應(yīng)用化學(xué)化妝品

應(yīng)用化學(xué)化妝品第一頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日一、脂類(lèi)的定義

脂類(lèi)是生物體內(nèi)的一大類(lèi)物質(zhì)，包括脂肪、蠟、磷脂、糖脂、固醇等。第二頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日第三頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日脂類(lèi)共同特征

不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有機(jī)溶劑都具有酯的結(jié)構(gòu)或能成為酯的物質(zhì)（醇、酸）能被生物體利用

第四頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日脂的分類(lèi)：

第五頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日二、脂類(lèi)的生理意義1.屬于產(chǎn)熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素，尤其是甘油三酸酯產(chǎn)熱量9千卡/克。是同樣重量的糖的2.2倍。2.是人體組織細(xì)胞的重要組成部分（特別是類(lèi)脂中的磷脂和固醇類(lèi)）3.體內(nèi)不可缺少的脂溶性維生素多溶于脂肪中，故脂類(lèi)食物是攝入脂溶性維生素的有效途經(jīng)。4.脂類(lèi)是食物是高熱能濃縮食物，食入體積小，飽腹感強(qiáng)，且可增加膳食美味。第六頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日三、甘油酯和脂肪酸甘油酯

動(dòng)植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯若甘油結(jié)合的三個(gè)脂肪酸相同，稱(chēng)之為單純甘油酯否則稱(chēng)為混合甘油酯天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯第七頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日脂肪酸甘油酯中的脂肪酸一般是直鏈的，分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸兩類(lèi)天然存在的不飽和酸大部分為順式，如油酸第八頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日必需脂肪酸亞油酸（△9，12－十八碳二烯酸）亞麻酸（△9，12，15－十八碳三烯酸）花生四烯酸（△5，8，11，14－二十碳四烯酸）亞麻酸可通過(guò)亞油酸合成必需脂肪酸的結(jié)構(gòu)特征：分子中至少含有兩個(gè)乙烯基甲基結(jié)構(gòu)（——CH=CH—CH2－CH=CH—CH2－雙鍵必須是順式結(jié)構(gòu)距羧基最遠(yuǎn)個(gè)雙鍵應(yīng)在從末端甲基數(shù)起第6、7碳原子間。（除亞麻酸在體內(nèi)可合成外，其余二種均符合此規(guī)律）第九頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日四、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)

1、

物理性質(zhì)純凈的脂肪酸及其油脂都是無(wú)色的，脂肪是混合物，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。脂肪酸的比重一般都比水輕，它們的折光率隨分子量和不飽和度的增加而增大。第十頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日稠度脂肪的稠度取決于化學(xué)構(gòu)成和環(huán)境溫度。P14表1－6干性

某些油涂成薄層，在空氣中就逐漸變成了有韌性（彈性）的固態(tài)薄膜。干性油：結(jié)膜快半干性油：結(jié)膜慢不干性油：不能結(jié)膜干性的化學(xué)性質(zhì)是很復(fù)雜的，主要是由于一系列氧化聚合反應(yīng)的結(jié)果。油的干性與油分子中所含雙鍵數(shù)目有關(guān)，含雙鍵數(shù)目多，結(jié)膜快。含雙鍵數(shù)目少，結(jié)膜慢。桐油是最好的干性油，它的特性與桐酸的共軛雙鍵體系有關(guān)。用酮油制成的油漆不僅干結(jié)成膜快，而且漆膜堅(jiān)韌、耐光、耐冷熱變化，耐潮濕，耐腐蝕。桐油是我國(guó)的特產(chǎn)，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%以上。第十一頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日加碘碘值：100克油脂所能吸收碘的克數(shù)

干性油：碘值>130

半干性油：碘值100—130

不干性油：碘值<100

碘值是油脂分析的一重要指標(biāo)。碘值是油脂性質(zhì)的重要常數(shù)，碘值大，表示油脂的不飽和程度高，干結(jié)成膜快。第十二頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日2、

化學(xué)性質(zhì)(1)、

水解和皂化脂肪能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油。

第十三頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日(2)、

加成反應(yīng)不飽和脂肪酸在催化劑（如Pt）存在下可在不飽和鍵上加氫。本反應(yīng)被應(yīng)用于從植物油制造人造奶油。不飽和雙鍵上還可以和鹵素發(fā)生加成反應(yīng)。

第十四頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日(3)、

氧化脂肪酸可被空氣徐徐氧化分解生成低級(jí)醛酮、脂肪酸等，這個(gè)性質(zhì)對(duì)含油食品的質(zhì)量有重要意義。第十五頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日五、脂肪的自動(dòng)氧化及其控制

油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。這些物質(zhì)具有令人不快的嗅感，從而使油脂發(fā)生酸?。ê臄。?。發(fā)生酸敗的油脂喪失了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至變得有毒。第十六頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日油脂酸敗后，其中游離酸、過(guò)氧化物和第二階段的生成物羰基化合物含量升高，故可以以這些物質(zhì)含量為酸敗程度的特征值進(jìn)行檢驗(yàn)。酸值：指中和1克油脂中所含的游離脂肪酸時(shí)所需NａOH的毫克數(shù)。新鮮精制食用油脂的酸值一般在0.3克以下。過(guò)氧化值：表示油脂中過(guò)氧化物量，以對(duì)試樣1公斤的活性氧的（毫克量）數(shù)表示其值，作為油脂自動(dòng)氧化初期階段的酸敗程度指標(biāo)。新鮮食用油的過(guò)氧化物在2以下。羰基值：（TBA值、硫代巴比妥酸值）：是油脂自動(dòng)氧化第二階段的生成物羰基化合物量的表示值，表示油脂酸敗程度。第十七頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日第十八頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日不飽和油脂的自氧化(autoxidation)

不飽和油脂的自動(dòng)氧化是游離基反應(yīng)歷程。以RH代表不飽和脂肪，則：第十九頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日第二十頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日脂肪分子的不同部位對(duì)活化的敏感性不同，一般以雙鍵的α-亞甲基最易生成自由基?！狢H—CH=CH—第二十一頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日2、飽和脂肪的氧化

飽和脂肪的自氧化與不飽和脂肪不同，它無(wú)雙鍵的α-亞甲基，不易形成碳自由基，然而，由于飽和脂肪酸常與不飽和脂肪酸共存，它很易受到由不飽和酸產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物的氧化而生成氫過(guò)氧化物，飽和酸的自氧化主要在—CO2H的鄰位上進(jìn)行。即R1CH2－CO2R2R1COOHH－CO2R2＋RH第二十二頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日3、

氫過(guò)氧化物的降解

氫過(guò)氧化物(hydroperoxides)是不穩(wěn)定的化合物，易發(fā)生分解而重新生成游離基，再進(jìn)一步氧化生成各種化合物。第二十三頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日第二十四頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日4、聚合

不飽和酸在氧化過(guò)程中，在形成低分子化合物的同時(shí)也生成一些聚合物。如：此二聚體還可以進(jìn)而形成三聚體或多聚體。如：

第二十五頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日這種聚合是—O—O—交聯(lián)，而不是-C-C-結(jié)合。第二十六頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日5、影響脂肪自動(dòng)氧化速度的因素

光照受熱氧水分活度

Fe、Cu、Co等重金屬離子血紅素、脂氧化酶等都會(huì)加速脂肪的自氧化速度第二十七頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日阻止含脂食品氧化，最普遍的辦法是：排除O2

采用真空或充N(xiāo)2包裝使用透氣性低的有色或遮光的包裝材料盡可能避免在加工中混入Fe、Cu等金屬離子避光用有色玻璃瓶裝避免用金屬罐裝油第二十八頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日6、抗氧劑

能阻止、延遲油脂自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)稱(chēng)為抗氧化劑。抗氧化劑能與油脂氧化時(shí)生成的游離基及過(guò)氧化物游離基反應(yīng)，生成穩(wěn)定的游離基而終止鏈鎖反應(yīng)。第二十九頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日第三十頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日食用油脂的抗氧劑必須滿(mǎn)足下列要求：⑴低濃度即可有效。⑵抗氧劑及氧化物、以及它們與食品成分作用的產(chǎn)物都應(yīng)無(wú)毒。⑶不致使食品發(fā)生異味、異臭。⑷成本便宜。第三十一頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日天然的抗氧劑有生育酚（VE）、單寧、棉酚、沒(méi)食子酸、愈瘡樹(shù)脂等?，F(xiàn)在允許使用的合成抗氧劑主要有下列三種：（1）BHA即丁基羥基苯甲醚，它是3-BHA及2-BHA的混合物，一般3-BHA>90%。（2）BHT即二丁基羥基甲苯。（3）PG即沒(méi)食子酸丙酯。第三十二頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日第三十三頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日6、增效劑(synergim)抗壞血酸、檸檬酸、磷酸等二元酸若與抗氧劑一起使用，能增強(qiáng)抗氧劑的抗氧效力。這些酸被稱(chēng)為增效劑。增效劑可以給抗氧劑提供氫，防止其氧化。檸檬酸等還能與促進(jìn)油脂氧化的金屬形成螯合物，使其催化作用鈍化。磷酸脂中的卵磷脂也有增效劑的作用。第三十四頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日六、食品熱加工過(guò)程中油脂的變化

油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)發(fā)生黏度增高，酸價(jià)增高以及產(chǎn)生刺激性氣味等變化。油脂熱增稠是由于發(fā)生了聚合作用，當(dāng)溫度≥300℃時(shí)，增稠速度極快，如：

第三十五頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日第三十六頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日而酸價(jià)增高及刺激性氣味的產(chǎn)生，則是油脂在高溫下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金屬離子如Fe2+的存在可催化熱解。熱變性的脂肪不僅味感變劣，而且喪失營(yíng)養(yǎng)，甚至還有毒性。所以，食品工業(yè)要求控制油溫在150℃左右，并且油炸油不宜長(zhǎng)期連續(xù)使用。第三十七頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日七、油脂的乳化使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種液體中稱(chēng)為乳化。其中量多的液體稱(chēng)為連續(xù)相，量少的則稱(chēng)為分散相。能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱(chēng)為乳化劑。第三十八頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日食品加工中常利用乳化劑控制脂肪球聚集，提高乳狀液的穩(wěn)定性。第三十九頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日較重要的一種選擇乳化劑的方法：依據(jù)分子的親水－親脂平衡（hydrophilie-lipophiliebalance,HLB）性質(zhì)來(lái)選擇乳化劑。HLB值范圍在3~6之間的乳化劑可形成W/O型乳狀液數(shù)值在8~18之間則有利于形成O/W型乳狀液。第四十頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)確定了人體對(duì)大多數(shù)食品乳化劑的每日允許攝入量（ADI）。某些乳化劑的HLB和ADI值見(jiàn)表1。第四十一頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日表1某些乳化劑的HLB和ADI值

乳化劑HLB值A(chǔ)DI（mg/kg體重）一硬脂酸甘油酯3.8不限制一硬脂酸一縮二甘油酯5.50~25一硬脂酸三縮四甘油酯9.10~25琥珀酸一甘油酯5.3

二乙酰酒石酸一甘油酯9.20~50硬脂酰乳酸鈉21.00~20三硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班15）2.10~25一硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班60）4.70~25一油酸山梨糖醇酐酯（司班80）4.3

聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸酯（吐溫60）14.90~25丙二醇一硬脂酸酯3.40~25聚氧乙烯山梨糖醇酐一油酸酯（吐溫80）15.00~25第四十二頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日食品工業(yè)中常見(jiàn)的乳化劑（1）

硬脂酸單甘酯

它適用于水/油及油/水兩種類(lèi)型的乳化，常用于加工人造黃油、快餐食品、低熱量涂布料、松軟的冷凍甜食和食用面糊等產(chǎn)品。第四十三頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日（2）蔗糖硬脂酸酯

本品適于油/水型乳濁液。第四十四頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日（3）脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯

這些乳化劑可促進(jìn)W/O型乳狀液的形成。第四十五頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日（4）卵磷脂(lecithin)

可用作蛋黃醬、色拉調(diào)味汁和蛋糕乳狀液的穩(wěn)定劑。

第四十六頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日八油脂加工化學(xué)1油脂精煉

(Refining)

粗油脂中含有可產(chǎn)生不良風(fēng)味和色澤或不利于保藏的物質(zhì)，如游離脂肪酸、磷脂、糖類(lèi)化合物，蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物、水、葉綠素等，需精煉除去。1、沉降和脫膠(degumming)

2、中和

(deacidification)3、漂白

(bleaching)4、脫臭

(deodorization)第四十七頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日2、油脂氫化(hydrogenation)油脂氫化是油脂中不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程，它可使液體油脂轉(zhuǎn)變成半固體脂肪或可塑性脂肪（plasticfats），如，起酥油（shortenings）和人造黃油（margavine）。

第四十八頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日3、酯交換(interesterification)酯交換是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和適用性。酯交換反應(yīng)廣泛應(yīng)用在起酥油的生產(chǎn)中。第四十九頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日豬油中二飽和三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕櫚酸，如直接用豬油加工成起酥油，不但會(huì)出現(xiàn)粒狀稠性，而且在焙烤中表現(xiàn)出不良性能。將豬油酯交換后，得到的油脂可改善其塑性范圍并制成性能較好的起酥油。

起酥油(shortening)﹐俗稱(chēng)白油﹐是用來(lái)造餅干﹑糕點(diǎn)、酥皮時(shí)﹐使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具可塑性﹐起酥性和酪化性能。第五十頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日可塑性是指起酥油在溫室下呈固態(tài)不大流動(dòng)﹐不太硬﹐不太軟﹐可任意形成各種形狀而不變形。

起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。起酥油揉和到面粉團(tuán)內(nèi)﹐隔離面粒顆粒間的粘合﹐阻礙面筋網(wǎng)的形成﹐烘焙后內(nèi)部形成片狀﹐口感酥脆。

酪化性是指油脂在高速攪拌時(shí)﹐混入空氣﹐形成大量小氣泡﹐使到面漿體積增大。烘焙后﹐糕點(diǎn)有很多海綿狀的蜂窩﹐質(zhì)地柔軟。從前豬油是被公認(rèn)為天然的起酥油﹐但現(xiàn)在漸漸被人造起酥油所取代。第五十一頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日棕櫚油定向酯交換后可制成濁點(diǎn)（cloudpoint）較低的色拉油。酯交換還用于生產(chǎn)穩(wěn)定性高的人造黃油以及熔化特性符合要求的硬奶油第五十二頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日九代脂肪（FatReplacers）

脂肪替代物（Fatreplacer，fatsubstitutes）是一些能替代脂肪功能的物質(zhì)，它們能使食品具有類(lèi)似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生熱量。第五十三頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日一個(gè)例子是用假潤(rùn)濕劑（Pseudomoistness）來(lái)模擬高脂肪焙烤食品中由于脂肪帶來(lái)的潤(rùn)濕效果。經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理過(guò)的淀粉、樹(shù)脂、半纖維素與纖維素，用在低脂肪食品中，部分起著油脂的作用。有些擬脂肪的碳水化合物基本無(wú)熱量（如樹(shù)脂、纖維）另外有些為16.7kJ(4Kcal)ɡ-1,如改性淀粉,不象常用的油脂有37.6kJ(9Kcal)ɡ-1熱量。第五十四頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日這些物質(zhì)憑借其能保留濕度與固態(tài)膨松的性狀，在食品中模擬光潔或乳酪狀以增加油煎食品或冰淇淋的口感。這類(lèi)產(chǎn)品的商品名稱(chēng)有

AvicalOatrimKlecogelSlandid第五十五頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日

一些蛋白質(zhì)已被開(kāi)發(fā)成為代脂肪，用作O/W型乳化劑。如明膠（Gelatin）在麥淇淋（magarine）的制造過(guò)程中以其熱可逆的凝膠性，起到了增稠作用。第五十六頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日一些甘油三脂（Triglycerides）具有與脂肪同樣的結(jié)構(gòu)特征，但當(dāng)人們食用時(shí)卻不產(chǎn)生很多熱量。如中等鏈長(zhǎng)的甘油三酯（medium-chaintriglycerides，MCTs），MCTs是由有C6～C10鏈長(zhǎng)的脂肪酸構(gòu)成。它們產(chǎn)生的熱量約為34.7kJ（8.3Kcal）g-1。而正常甘油三酯產(chǎn)生的熱量約為37.6kJ(9Kcal)g-1。第五十七頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日熱值降低的原因部分是由于短鏈脂肪酸每單位重量的產(chǎn)熱量要低于長(zhǎng)鏈脂肪酸的產(chǎn)熱量。

第五十八頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日蔗糖多元酯（SucrosePolyester，商品名Olestra）與天然脂肪的物理和化學(xué)性質(zhì)一樣，具有親脂性，但不消化與不吸收。用作代脂肪的蔗糖多元酯需要高度酯化反應(yīng)來(lái)制造。而用作乳化劑的制品只需要低度酯化。第五十九頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日色拉醬的制作色拉的制作巧克力DIY食品熱量表第六十頁(yè)，共六十五頁(yè)，2022年，8月28日類(lèi)脂指結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與脂肪類(lèi)似，具脂溶性，并有重要營(yíng)養(yǎng)生理意義的一類(lèi)有機(jī)物。重點(diǎn)介紹幾種：一、磷脂：分子結(jié)構(gòu)中除與甘油酯相似含甘油和脂肪酸組分外，其酯化成分中還含磷酸根和含氮化