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廚房的菜單設(shè)計(jì)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】了解廚房菜單的基本內(nèi)容,掌握菜單定價(jià)的基本原則和定價(jià)策略。
【學(xué)習(xí)重點(diǎn)】菜單的設(shè)計(jì)與制定,菜單的定價(jià)原則、程序及定價(jià)方法?!緦W(xué)習(xí)難點(diǎn)】廚房菜單的定價(jià)方法。項(xiàng)目一菜單概述一、菜單的定義菜單是餐廳向就餐顧客展示其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。它既是向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目錄單,同時(shí)也是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐飲服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書,是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。二、菜單的作用菜單為顧客提供最大量的信息,是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間相互了解溝通的橋梁。菜單是信息反饋渠道,可反作用于餐廳,指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作。菜單的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息,標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn),可擴(kuò)大餐廳的影響力,起到宣傳餐廳的作用。菜單是餐飲服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ),是餐廳服務(wù)工作的依據(jù)。三、菜單的種類(一)根據(jù)餐別分類早餐菜單、正餐菜單、宵夜菜單(二)根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)方式分類零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴席菜單(三)根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類固定菜單、循環(huán)菜單、變動(dòng)菜單(四)根據(jù)用途分類風(fēng)味菜單、自助餐菜單、客房送餐菜單、自助餐菜單、兒童菜單、營(yíng)養(yǎng)保健菜單等項(xiàng)目二菜單的設(shè)計(jì)與制定一、菜單的設(shè)計(jì)(一)菜單設(shè)計(jì)原則以滿足客人需求為導(dǎo)向充分體現(xiàn)餐廳的特色形式美觀大方不斷創(chuàng)新以適應(yīng)市場(chǎng)變化能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益量力而行,確有把握(二)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)市場(chǎng)需求食品原料成本及菜式贏利能力食品原料供應(yīng)情況菜品的花色品種食物的營(yíng)養(yǎng)成分廚房設(shè)備及員工技術(shù)水準(zhǔn)(三)菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求具備廣泛的食品原料知識(shí)。有深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷。了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施以及工作人員的業(yè)務(wù)水平。了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì),有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)。善于溝通技巧,具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力。(四)菜單設(shè)計(jì)流程
確定餐廳經(jīng)營(yíng)特色與菜品類別核算出各式菜品的成本與價(jià)格設(shè)計(jì)并制作出符合餐廳定位的餐飲菜單二、菜單的制定(一)菜單的內(nèi)容菜品的名稱菜品的價(jià)格菜品介紹推銷性信息(二)菜單的裝幀與布局紙張選擇菜單尺寸字體和字型設(shè)計(jì)要精美布局要合理(三)菜單制作常見(jiàn)的問(wèn)題制作材料選擇不當(dāng)尺寸和裝幀不當(dāng)字體選擇不當(dāng)隨意涂改菜單缺少描述說(shuō)明或者說(shuō)明不恰當(dāng)單上有名,廚中無(wú)菜不應(yīng)該的省略遺漏空頁(yè)夾子問(wèn)題項(xiàng)目三菜單的定價(jià)一、菜單的價(jià)格構(gòu)成原材料成本經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)費(fèi)用各種稅費(fèi)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)二、菜單定價(jià)的原則與程序(一)菜單定價(jià)的原則價(jià)格反映菜品本身的價(jià)值價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求,反映供求關(guān)系制定價(jià)格既要相對(duì)靈活,又要相對(duì)穩(wěn)定制定價(jià)格要服從國(guó)家政策,接受物價(jià)部門指導(dǎo)(二)菜單定價(jià)的程序進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,搜集定價(jià)資料。調(diào)查分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格,預(yù)測(cè)菜單成本和利潤(rùn)。選擇定價(jià)目標(biāo)。確定定價(jià)方法。運(yùn)用定價(jià)策略,形成具體價(jià)格。三、菜單的定價(jià)方法(一)“隨行就市”法把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用。注意以成功的菜單為依據(jù),避免把別人不成功的定價(jià)搬為己用。(二)系數(shù)定價(jià)法以食品原材料成本乘以定價(jià)系數(shù),即為食品銷售價(jià)格。定價(jià)系數(shù):計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)。例:已知一小盤炒青菜成本為2.00元,計(jì)劃食品成本率為40%則:售價(jià)=2×2.5=5(元)以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法,使用比較簡(jiǎn)單;定價(jià)者要避免過(guò)分依賴自己的經(jīng)驗(yàn),計(jì)劃時(shí)要全面、充分,并留有余地。(三)毛利率法根據(jù)食品成本有預(yù)期的毛利率計(jì)算食品定價(jià)的方法。一般方式有兩種:食品銷售價(jià)格=食品成本×(1+外加毛利率)食品銷售價(jià)格=食品成本÷(1-內(nèi)扣毛利率)外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(亦稱成本毛利率)。內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分比(亦稱銷售毛利率)。毛利率定價(jià)法的“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率法的“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。例:一份糖醋排骨,所用排骨的成本為10元,配料和調(diào)料成本為1元,規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%,而外加毛利率為65%,則其價(jià)格為:
P(外加毛利率法)=(10+1)×(1+65%)=18.15(元)
P(內(nèi)扣毛利率法)=(10+1)÷(1-40%)=18.33(元)(四)主要成本率法把食品原材料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù),并從“損益表”中查得其他成本費(fèi)用和利潤(rùn)率,則可計(jì)算出食品銷售價(jià)格。計(jì)算方法:銷售價(jià)格=(烹飪?cè)牧铣杀荆苯尤斯こ杀荆轮饕杀韭手饕杀韭剩?-(非原材料和直接人工成本率+利潤(rùn)率)例:一盤炒年糕原材料成本3元,直接人工成本1元,從財(cái)務(wù)“損益表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利潤(rùn)率”之和為40%,則這份炒年糕的銷售價(jià)格為:銷售價(jià)格=(3+1)÷(1-40%)=6.6(元)主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的,但它考慮到了餐廳較高的人工成本率,這樣如能適當(dāng)降低人工成本,則定價(jià)可更趨于合理。采用該方法時(shí),要充分考慮到餐廳人工成本率,直接列入定價(jià)范疇進(jìn)行全面核算。(五)本、量、利綜合分析定價(jià)法根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價(jià)的方法。其方法是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷售量及其成本分類。菜點(diǎn)分類:
(1)高銷售量、高成本;
(2)高銷售量、低成本;
(3)低銷售量、高成本;
(4)低銷售量、低成本。該方法是綜合考慮了客人的需求(表現(xiàn)為銷售量)和餐廳成本、利潤(rùn)之間的關(guān)系,并根據(jù)成本越大毛利量應(yīng)該越大,銷售量越大毛利量可越小這一原理定價(jià)的。在定價(jià)時(shí),應(yīng)該事先確定適當(dāng)?shù)募觾r(jià)率,然后確定用于計(jì)算其銷售價(jià)格的成本率。計(jì)算公式為:菜肴成本率=1-(營(yíng)業(yè)費(fèi)用率+菜肴加價(jià)率)菜肴銷售價(jià)格=菜肴成本÷菜肴成本率例:某餐廳預(yù)算期內(nèi)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用率是50%,餐廳所銷售的魚香肉絲的標(biāo)準(zhǔn)成本是8元,加價(jià)率是20%,則
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