餐飲教學(xué) 黑茶的沖泡技藝

第六章黑茶的沖泡技藝

第一節(jié)黑茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別第二節(jié)黑茶的沖泡本章目錄學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，初步了解黑茶的制作特點(diǎn)，掌握黑茶的基本特點(diǎn)。了解黑茶感官識(shí)別的一般方法，能識(shí)別普洱茶、廣西六堡茶。掌握普洱緊壓茶沖泡的基本方法。第六章黑茶的沖泡技藝第一節(jié)黑茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別黑茶是我國生產(chǎn)歷史十分悠久、特有的茶類，在加工過程中，鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。黑茶主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等省份。其中云南的普洱古今中外久負(fù)盛名。因主要銷往邊疆地區(qū)，故黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶。第六章黑茶的沖泡技藝一、黑茶的制作黑茶是后發(fā)酵茶，在加工過程中，鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑。黑茶一般原料較粗老，制作過程中堆積發(fā)酵時(shí)間較長，葉色油黑。制作黑茶采摘鮮葉較為粗老，除片外還采摘部分莖、梗進(jìn)行加工，其制作工序是：殺青→揉捻→渥堆→干燥→成品。第六章黑茶的沖泡技藝第六章黑茶的沖泡技藝二、黑茶的特點(diǎn)黑茶的品質(zhì)特征是干茶呈青褐色，黑褐油潤，外形粗大，粗老氣味較重，湯色或橙黃或橙紅或琥珀色，葉底黃褐，香氣濃重，具陳香味，滋味醇和，入口飽滿，回甘力持久。三、黑茶的類別黑茶依產(chǎn)地不同，分為湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、滇桂黑茶等品類。云南的普洱茶是最為有名的黑茶產(chǎn)品。四、黑茶名品（一）云南普洱茶1.普洱散茶（圖6-1）。2.普洱緊壓茶（圖6-2）外形端正、勻稱、松緊適度，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特，葉底褐紅色，滋味醇厚回甘。第六章黑茶的沖泡技藝（二）廣西六堡茶（圖6-6，圖6-7）其原料大部分采自當(dāng)?shù)厣L的大葉種茶樹，經(jīng)初制渥堆、氣蒸復(fù)堆、蒸壓、陳化而成。第六章黑茶的沖泡技藝第六章黑茶的沖泡技藝六堡茶品質(zhì)特點(diǎn)是條索長整緊結(jié)，色澤黑褐光潤；湯色紅濃明亮，香氣純高、陳厚；滋味甘醇爽口，帶松煙和檳榔味，葉底銅褐色，風(fēng)格獨(dú)樹一幟，素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱，而且耐于久藏，越陳越好。第二節(jié)黑茶的沖泡一、黑茶茶具的配置黑茶適用紫砂壺杯具或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯，也可用民間土陶工藝制作杯具。紫砂壺泡茶不走味，能較好地保存黑茶的香氣和陳味，其良好的透氣性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。茶壺的容積要相對(duì)的寬松，便于茶葉條索的舒展和滋味的浸出。一般來說，普洱散茶宜選用蓋碗泡法，普洱緊壓茶宜選用壺泡法。第六章黑茶的沖泡技藝二、泡茶的水溫沖泡黑茶的水溫要因茶而異。一般來說，用料較粗的餅茶和磚茶和存放時(shí)間長的陳茶等適宜用沸水來沖泡；而用料較為細(xì)嫩的高檔芽茶（如新制的宮廷普洱茶），適宜適當(dāng)?shù)慕档退疁?，?5～90℃為宜。三、沖泡的次數(shù)黑茶散茶一般沖泡5～6次，緊壓茶一般可沖泡7～8次，若是久陳的普洱茶，至第十泡以后，茶湯還甘滑回甜，湯色仍然紅艷。第六章黑茶的沖泡技藝四、茶、水比例品飲普洱茶，茶水比一般為1:30～1:40，即5～10克茶加150～200毫升水。用1:80茶水比，用煮漬法沖泡金尖、康磚、茯磚和方苞等原料粗老的緊壓茶。五、沖泡時(shí)間普洱茶沖泡一般第一泡1分鐘，第二泡2分鐘，第三泡后，每次沖泡3分鐘，可沖泡多次。第六章黑茶的沖泡技藝六、黑茶的沖泡（一）定點(diǎn)沖泡法依據(jù)普洱茶的品質(zhì)和耐泡特性，普洱茶可采用定點(diǎn)沖泡法。（二）壺泡法一般宜用透明或白色或內(nèi)掛白釉的茶杯品飲，以便觀色。（三）煮飲法煮飲法即是將茶葉放入煮茶用的茶壺中，沖入100℃的開水，放在火上燒煮，茶湯顏色逐漸加深，一般呈棗紅色，隨后可將煮好的茶湯倒入杯中飲用。第六章黑茶的沖泡技藝七、茶湯的品飲黑茶的品飲重在尋香探色。為了更好地觀賞茶湯，一般選用白瓷或透明玻璃杯。品飲的方法是先觀湯色，而后聞香，最后品啜。（一）觀湯色黑茶因發(fā)酵程度輕重及時(shí)間長短而呈現(xiàn)不同的湯色（圖6-8）?；虺赛S，或棕紅，或褐色，或琥珀色，通透明亮。第六章黑茶的沖泡技藝第六章黑茶的沖泡技藝本章小結(jié)黑茶是后發(fā)酵茶，其加工工藝特點(diǎn)