過敏原控制和管理

食物過敏是一個(gè)嚴(yán)峻的食品安全問題。食品加工商有責(zé)任掌握致敏物，并供給正確的信息。治理原則根本目標(biāo)：避開有過敏體質(zhì)的消費(fèi)者，在選用產(chǎn)品時(shí)發(fā)生過敏發(fā)應(yīng)。治理手段：應(yīng)用GMP和HACCP分析避開穿插污染。產(chǎn)品的主要致敏物必需在標(biāo)簽中標(biāo)示出來。掌握--從原料的選購(gòu)開頭：供給商評(píng)估、主要致敏物聲明〔MAD)、建立原料標(biāo)準(zhǔn)并在標(biāo)準(zhǔn)中注明。原料的存放和處理避開穿插污染。存放時(shí)有恰當(dāng)?shù)臉?biāo)簽，含致敏的源頭之一，因此使用專用器具或用后徹底的清洗。盡量削減因不同產(chǎn)品的轉(zhuǎn)換而造成的清潔。清潔和消毒：用水濕清潔，干清潔，以產(chǎn)品沖洗。返工粉中。1：成分相近者相加，建立返工矩陣，書面程序。2：強(qiáng)調(diào)標(biāo)簽、顏色標(biāo)示、避開穿插污染、加強(qiáng)清潔，含過敏物的產(chǎn)品應(yīng)放在可清潔且有明顯標(biāo)識(shí)的容器中。標(biāo)簽和包裝：宗旨：確保產(chǎn)品與標(biāo)簽全都。中標(biāo)注：可能含有微量花生、雞蛋。如干酪素最好標(biāo)成牛奶蛋白，通俗易懂。標(biāo)識(shí)。如:花生,在產(chǎn)品中超過1mg/kg時(shí)必需在標(biāo)簽中進(jìn)展標(biāo)識(shí)。食品安全性〔FoodSafety〕是食品質(zhì)量最重要的組成局部。1996定義食品安全性為“食品按其原定用途進(jìn)展制造和〔或〕使用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”。我國(guó)有關(guān)專家認(rèn)為食品安全性應(yīng)當(dāng)是“食品中不應(yīng)含有可能損害或威逼人體安康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代安康的隱患”。從理論上看，食品安全性包含確定安全性和相對(duì)安全性兩種概念。所以，一種食品是否安全，取決于食品本身，取決于其制造、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于消費(fèi)者自身的一些內(nèi)在條件。大多數(shù)人都經(jīng)受過不良的食品反響，但只有少數(shù)人〔8%2%的成人〕產(chǎn)生過猛烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過敏反響。食品過敏原的安全性問題要求食品的生產(chǎn)者、治理者以及消費(fèi)者充分生疏到這一點(diǎn)，共同把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降至最低限。食品過敏原種類及造成的危害質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類〔慢性或急性〕損害或損害的一種力量。所以，評(píng)價(jià)一種食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否會(huì)造成實(shí)際的危害。160〔牛奶、山羊奶等〕，樹果〔杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等〕，菜籽〔葵花籽、芝麻等〕，豆類〔花生、大豆、豌豆、蠶豆等〕，蛋類，巧克力，香辛料，鮮果，海產(chǎn)品〔蝦、貝殼類〕等?？稍斠姼戒汚B。食品過敏原產(chǎn)生的過敏反響包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床病癥，有時(shí)可能產(chǎn)生過敏性休克〔AnaphylacticShock〕，甚至危及生命。當(dāng)攝入了有關(guān)的食物，其中的食品過敏原可能導(dǎo)致一系列包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反響卻可能在幾小時(shí)內(nèi)，甚至幾天后才會(huì)發(fā)生，主要的病癥有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，苦痛，兒童多動(dòng)癥等。過敏原列表的準(zhǔn)則雖然普遍認(rèn)為幾乎每一種食品或食品原料都有至少導(dǎo)致一個(gè)人不良反響潛在可能性，但只有一小局部物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)峻的危及生命的反響。用來描述這些物質(zhì)的準(zhǔn)則如下：1〕具可信度的出版物上刊載的嚴(yán)峻的危及生命的案例2〕此類反響的多份獨(dú)立的報(bào)告3驗(yàn)證。4的科學(xué)論斷。一般不必對(duì)上表作太大的改動(dòng)。但是當(dāng)有更多的證據(jù)時(shí)可以作出一些增加或刪除。要進(jìn)一步了解這方面的狀況，請(qǐng)與公司的品管部技術(shù)代表聯(lián)系。A：生物敏感原料類別一覽表牛奶/奶品包括：蛋白質(zhì)，如酪蛋白酸鹽不包括：乳糖 香料/香草包括：用香料/香草制成的調(diào)味/提味品不包括：萃取物〔如酒精/溶劑基萃取物〕酵母介質(zhì) 蘑類酵母/酵母提取物 椰子酶/皺胃酪蛋白不包括：微生物源 蔬菜/蔬菜制品凝膠 種籽/種籽制品包括：芝麻醬肉/魚/家禽產(chǎn)品/海鮮 谷物/谷物制品不包括淀粉及熱加工產(chǎn)品，如玉米片、爆米花等蛋/蛋產(chǎn)品 可可產(chǎn)品包括提純可可油豆制品包括：豆粉不包括大豆卵磷脂 自然口膠/增稠劑包括生物膠不包括：膠凝劑〔如符果膠、瓊脂〕水果/水果制品不包括：蜜餞水果、醉制水果、果醬/果凍、Aw≤0.81且pH值≤4.0的果干、Aw≤0.81且初始亞硫酸鹽含量大于100ppm的果干。 堅(jiān)果/堅(jiān)果制品包括：堅(jiān)果醬、杏仁蛋白軟糖B：食物過敏原類別一覽表下表所列原料有可能在過敏體質(zhì)的人群中造成嚴(yán)峻的、危及生命的反響。食物過敏原類別 允許使用的原料或食品列表中包括〔但不僅限于〕 常含該原料的食品舉例 例外〔僅限此處列舉的〕芹菜〔塊根芹〕 根、莖、葉 種籽雞蛋 蛋清蛋白、整卵、蛋黃、蛋清、溶解酵素、水解卵蛋白 蛋黃醬、蛋卷牛奶 黃油、乳酪、酪蛋白、干酪、松軟干酪、凝乳、乳清、乳球蛋白、乳糖*、麥乳精、奶油、酪蛋白酸鈉、酸奶油、酸乳酪、水解牛奶蛋白*只要含蛋白質(zhì) 人造黃油奶油巧克力冰淇淋奶油凍牛軋?zhí)遣级?不含蛋白質(zhì)的乳糖和乳糖醇〔標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)說明除蛋白質(zhì)的工序〕花生 花生醬花生塊花生粉花生蛋白水解花生蛋白 混合堅(jiān)果 精練、脫色和脫嗅的花生油及其衍生物〔氫化油〕大豆 大豆衍生植物蛋白或組織化植物蛋白質(zhì)、味噌、豆腐、水解大豆蛋白 大豆卵磷脂；精練、脫色和脫嗅的大豆油及其衍生物〔氫化油〕亞硫酸鹽＋ 亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫 葡萄酒、干果、粗加工土豆、干菜 以二氧化硫計(jì)在食品消費(fèi)時(shí)含量應(yīng)低于30ppm；假設(shè)相關(guān)的法規(guī)低于此標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)按相關(guān)法規(guī)執(zhí)行，例如假設(shè)在美國(guó)消費(fèi)，標(biāo)準(zhǔn)是低于10ppm小麥 麥麩、小麥提取物、糊精、粗麥粉、黑面粉、麥芽、細(xì)面粉、胚芽、明膠蛋白、淀粉，包括酶處理、酸處理或化學(xué)變性淀粉、粗粒小麥粉、水解麥粉 面包屑餅干、面包、意大利面條 小麥衍生的葡萄糖、葡萄糖漿、左旋糖、麥芽糊精〔DES〕、糖醇、焦化葡萄糖。精練、脫色和脫嗅的麥芽油及其衍生物。種籽：棉籽罌粟籽芝麻籽葵花籽 本類中的每一種種籽都應(yīng)被看做獨(dú)立的過敏原。 經(jīng)精練、脫色、脫嗅處理的棉籽、芝麻籽、或葵花籽的油及其衍生物〔氫化油〕海鮮類 甲殼類、軟體類、魚類；本類中的每一物種都應(yīng)被看做獨(dú)立的過敏原。 金槍魚、魚骨膠、含鳳尾魚醬的伍斯特郡沙司。經(jīng)精練、脫色、脫嗅處理的魚油及其衍生物〔氫化油〕木本堅(jiān)果：杏仁巴西堅(jiān)果腰果栗子榛子澳大利亞堅(jiān)果松子快活果美洲山核桃核桃 類中的每一原料都應(yīng)被看做獨(dú)立的過敏原。 混合堅(jiān)果某些巧克力 經(jīng)精練、脫色、脫嗅處理的木本堅(jiān)果的油及其衍生物〔氫化油〕雖然亞硫酸鹽不是真正意義上的過敏原，但它會(huì)引起危及生命的反響。一般不必對(duì)上表作太大的改動(dòng)。但是當(dāng)有更多的證據(jù)時(shí)可以作出一些增加或刪除。本“食物過敏原類別一覽表”與下述機(jī)構(gòu)的食品過敏原列表全都：〔1〕國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)〔2〕Codex〔3〕歐洲國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)。過敏原治理在進(jìn)展以下工作的時(shí)候通常需要實(shí)施過敏原掌握機(jī)制，而且依據(jù)危害分析的結(jié)果可能需要將這些工作指定為CCP。返工–含過敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重參加到同樣的和/或貼有適當(dāng)標(biāo)簽的產(chǎn)品中。標(biāo)簽–說明產(chǎn)品包裝/標(biāo)簽是生產(chǎn)的配方的正確包裝/標(biāo)簽的文件。換產(chǎn)–在生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品之前，通過清潔、沖洗和檢驗(yàn)等工作，除去上次生產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品時(shí)的含過敏原物質(zhì)。產(chǎn)品排序–假設(shè)可能，切勿在生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品之后安排生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品。通過將含過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)安排到每次生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)的最終的方法，可以明顯降低穿插污染的風(fēng)險(xiǎn)。交通模式–原料的移動(dòng)會(huì)成為穿插污染的第一來源。此環(huán)節(jié)的掌握可以包括遮罩運(yùn)送物料的傳輸帶，以免含過敏原的原料落到其它傳送帶上。異物的陳述。證明原料中不包含標(biāo)簽中未標(biāo)出的過敏原是很重要的。與供給商保持親熱合作和溝通很關(guān)鍵。建議進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)審核，以確認(rèn)有恰當(dāng)?shù)牟僮骱统绦颍ＷC收到的原料安全、有適當(dāng)標(biāo)簽。返工品處理：假設(shè)返工品是未標(biāo)明過敏原的話，必需實(shí)施以下監(jiān)測(cè)、訂正措施及文件化要求：監(jiān)測(cè)要求：記錄返工品的來源〔類型、日期等〕。含有過敏原的返工品及剩留產(chǎn)品只可再參加到同一種類產(chǎn)品或依據(jù)返工/于加工記錄上。/產(chǎn)品矩陣不符，則不應(yīng)使用該返工品。假設(shè)有含有過敏原的返工品被參加到不符合返工品///釋放”及訂正措施應(yīng)予以文件化。·文件化要求：應(yīng)保存以下文件，并每天檢查其是否完整：·返工品/產(chǎn)品矩陣記錄·加工記錄·訂正措施及隔離釋放記錄設(shè)備沖洗〔即換產(chǎn)〕：公司應(yīng)確保設(shè)備沖洗〔如濕式?jīng)_洗或干式?jīng)_洗，即用糖進(jìn)展的沖洗〕以免上一批產(chǎn)品剩余進(jìn)入下一批產(chǎn)品，導(dǎo)致含有未標(biāo)明過敏原。測(cè)及訂正措施及文件要求：//〔見返工處理規(guī)程。在每次開頭生產(chǎn)之前應(yīng)查看設(shè)備的檢查日志以確保過敏原不被帶到下一原料/產(chǎn)品。訂正措施要求：假設(shè)通過查看設(shè)備檢查日志覺察有不符合設(shè)備沖洗程序的狀況，應(yīng)在開頭生產(chǎn)前重復(fù)沖洗程序，并將此記錄于設(shè)備沖洗日志。假設(shè)通過查看/產(chǎn)品實(shí)施“一級(jí)隔離”并通知公司品管部打算實(shí)行什么處置方法。隔離/釋放過程及訂正措施應(yīng)文件化?！の募螅簯?yīng)保存以下文件并每天檢查其完整性：·設(shè)備沖洗程序/衛(wèi)生記錄·產(chǎn)品排序/沖洗矩陣·設(shè)備檢查標(biāo)牌·隔離及釋放記錄·訂正措施記錄—以上文件必需作為記錄批閱程序的一局部進(jìn)展批閱〔建議至少每月一次〕。每當(dāng)生產(chǎn)線中引入了一種的/改動(dòng)的原料/產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品排序/沖洗矩陣進(jìn)展批閱?！獞?yīng)對(duì)設(shè)備沖洗程序進(jìn)展驗(yàn)證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產(chǎn)的產(chǎn)品殘留物。本程序應(yīng)明確規(guī)定沖洗材料〔如糖〕/時(shí)間。本程序應(yīng)定期或每當(dāng)設(shè)備有改動(dòng)時(shí)進(jìn)展重驗(yàn)證。過敏源掌握措施劑量和消費(fèi)者對(duì)于某種成分的敏感性，這些反響的等級(jí)可以從溫順到嚴(yán)峻。過敏源：過敏源：自然存在的蛋白質(zhì)微量就能引起過敏反響5－10ppm就可以引起過敏反響病癥很快產(chǎn)生，數(shù)小時(shí)死亡一些反響是致命的干果和海產(chǎn)品過敏源1－2％的人群對(duì)過敏源有反響包含過敏源的主要食品類：包含過敏源的主要食品類：花生，樹生干果〔松果，榛果等〕貝類產(chǎn)品，海產(chǎn)品和魚大豆和大豆制品雞蛋和雞蛋制品小麥及其相關(guān)制品乳與乳制品