食品安全知識培訓考核試題

食品平安知識培訓考核試題食品平安知識培訓考核試題55/55食品平安知識培訓考核試題食品平安知識培訓考核試題餐飲業(yè)食品平安知識培訓考核試題

一,是非題（對的打“√”，錯的打“×”，每題2分）

1,餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務許可證?！ǎ?/p>

2,發(fā)生食品平安事故的單位應馬上實行封存等限制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門報告。…（）

3,餐飲服務單位未按規(guī)定對餐具,飲具進行清洗,消毒，或者運用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責令改正，賜予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)嚴峻的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證……………（）

4,當事人對餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門的行政懲罰確定不服的，不可以向人民法院起訴（）

5,餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入?！ǎ?/p>

6,須要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于60度。(）

7,食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，及外界直接相通門和可開啟的窗應設有防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕………（）

8,張某體格強壯，所以張某身體確定是健康的，不必做健康檢查?！ǎ?/p>

9,現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方式加工所得的簇新水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水?！ǎ?/p>

10,未取得餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。…（）

二,選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）

1,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴干凈的工作服帽D.抽煙

2,食品從業(yè)人員必需取得————方可上崗：（）

A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識培訓合格證D.廚師證

3,食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服,工作帽B.有腹瀉,皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生

4,餐飲業(yè)原料選購 的平安要求包括：（）A.不得選購 《食品平安法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

B.選購 時應索取購物憑證,食品生產(chǎn)許可證,檢驗合格證，并做好選購 登記

C.入庫前應進行驗收，出入庫應登記

D．選購 的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可運用

5,餐飲業(yè)烹調(diào)平安要求：（）

A.發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異樣的，不得進行烹調(diào)加工

B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應

C.須要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度

D.加工后的成品應及半成品,原料分開存放。

6,餐用具的食品平安要求：（）

A.不得重復運用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具運用前應洗凈消毒

C.已消毒和未消毒的餐具應分開存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7,下列哪些為《國家衛(wèi)生城市標準》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）

A.政府重視食品衛(wèi)生工作

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合有關法律,法規(guī)及標準規(guī)定

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全

D.餐飲業(yè)實施食品衛(wèi)生量化分級管理

8,食品貯存的平安要求包括：（）

A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品

B.食品要分類分架,離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得運用過期和變質(zhì)食品

D.應遵循先進先出的原則

9,餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫房B.涼菜間C.備餐間D,餐具保潔場所

10,被檢查出有礙食品平安的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾,傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性,滲出性皮膚病D.高血壓

11,《食品平安法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）

A.運用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉C.沒有標簽的袋裝蛋糕D.未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12,餐飲經(jīng)營者應亮證和上墻的為：（）

A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證

B.營業(yè)執(zhí)照

C.各種衛(wèi)生管理制度

D.財務狀況

13,下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（）

A.生,熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14,消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應達到：（）

A.光滑

B.無水跡和油膩

C.只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

15,餐飲單位不得設置明溝的功能間的有：（）

A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間

16,依據(jù)相應衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應配備哪些衛(wèi)生設施：（）

A.餐具消毒,保潔設施

B.食品冷藏設施

C.封閉不漏水的垃圾收集設施

D.防蠅防塵設施

餐飲服務從業(yè)人員食品平安知識培訓試卷（B）

單位：姓名：成果：

考試時間：

一,填充題（每題5分，共30分）

1《中華人民共和國食品平安法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年月日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行制度。從事食品生產(chǎn),食品流通,餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可,食品流通許可,餐飲服務許可。

3學校,建筑工地以及機關企事業(yè)單位的集體食堂的食品平安監(jiān)管由部門負責。

4被吊銷食品生產(chǎn),流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自懲罰確定作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

5食品原料,食品添加劑,食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于年。

6進口的預包裝食品應當有，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱,地址,聯(lián)系方式。

二,選擇題：（每題5分，共40分）

1違反《食品平安法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（）。

A,道德指責B,民事責任C,刑事責任

2公民發(fā)覺食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應當向（）部門投訴。A,食品藥品監(jiān)督部門B,工商行政管理部門C,衛(wèi)生行政部門

3食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必需符合（）。

A,礦泉水標準要求B,純凈水標準要求C,生活飲用水衛(wèi)生標準要求

4下列哪種食物確定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）

A,四季豆B,蘑菇C,山藥

5下列哪種食品可以作菜肴食用？（）

A,狗肝B,鯊魚肝C,肥鵝肝

6聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽,說明書不得涉及（）。

A,治療功能B,不相宜人群C,功效成分

7細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）

A,冬季B,春季C,夏秋季

8食品生產(chǎn),流通,餐飲服務監(jiān)管部門無權實行哪項措施：（）。A,對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗B,查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所C,沒收違法所得

三,推斷題（每題5分，共30分）

1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2保質(zhì)期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

3生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）

4食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（）

5食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料,食品添加劑,食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

6取得餐飲服務許可的餐飲服務供應者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，仍須要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）已有1人評分金幣收起理由首席大弟子+6這個好啊總評分:金幣+6查看全部評分餐飲業(yè),培訓,食品平安,事故發(fā)生,是非題共享0保藏0頂1踩0運用道具舉報首席大弟子功勛會員串個門加好友打招呼發(fā)消息2#發(fā)表于2012-2-210:43:12|只看該作者吳斑，有標準答案嗎運用道具舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主串個門加好友打招呼發(fā)消息3#發(fā)表于2012-2-211:02:16|只看該作者回復2#首席大弟子

還沒有運用道具舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主串個門加好友打招呼發(fā)消息4#發(fā)表于2012-2-211:12:02|只看該作者2011年餐飲食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生法規(guī),衛(wèi)生知識培訓試題及參考答案

1餐飲業(yè)經(jīng)營者必需先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進行一次（健康檢查）新參與或臨時參與工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參與工作。

3餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的（法定代表或負責人）是食品衛(wèi)生平安第一責任人。

4凡患有（痢疾,傷寒,病毒性肝炎,）等消化道傳染病,（活動性肺結核,化膿性或滲出性皮膚?。┮约埃ㄓ械K食品衛(wèi)生）的疾病的不得參與直接入口食品的工作。

5餐飲業(yè)選址時必需遠離（污染源）應距離暴露的垃圾,垃圾場,坑是廁所,糞池等（25）米以上。

6餐飲加工廠所內(nèi)不得（圈養(yǎng),宰殺,）獲得禽畜類動物,再加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng),宰殺場所的應距離加工營業(yè)場所（25）米以上

7選購 餐飲原料適應索取（食品衛(wèi)生許可證,衛(wèi)生檢驗合格證,檢疫合格證）等

8冷拼間要求應達到"五?！凹矗海▽Ｈ?專室,專用工具,專用消毒設備,專用冷藏設備）。

9制售冷菜的三個關鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染,切拼過程嚴防污染）冷菜加工完畢應（馬上食用）

10加工涼菜的工具,容器必需（專用）用前必需（消毒）用后必需（洗凈并保持清潔）

11生熟食品的加工工具及容器應（分開）并有明顯（的區(qū)分標記）

12奶油類原料應（低溫）存放，水分含量較高的含奶,蛋的點心應當在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲存。

13烹調(diào)后至食用前存放的時間超過（2）小時的食物應當在（10）度以下或（60）度以上條件下保存

14食品處理去應依據(jù)（原料進入,原料處理。半成品加工,成品供應）的流程合理布局。

15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過（1）小時

16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學方法）化學方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過程進行

17配送集體用餐及重要接待活動供應（留樣）留樣食品應按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）內(nèi)在冷藏條件下存放（48）小時以上，每個品種留樣量不少于（100）克

18預防細菌性食品中毒，應依據(jù)防止食品受到（細菌污染,限制細菌的繁殖,殺滅病原菌）三項基本原則實行措施，其主要有關鍵點（避開污染,限制溫度,限制時間,清洗和消毒,限制加工量）

19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干,不應用）手巾,餐巾擦干,以避開受到再次污染

20常常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（60-85）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。運用道具舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主串個門加好友打招呼發(fā)消息5#發(fā)表于2012-2-211:23:32|只看該作者及前面題目無關聯(lián)的其他試題選擇題：1下列食品應當冷藏貯存的是cA食用油脂b水生貝類事物c海產(chǎn)類食物2熱菜貯存溫度應保持在幾攝氏度以上cA40

B50

C60不管采納水浴保溫還是明火加熱保溫，必需把食品的溫度保持在60℃以上，保溫溫度低于這個溫度，則可能加速細菌的生長繁殖。盛放在大容器的熱菜散熱較慢，降溫的時間較長，延長了食物在適合于細菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時間。一旦加熱后的食物中有耐熱的細菌牙胞殘存或通過容器使食物再次受到污染，使食物變質(zhì)甚至引起食物中毒。因此熱食品儲存應盡量避開運用過大容器3容器工具首選的消毒方式aA熱力消毒B消毒液浸泡消毒C酒精擦拭消毒4下列食品不屬于禁止銷售的食品是bA鮮河豚魚

B死后及時加工的對蝦，青蝦C未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生驗證的肉類5每批消毒奶須在內(nèi)銷售完畢，未售完的，不得接著銷售cA36小時B48小時C72小時6下列的產(chǎn)品允許生產(chǎn)經(jīng)營的是aA巧克力餅干中加入色素

B用工業(yè)冰醋酸涚制食醋C在牛奶中強化鐵7食品腐敗變質(zhì)起主導作用的是cA微生物B環(huán)境因素C食品本身8下列不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員義務的是bA接受健康體驗和食品衛(wèi)生知識培訓

B加工銷售隨意食品

C依據(jù)規(guī)定的生產(chǎn)工藝或崗位要求加工或經(jīng)營食品推斷題：1冰箱僅能抑制細菌的繁殖速度，而不能殺死細菌。

（V）2在國內(nèi)市場銷售的食品不確定都要求有中文標示。

（X）3食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，或?qū)加屑膊〔坏媒佑|直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員不按規(guī)定調(diào)離的，應吊銷衛(wèi)生許可證。（X）4洗刷餐具可及清洗蔬菜,肉類等其他水池混用

（X）5裝卸,押運食品的從業(yè)人員無需健康體驗

（X）6冷菜在冰箱冷藏時間不應超過2天，

（V）7事物中毒發(fā)生后，發(fā)生事物中毒的單位應向食品衛(wèi)生監(jiān)督機構報告并愛護好中毒現(xiàn)場，對屬于的可以中毒事物應馬上銷毀。

（X）應當是調(diào)查取證8為了防止食品污染，實行的滅鼠措施有毒餌,捕鼠器,養(yǎng)貓捕鼠。（X）運用道具舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主串個門加好友打招呼發(fā)消息6#發(fā)表于2012-2-211:26:20|只看該作者本帖最終由吳問立于2012-2-211:30編輯

北京市食品平安管理員模擬考試練習題答案初級部分

要留意下

這里還有部分稱稱食品衛(wèi)生法的

模擬考試練習題

一,單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選,未選均不得分）共35題1,《中華人民共和國食品平安法》于（C）正式實施。A.2007年B.2008年C.2009年D.2010年2,我國食物中毒高發(fā)的食品德業(yè)是（A）A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品德業(yè)D.熟肉制品德業(yè)3,反映食品加熱程度的指標是（A）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點4,下列哪種食品因風味的要求不能徹底加熱，具有較大風險，應盡量避開食用（C）A.燉菜B.烤紅薯C.西餐食品如牛排,煎雞蛋等D.煲湯5,以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響(C)A.溫度和時間B.pH值C.顏色D.養(yǎng)分成分6,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（B）A.200gB.100gC.150gD.250g7餐具清洗消毒水池應專用，采納化學消毒的至少有（C）專用水池A.1個B.2個C.3個D.4個8,餐飲業(yè)的廢棄物至少應（A）清除1次，清除后的容器應及時清洗必要時消毒。A.1天B.3天C.1周D.半個月9,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的實施時間（B）A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日10,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地,城鄉(xiāng),不同風味,不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎，規(guī)范的內(nèi)容（D）A.全部是強制性的B.全部是舉薦性的C.硬件條件是舉薦性的，軟件條件是強制性的D.有些條款是強制性的，而另一些條款是舉薦性的11,蛋白裱花蛋糕,奶油裱花蛋糕,人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（C）A.10℃B.3±2℃C.20℃D.25℃12,為保鮮和防腐的須要，須要將食品或食品原料進行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（B）A.0-5℃,-18～-1℃B.0-10℃,-18～-1℃C.0-10℃,-20～-1℃D.5-0℃,-20～-1℃13,食品加工經(jīng)營場所選址時應當距離旱廁,污水池,垃圾場,糞坑等污染源（B）以上。A.20mB.25mC.30mD.35m14,拖把等清潔工具的存放場所應及食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積（C）以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。A.300m2B.400m2C.500m2D.2000m215,餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng),宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng),宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所（B）以上。A.20mB.25mC.30mD.35m16,烹調(diào)場所天花板離地面宜在（C）以上。A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m17,庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使貯存的食品距離墻壁,地面均在（B）以上以利空氣流通及物品的搬運。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm18,專間內(nèi)的溫度不得高于（D）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃19,專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應分布勻稱，距離地面（D）A.1米B.1.2米C.1.5米D.2米20,對日常檢查理解正確的是：（D）A．日常檢查就是領導的視察B.日常檢查就是員工對自己做的工作進行自我檢查C.日常檢查是隨意的，不須要事先制訂檢查方案D.日常檢查可以依據(jù)衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設計檢查方案21,假如有有關食品衛(wèi)生平安方面的詢問,投訴,突發(fā)公共衛(wèi)生事務舉報,建議和表揚等，均可撥打北京市公共衛(wèi)生公益，號碼是（C）A.12121B.12315C.12320D.1258022,造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要緣由是：（C）A．政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，監(jiān)督不到位.B．新聞媒體不關注.C．餐飲企業(yè)自身管理存在問題.D．假冒偽劣原料多23,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理級別代表的是什么水平（C）A.食品風味B.供餐服務質(zhì)量C.食品衛(wèi)生信譽度D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況24,以下區(qū)域哪個是屬于清潔操作區(qū)（D）A.餐用具保潔場所B.餐用具清洗消毒場所C.烹調(diào)場所D.備餐場所25,排水溝應保持通暢,便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（B）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)26,食品在倉庫貯存過程中發(fā)覺霉變，應怎樣處理（C）A.加工后再出售B.職工內(nèi)部發(fā)放C.銷毀處理D.翻曬處理27,下列食品中，禁止上市銷售的食品是（C）A四季豆B簇新黃花菜C簇新河豚魚D馬鈴薯28,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必需進行健康體檢（A）A.一年B.二年C.三年D.五年29,食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事務，應馬上向哪里報告（D）A.人民政府B.技術監(jiān)督局C.消費者協(xié)會D.當?shù)匦l(wèi)生行政部門30,單位或個人申請辦理衛(wèi)生許可證時，必需向衛(wèi)生行政部門供應哪些資料（D）A.法人和個人身份證明B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓名冊C.平面布局圖D.以上都是31,《食品平安法》中規(guī)定對違法行為，哪些人有權檢舉和控告？(C)A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B.消費者C.任何人D.受害人32,半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要緣由是（A）A.簡單感染上旋毛蟲病或引起食物中毒B.易引起過敏C.不宜被人體消化D.味道不好33,冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應當遵循的原則是（B）A.急速冷凍,急速解凍B.急速冷凍,緩慢解凍C.緩慢冷凍,急速解凍D.緩慢冷凍,緩慢解凍Ⅹ34,《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應處以以下哪一項的處理（B）A.警告B.吊銷食品衛(wèi)生許可證C.取消法人資格D.指責教化35,對于一個傳統(tǒng)的餐飲服務業(yè)增加宴會服務項目通常要求（D）A.擁有更多的保溫柔存儲設備B.設計一個比一般菜單更有限的宴會菜單C.生產(chǎn)設施的擴大D.以上均是二,多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選,少選,錯選,未選均不得分）共25題1,食品接觸面原則上不得運用木質(zhì)材料的緣由是（ABCD）A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗B.縫隙處簡單造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，簡單發(fā)霉D.在運用中簡單發(fā)生木屑脫落進入食品的現(xiàn)像2,接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手（ABCD）A.開始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.處理生食物后3,《餐飲業(yè)和集體用餐配關單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點（ABCD）A.內(nèi)容全面,詳細B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類C.分類提出衛(wèi)生管理要求D.基本要求和舉薦性要求相結合Ⅹ４,下列哪些食品是《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：(BD)A.無包裝食品B.腐爛變質(zhì)食品C.未經(jīng)熟制加工的食品D.超過保質(zhì)期限的食品5,餐飲單位在選購 ,運用食品添加劑時應重點留意以下幾個方面：（ABCD）A.必需從正常經(jīng)營單位選購 食品添加劑，并查驗包裝標簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》的規(guī)定，禁止選購 無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的,標簽或說明書內(nèi)容不完整,不符合規(guī)定的食品添加劑B.不得運用非食品添加劑加工食品C.嚴禁超量運用食品添加劑D.食品添加劑的存放應有固定場所，由專人保管并做好進貨,領取和運用狀況的記錄6,以下關于洗手消毒設施衛(wèi)生要求的說法正確的是（ABCD）A.食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在便利從業(yè)人員的區(qū)域B.水龍頭宜采納非手動開關或可自動關閉的開關，并宜供應溫水C.就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者運用的專用洗手設施D.洗手消毒設施旁邊應設有相應的清洗,消毒用品和干手設施7,以下對食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（ABC）A.集體用餐配送單位應設置專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館,食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設置專職的食品衛(wèi)生管理員C.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任8,扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（ABC）A．潛藏期短（30分鐘-15小時）B.惡心C.嘔吐D.全身出現(xiàn)青紫9．預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點是：（ABCD）A．避開污染B.限制溫度時間C.清洗消毒D.限制加工量10,食品衛(wèi)生管理員的職責包括（ABCD）A.組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓B.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進行督促檢查C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見D.建立食品衛(wèi)生管理檔案11,餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應詳細規(guī)定哪些內(nèi)容（ABC）A.標準的加工操作程序B.加工操作過程關鍵項目限制標準C.設備操作及維護標準D.懲戒條款12,食品的基本要求有哪些（ABC）A.無毒無害B.符合應當有的養(yǎng)分C.具有相應的色,香,味D.價格經(jīng)濟合理13,關于發(fā)芽土豆的說法正確的是（ABCD）A.含有難溶于水的龍葵素B.防止土豆發(fā)芽的方法是土豆應低溫貯存,同時放在無陽光直接照耀的地方防止生芽。C.不吃生芽過多,皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼四周的皮及變綠色部分削掉。D.利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。14,舉薦建立和實施HACCP食品平安管理體系的單位包括（ABCD）A.集體用餐配送單位B.加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館C.就餐場全部300座位以上的餐館,食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)D.單餐供應300人以上的餐館,食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)15,加熱溫度不足常見于下列哪幾種狀況（ABCD）A.大塊畜禽肉，特殊是帶骨肉或整只家禽B.加工量過大，超過烹調(diào)設備承載實力C.冷凍食品未充分解凍D.客人急等用餐16,下列關于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（BD）A.有好的治療方法，一般不會導致死亡B.沒有特效療法，病死率高C.充分加熱,煮熟煮透可以預防毒蘑菇中毒D.不采,不吃野蘑菇是最好的預防方法17,常見的食物中毒包括：（ABCD）A.細菌及其毒素食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.有毒動植物食物中毒D.化學性食物中毒18,限制微生物繁殖的方法包括（ABCD）A.加熱煮熟B.鹽漬C.糖漬D.低溫冷藏19,引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由有（ABCD）A.誤將亞硝酸鹽當食鹽用B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜C.吃變質(zhì)腌菜D.吃苦井水20,食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應遵守的義務包括：（ABD）A.取得食品衛(wèi)生許可證B.加強自身的食品衛(wèi)生管理C.加強自身建設，發(fā)展經(jīng)濟D.接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實施監(jiān)督檢查21,定型包裝食品的標簽應標明的項目包括(ABCD)A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.廠名和廠址D.配方或者主要成分22,食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求？(ABCD)A.穿戴清潔的工作服,工作帽B.有腹瀉,皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生23,關于戶外采食野菜正確的說法是：（BD）A.全部野菜都可以放心食用B.野菜雖芳香鮮嫩，并非全部野菜均能食用，不相識的野菜不要吃。C.在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地,公路兩旁生長的野菜可以食用D.有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會感到悶,脹,嘔吐，重者還會危及生命，吃前要當心辨別24,餐飲單位在制作冷菜時，應做到（ABCD）A.專人B.專間C.專用工具,專用冷藏設備D.專用消毒設施25,患下列哪些疾病不能參與接觸直接入口食品的工作（ABCD）A.痢疾,傷寒B.病毒性肝炎和活動性肺結核C.化膿性和滲出性皮膚病D.流行性感冒三,推斷對錯題：共20題1,餐具消毒中運用紅外線消毒要求限制溫度120℃保持10分鐘以上。（√）2,非食品處理區(qū),就餐場所均不是加工經(jīng)營場所不應計入加工經(jīng)營場所面積。（×）3,需較長時間（超2小時）存放的熟食制品應當置于高于60℃或低于10℃的條件下（√）4,燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時（√）5,餐飲業(yè)的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工（×）6,有關原料驗收,加工操作過程中關鍵項目,衛(wèi)生檢查狀況,投訴狀況,發(fā)覺問題后實行的措施等均應予以記錄，記錄至少應保存6個月（×）7,食品加工中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標識的容器內(nèi)，定期依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理。（√）8,加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避開交叉污染及操作便利，可以將食品粗加工區(qū)設置在室外（×）9,粗加工區(qū)應至少設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設置清洗池（×）10食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器,包裝材料,工具等物品除外）庫房應分開設置（√）11,北京市公共衛(wèi)生公益的短信詢問服務號碼是（√）12,食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)（√）13,為了履行節(jié)約，報紙,書刊等紙張可作為食品包裝材料利用（×）14,餐具清洗消毒后應用抹布擦拭干燥才能運用（×）Ⅹ15,已取得食品衛(wèi)生許可證的企業(yè)易地加工食品，可以不再申領食品衛(wèi)生許可證（×）16,餐具清洗消毒步驟分一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔五個基本步驟（X）17,餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級一經(jīng)評定，就不再發(fā)生變化，不會有升降級（×）18消毒是用物理或化學法破壞\鈍化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全殺死細菌芽胞（√）19,食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢（×）20,在國內(nèi)市場上銷售的進口食品，必需有中文標識（√）HACCP認證及百家聞名食品企業(yè)案例分析(精)運用道具舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主串個門加好友打招呼發(fā)消息7#發(fā)表于2012-2-211:27:06|只看該作者回復2#首席大弟子

供應了一份北京試題（附答案的）運用道具舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主串個門加好友打招呼發(fā)消息8#發(fā)表于2012-2-211:30:45|只看該作者《食品平安法》試題卷

一,填充題1,《中華人民共和國食品平安法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年6月1日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。2,制定《中華人民共和國食品平安法》的目的是為了保證食品平安，保障公眾身體健康和生命平安。3,食品原料,食品添加劑,食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。4,支配患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以貳仟元以上貳萬元以下罰款；情節(jié)嚴峻的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。5,被吊銷食品生產(chǎn),流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自懲罰確定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事懲罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分確定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗工作。6,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。7,生產(chǎn)不符合食品平安標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款十倍的賠償金。8,食品平安監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢。二,選擇題：1,違反《食品平安法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（C）。A,道德指責B,民事責任C,刑事責任2,國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（A）。A,生產(chǎn)許可B,食品流通許可C,餐飲服務許可。3,（C）組織制定國家食品平安事故應急預案。A,衛(wèi)生部B,質(zhì)檢總局C,國務院三,推斷題（每題5分，共55分）1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）2食品,食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品平安標準對所生產(chǎn)的食品,食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）3食品生產(chǎn)者發(fā)覺其生產(chǎn)的食品不符合食品平安標準應當馬上停止生(√）4國家激勵社會團體,基層群眾性自治組織開展食品平安法律,法規(guī)以及食品平安標準和知識的普及工作，提倡健康的飲食方式，增加消費者食品平安意識和自我愛護實力。（√）5食品平安監(jiān)督管理部門或者擔當食品檢驗職責的機構,食品德業(yè)協(xié)會,消費者協(xié)會可向消費者舉薦食品。（X）6食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色,香,味以及為防腐,保鮮和加工工藝的須要而加入食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。（√）7廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有虛假,夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預防,治療功能。（X）8食品經(jīng)營者選購 食品應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件(√）9食品生產(chǎn)者可以適當選購 或者運用接近食品平安標準的食品原料,食品相關產(chǎn)品。（X）10食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣,帽。（√）11制定食品平安標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理,平安牢靠。（√）12保質(zhì)期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）13只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標簽。（X）14生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但可以添加依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（√）15食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查取得健康證明后方可參與工作(√）16直接入口的食品應當有小包裝或者運用無毒,清潔的包裝材料,餐具。（√）17集中交易市場的開辦者,柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務，在本市場發(fā)生食品平安事故的，應當擔當相應責任。（X）18食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品平安標準，有食品平安專業(yè)技術人員,管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度。（√）19食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料,食品添加劑,食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（√）運用道具舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主串個門加好友打招呼發(fā)消息9#發(fā)表于2012-2-211:31:43|只看該作者模擬考試練習題（高級部分）

一,單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選,未選均不得分）共10題1,關于關鍵限制點理解正確的是（A）A.是某一操作步驟B.一個關鍵限制點只能限制一個危害C.關鍵限制點越多越好D.為了限制食品平安，可以重復設置關鍵限制點2,HACCP是：(D)A.一系列限制方法B.一種產(chǎn)品檢驗方法C.一種操作限制體系D.—種食品平安管理體系3,HACCP是哪幾個詞的縮寫形式：（B）A.危害和限制準則的推斷B.危害分析和關鍵限制點C.危害和關鍵限制的預防D.協(xié)調(diào)和工廠中的限制準則4,以下各項中哪一項不是訂正措施：(B)A.評估和處理受影響的產(chǎn)品B.向消費者致歉C.訂正不符合的緣由以防止其再次發(fā)生D.考慮對生產(chǎn)工藝或HACCP體系做出修改5,一個有效的食品平安管理體系不包括：（B）A．合格的食品衛(wèi)生管理人員.B．員工學歷都必需是高中學歷以上.C．針對關鍵加工步驟建立了標準操作（SOPs）D．必要的設施設備.6,關于訂正措施的記錄要求說法正確的是：（C）A.重要的訂正措施須要記錄B.一般的訂正措施不用記錄C.全部的訂正措施都應有文字記錄D.全部的訂正措施都不須要文字記錄7,依據(jù)HACCP原理，建立HACCP體系步驟的第一步是：（D）A進行危害分析B制訂前提方案C產(chǎn)品依據(jù)加工過程分類D組建HACCP工作小組8,不適合作為關鍵限值的是:（A）A微生物檢驗B溫度C檢測余氯試紙D時間9,生魚片制作過程中可以作為限制寄生蟲危害的重點環(huán)節(jié)是：（D）A必需是沒有寄生蟲的魚B魚片須要進行正確的冷凍處理以殺死寄生蟲C將魚浸泡在消毒液進行消毒D魚必需是簇新的10,關于關鍵限值不正確的說法是（D）A關鍵限值必需是可操作的B關鍵限值必需是可測量的C關鍵限值必需具有科學性D對于加熱過程來說，關鍵限值必需是70℃二,多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選,少選,錯選,未選均不得分）共5題1,監(jiān)控人員可以是：（ABCD）A經(jīng)理B廚師長C衛(wèi)生管理員D員工2,進行危害分析時，應考慮：（ABC）A危害發(fā)生的可能性B危害的嚴峻性C有關生物性危害,化學性危害和物理性危害D官方是否知道有此危害3,一個有效的食品平安管理體系包括：（ABCD）A．合格的食品衛(wèi)生管理人員.B．管理制度.C．員工培訓.D．設備維護.4,HACCP體系中的危害分析部分包括：（AB）A.確定顯著危害B.確定預防措施C.最終產(chǎn)品(成品)分析D.限制效果檢驗5,驗證程序包括：(ABCD)A.對危害分析,關鍵限制點和關鍵限值的驗證B.對監(jiān)控程序和訂正措施驗證C.對在HACCP體系的建立,實施和改進過程中產(chǎn)生的記錄的復核D.對整個HACCP體系的驗證三,推斷對錯題：共5題1,對于消費者自助食品（如涮羊肉），餐飲單位不對其行為負責，也不能實行任何措施（X）2,內(nèi)部審核是對自身的食品平安管理體系的全面的,綜合的,系統(tǒng)的檢查和評價（X）3,每一個關鍵限制點都應確定關鍵限值，建立監(jiān)控程序,糾偏措施，并做好記錄（√）4,組建HACCP小組的目的是確保本單位的HACCP體系能科學的識別全部的危害并予以限制（X）5,HACCP是一種能夠達到完全無風險的預防性食品平安管理體系（X）運用道具舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主串個門加好友打招呼發(fā)消息10#發(fā)表于2012-2-211:51:12|只看該作者北京市食品平安管理員考試題（高級）

區(qū)縣：姓名：身份證號碼：一,填空題（共20空，每空1分）1,食品中的危害可分為生物性危害,化學性危害和物理性危害。2,常見的化學性危害有重金屬,自然毒素,農(nóng),獸藥殘留,濫用添加劑等。3,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有三個，一是細菌總數(shù)，作為食品的一般衛(wèi)生學指標；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標，三是致病菌。4,HACCP管理體系的七個基本原理是進行危害分析,確定關鍵限制點（CCPs）,制訂關鍵限值,建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關鍵限制點的限制狀況,建立當關鍵限制點失去限制時應實行的糾偏措施,建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序,建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。5,影響細菌生長繁殖的因素：養(yǎng)分成分,水分,溫度,酸堿度,抑制劑,氣體環(huán)境。6,量化分級管理總分85%以上是A級，每年監(jiān)督頻次1次；分總分75%是B級，每年監(jiān)督頻次2次。7,餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或責任人是食品衛(wèi)生平安的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生平安負全面責任。二,單項選擇題（共20題，每題1分）1,我國食物中毒高發(fā)的食品德業(yè)是（A）A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品德業(yè)D.熟肉制品德業(yè)2,衛(wèi)生部組織制定了我國首部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理技術規(guī)范，即《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，并于（B）時起實施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地,城鄉(xiāng),不同風味,不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎，對規(guī)范的內(nèi)容（D）A.全部是強制性的B.全部是舉薦性的C.硬件條件是舉薦性的，軟件條件是強制性的D.有些條款是強制性的，而另一些條款是舉薦性的4,加工經(jīng)營場所指及加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括（D）A.食品處理區(qū)B.非食品處理區(qū)C.就餐場所D.A.+B+C5,反映食品加熱程度的指標，可提示食品中致病菌殘留的風險的是（A）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點6,排水溝應保持通暢,便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（B）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)7,需常常沖洗的場所,易潮濕場所應有1.5m以上墻裙（如瓷磚,合金材料），各類專間應（C）A.2.0m以上B.1.5m以上C.鋪設到墻頂D.3.0m以上8,專間內(nèi)溫度應不高于（C）A.20℃B.23℃C.25℃D28℃9,專間內(nèi)紫外線燈應分布勻稱，高度為（B）A.距離地面1.5m以內(nèi)B.距離地面2m以內(nèi)C.距離臺面1m以內(nèi)D.距離臺面1.5m以內(nèi)。10,對專間預進間和二次更衣設施的設置，可實行分類要求方法，哪些場所應設置有洗手,消毒,更衣設施的通過式預進間（B）A.加工經(jīng)營場所面積1000㎡以上餐館和食堂的專間入口處B.加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處C.經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的