牛乳基礎(chǔ)知識(shí)

牛乳基礎(chǔ)知識(shí)

什么是乳?牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一種乳白色、白色或微黃色的不透明膠性液體。它是一種由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、磷脂、維生素、鹽類(lèi)和酶類(lèi)等多種成分所組成的優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品。1.乳的生成

乳的生成過(guò)程是乳腺細(xì)胞和細(xì)小乳導(dǎo)管的分泌上皮細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的。生成乳的各種原料都是來(lái)自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、維生素和無(wú)機(jī)鹽等均由血液進(jìn)入乳中，是乳中分泌上皮對(duì)血漿選擇性吸收和濃縮的結(jié)果；而乳中的乳蛋白、乳脂和乳糖等則是上皮細(xì)胞利用血液中的原料，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物合成而來(lái)的。（一）、乳的生成和分類(lèi)2、乳的分類(lèi)：

生理異常乳——營(yíng)養(yǎng)不良乳、高酸度酒精陽(yáng)性乳、

低酸度酒精陽(yáng)性乳化學(xué)異常乳——凍結(jié)乳、低成分乳、混入異物乳、微生物污染乳病理異常乳——乳房炎乳、其它乳牛病

產(chǎn)犢7天后至干奶期之前15天正常牛所產(chǎn)的乳異常乳常乳乳異常乳異常乳的概念正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，稱(chēng)為異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品．異常乳生理異常乳（1）營(yíng)養(yǎng)不良乳飼料不足，營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)生的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)對(duì)皺胃酶凝固特性。（2）初乳初乳是產(chǎn)犢一周之內(nèi)所分泌的乳。初乳呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。其物理性質(zhì)也與常乳差別很大，故不適于作為一般乳制品生產(chǎn)用的原料乳。但其營(yíng)養(yǎng)豐富、含有大量免疫體和活性物質(zhì)，可作為特殊乳制品的原料。異常乳（3）末乳指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各種成分的含量除脂肪外，其他成分均較常乳高。末乳具有苦而微咸的味道，因乳中脂酶活性較高，常帶有脂肪酸敗味，且末乳中微生物數(shù)量比常乳高，因此不宜作為加工原料乳。異常乳

2、化學(xué)異常乳（1）酒精陽(yáng)性乳酒精陽(yáng)性乳主要包括高酸度酒精陽(yáng)性乳、低酸度酒精陽(yáng)性乳和冷凍乳。高酸度酒精陽(yáng)性乳擠乳后微生物污染和繁殖，鮮乳中的乳酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致牛奶酸度升高而呈酒精試驗(yàn)陽(yáng)性。一般酸度在24OT以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽(yáng)性。

異常乳

（2）低成分乳由于乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過(guò)低的牛乳，稱(chēng)為低成分乳。（3）混入異物乳－偶然混入的異物－人為混入的異物：摻水乳、人為組成牛乳成分乳、添加防腐劑乳、加堿中和乳、提取脂肪如等。－經(jīng)牛機(jī)體污染的異物（4）風(fēng)味異常乳生理異常風(fēng)味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味異常乳

3、微生物污染乳

4、病理異常乳－乳房炎乳－其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類(lèi)似。另外，乳?；纪w過(guò)剩，肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等的乳牛，易分泌酒精陽(yáng)性乳。

常見(jiàn)異常乳常見(jiàn)異常乳

1、酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳以酒精試驗(yàn)規(guī)定的方法，檢乳出現(xiàn)絮狀判斷為酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳。導(dǎo)致出現(xiàn)酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳的因素有：飼喂變質(zhì)飼料，較長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)飼料供給不足，投給的食鹽過(guò)量，飼料中維生素量欠缺。乳?；既榉垦?、肝機(jī)能障礙、軟骨病等。酒精試驗(yàn)操作不當(dāng)，供試酒精長(zhǎng)期保存，檢前未測(cè)定pH及酒精濃度?；驒z乳與等量酒精混合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，方進(jìn)行觀察。或檢乳低溫保存時(shí)間較長(zhǎng)，電導(dǎo)率已起變化，鈣溶解度增加，亦會(huì)呈現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)。鹽平衡喪失，離子性鈣增加，鈣、磷比例不均衡。常見(jiàn)異常乳

常見(jiàn)異常乳

2、低酸度酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳是指酒精試驗(yàn)陽(yáng)性，酸度不高（低于酒精試驗(yàn)相對(duì)酸度值），煮沸試驗(yàn)不凝固的一類(lèi)異常乳。低酸度酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳現(xiàn)在較為多見(jiàn)，尤其是在青飼料更換最初時(shí)期。分析產(chǎn)生原因系與酪蛋白結(jié)合的鈣轉(zhuǎn)變成離子性鈣，檸檬酸的合成減退，游離性磷減少，造成緩沖系統(tǒng)不平衡所致。產(chǎn)乳期中長(zhǎng)期飼喂水花生、水葫蘆等水草，感染肝片吸蟲(chóng)，亦會(huì)引發(fā)此類(lèi)異常乳。確定為低酸度酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳的乳原料，可供制作殺菌乳，但不宜作淡煉乳的原料乳。常見(jiàn)異常乳

常見(jiàn)異常乳

3、乳房炎乳奶牛乳房炎病原菌，絕大部分為金黃色葡萄球菌，該菌能產(chǎn)生引起急性腸炎外毒素，即腸毒素。該菌在奶中產(chǎn)生腸毒素的條件為在20～37℃條件下，經(jīng)4～8h即可產(chǎn)生腸毒素，破壞牛乳中存在的腸毒素需加熱至100℃，并持續(xù)2h。乳房炎乳中的鈉、氯、非酪蛋白態(tài)氮、體細(xì)胞數(shù)、pH等均較正常乳有所增加，鈣、鎂、磷、鐵、脂肪、乳糖、酸度、非脂乳固體有所減少，各種維生素含量液有所變動(dòng)，此系病原菌侵入乳房，乳腺細(xì)胞透過(guò)性增加，乳汁生成機(jī)能減退所致。

（二）、乳的物理性質(zhì)1、乳的色澤：新鮮的常乳是一種乳白色、白色或微黃色，不透明的膠性液體。乳的白色是由脂肪球、酪蛋白鈣、磷酸鈣等對(duì)光的反射和折射所產(chǎn)生的，白色以外的顏色是由一些色素物質(zhì)決定的，如核黃素、胡蘿卜素等。如有其他色澤的均為異常乳。2、乳的氣味：乳中存有揮發(fā)性脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳含有一種特殊的乳香，牛乳具有很強(qiáng)的吸附性，很容易吸收外界的各種氣味。風(fēng)味集微甜、酸、咸、苦四種風(fēng)味的混合體，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味來(lái)自于乳中檸檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由鎂和鈣形成。

3、組織狀態(tài)：正常牛乳組織狀態(tài)應(yīng)均勻一致，呈均勻的膠態(tài)流體，不得有沉淀、凝塊、粘稠、雜質(zhì)、和異物，尤其是不得有肉眼可見(jiàn)的外來(lái)異物（如豆渣、牛糞、昆蟲(chóng)等）。

4、乳的比重、密度：乳的比重指在15℃時(shí)一定容積牛乳的重量與同容積的水的重量之比。乳的密度指在20℃時(shí)一定容積乳的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量比。正常乳的密度為1.030，比重為1.032。乳的密度、比重是由乳中非脂肪固體所決定。因此乳成分的變化也影響密度和比重的改變。乳的密度、比重隨溫度而變化。

6、冰點(diǎn)：牛乳的冰點(diǎn)一般為-0.525至-0.565。乳糖與氯根和氯根以外的其它灰分，二者之間保持著一定的平衡關(guān)系，其中之一減少時(shí)，另一則升高。因此乳的冰點(diǎn)保持一種穩(wěn)定狀態(tài)。一旦乳中加入水，冰點(diǎn)就發(fā)生變化?？梢愿鶕?jù)冰點(diǎn)變化計(jì)算出大致的摻水量。

7、乳的沸點(diǎn)：牛乳的沸點(diǎn)在101.33kPa（1個(gè)大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量的影響。濃縮到原體積1/2時(shí)，沸點(diǎn)上升到101.05℃。

（三）、牛乳主要成分的化學(xué)性質(zhì)

一般把牛乳的成分分為水分和乳固體兩大部分。水分含量約占87%左右，乳固體籠統(tǒng)的講，也就是我們常說(shuō)的干物質(zhì)即將乳在102℃下干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。干物質(zhì)含量約占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、無(wú)機(jī)鹽。其中脂肪含量約為3.30%-4.00%，蛋白含量約為2.80%-3.50%，乳糖含量約為4.50%-5.00%，無(wú)機(jī)鹽含量約為0.80%左右。牛乳的化學(xué)組成受品種、個(gè)體、遺傳、育種、年齡、泌乳期、飼料、季節(jié)、氣溫、收奶工藝及牛體健康等多種因素的影響而有所變動(dòng)。2、脂肪

脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要提供熱量，是細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)合成的良好原料和油脂性維生素的重要載體。乳脂肪以球狀的乳濁液分散在乳中。脂肪球表面有一層膜，具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，靜止時(shí)即使脂肪球上浮分層，仍能保持脂肪球的分散狀態(tài)。牛乳在遭到強(qiáng)烈震蕩或不規(guī)則快速攪拌時(shí)，脂肪球膜被破壞后，脂肪球就會(huì)聚結(jié)、粘連在一起析出。脂肪易受環(huán)境（光、熱、氧氣）的影響被氧化產(chǎn)生氧化味。經(jīng)微生物污染后，則分