姓佳肴，尤其適合北方食客。用料：〔1500克〕或花鰱魚〔2023克300200克、泡250150153530100克、4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、8100克〔或啤酒半瓶60800克。制作：魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片外表凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最終撒入油酥黃豆即可上桌。烏江魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。三．精品配方類蛋黃派焗龍鱈魚〔沈陽都市綠洲生態(tài)美食廣場特色菜品〕賣點(diǎn)：一款制作簡潔的菜肴，一種色澤金黃的醬汁，沒有太多的修飾，就能做出與眾不同的風(fēng)味。龍鱈魚：方法以煎、炭烤、扒為主。原料：龍鱈魚1塊〔約350克，汆水后的西蘭花8塊。調(diào)料：A料〔鹽、味精各5克，雞粉8克，蛋黃汁60克，吉士粉5克，色拉油50克，洋蔥絲克。蛋黃汁：10010個調(diào)勻的雞蛋黃，微火炒至油蛋混合，放入少許芝士片、鹽、味精調(diào)味，淋香油出鍋。制作方法：2厘米的大片，用干毛巾吸干水分，加A15分鐘，腌好后拍上吉士粉。5分鐘至兩面金黃，取出備用。在煎龍鱈魚的同時(shí)，將鐵板放在煲仔爐上，大火燒10分鐘，取出后鋪入洋蔥絲，放入龍鱈魚，用西蘭花點(diǎn)綴，跟蛋黃汁上桌。上桌后，將蛋黃汁淋在龍鱈魚上即可。四．鹵水配方湖南鹵水配方味型：香辣、鮮咸、微甜。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等原料：A老雞、五花肉、金華火腿各15002500克。B250克，廣合香、白307035克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、20105102個，4C22500100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽50055060030100克，玫瑰露酒50克。E500克制作：1、A1030千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B10分鐘〔火不易太大，以免香料焦，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中參加D料〔紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊，520-3040分鐘即可五．面食河北保定熏肉大餅〔附香料包配比〕介紹：睞。河北保定、滄州、石家莊等地制作的熏肉以其軟糯、豐腴肥美、熏香味道濃郁，著名于華北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先將五花肉或去骨的肘子腌漬，而后風(fēng)干，熱撈出用鋸末或茶葉、白糖熏制。煙熏能夠祛腥解膩，增加其特有的熏香味。由于剛撈出來的肉中肌肉組織比較疏松，此時(shí)用煙熏制，煙味很簡潔滲透到肉組織的內(nèi)層。假設(shè)等肉涼了以后再熏，肉的組織構(gòu)造收縮，脂溶性物質(zhì)分散，組織間隙閉塞，所以成品只是表皮上有煙熏味，很難到達(dá)最正確效果。注：按以上方法也可以制作熏驢肉大餅、熏牛肉大餅等。原料：1015100克，香料包一個，大蔥段、姜塊各75克，干辣椒101007525克。熏料：1500克。香料包配比：251210克，草蔻、肉蔻128530分鐘，用紗布包好。大餅的制作150025023克攪拌均勻，將面揉勻揉透后，靜置15分鐘。2．將面均勻分成十個劑子，在案板上抹一層油放一個劑，揩成薄圓餅，放入180C-200C的電餅鐺中烙熟，待上色起泡鼓起時(shí)出鍋，依次烙完。制作方法：五花肉用清水沖洗干凈，切成12X10厘米大小的方塊，入沸水鍋中焯透備用。15100參加香料包和大蔥段、姜塊〔用刀拍碎50分鐘，視肉色澤紅潤、軟嫩酥爛時(shí)關(guān)火即可。趁熱將肉塊撈出，然后在籠屜上鋪上大蔥葉子，將鹵好的五花肉放在蔥葉上。1500克，將籠屜放在鍋內(nèi)，蓋好蓋子；鍋上火，待鍋中冒大煙時(shí)，再調(diào)小火慢火熏30分鐘，熄火，揭蓋，往肉上刷香油即可。卷餅：將100克熏肉用刀切成薄片；大蔥10克切細(xì)絲。取一張烙好的餅，將肉片和蔥絲放入烙好的圓餅的一端，然后卷起卷緊即可。小鏈接：15100克糖色煮的肉怎么會紅潤光澤？其實(shí)河北的熏肉有時(shí)在鹵制時(shí)也承受白鹵手法，然后再熏。熏肉假設(shè)想到達(dá)棗紅色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色澤變成揭色、泛起好多氣泡時(shí)，加75015千克水中100-350〔之間的變化主要看有沒有往里面加其他增色調(diào)味品可以到達(dá)棗紅色。易發(fā)黑。六．配制秘方飄香粉寶配制秘方〔趙大媽小吃系列完整技術(shù)資料之七〕50斤水計(jì)算紅油香湯所需的配料如下：中草料：2150010152082個、白芷15克。香合料：3000克、牛油1500克、蔥白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣1500150150克。制作過程：1501個小時(shí)。2、炒鍋上火，放入菜油，牛油熬化，參加蔥白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣醬10分鐘左右，再入黃酒，白酒炒香后倒入11個小