連鎖餐飲行業(yè)商業(yè)模式研究20160718v10

和君集團2016年7月1淳百味：連鎖餐飲行業(yè)商業(yè)模式研究連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展的社會背景：人均GDP美日韓實踐表明：人均GDP處于5000-10000美元時餐飲業(yè)保持穩(wěn)定較快增長從國際餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗來看，在一國人均GDP處于5000美元至10000美元之間時，該國餐飲業(yè)總體上仍然能保持穩(wěn)定較快的增長速度其增長速度也一般高于同期GDP的增長速度美國人均GDP與餐飲業(yè)收入增速變化2資料來源：CEIC，NationalRestaurantAssociation、U.S.CensusBureau，連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展的社會背景：家庭結(jié)構(gòu)變化從各國餐飲業(yè)的發(fā)展來看，餐飲個人客戶群體則取決于有支付能力的外食人群和居民外食比例的情況，這些都與經(jīng)濟發(fā)展水平以及居民人均收入水平密切相關(guān)家庭結(jié)構(gòu)的調(diào)整（每戶家庭人數(shù)逐步減少），也在一定程度上影響著當(dāng)?shù)鼐用裢獬鼍筒捅壤脑鲩L，進而影響著該國餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著家庭結(jié)構(gòu)從三代同堂向三口之家甚至單身或者丁克等小家庭轉(zhuǎn)換，在家烹飪的邊際效應(yīng)逐步遞減，居民的外出就餐需求也會相應(yīng)增加日本每家庭人口戶數(shù)與外食產(chǎn)業(yè)規(guī)模的演變趨勢:3資料來源：日本統(tǒng)計局，the2005PopulationCensusofJapanPopulation餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈4養(yǎng)殖農(nóng)戶種植農(nóng)戶源頭采購及初加工中心區(qū)域配送及初加工中心在地物流配送及加工中心網(wǎng)絡(luò)連鎖企業(yè)飯店、酒樓生鮮超市農(nóng)副產(chǎn)品市場連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：連鎖化、工業(yè)化、餐飲食品一體化連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵要素：適度標準化5連鎖化多品牌、跨業(yè)態(tài)最大限度滿足消費者各種需求并購是快速發(fā)展有效手段工業(yè)化有助于快速擴張規(guī)模保障餐飲企業(yè)在規(guī)模擴張的同時維持低成本、高利潤餐飲食品一體化利用閑置產(chǎn)能拓展品牌開辟收入來源連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：標準化（關(guān)鍵因素）連鎖經(jīng)營（直營或加盟）已經(jīng)成為餐飲企業(yè)普遍采用的經(jīng)營模式餐飲企業(yè)的行業(yè)特性決定了其僅靠一個或幾個店面經(jīng)營很難實現(xiàn)企業(yè)規(guī)模壯大，真正做大做強、獲得規(guī)模效應(yīng)，必須通過連鎖經(jīng)營進行擴張標準化實現(xiàn)程度是餐飲企業(yè)連鎖擴張成功與否的關(guān)鍵因素標準化是經(jīng)過長期摸索或謹慎設(shè)計后而提煉出的能夠隨著經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)的鋪展而適應(yīng)各個門店的一套統(tǒng)一的模式，包括流程、步驟、外在形象等方面，它有利于經(jīng)營模式的復(fù)制、管理和控制餐飲企業(yè)標準化應(yīng)該體現(xiàn)在CIS的三個方面，即經(jīng)營理念的標準化，視覺標準化和行為標準化6連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：標準化（關(guān)鍵因素）餐飲行業(yè)采用標準化管理流程和制作廚藝，可以解決對連鎖店統(tǒng)一經(jīng)營和管理的難題，是餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營成敗的關(guān)鍵只有將標準化經(jīng)營管理模式準確地應(yīng)用到各連鎖餐廳，企業(yè)才能按照統(tǒng)一的標準對各餐廳進行控制管理餐飲企業(yè)CIS（CorporateIdentitySystem）7理念標準化明確的戰(zhàn)略目標一致的價值追求行為標準化原材料采購、菜品加工及質(zhì)量標準化營銷行為標準化擴張方式標準化視覺標準化經(jīng)營環(huán)境標準化設(shè)施設(shè)備和工具標準化員工著裝標準化連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：標準化（關(guān)鍵因素）「真功夫」案例：立足于本土中式快餐自身特點對員工培訓(xùn)、廚房崗位操作、市場推廣、品質(zhì)與服務(wù)、餐廳經(jīng)理文書處理等10多個工種、近百個崗位的操作一一制定了詳細的標準體系采用后勤與店面相分離的管理模式實現(xiàn)了后勤生產(chǎn)標準化，原材料都由后勤統(tǒng)一采購、加工和配送，大大簡化了整個生產(chǎn)及營運的流程管理使“真功夫”開連鎖分店變得更加高效、迅速8將烹制過程量化，使操作十分簡便員工一經(jīng)訓(xùn)練，只要按操作規(guī)章執(zhí)行，就能保證食物的一致出品設(shè)備標準化企業(yè)為員工訓(xùn)練、廚房崗位操作、市場推廣、品質(zhì)與服務(wù)等各種工種和崗位的操作一一制訂標準執(zhí)行后讓企業(yè)經(jīng)營管理變得標準有序，簡化整個生產(chǎn)及營運流程操作標準化要求后勤與店面分離管理，所有餐廳原料均由后勤統(tǒng)一采購、加工和配送后勤生產(chǎn)標準化連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：標準化（關(guān)鍵因素）實現(xiàn)餐飲標準化是餐飲連鎖企業(yè)的第一要務(wù)只有標準化才能保證產(chǎn)品風(fēng)味一致、服務(wù)水平一致，才能保證顧客體驗一致突破中式餐飲標準化瓶頸是企業(yè)擴張的先決條件適度標準化是中式餐飲企業(yè)快速擴張的先決條件9中餐標準化瓶頸調(diào)味標準化瓶頸火候標準化瓶頸廚藝標準化瓶頸操作過程、環(huán)節(jié)的復(fù)雜化瓶頸連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：多業(yè)態(tài)多業(yè)態(tài)經(jīng)營可以滿足消費者對菜品種類的需求餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要包括正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等數(shù)千年的飲食文化造就了口味最為多樣化的中國消費者各個地域、各個菜系的口味千差萬別，使得中國餐飲市場的需求極為多樣化為了在這樣一個市場中發(fā)展擴張，企業(yè)需要進行多業(yè)態(tài)經(jīng)營，最大程度滿足消費者需要10連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：多品牌多品牌經(jīng)營可以滿足同一業(yè)態(tài)不同類型的消費需求同一業(yè)態(tài)的消費者收入水平、口味偏好不盡相同在同一業(yè)態(tài)下設(shè)立不同的品牌可以滿足不同類型的消費者案例：王品集團：王品臺塑牛排：人均消費為316元，風(fēng)格富貴奢華，面向成功男士王品西堤牛排：人均消費為118元，風(fēng)格時尚小資，面向年輕白領(lǐng)“原燒”品牌：新品類創(chuàng)立新品牌，主要經(jīng)營烤肉11連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：工業(yè)化工業(yè)化生產(chǎn)模式保障餐飲企業(yè)在規(guī)模擴張的同時維持低成本、高利潤工業(yè)化促進產(chǎn)業(yè)鏈整合，提高企業(yè)的運營效率和對安全生產(chǎn)的控制能力工業(yè)化有助于企業(yè)降低成本費用中央源頭采購降低企業(yè)原材料成本中央源頭采購有力壓縮中間環(huán)節(jié)的成本集中初級加工、機器輔助生產(chǎn)可削減大量人工和租金費用、提高生產(chǎn)效率：中央廚房完成餐飲作業(yè)80%的工作量，可以節(jié)省人工費用和租金費用機器輔助生產(chǎn)可以極大提高生產(chǎn)過程的效率統(tǒng)一物流配送使工業(yè)化模式各節(jié)點高效連接，減少產(chǎn)品損耗12連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：餐飲食品一體化餐飲食品一體化可以利用閑置產(chǎn)能，拓展企業(yè)品牌，開辟收入來源餐飲食品一體化是指餐飲企業(yè)以自設(shè)的加工中心（或中央廚房）外包加工生產(chǎn)食品，利用企業(yè)品牌優(yōu)勢，直接面向市場銷售餐飲食品一體化可有效利用閑