廚房管理與概述

模塊一廚房管理與概述【學習目標】掌握廚房管理的基本概念，了解

廚房管理的職能及組織結(jié)構(gòu)，了解廚房生產(chǎn)流程。

【學習重點】了解廚房組織結(jié)構(gòu)及廚房各部門的職能?！緦W習難點】了解廚房組織結(jié)構(gòu)圖及廚房生產(chǎn)流程。項目一Part1Part1廚房管理的含義廚房是烹飪工作人員作業(yè)的地方；是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所；是餐飲企業(yè)、賓館、飯店唯一由原料進入，經(jīng)過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而通過餐廳向客人提供色、香、味、形等感官性狀達到一定要求的產(chǎn)品的部門。廚房管理是指廚房管理者行使管理的各項職能，對廚房的資源（人員、原料、設備、資金、程序、能源等）進行合理的組織，最終高效率地實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標的過程。真正有效的廚房管理，必然使廚房運行合理化和高效化。現(xiàn)代廚房管理的思想：1．由務實性管理趨向于虛實結(jié)合管理。2．由以物為中心趨向于以人為中心，再趨向于系統(tǒng)管理。3．由以生產(chǎn)管理為重點趨向于以經(jīng)營管理為重點，再趨向

于以資本管理、知識管理、信息管理為重點。Part1Part2廚房管理的職能（一）計劃計劃是設立目的和目標，制定實施方案和工作步驟的管理活動。目的和目標指明管理工作需要做什么，實施方案則明確如何去做。計劃應該在廚房管理活動開始之初完成。無論處于什么職位，或在何種職能的廚房里工作，每個管理者都必須制定計劃。在最高管理層中，由總廚師長組織編制長期計劃，以拓展長遠目標和促進目標實現(xiàn)的發(fā)展戰(zhàn)略。在中間管理層，由廚師長或分點廚師長編制（或協(xié)助編制）經(jīng)營管理計劃，以完成短期目標。在較低的管理層中，由廚房基層管理人員、技術骨干制定日常經(jīng)營管理計劃、程序等。（二）組織

組織要在管理活動中回答“如何對有限的人力資源進行最優(yōu)配置和利用，以實現(xiàn)組織的目標”的問題，組織就是要在人群中建立權力流程和溝通體系。

慎重確定每個管理人員應該管轄的員工數(shù)量。每個管理人員所管轄的合理的員工數(shù)量取決于多種因素，包括：管理人員本身的工作經(jīng)驗、工作的復雜程度、需要管理的員工總數(shù)、問題可能發(fā)生的頻率、管理人員期望上級給予的支持程度以及其他多種因素。最重要的是管理人員所管轄的員工數(shù)量不能超出其控制能力。

組織機構(gòu)的發(fā)展變化應貫穿于企業(yè)的整個生命。許多廚房已有的組織結(jié)構(gòu)圖不能反映當前的運作管理程序。用人是廚房組織管理活動的重要內(nèi)容之一。用人的目標是將適合廚房崗位素質(zhì)的員工吸引到廚房中來。將求職申請人合理地安排到空缺的崗位是十分重要的。廚房各工作職位必須規(guī)定所承擔的任務。（三）協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)是分派工作任務、組織人員和資源去實現(xiàn)企業(yè)目標的管理活動。協(xié)調(diào)的基礎是溝通。廚房內(nèi)部必須建立有效的溝通渠道，使信息能夠在組織機構(gòu)中上下流通。授權是協(xié)調(diào)的重要內(nèi)容。授權意味著權力能夠在機構(gòu)中下放，而最終的責任是不能下放的。（四）指揮指揮是絕大多數(shù)管理人員的主要工作任務。人們通常認為，管理就是通過他人來完成工作。對勞動密集型的餐飲企業(yè)來說更是如此。員工是每個餐飲企業(yè)獲得成功的極其關鍵的因素。了解員工的需求、愿望和期望可以幫助廚房管理人員更有效地指揮員工。（五）控制廚房產(chǎn)品是經(jīng)過眾多環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)運作加工生產(chǎn)出來的。因此，對原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放、制作以及服務過程進行控制是至關重要的。廚房管理人員應該建立一套能夠及時警示問題發(fā)生的控制體系。（六）評估評估在廚房管理活動中的內(nèi)容有：①總結(jié)在實現(xiàn)機構(gòu)總體目標過程中的經(jīng)營業(yè)績；②評估員工的工作表現(xiàn)；③評估培訓計劃的效果。廚房管理人員必須回答的一個永恒的問題是：“工作完成得怎樣了？”廚房管理人員還必須進行自我評估，職業(yè)廚師長尤需如此。評估是任何時候都要進行的重要工作。在廚房管理過程中，管理人員應該定期安排實施。Part1Part3現(xiàn)代廚房管理的任務現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學利用和整合，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，創(chuàng)造良好的口碑和效益。（一）激發(fā)調(diào)動員工積極性運用情感管理，配合經(jīng)濟、法律、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。（二）完成企業(yè)規(guī)定的各項任務指標廚房作為餐飲企業(yè)的一個部門，而且是一個重要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應承擔企業(yè)所規(guī)定的有關任務和指標，以保證企業(yè)及所在部門整體目標的實現(xiàn)。（三）建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)廚房管理，要為整個廚房設立一個科學、精練、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控、貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導等方面。（四）制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標準為了保證廚房的各項工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序，維持一致的加工、制作、出品標準，廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標準。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求：管理者與員工一致認可；切實可行；可以衡量和檢查；要貫徹始終。工作規(guī)范和產(chǎn)品標準可以具體分解為生產(chǎn)、管理程序和作業(yè)規(guī)格、要求。1．規(guī)范操作程序（1）運轉(zhuǎn)管理程序。（2）廚房生產(chǎn)操作程序。2．統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格與標準（1）廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格。（2）廚房工作標準。（五）科學設計和布局廚房廚房的規(guī)劃設計和布局既是建筑設計部門的工作，也是廚房管理人員分內(nèi)的工作。廚房設計布局科學合理，則為節(jié)省人力、物力，從事生產(chǎn)操作帶來很大便利，也為提高、穩(wěn)定廚房出品質(zhì)量起到一定的保障作用。（六）制定系統(tǒng)的管理制度發(fā)動廚房員工討論并制定一系列為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度是十分必要的，這既保護大部分員工的正當權益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為。（七）督導廚房有序運轉(zhuǎn)督導廚房生產(chǎn)全過程，保證各餐廳按時開餐，顧客及時享用到應有品質(zhì)的菜點食品，這不僅是廚師長及其他管理人員的任務，而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全面質(zhì)量管理的要求。廚房組織機構(gòu)項目二廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來實現(xiàn)的。廚房設置科學、完善的機構(gòu)有以下作用：可以清楚反映每個工種及崗位人員的職責；可以避免越級或橫向指揮；容易發(fā)現(xiàn)工作疏漏，并防止重復安排工作；使每個員工清楚自己在廚房組織中的位置和發(fā)展方向。Part1Part1廚房的種類廚房，泛指從事菜肴、點心制作的生產(chǎn)場所。國外經(jīng)常將廚房描述成“烹調(diào)實驗室”或“食品藝術家的工作室”，甚至是“一處生財寶地”。本書所闡述的廚房特指以生產(chǎn)經(jīng)營或為企業(yè)配套為目的、為服務顧客而進行菜點制作的生產(chǎn)場所。（一）按廚房規(guī)模劃分1.大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多顧客同時用餐的生產(chǎn)場所。綜合型飯店一般為客房在500間以上、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店，大多設有大型廚房。經(jīng)營面積在2000平方米或餐位在1200個以上的餐館、酒樓，其廚房亦多為大型廚房。2.中型廚房

中型廚房是指能同時生產(chǎn)、提供300—500個餐位顧客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設計，綜合布局。3.小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn)、服務200—300個餐位甚至更少餐位顧客用餐的場所。4.超小型廚房

超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務能力十分有限的烹飪場所。（二）按餐飲風味類別劃分餐飲，根據(jù)其經(jīng)營風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等；從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等，西餐又可分為法國菜、美國菜、俄羅斯菜、意大利菜等。1.中餐廚房

中餐廚房，是生產(chǎn)中國不同地方、不同風味、不同風格菜肴、點心等食品的場所。2.西餐廚房

西餐廚房，是生產(chǎn)西方國家風味菜肴及點心的場所。3.其他風味廚房除了典型的中餐風味、西餐風味廚房，還有一些生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族、特殊風格菜點的場所，即其他風味廚房。（三）按廚房生產(chǎn)功能劃分廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務，是與相對應的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。1.加工廚房

加工廚房是對各類鮮活烹飪原料進行初加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)、對原料進行刀工處理和適當保藏工作的場所。2.宴會廚房

宴會廚房是指為宴會廳服務的、主要烹制宴會菜肴的場所。大多數(shù)餐飲企業(yè)為保證宴會規(guī)格和檔次，專門設置此類廚房。3.零點廚房

零點廚房是專門生產(chǎn)、烹制客人臨時、零散點用菜點的場所。4.冷菜廚房

冷菜廚房又稱冷菜間，是制作、出品冷菜的場所。5.面點廚房

面點廚房是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。6.咖啡廳廚房

咖啡廳廚房是為咖啡廳生產(chǎn)制作菜肴的場所。7.燒烤廚房

燒烤廚房是專門加工制作燒烤類菜肴的場所。8.快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所。Part1Part2廚房各部門職能廚房職能隨餐飲企業(yè)規(guī)模的大小和經(jīng)營風味、風格的不同而有所區(qū)別。大型、綜合型餐飲企業(yè)的廚房規(guī)模大、聯(lián)系廣，各部門功能比較專一。中、小型餐飲企業(yè)其廚房的有些功能則相對合并，結(jié)構(gòu)較為簡單。（一）加工部門

加工部門是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負責將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也屬于初加工范疇。（二）配菜部門

配菜部門又稱砧燉或案板切配部門，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配份。（三）爐灶部門

需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門將配制好的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味等環(huán)節(jié)，做出符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。（四）冷菜部門

冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。（五）點心部門

點心部門主要負責點心的制作和供應。中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應。Part1Part3廚房機構(gòu)設置原則絕大部分餐飲企業(yè)的廚房機構(gòu)是大相徑庭的，這是因為各飯店的經(jīng)營風味、經(jīng)營方式和管理體系是不盡相伺的。正因為如此，不同餐飲企業(yè)在確立廚房機構(gòu)時不應生搬硬套，而是要在力求遵循機構(gòu)設置原則的基礎上，充分考慮自己的特色。（一）以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則在充分分析廚房作業(yè)流程、統(tǒng)觀管理工作任務的前提下，應以滿負荷生產(chǎn)、廚房各部門承擔足夠工作量為原則，因事按需設置組織層級和崗位。（二）權力和責任相當?shù)脑瓌t

在廚房組織機構(gòu)的每一層級都應有相應的責任和權力。必須樹立管理者的權威，賦予每個職位以相應的職務權力。（三）管理跨度適當?shù)脑瓌t

管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。通常情況下，一個管理者的管理跨度以3~6人為宜。（四）分工協(xié)作的原則

烹飪生產(chǎn)是諸多工種、若干崗位、多項技藝協(xié)調(diào)配合進行的，任何一個環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)都會給整個廚房生產(chǎn)帶來不利影響。Part1Part4廚房組織機構(gòu)圖廚房組織機構(gòu)圖是廚房各層級、各崗位在整個廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表。餐飲企業(yè)性質(zhì)和管理風格不同、烹飪生產(chǎn)規(guī)模和作業(yè)方式不一，廚房組織機構(gòu)圖也就不同。廚房組織機構(gòu)圖并非一成不變，隨著餐飲經(jīng)營方式、策略、企業(yè)管理風格的變化，廚房的組織機構(gòu)圖也需作相應的調(diào)整和改變，以準確反映廚房各崗位和工種之間的最新關系。（一）大型廚房組織機構(gòu)圖（二）中型中、西餐廚房組織機構(gòu)圖（三）中型中餐廚房組織機構(gòu)圖（四）小型廚房組織機構(gòu)圖項目三

廚房生產(chǎn)的流程各種類型的廚房的生產(chǎn)流程總體是一