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文檔簡介
礦物質(zhì)、水、膳食纖維
主講:廖毅紅考點(diǎn):影響鈣吸收的因素;鈣缺乏的臨床表現(xiàn);鉀缺乏的臨床表現(xiàn);鉀缺乏的原因;影響鐵吸收的因素;缺鐵的癥狀;缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo);考點(diǎn):兒童缺碘的疾病譜;鋅的食物來源;鋅的生理功能;鉻的生理功能;氟的生理功能;氟的食物來源;滲透壓:指的是高濃度溶液所具有的吸引和保留水分子的能力,其大小與溶液中所含溶質(zhì)顆粒數(shù)目成正比而與溶質(zhì)的分子量半徑等特性無關(guān)。分類:根據(jù)其在人體中的含量分為:常(宏)量元素(7種):含量占人體重量的0.01%以上或膳食中攝入量大于100mg/天的元素。(鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂)微(痕)量元素:含量占人體重量的0.01%以下或膳食中攝入量小于100mg/天的元素。①人體必需(8種):鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等;②可能必需(5種):錳、硅、鎳、硼、釩;③潛在毒性:氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫等特點(diǎn):礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成,必須從食物和飲用水中攝?。坏V物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻;元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng);部分礦物質(zhì)需要量很少,生理需要量與中毒劑量的范圍較窄,易引起中毒。鈣概述:鈣與磷,一起維持著人體骨骼和牙齒的健康。正常成年人,約含1200g的鈣。
約99%:骨骼和牙齒;約0.5%:與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合——結(jié)合鈣;另0.5%:游離鈣—軟組織、細(xì)胞外液及血液中。鈣庫和混溶鈣池之間的交換
骨骼鈣混溶鈣池
交換的結(jié)果:一方面保持了體液中正常鈣水平;另一方面使骨骼中鈣得到更新。兒童沉積大于溶出,成骨作用為主成人沉積等于溶出老年人沉積小于溶出,脫鈣狀況—Calcium,Ca沉積溶出鈣的生理功能:①形成、維持骨骼和牙齒;②神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞——神經(jīng)肌肉的興奮;③參與血液凝固過程;(纖維蛋白原→纖維蛋白)④促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性;(脂肪酶、蛋白酶、ATP酶)⑤維持血管正常的通透性;⑥其它:激素分泌、維持體液酸堿平衡等。鈣的吸收與代謝:小腸吸收(吸收率:),通過腸道和泌尿系統(tǒng)排泄。影響鈣吸收的生理因素:(考點(diǎn)1、影響鈣吸收的因素)
1、機(jī)體的生理狀態(tài):孕婦、乳母、嬰幼兒需求量較大;2、VD的營養(yǎng)狀態(tài):鈣結(jié)合蛋白;
3、腸道的PH值:乳糖和某些氨基酸能降低腸道PH值,有利于鈣的吸收;鈣的吸收與代謝:影響鈣吸收的膳食因素:4、植酸鹽、草酸:形成難溶的植酸鈣和草酸鈣;5、膳食纖維;6、脂肪酸:形成鈣皂。鈣的吸收與代謝:影響鈣吸收的其它因素:種族因素:黑人>白人;體力活動(dòng):鈣:鈣的缺乏(考點(diǎn)2:鈣缺乏的臨床表現(xiàn))1、嬰幼兒期:佝僂?。╒D);2、成人:骨質(zhì)軟化癥;骨質(zhì)疏松癥;手足抽搐癥。鈣的過量危害與毒性:較少發(fā)生。1、腎結(jié)石;2、奶堿綜合癥;3、干擾其他礦物質(zhì)(鋅、鐵、鎂)的吸收。鈣的營養(yǎng)狀況評(píng)定:血清學(xué)指標(biāo):X線檢查:骨礦物質(zhì)測量:鈣的需要量:鈣的膳食參考攝入量:
嬰兒:300~400mg/d
兒童(2-8歲):800~1000mg/d;青少年(9-18歲):1000mg/d;
19-50歲:800mg/d;>50歲:1000mg/d;孕婦、乳母:1000-1200mg/d
▲最高攝入量<2000mg/d食物中的鈣含量
(mg/100g)名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164標(biāo)準(zhǔn)粉31雪里蕻200干酪799黑豆224小米41海帶348蛋黃112青豆200玉米10蝦皮991豬肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284—Calcium,Ca最佳食物來源:奶及奶制品;豆類、硬果類,可連骨吃的魚蝦。預(yù)防鈣缺乏……我國:鼓勵(lì)所有的人盡可能食用奶及其制品,特別是應(yīng)該從嬰兒斷奶后堅(jiān)持用奶類喂養(yǎng)至青春期之后。磷:(自學(xué))生理功能:1、構(gòu)成骨骼和牙齒(Ca10(PO4)6(OH)2);2、所有細(xì)胞中的核酸組成部分;3、細(xì)胞膜的必要構(gòu)成物質(zhì);4、調(diào)節(jié)機(jī)體糖類、脂肪及蛋白質(zhì)及能量代謝;5、維持酸堿平衡。磷:★磷的缺乏:1、膳食原因(少見):精神錯(cuò)亂、腦神經(jīng)麻痹、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、肌無力、關(guān)節(jié)僵硬等。2、長期靜脈營養(yǎng)。3、早產(chǎn)兒?!锪椎倪^多:腎功能受損磷:適宜攝入量:
建議:鈣︰磷的比值為1~1.5之間,不低于0.5。青少年:1200mg/d;成人:700mg/d;孕乳母:700mg/d。食物來源:磷在食物中分布很廣。瘦肉、蛋、魚、蛤蜊、動(dòng)物的內(nèi)臟;海帶、芝麻醬、花生、干豆、堅(jiān)果等。鉀、鈉、鎂:生理功能(共同點(diǎn)):調(diào)節(jié)體液酸、堿平衡;維持滲透壓;維持神經(jīng)-肌肉應(yīng)激性;消化液的成分。鉀、鈉、鎂:代謝:經(jīng)腎調(diào)節(jié)缺乏(攝入不足、吸收障礙、丟失過多)和過多:水、電解質(zhì)平衡紊亂;胃腸道功能紊亂;鉀:生理功能:維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝;維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓(使水留在細(xì)胞內(nèi));維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能;維持心肌的正常功能;維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡;維持心肌正常功能,降低血壓。鉀:缺乏:(考點(diǎn)3、4:鉀缺乏的原因及臨床表現(xiàn))原因:長期禁食或少食、頻繁地嘔吐腹瀉;長期使用瀉藥….
表現(xiàn)為:消化功能紊亂、肌肉無力、心律失常、腎功能障礙等;過多:心率失常。鉀:營養(yǎng)狀況評(píng)定:食物來源:堿性食物:蔬菜與水果;大部分食物。鈉:(自學(xué))生理功能:1、調(diào)節(jié)體液與滲透壓;2、維持酸堿平衡;3、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。鈉:烹調(diào)的主角:鈉與水的親和性極好——高血壓的形成:鈉的攝入(需要量):鈉的缺乏:鈉的毒性:鎂:(自學(xué))生理功能:激活多種酶的活性:促進(jìn)骨的形成;維持神經(jīng)肌肉的興奮性(與鈣離子、鉀離子一起)鎂:缺乏:少見。常用于不能解釋的低鈣與低鉀血癥。過多:腹瀉、心律失常、肌無力等。體內(nèi)常量元素之間,存在著相互影響:1、磷與鈣;2、鎂、鈣、鉀;3、鈉與鈣;4、鈉、鉀、氯。微量元素:鐵鐵的存在形式:功能性和儲(chǔ)存性。
血紅蛋白:60~75%
肌紅蛋白:3%
含鐵酶類:1%儲(chǔ)存鐵:25%,儲(chǔ)存于肝、脾和骨髓中。鐵:生理功能:
1、參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程:
2、維持正常的造血功能;
3、其他重要功能:促進(jìn)?-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA;參與嘌呤與膠原的合成;參與抗體的合成;參與脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)及肝臟解毒等。鐵:缺乏原因:
慢性失血:腸道功能:攝入不足(需求量增加)鐵:影響鐵吸收的因素(考點(diǎn)6)
1、膳食中鐵的吸收率:血紅素鐵(肉因子、肉魚禽因子);非血紅素鐵。
2、膳食中鐵的離子狀態(tài):+2價(jià);+3價(jià)。
3、VC的存在。
4、膳食纖維、植酸、草酸、鞣酸、多酚;卵黃高磷蛋白。
5、其他礦物質(zhì)的存在過多:鈣、鋅等。6、胃酸缺乏或抗酸藥物的使用。鐵:缺乏癥狀(考點(diǎn)5)
分為三個(gè)階段:鐵減少期(ID);紅細(xì)胞生成缺鐵期(IDE);缺鐵性貧血期(IDA)。
1、食欲降低;
2、神經(jīng)精神癥狀:易煩躁,對(duì)周圍冷漠呆板,易疲勞;
3、虛弱、易疲勞、蒼白;異食癖;便秘;惡心或腹瀉;皮膚干燥、角化和萎縮,毛發(fā)易折與脫落;指甲異常。
4、兒童少年發(fā)育障礙,智力障礙。缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)(考點(diǎn)7):表3-6各項(xiàng)鐵測定的正常值血清鐵總鐵結(jié)合力血清鐵飽和度鐵:鐵的推薦攝入量:1-6個(gè)月:1mg/kg;6-12個(gè)月:10mg/d;1-4歲:12mg/d;5-13歲:男:16mg/d;女:18mg/d;14-17歲:男:20mg/d;女:25mg/d;>18歲:男:15mg/d;女:20mg/d;孕期:25-30mg/d;乳母:35mg/d;鐵:食物來源:
動(dòng)物性:肝臟、血制品、紅肉、畜禽肉等;植物性:黑色、暗紅色食品;強(qiáng)化食品。碘:主要分布于機(jī)體甲狀腺中。生理功能:參與物質(zhì)與能量代謝:促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育;調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝;垂體激素作用;促進(jìn)維生素的吸收與利用。碘:缺乏(考點(diǎn)8:兒童期缺碘的疾病譜)
1、胎兒期:流產(chǎn)、死胎、先天畸形,圍產(chǎn)期死亡率高、嬰幼兒期死亡率增高…2、新生兒期:功能減退;
3、兒童期和青春期:甲狀腺腫,青春期甲狀腺功能減退,亞臨床型克汀病,智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙,單純聾啞等,最嚴(yán)重為呆小病。中毒:極少發(fā)生;甲亢。碘:食物來源:海洋生物:海帶、紫菜、鮮海魚、蛤蜊、干貝等。強(qiáng)化食品。鋅:生理功能(考點(diǎn)9)①參與體內(nèi)很多酶的組成:鋅是人機(jī)體中200多種酶的組成部分。②促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育、組織再生;③促進(jìn)食欲、促進(jìn)正常的物質(zhì)代謝;④促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能的發(fā)揮;⑤促進(jìn)性器官機(jī)能的正常發(fā)育;⑥提高免疫功能。鋅的應(yīng)用:1、加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合;2、消除指甲上的白色斑點(diǎn);3、防止味覺喪失;4、有助于生殖功能障礙的治療;5、有助于預(yù)防前列腺疾病;6、促進(jìn)生長發(fā)育和使思維敏捷;7、減少膽固醇的蓄積;8、有助于治療精神失常。鋅:缺乏:生長停滯;生殖系統(tǒng)成熟受阻;味、嗅、視覺障礙;傷口愈合延緩;暗適應(yīng)能力下降;食欲不佳;皮膚干燥、粗糙。鋅:缺乏原因:腸道原因;丟失增加;攝入不足。參考攝入量:男:15mg/d;女:12mg/d;孕婦:15mg/d;乳母:15-20mg/d
▲流汗過多時(shí),酗酒、糖尿病患者應(yīng)注意補(bǔ)鋅;攝取大量VB6時(shí)也需增加補(bǔ)鋅量。鋅:食物來源(考點(diǎn)10)動(dòng)物性:貝殼類海產(chǎn)品、紅肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳品;植物性:堅(jiān)果類、芝麻、芥末、谷類胚芽和麥麩。硒:(自學(xué))分布:肝和腎中濃度最高。以和蛋白質(zhì)相結(jié)合的形式存在于體內(nèi)并起作用(谷胱甘肽還原氧化系統(tǒng)GSH-Px)。硒的吸收受其他元素所影響,但食物中的維生素E的含量并不影響硒的吸收與排泄。硒有一種與重金屬結(jié)合的強(qiáng)烈傾向。硒:硒和維生素E都是抗氧化劑,對(duì)抗氧自由基,二者相輔相成,可防止因氧化而形成的衰老、組織硬化,最少也可減慢其變化的速度;并且還具有活化免疫系統(tǒng),預(yù)防癌癥的功效,是必要的微量元素。硒的需要量和中毒量之間相對(duì)地較為狹窄。硒(氧自由基攻擊):造成體內(nèi)自由基大量生成的因素有幾個(gè)方面:1、組織細(xì)胞的新陳代謝;2、外界的紫外線和各種輻射、吸煙、酗酒、工作壓力、生活不規(guī)律等;3、組織器官損傷后的缺血———如心肌梗塞、腦血栓、外傷等。★正常人體有一套清除自由基的系統(tǒng),但這個(gè)系統(tǒng)的力量會(huì)因人的年齡增長及體質(zhì)改變而減弱,而使自由基的負(fù)面效應(yīng)大大增強(qiáng),引起多種疾病發(fā)病率的提高。硒(氧自由基攻擊):危害:攻擊細(xì)胞,促使蛋白質(zhì)、核苷酸、脂肪的代謝異常,細(xì)胞產(chǎn)生突變而引起疾病。1、脂質(zhì)過氧化——心血管疾病發(fā)生的基礎(chǔ);2、DNA和蛋白質(zhì)的結(jié)合物在自由基攻擊下可以造成多種形式的損傷——誘發(fā)腫瘤生成;硒(氧自由基攻擊):
3、膠原蛋白和彈性蛋白被攻擊——皮膚松弛,出現(xiàn)皺紋;同時(shí)皮下不飽和脂肪酸被氧化攻擊形成類脂褐色素——皮膚出現(xiàn)曬斑、黃褐斑、老年斑等;
4、其他:老年性癡呆、白內(nèi)障、糖尿病、酒精性肝損傷、過敏癥、炎癥、免疫力低下、血栓形成、帕金森氏病等。硒:生理功能:構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶,使有毒的過氧化物還原為無害的羥基化物。與VE協(xié)同,共同維護(hù)體內(nèi)免于遭受過多氧自由基的攻擊:
1、抗氧化;
2、保護(hù)心血管;
3、解毒作用;
4、促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用。硒:★缺乏癥:
營養(yǎng)性肌萎縮;滲出性素質(zhì);胰纖維變性;肝功能障礙;生殖異常;生長與免疫…硒:幫助維持組織的柔軟性;保護(hù)心血管和心肌的健康,降低心血管病的發(fā)病率;有助于治療女性更年期的潮熱、煩躁;有助于預(yù)防和治療頭皮屑;具有中和某些致癌物或預(yù)防某些癌癥的功能;預(yù)防心腦血管疾病。硒:◆需要量(每日補(bǔ)充):
婦女:50微克;*男性:70微克;孕婦:65微克;乳母:75微克。每天不超過450微克◆食物來源:
海產(chǎn)品、肝、腎、麥麩、洋蔥、西紅杮、西蘭花、芹菜、草菇、牛奶等。銅:(自學(xué))生理功能:1、氧化酶功能(銅藍(lán)蛋白):①鐵的吸收與動(dòng)員;②超氧化物歧化酶和細(xì)胞色素C氧化酶。2、結(jié)締組織的形成:賴氨酰氧化酶骨骼、皮膚、毛發(fā)、肺泡等。3、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性。銅:缺乏的臨床表現(xiàn):1、血液系統(tǒng):缺鐵性貧血(表現(xiàn)較輕)2、骨質(zhì)異常;心血管系統(tǒng)缺陷;肺結(jié)構(gòu)異常;毛發(fā)異常等。3、神經(jīng)系統(tǒng):共濟(jì)失調(diào)。銅的需求量及其食物來源:需要量:成人為2mg/d。貝殼類和甲殼類動(dòng)物;內(nèi)臟,尤以羊及牛的肝;堅(jiān)果、干豆、葡萄干和可可等;含銅極少的食物包括牛奶及其制品、精制砂糖、蜜糖;谷物。鉻:(自學(xué))生理功能(考點(diǎn)11)1、加強(qiáng)胰島素的作用;2、降低膽固醇:預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化;3、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育;4、提高應(yīng)激狀態(tài)下的體內(nèi)免疫球蛋白。鉻:有機(jī)鉻較無機(jī)鉻易于吸收;來源食物:谷類、肉類、及魚貝類;啤酒酵母、肝臟。氟:氟是具有潛在毒性,但在低劑量時(shí)是人體可能必需的微量元素。
生理功能(考點(diǎn)12):氟能增強(qiáng)骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。食物來源(考點(diǎn)13):動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品,海洋動(dòng)物中氟高于淡水及陸地食品,魚和茶葉的氟含量很高。植物性礦物質(zhì)的吸收:酵母細(xì)胞能合成植酸酶:面包在發(fā)酵過程中,全麥粉內(nèi)的植酸可被水解,而不經(jīng)發(fā)酵的全麥?zhǔn)澄镏兄菜釠]有被破壞,能干擾對(duì)鈣、鋅、磷等礦物質(zhì)的吸收。相關(guān)習(xí)題1、鋅缺乏所引起的常見疾病包括:A、容易發(fā)生感染B、傷口不容易愈合C、發(fā)生口角炎D、以上選項(xiàng)都正確2、蔬菜中的草本影響其他食物中()的吸收?A、NaB、KC、FeD、維生素相關(guān)習(xí)題:3、我國某些營養(yǎng)攝入不足有關(guān)的疾病有許多,但()除外。
A、缺碘性甲狀腺腫B、骨軟化癥
C、骨質(zhì)疏松D、動(dòng)脈粥樣硬化4、鉀的丟失,不包括()
A、經(jīng)呼吸道損失B、經(jīng)消化道損失
C、經(jīng)腎臟損失D、經(jīng)汗腺損5、兒童時(shí)期缺碘,可能引發(fā)()
A、甲狀腺腫B、單純聾啞
C、智力障礙D、以上選項(xiàng)都正確相關(guān)習(xí)題:6、下列選項(xiàng)當(dāng)中,鉻的生理功能是()
A、加強(qiáng)胰島素作用B、促進(jìn)結(jié)締組織的形成
C、維持正常造血功能D、維持正常免疫功能7、當(dāng)人體丟失()過多可表現(xiàn)為心率失常
A、鐵B、鋅
C、鈣D、鉀相關(guān)習(xí)題:8、下列氟的生理功能不包括的是()
A、可用降低成人和兒童齲齒的患病率
B、防治老年人發(fā)生骨質(zhì)疏松
C、促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育
D、維生素D對(duì)機(jī)體的作用謝謝!水水作為人體的重要組成成分,是人體維持生命活動(dòng)最基本的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體所需營養(yǎng)素中含量最高的物質(zhì)。新生兒體內(nèi)的水含量可高達(dá)80%,隨著年齡的增長,水的含量下降,正常成年男性體內(nèi)水的含量約占總體重的60%,成年女性約50-55%。水的攝入人體內(nèi)水的來源包括飲水、食物中的水及內(nèi)生水三大部分。體內(nèi)營養(yǎng)素被氧化后產(chǎn)生的水又稱為內(nèi)生水,內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝,每日膳食代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約300-400mL。體內(nèi)水的排出器官
體內(nèi)水的排泄主要通過腎臟,約占60%,其次通過肺、皮膚和糞便。成年人一日水的攝入量和排出量維持在1900-2500mL。在特殊情況下,機(jī)體丟失的水分可能大量增加,從而致使機(jī)體脫水。成年人每日水的攝入量與排出量來源水的攝入量/mL來源水的排出量/mL食物含水量500-1000尿900-1300飲水或飲料1100非顯性出汗500物質(zhì)代謝水300-400肺呼出300-500糞便200合計(jì)1900-2500合計(jì)1900-2500生理功能1、構(gòu)成細(xì)胞和體液2、調(diào)節(jié)體溫3、營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑4、潤滑劑水的需要量人體水的需要量取決于人體的失水量。人體每日失水量主要受代謝情況、年齡、體力活動(dòng)、環(huán)境溫度、膳食等因素影響,故水的需要量變化很大。見表3~9。人體水的缺乏與過量1、水缺乏:水?dāng)z入不足或水丟失過多會(huì)引起體內(nèi)缺水,重度缺乏可使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加
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