第二章 中國飲食文化的區(qū)域性-0k2

第二章中國飲食文化的區(qū)域性華北科技學(xué)院第二章中國飲食文化的區(qū)域性

中國飲食文化區(qū)位的歷史考察第一節(jié)3一·“飲食文化圈”的概念飲食文化圈是由于區(qū)域（最主要的）、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域（亦稱作文化地理區(qū)）。每一個飲食文化區(qū)可以理解為具有相同飲食文化屬性的人所占有的地區(qū)。

（

文化區(qū)即文化地理區(qū)）4二·中國飲食文化區(qū)位類型

一、東北飲食文化圈

二、京津飲食文化圈

三、中北飲食文化圈

四、西北飲食文化圈

五、黃河中游飲食文化圈

六、黃河下游飲食文化圈

七、長江中游飲食文化圈

八、長江下游飲食文化圈

九、東南飲食文化圈

十、西南飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈

十二、素食文化圈

5三·影響飲食文化圈形成的因素1·自然因素：

地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等—形成因素（地域）

靠山吃山靠水吃水6三·影響飲食文化圈形成的因素2·社會因素：

政治、經(jīng)濟(jì)、飲食科技—發(fā)展、擴(kuò)展、交融民族、信仰與飲食習(xí)俗—鞏固因素繁華的北京天津舟楫青藏高原第二節(jié)中國飲食文化區(qū)位的歷史概況中國區(qū)域飲食文化圈示意圖一、東北飲食文化圈

二、京津飲食文化圈

三、中北飲食文化圈

四、西北飲食文化圈

五、黃河中游飲食文化圈

六、黃河下游飲食文化圈

七、長江中游飲食文化圈

八、長江下游飲食文化圈

九、東南飲食文化圈

十、西南飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈

十二、素食文化圈東北飲食文化圈以東部三省、內(nèi)蒙古東三盟為中心。特點(diǎn)：自然條件優(yōu)越，多種生產(chǎn)類型并存，食物原料豐富，營養(yǎng)攝取全面強(qiáng)烈的多元飲食文化特征食俗受氣候條件影響較大，冷凍食品多東北殺豬菜京津飲食文化圈以北京、天津?yàn)橹行?。特點(diǎn)：至明末，為全國最龐大、最集中、最高層的餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)區(qū)原料豐盛，技藝博絕，市肆繁榮食風(fēng)講究，消費(fèi)群體文化素質(zhì)高.京津新城凱悅酒店中北飲食文化圈以內(nèi)蒙古為中心。特點(diǎn)：食俗粗獷，嗜飲奶茶遼闊的地域，熱情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品種較少食物原料以畜牧業(yè)為特色（紅食白食）沒有嚴(yán)格的宗教食俗蒙古牧民

全羊大餐料理

手扒肉西北飲食文化圈以新疆地區(qū)為中心。特點(diǎn)：以畜牧業(yè)原料為主，以農(nóng)業(yè)種植原料為輔，以果品為特長；“食肉飲奶”食文化豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目；（外域文化影響早，少數(shù)民族多）食俗受宗教影響大，伊斯蘭教羊肉串黃河中游飲食文化圈以陜、晉為代表。特點(diǎn)：中華飲食文化的搖籃面食制作見長，品種豐富，善用雜糧食俗粗獷、豪放、節(jié)儉；“面條象皮帶，烙餅象鍋蓋”陜西小窩頭山西平遙牛肉太谷黃河下游飲食文化圈以魯為代表。特點(diǎn)：中華飲食文化的發(fā)祥地食物原料多元化以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗尚簡樸之食山東煎餅玉米餅子長江中游飲食文化圈以兩湖和江西為代表。特點(diǎn)：飲食文化歷史悠久自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，菜品精美，餐飲器具(青銅、漆器)、烹調(diào)技藝先進(jìn)鮮明的地域文化風(fēng)格，區(qū)域飲食風(fēng)俗厚重，食品繁多，名肴矚目剁椒魚頭紅燒武昌魚長江下游飲食文化圈以蘇、浙、皖為代表。特點(diǎn)：飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長兼有華夏文化（古樸）和江南文化（細(xì)膩）的食文化特質(zhì)一品羅漢菜蘇菜東坡肉浙菜荷葉包雞皖菜東南飲食文化圈以閩粵為中心地區(qū)。特點(diǎn)：物產(chǎn)豐饒，重鮮活，尚食事大膽改良、銳意創(chuàng)新，呈現(xiàn)較強(qiáng)的開放性飲食文化特質(zhì)食風(fēng)講究，商賈氣息濃郁佛跳墻閩菜榴蓮酥粵菜西南飲食文化圈以滇、川為中心。特點(diǎn)：嗜飲茶，是中華茶文化的發(fā)祥地菜品口味突出，尤以辣、酸、麻見長飲食風(fēng)格有強(qiáng)烈的歷史傳承性，食風(fēng)誠樸敦厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁多民族聚居，但飲食禁忌少云南過橋米線歌樂山辣子雞川菜青藏高原飲食文化圈以西藏為中心。特征：以牛羊肉、奶、糌（zan）粑為主要食原料，瓜果蔬菜少嗜飲酥油茶食禮受喇嘛教影響較深風(fēng)干肉酥油青稞酒酥油茶素食飲食文化圈

素食以植物性原料制成的菜品食素的行為模式或生活方式齋食古人祭祀之前不飲酒、不吃葷的素食行為和所食食物佛門弟子中午之前所進(jìn)用的食物伊斯蘭的齋戒之食

目錄1、“幫”的傳統(tǒng)表述法

2、“以地名菜”法的廣泛流行

3、“系”說種種

4、關(guān)于“菜系”的種種歧義 5、“菜系”問題論爭的實(shí)質(zhì)內(nèi)容

1、“幫”的傳統(tǒng)表述法湖北理工學(xué)院第三節(jié)“幫”的傳統(tǒng)表述法漢至唐宋進(jìn)期，曾出現(xiàn)了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等稱呼。明清以后，又出現(xiàn)了“京都風(fēng)味”、“姑蘇筵席”、“揚(yáng)州炒賣”、“湘鄂大菜”以及“幫”、“幫口”、“風(fēng)味”、“菜”等稱謂。尤以“幫”的稱呼影響較大，如“川幫”、“揚(yáng)幫”、“徽原”等。因“幫”之名主要在于區(qū)別不同地區(qū)的肴品及其口味，故又常常稱某某“幫口”。以“幫”名菜大約起于清末民初，并一直流行于２０世紀(jì)５０～６０年代。這種稱謂的出現(xiàn)，正是飲食業(yè)歷史發(fā)展的結(jié)果?！耙缘孛恕狈ǖ膹V泛流行與“幫”的說法大約同時，也有直接以地名菜的說法存在。如成書于清末民初的《孽海花》一書（該書第一回發(fā)表于１９３０年，最后一回發(fā)青于１９３０年）第二回提到，上海的飯店，“京菜有同興、同新，徽菜也有新新樓、復(fù)新園。若英法大餐，則杏花有同舉、同香樓、一品香、一家春，尚未不曾遍地開請教過?！睍胁]有提“幫”而直以地名相稱，這在當(dāng)時是比較通俗習(xí)常的。如現(xiàn)在的“東北菜”、“臺灣菜”、“海南菜”、“揚(yáng)州菜”、“蘇州菜”等六系說宮廷川蘇

粵魯民族湖北理工學(xué)院中國菜系劃分

1、川菜

2、粵菜

3、魯菜

4、蘇菜四大菜系6、浙菜7、閩菜8、徽菜10、鄂菜

9、湘菜

11、滬菜12、淮揚(yáng)菜5、京菜十大菜系十二大菜系關(guān)于“菜系”的種種歧義“菜系”含義與標(biāo)準(zhǔn)種種

到底什么是“菜系”、“菜系”的內(nèi)涵和外延是什么，也一直是爭論的焦點(diǎn)，并有多種觀點(diǎn)。代表性的意見有：（１）菜肴體系說

“菜系說是菜肴的體系。”“菜質(zhì)就是在原實(shí)選擇上、烹飪技藝上、花色品種上具有各自的特殊風(fēng)格。（２）風(fēng)味菜肴體系說“菜系的含義是什么？謂眾多地方菜中地主特色最濃郁的風(fēng)味菜肴體系也?！保ㄐ芩闹钦紘腼儗W(xué)概論》）（３）烹飪技藝與地方菜說“所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史的淀變百形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。”（４）烹飪風(fēng)味流派說“菜系，中國烹飪的風(fēng)味流派系指品類齊全、特色鮮明、在全國有較高聲望的系列化菜種，如魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、中國清真菜、互菜等?！保惞庑隆恫讼到虒W(xué)中的一些嘗試》）（５）地方風(fēng)味說“所謂中國有幾大菜系，主要指地方風(fēng)味而言的?！薄安讼捣忠爸饕谟诘胤斤L(fēng)味特色的區(qū)別。所謂地方風(fēng)味特色，即選本地烹飪優(yōu)勝原料，用本地習(xí)用的優(yōu)良的烹飪方法，制作出本地風(fēng)味的肴饌，基中特別是口味上的差異，尤為重要。”（桃丹《風(fēng)味流派略識》（６）系統(tǒng)說鄭昌江先生在指出了“菜系”各種釋說的弊端之后認(rèn)為：“完全可以稱其為一個系統(tǒng)。這一系統(tǒng)是由菜肴、而點(diǎn)、烹飪技藝、飲食習(xí)俗、歷史文化、自然條件等要素成且?！保ā吨袊讼导捌浔容^》）

“菜系”問題論爭的實(shí)質(zhì)

“菜系”概念出于２０世紀(jì)７０年代中葉，流行于８０年代中葉至９０年代中葉，現(xiàn)已漸趨平和淡漠，這一過程足以表明人們的認(rèn)識逐漸成熟，理智思考和理論深化逐漸取代“弘揚(yáng)”性宣傳撥然。關(guān)于這一問題展開的討論和爭論，其實(shí)質(zhì)則是“中國菜地方性”的認(rèn)識和表述的科學(xué)性問題。歸納起來，對于“菜系”迄今有四種基本意見，第一種是贊成“菜系”的提法。第二種主張“以地名菜”，認(rèn)為，“可以概括中國菜區(qū)位文化的一切應(yīng)有之義。”（參見趙榮光《關(guān)于中國菜地方性的表述問題——“系”表述方法的否定》等）第三種是主張以“地方風(fēng)味”的概念取代“菜系”。第四種是仍用傳統(tǒng)的“幫”的概念，事實(shí)這也是仍相當(dāng)程度上流行的傳統(tǒng)提法。

贊成“菜系說”者之間也存在著很大的爭議。到底什么是“菜系”？其內(nèi)涵與外延如何界定？是“烹調(diào)技藝”、“膳食結(jié)構(gòu)”、“飲食習(xí)俗”，還是“地方菜”、“地方菜種”，抑或是“菜品體系”、“菜肴體系”、“系列化菜品”、“系列化菜肴”、“風(fēng)味特色”

除了定義之爭外，還有標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、次序、支派等方面的論爭?！安讼怠币允裁醋鰳?biāo)準(zhǔn)？應(yīng)有多少條？以什么為主？由誰評定？怎樣評定？可謂各執(zhí)一詞。中國到底有多少個“菜系”？是四個、五個、六個、八人，或