餐飲教學(xué) 烘焙百分比與配方表示

單元四烘焙百分比與配方表示項(xiàng)目一烘焙百分比的定義及優(yōu)點(diǎn)一、烘焙百分比的定義與優(yōu)點(diǎn)烘焙百分比是烘焙業(yè)專用的百分比，在烘焙百分比中，以配方中面粉的重量為100%，配方中其他各原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而定，且總百分比總量超過(guò)100%。二、烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn)（1）從配方中可以一目了然地看出各原料的相對(duì)比例，簡(jiǎn)單明了，容易記憶。（2）可以快速計(jì)算出配方中各原料的實(shí)際用量，計(jì)算快捷、精確。（3）方便調(diào)整、修改配方，以適應(yīng)生產(chǎn)需要。（4）可以預(yù)測(cè)產(chǎn)品的性質(zhì)和品質(zhì)。單元四烘焙百分比與配方表示項(xiàng)目二配方表示方法及換算一、以原料實(shí)際重量表示配方如表1-1所示，配方中給出的是各原料實(shí)際重量，其優(yōu)點(diǎn)是方便實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)用。單元四烘焙百分比與配方表示二、以烘焙百分比表示配方某原料的烘焙（%）＝該原料實(shí)際重量×100÷面粉重量三、以實(shí)際百分比表示配方某原料的實(shí)際（%）＝原料實(shí)際重量×100÷配方原料總重量四、烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算（一）將實(shí)際百分比換算成烘焙百分比烘焙（%）＝原料實(shí)際%×100÷面粉實(shí)際%單元四烘焙百分比與配方表示單元四烘焙百分比與配方表示（二）將烘焙百分比換算成實(shí)際百分比實(shí)際（%）＝原料烘焙%×100÷配方總烘焙%項(xiàng)目三配方用料量的計(jì)算當(dāng)配方（以烘焙百分比表示）確定后，只要再?zèng)Q定下列條件中的任意一項(xiàng)，便可求出整個(gè)配方各原料的實(shí)際用料量。一、已知面粉重量，求其他原料用量原料重量＝面粉重量×原料烘焙（%）二、已知實(shí)用面團(tuán)總重，求各原料用量在這個(gè)條件下，應(yīng)先計(jì)算出配方總百分比，然后按下述公式求得面粉重量，再通過(guò)面粉重量求出其他原料重量。面粉重量＝（實(shí)用面團(tuán)總重×100%）÷配方總烘焙%三、已知每個(gè)面包分割面團(tuán)重量及數(shù)量，求各原料用量應(yīng)用面團(tuán)總量＝分割面團(tuán)重量×數(shù)量實(shí)用面團(tuán)總量＝應(yīng)用面團(tuán)總量÷（1－基本損耗）單元四烘焙百分比與配方表示例題：根據(jù)表配方制作甜面包，每個(gè)面團(tuán)重60克，成品數(shù)量24個(gè)，求各原料用量（見表1-2）。單元四烘焙百分比與配方表示四、已知每個(gè)面包成品重量及數(shù)量，求各原料用量第一步求出產(chǎn)品總量：產(chǎn)品總量＝成品面包重量×數(shù)量第二步求實(shí)用面團(tuán)總量：通過(guò)產(chǎn)品總量計(jì)算實(shí)用面團(tuán)總量時(shí)，應(yīng)同時(shí)考慮到發(fā)酵、分割過(guò)程中的基本損耗以及醒發(fā)、烘焙、冷卻等過(guò)程中的烘焙損耗。產(chǎn)品的烘焙損耗一般以10%計(jì)算。實(shí)用面團(tuán)總量＝產(chǎn)品總量÷〔