貝類：鮑魚的加工技術

貝類：鮑魚的加工技術鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。因殼象耳朵，海有七種鮑魚，北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。12.538-9殼口卵圓形，與體螺層大小相等。一般木版在潮下帶至數十米水深的淺海中，以足部吸著在潮流暢通，海藻絲生的巖礁上，晝伏夜出，主食褐藻、紅藻，也攝食有孔7-820-25℃間，受精卵發(fā)育極快，約十數小時形成擔輪幼蟲，6-10狀的幼體。我國黃、渤海有分布，以長山一島和海洋島產量最多，近幾年來人工育苗已試驗成功。雜色鮑，殼長8-9厘米，高1.8厘米，寬5.3厘米，卵圓形，質堅厚。螺層約307-9生殖期為4-6月份，適宜水溫在17-28℃。一般生活于潮下帶水深10米左右的海開頭人工養(yǎng)殖，有筏式吊養(yǎng)、投石造礁移殖等。鮑魚的生命力較強，它用肥大的腹足吸附于巖礁之上，有著相當驚人的附著能力。據科學測試，一個長15厘米左右的鮑魚它的附著力可達200公斤以上，因此，錢包殼砸碎，也休想把它采下。40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質細嫩，味6423礦物質和多種維生素。鮑魚不僅是貴重的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補陽、調經、潤是貝雕工藝的貴重原料。鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時報鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的幾種加工方法簡介如下：〔一〕干鮑魚去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用干凈的海水洗去外表的泥沙和其它污物。手臟，將肉身洗凈。8出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃瀝凈水分，即可出曬。出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個2-43-44影響枯燥。身干形正潤而不潮，稍有白霜者為佳。泡發(fā)及食用方法：被人們譽為海味之冠的鮑魚，實犯難得的珍品，用它烹干品鮑魚時，需提前泡發(fā)，其方法多種，現介紹幾種如下：(1)硼砂和堿發(fā)當煮沸半小時左右，把鮑肉撈出，湯汁盛于碗中，以備烹調時使用。B1520取出。浸起，放入冰箱中備用。清水發(fā)：將鮑魚用清水泡上，10為止。雞湯發(fā)：將鮑魚用清水浸泡10小時以上，洗凈，放進沙鍋中，加母雞腿〔豬肉和雞肉皆可〕，加蔥、姜、料酒適量，并加滿清水，用微火4(二)凍鮑魚冷凍全鮑魚兩種。凍鮑魚肉桂冠掉連在肉上的內臟和薄膜，用清水洗凈粘液。稱重裝盤：洗凈的鮑肉經過瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以0.5公斤1速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度到達-6-8℃12-15℃時，即可出速凍間脫盤。0-4℃3入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、時，還可賞識到鮑魚秀麗的外殼。12〔三〕清蒸鮑魚罐頭原料處理：承受鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質洗凈，用圓頭刀貼殼的內壁將肉柱切下，摘掉內臟和薄膜，洗凈，放進10°Be′的鹽液中浸泡20102%的精鹽，0.5%1/3假封。排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時間30分鐘，排氣后馬上將罐蓋密封。殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進展殺菌，殺菌溫度113℃，升溫時間15分鐘，殺菌時間60分鐘，降溫時間15分鐘〔15′-60′-15′/113℃〕，降溫45℃左右時，即出殺菌釜進展擦罐。檢驗：擦罐后經過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫〔溫度40℃左右〕7天左右，出