第三篇 蛋與蛋制品

第三篇蛋與蛋制品

（自學(xué)）蛋用及兼用雞

一、地方良種我國(guó)雞種如按經(jīng)濟(jì)用途分，大多屬兼用型(一)仙居雞(二)白耳黃雞狼山雞公(三)狼山雞

以體型碩大、羽毛純黑、蛋大而著稱于世。狼山雞體格健壯，按體型可分為重型與輕型兩種。(四)大骨雞:主要產(chǎn)于遼寧省莊河縣。屬兼用型雞種。公雞羽毛棕紅色，母雞多呈麻黃色。蛋重平均為62～64g，有的蛋重達(dá)70g以上。年平均產(chǎn)蛋量為180個(gè)左右；在較好的飼養(yǎng)條件下，可達(dá)180個(gè)以上。蛋殼深褐色。

大骨雞公大骨雞母(六)壽光雞:屬肉蛋兼用的優(yōu)良地方雞種。羽毛黑色。壽光雞大型母雞平均年產(chǎn)蛋量為117.5個(gè)；中型的年產(chǎn)蛋量為122.6個(gè)，最高可達(dá)213個(gè)。母雞的蛋重范圍為65～75g，中型的平均蛋重為60g,蛋殼褐色。

壽光雞公

壽光雞母蛋用及兼用鴨

蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其品變種，是我國(guó)養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種。我國(guó)的鴨品種按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個(gè)類型：蛋用型兼用型肉用型二、高郵鴨高郵鴨是我國(guó)麻鴨中的大型肉蛋兼用品種。原產(chǎn)于江蘇省高郵縣。正常年份產(chǎn)蛋量為140～160個(gè)。蛋重平均為75．9g，78g蛋殼有白、青兩種，以白殼蛋為主。雙黃蛋比例約占總蛋數(shù)的千分之三。高郵鴨母三、建昌鴨建昌鴨主產(chǎn)于四川涼山彝族自治州。母鴨以淺褐麻雀色居多，約占65%～70%。500日齡平均產(chǎn)蛋量為144個(gè)，蛋重為72.9g。青殼蛋占60%～70%。

建昌鴨母10第一章蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成第二章蛋的貯藏保鮮與潔蛋生產(chǎn)第三章蛋制品加工與功能成分提取第三篇蛋與蛋制品11第二節(jié)蛋的化學(xué)組成與特性1.蛋的化學(xué)組成：蛋白（卵巨球蛋白）；蛋黃（脂肪：磷脂，不飽和脂肪酸，乳化性）；2.蛋的特性：1)理化特性（耐壓性）；2）功能特性：蛋白凝膠特性（變性和結(jié)塊）；蛋黃的乳化性（水包油）；蛋白起泡性（蛋糕）；3.貯運(yùn)特性：孵育性；凍裂性；吸味性；易腐性，易碎性。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)1.蛋殼外膜；2.蛋殼；3.蛋殼內(nèi)膜；4.氣室；5.蛋白；6.蛋黃第一章蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分12思考：禽蛋的功能特性有哪些？在貯運(yùn)過(guò)程中要注意哪些問(wèn)題？1314第四節(jié)潔蛋生產(chǎn)1.生產(chǎn)工藝（檢驗(yàn)、分級(jí)）；2.生產(chǎn)設(shè)備第三節(jié)蛋的貯藏保鮮1.冷藏法；2.氣調(diào)法（化學(xué)保鮮）；3.液浸法（石灰、石膏、白礬三合一保鮮劑；4.涂膜法（液體石蠟）第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒別方法1.感官（看、聽(tīng)、摸、嗅）；2.光照；3.密度；4.熒光第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.質(zhì)量要求；2.質(zhì)量指標(biāo)第二章蛋的貯藏保鮮與潔蛋生產(chǎn)思考：簡(jiǎn)述禽蛋的感官鑒別法？1516腌制蛋（加工原理）1.皮蛋；2.咸蛋；3.糟蛋第三章蛋制品加工與功能成分提取干燥蛋制品1.干蛋白加工；2.蛋粉加工（蛋液干燥）三.功能成分提取與利用1.溶菌酶；2.蛋黃免疫球蛋白；3.蛋黃卵磷脂；4.蛋清寡肽；5.其他其他制品1.蛋白發(fā)酵飲料；2.液態(tài)蛋；3.蛋液冰食制品；4.蛋黃醬；5.風(fēng)味熟制蛋；四.濕蛋品和冰蛋品二.一.五.17腌制蛋糟蛋18濕蛋品濕蛋黃加工冰蛋品加工（冷凍）思考題：1.試述皮蛋形成的機(jī)理。皮蛋形成過(guò)程中為何會(huì)出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象（P307-309）?2.試述咸蛋形成的機(jī)