餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程

餐飲效勞食品安全操作規(guī)程名目1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料選購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求他感官性狀特別的，不得加工和使用。二、食品原料依據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不行食用局部等工序進(jìn)展加工處理。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)必要時(shí)消毒處理。30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。九、加工完畢將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾準(zhǔn)時(shí)入桶。官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。70℃。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志垃圾準(zhǔn)時(shí)入桶。一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。五、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用30分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求并進(jìn)展手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。5、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。三、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。六、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)1060℃以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。10℃以下。八、裱漿和穎水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶20℃。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。二、原料、半成品應(yīng)分開放臵，成品應(yīng)有專用存放場所，避開受到污染。三、燒烤時(shí)宜避開食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產(chǎn)品加工要求一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。四、加工操作時(shí)應(yīng)避開生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。分隔。1小時(shí)。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給。四、操作時(shí)要避開食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。(2小時(shí))存放的食品，6010℃的條件下存放。八、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用30分鐘以上。九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。二、清洗方法1、承受手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)展:刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)⑽酃?。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。最終用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)展。餐具外表食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大局部后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。100℃10分鐘以上。12010分鐘以上。8540秒以上。2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。250mg/L(250ppm)以上，餐飲具全5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的殘留消毒劑。11、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。他物品。12、原料選購、食品貯存及庫房要求一、原料選購要求(一)應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)展和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。(二)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購、查驗(yàn)和索證索票制度。(三)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。(四)從固定供貨商或供貨基地選購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、選購供貨合同、每筆供貨清單。(五)選購記錄應(yīng)照實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。(六)選購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序2年。(七)入庫前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。二、食品貯存要求(一)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。(二)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，。(三)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3(庫)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積存、擠壓存放。4(庫以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。三、庫房要求(一)食品和非食品(具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)臵。(二)(藏)庫。(三)同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。(四)庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、結(jié)實(shí)的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持干凈，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝臵(如庫房門口設(shè)防鼠板)。(五)庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的物品存放架，其構(gòu)造及位臵應(yīng)能使10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。(六)除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。(七)冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。制定“食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置預(yù)案”的要求假設(shè)發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)馬上實(shí)行以下措施:一、逐級報(bào)告:覺察短時(shí)期內(nèi)消滅多例有嘔吐、腹瀉等類似食物品藥品監(jiān)視治理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有:發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。二、救治病人:在向監(jiān)管部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，樂觀協(xié)作幫助有關(guān)部門救助病人。三、保護(hù)現(xiàn)場，保存樣品:封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中病人的排泄物(嘔吐物、大便)要