葡萄干專業(yè)知識(shí)

葡萄在傳統(tǒng)晾曬的過程中吸收了陽(yáng)光的精華與暖風(fēng)的吹撫沐浴在春天的陽(yáng)光里取來一小碟，細(xì)細(xì)品味那陽(yáng)光的味道，仿若回到了那片葡萄園.....葡萄的精華——葡萄干制作人：XXX目錄一、葡萄干的簡(jiǎn)介二、葡萄干的分類與選購(gòu)四、葡萄干的生產(chǎn)制作三、葡萄干的營(yíng)養(yǎng)成分六、葡萄干的主要功效七、葡萄干的禁忌與副作用五、葡萄干的食用指南八、主要品牌九、發(fā)展趨勢(shì)十、制作工藝及成本一、葡萄干的簡(jiǎn)介??葡萄干為葡萄科葡萄屬植物各種葡萄的果實(shí)，又名草龍珠、蒲桃。??主產(chǎn)新疆、甘肅，陜西、河北、山東等地均有栽培。??夏末秋初采收，鮮用或干燥備用。??葡萄干肉軟清甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。??曬制方法：一為在陽(yáng)光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；

二為在蔭房中晾制；

三為近年來采用的快速制干法，先將葡萄經(jīng)脫水劑處理，

再放入蔭房?jī)?nèi)晾干或以烘干機(jī)烘干，大大縮短制干時(shí)間。??做葡萄干的果實(shí)必須是成熟的果實(shí)，葡萄干內(nèi)的含水量只有15-25%，

其果糖的含量高達(dá)60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，

時(shí)間長(zhǎng)了后葡萄干里的果糖有可能結(jié)晶，但這并不影響其食用。??葡萄干可以被作為點(diǎn)心直接食用或放在糕點(diǎn)中一、葡萄干的簡(jiǎn)介??葡萄干為葡萄科葡萄屬植物各種葡萄的果實(shí)，又名草龍珠、蒲桃。??主產(chǎn)新疆、甘肅，陜西、河北、山東等地均有栽培。??夏末秋初采收，鮮用或干燥備用。??葡萄干肉軟清甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。??曬制方法：一為在陽(yáng)光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；

二為在蔭房中晾制；

三為近年來采用的快速制干法，先將葡萄經(jīng)脫水劑處理，

再放入蔭房?jī)?nèi)晾干或以烘干機(jī)烘干，大大縮短制干時(shí)間。??做葡萄干的果實(shí)必須是成熟的果實(shí)，葡萄干內(nèi)的含水量只有15-25%，

其果糖的含量高達(dá)60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，

時(shí)間長(zhǎng)了后葡萄干里的果糖有可能結(jié)晶，但這并不影響其食用。??葡萄干可以被作為點(diǎn)心直接食用或放在糕點(diǎn)中二、葡萄干的分類??根據(jù)選用葡萄種類的不同，可以分為：無核白、特級(jí)綠、王中王、馬奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃紅、黑加侖、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭葡萄干等。包括有籽、無籽、綠的、紅的、金黃的、黑紅、紫的、黑的各種各樣。根據(jù)口味不同有香甜、酸甜、特甜等各種口味。二、葡萄干的選購(gòu)??質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、以粒大、壯實(shí)、味柔糯者為上品。2、干燥度掌握成把捏緊后放開，顆粒迅速散開的為干燥。3、白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表也要求略帶糖霜，舐去糖霜呈紫紅色半透明。4、口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。葡萄干品種，應(yīng)該如何去選購(gòu)呢？

①看色澤：優(yōu)質(zhì)白葡萄干色澤白綠鮮明，優(yōu)質(zhì)紅葡萄于色澤紫紅鮮明，兩者均應(yīng)微帶霜；葡萄干暗黃、黃褐色，質(zhì)次。②看顆粒：顆粒大而均勻，肉質(zhì)飽滿，無破粒，無梗籽，無僵粒，無嫩籽，無霉蛀者為優(yōu)；粒細(xì)小干疙者質(zhì)次；有破粒，梗籽，雜質(zhì)者質(zhì)更次。③嘗果肉：肉質(zhì)柔軟、味甜、不酸、不澀者質(zhì)好；肉質(zhì)硬，甜中帶酸的質(zhì)差；有澀味或較重的醇酸味的已變質(zhì)。④試干濕：用手撮緊一把葡萄干，松手后粒粒自然散開者身干；相互粘連者較潮；如有較多破碎者身潮。三、葡萄干的營(yíng)養(yǎng)成分——營(yíng)養(yǎng)含量營(yíng)養(yǎng)素含量：熱量(千卡)341、硫胺素(毫克).09、鈣(毫克)52、蛋白質(zhì)(克)2.5、核黃素(毫克)0、鎂(毫克)45、脂肪(克).4、煙酸(毫克)0、鐵(毫克）9.1、碳水化合物(克)81.8、維生素C(毫克)5、錳(毫克).39、膳食纖維(克)1.6、維生素E(毫克)0、鋅(毫克).18、維生素A(微克)0、膽固醇(毫克)0、銅(毫克).48、胡蘿卜素(微克)2.1、鉀(毫克)995、磷(毫克)90、視黃醇當(dāng)量(微克)11.6、鈉(毫克)19.1、硒(微克)2.74。三、葡萄干的營(yíng)養(yǎng)成分——營(yíng)養(yǎng)分析

1.葡萄干中的鐵和鈣含量十分豐富，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補(bǔ)佳品，可補(bǔ)血?dú)狻⑴I，治療貧血，血小板減少；

2.葡萄干內(nèi)含大量葡萄糖，對(duì)心肌有營(yíng)養(yǎng)作用，有助于冠心病患者的康復(fù)；3.葡萄干還含有多種礦物質(zhì)和維生素、氨基酸，常食對(duì)神經(jīng)衰弱和過度疲勞者有較好的補(bǔ)益作用，還是婦女病的食療佳品。不少干果都有其促進(jìn)人體健康的絕招，而葡萄干所含的營(yíng)養(yǎng)成分更是令營(yíng)養(yǎng)學(xué)家贊嘆不已，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家前不久做過的一項(xiàng)研究表明，如果每天攝食相當(dāng)于400卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇，同時(shí)還能抑制血中壞膽固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直腸的健康，因?yàn)槠咸迅珊欣w維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時(shí)間。更令人興奮的是，葡萄干中含有一種稱為白藜蘆醇的成分，它能有效地防止細(xì)胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長(zhǎng)，而且能阻止白血病細(xì)胞的分裂。另外，葡萄干中的纖維能防止果糖在血液中轉(zhuǎn)化成三酸甘油酯———一種血液脂肪，從而降低罹患心臟病的危險(xiǎn)。四、葡萄干的生產(chǎn)制作

一般制作方法：

1、原料選擇：制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種，一般以

“無核白”、“無子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等為原料。果實(shí)要充分成熟，又不可太熟。

葡萄干

2、剪串：采收以后，剪去太小和損壞的果粒，果串太大的要剪為幾小串，在曬盤上鋪放一層。

3、浸堿處理：為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時(shí)間，可采用堿液處理。在濃度為1.5～4%的氫氧

化鈉溶液中浸漬1～5鈔鐘，薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合

液處理3～6秒鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。經(jīng)過浸堿處理的果實(shí)干制時(shí)

間可縮短8～10天。干制白葡萄干時(shí)，還需要熏硫3～5小時(shí)。

4、曝曬：將葡萄裝入曬盤，在陽(yáng)光上曝曬10天左右，當(dāng)表面有一部分干燥時(shí)，可以全部翻動(dòng)

一遍，濕一點(diǎn)的放在表層繼續(xù)曬，至三分之二的果實(shí)呈干燥狀，用手捻果實(shí)無葡萄汁液滲

出時(shí)，即可將曬盤疊起來，陰干一星期。在晴朗的天氣下，全部干燥時(shí)間共約20～25天。

5、回軟：將果串堆放15～20天，使之干燥均勻，同時(shí)除去果梗，即成制品。

6、包裝：葡萄干包裝有布袋包裝和木箱裝兩種，布袋分50公斤或25公斤裝兩種，木箱一般裝

25公斤。吐魯番的特殊制作方法：

在新疆的吐魯番，人們把成熟的并經(jīng)過浸堿處理后葡萄掛在通風(fēng)的室內(nèi)陰干。吐魯番氣候炎熱

而干燥，用磚搭成的晾房四壁布滿梅花孔，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，

經(jīng)過大約經(jīng)過40天的干熱風(fēng)吹晾即成。這種陰干法制成的葡萄干，質(zhì)量?jī)?yōu)良，呈半透明狀，不

變色。五、葡萄干的食用指南食用方法：生食，煎湯，熬膏，或浸酒服用均可。直接食用，酸甜可口，是居家必備之食品。適用人群：適宜兒童孕婦和貧血患者食用，其含糖量與含鐵量較鮮葡萄多；適宜神經(jīng)衰弱，過度疲勞，體倦乏力，形體贏瘦，未老先衰之人食用；適宜肺虛咳嗽，盜汗之人食用；適宜風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，四肢筋骨疼痛之人食用；適宜癌癥患者食用。七、葡萄干的禁忌與副作用禁忌人群

患有糖尿病的人忌食，肥胖之人也不宜多食。食物相克

服用安體舒通、氨苯蝶啶和補(bǔ)鉀時(shí)，不宜同食葡萄干和其他含鉀量高的食物，否則易引起高血鉀癥，出現(xiàn)胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。六、葡萄干的主要功效補(bǔ)血補(bǔ)氣女性由于每月一次的生理期失血，極易患輕度貧血，臉色蒼白、面頰缺少紅色，看起來無精打采，而且怕冷，常年手腳冰涼。葡萄可以幫你恢復(fù)好氣色———中醫(yī)認(rèn)為葡萄具有“補(bǔ)血強(qiáng)智利筋骨，健胃生津除煩渴，益氣逐水利小便，滋腎益肝好臉色”的功效，平常多吃葡萄，可以緩解手腳冰冷、腰痛、貧血等現(xiàn)象，提高免疫力。上班的女性不妨每天吃一小把葡萄干，連服7天就能收到明顯的效果。需要注意的是，服用期間應(yīng)不食瓜類等寒性食物，以免影響療效。這個(gè)小驗(yàn)方對(duì)治療白帶過多也有效。其它功效1．提高人們身體的代謝機(jī)能。2．快速地消除疲勞。3．消除多余的脂肪，使血流暢通，偏高的血壓降低，血壓歸于正常。4．消除肥胖。5．使胃腸機(jī)能轉(zhuǎn)好，消除便秘。八、主要品牌葡萄干不僅好吃還有補(bǔ)血養(yǎng)氣的作用，那么國(guó)內(nèi)有哪些葡萄干牌子?葡萄干什么牌子好?下面就來為大家盤點(diǎn)中國(guó)葡萄干十大品牌排行。（來源中國(guó)品牌網(wǎng)）1、絲路寶典葡萄干

6、屯河葡萄干2、樓蘭蜜語(yǔ)葡萄干

7、水花葡萄干3、天山佳園葡萄干

8、新農(nóng)哥葡萄干4、絲路語(yǔ)果葡萄干

9、優(yōu)之良品葡萄干5、八大怪葡萄干

10、好想你葡萄干九、發(fā)展趨勢(shì)——產(chǎn)出地分布??世界葡萄干生產(chǎn)大國(guó)主要集中在亞洲（50%）和歐洲（20%），28個(gè)國(guó)家生產(chǎn)葡萄干。年產(chǎn)量約在120萬噸。其中土耳其和美國(guó)的產(chǎn)量占總產(chǎn)量的一半以上。土耳其為38萬噸，美國(guó)30萬噸。??亞洲葡萄干的91.5%產(chǎn)于三個(gè)國(guó)家，土耳其占49.8%，伊朗占21.6%，阿富汗占20%。??歐洲葡萄干產(chǎn)量的74.6%由希臘生產(chǎn)；美洲葡萄干產(chǎn)量的91.7%為美國(guó)生產(chǎn)；非洲葡萄干產(chǎn)量的81.7%由南非生產(chǎn)；澳大利亞生產(chǎn)的葡萄干占大洋洲產(chǎn)量的100%。??世界上氣候條件與吐魯番相似，能生產(chǎn)綠色葡萄干的國(guó)家有，中亞的烏茲別克斯坦，西亞的阿富汗和伊朗，歐洲的土耳其和希臘。九、發(fā)展趨勢(shì)——出口情況??世界葡萄干的總出口量在70多萬噸，主要出口市

場(chǎng)在歐洲，占出口總量的31%.進(jìn)口量約高于出口量

10萬噸左右。土耳其、阿富汗、美國(guó)、伊朗、南非、

澳大利亞等7國(guó)出口的葡萄干則占世界出口市場(chǎng)的

90%。在2013/14產(chǎn)季里，南非總共出口了31260噸

葡萄干，產(chǎn)品主要是銷往下列一些國(guó)家，諸如：加拿

大（占南非出口總量的18.5%）、美國(guó)（占18%）、

荷蘭（10.9%）、英國(guó)（為8.4%）、法國(guó)（有7.8%）

等國(guó)。??英國(guó)、德國(guó)、荷蘭、意大利、法國(guó)、俄羅斯以及日本、澳大利亞等國(guó)家是全球葡萄干的主要進(jìn)口國(guó)和消費(fèi)市場(chǎng)。約占世界進(jìn)口葡萄干總量的70%。日本年需求量在6萬噸左右。九、發(fā)展趨勢(shì)——國(guó)內(nèi)行情??我國(guó)葡萄總面積已達(dá)500萬畝。目前，中國(guó)新疆吐魯番葡萄的種植面積達(dá)到了43300公頃；2016年種植面積擴(kuò)展到46700公頃。??2014年我國(guó)的葡萄干達(dá)到14.5萬噸。占世界總產(chǎn)量的8%。估計(jì)在今后的3年里，中國(guó)葡萄干的產(chǎn)量，每年將會(huì)增加10—20%。??新疆、內(nèi)蒙古烏海、甘肅敦煌是我國(guó)葡萄干傳統(tǒng)生產(chǎn)地區(qū)，其中新疆年產(chǎn)量10萬噸左右。??吐魯番地區(qū)有葡萄干加工企業(yè)100多家，年生產(chǎn)能力約15萬噸。??我國(guó)的葡萄干主要出口到歐洲,其中主要是英國(guó)、德國(guó)和加拿大等國(guó),日本是我國(guó)最大的葡萄干出口市場(chǎng)。在2014年，中國(guó)向日本出口葡萄干的數(shù)量，總計(jì)達(dá)10250噸，占其出口總量的78%。近幾年來我國(guó)葡萄干也向韓國(guó)出口。??全球果品市場(chǎng)對(duì)我國(guó)果品的認(rèn)可程度逐步上升，我國(guó)憑借較低的葡萄干生產(chǎn)成本逐步成為世界新興的葡萄干出口國(guó)，與此同時(shí)，澳大利亞、希臘等傳統(tǒng)葡萄干原產(chǎn)國(guó)由于其葡萄干的單位生產(chǎn)成本較高，國(guó)際市場(chǎng)份額逐步下降，我國(guó)葡萄干出口迎來較好發(fā)展機(jī)遇。??據(jù)分析，后期國(guó)際葡萄干價(jià)格還將趨于高位，且主要的出口將向中國(guó)轉(zhuǎn)移。從主產(chǎn)國(guó)之一的美國(guó)葡萄干生產(chǎn)情況看，由于受到杏仁低成本替代，過去十年美國(guó)制干葡萄面積減少約10萬英畝，且目前仍以2%~4%的速度減少。同時(shí)，由于葡萄干普遍存在超標(biāo)藥物殘留，土耳其、伊朗等國(guó)的出口量將逐漸下滑。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手供應(yīng)能力的下降，將進(jìn)一步刺激我國(guó)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)葡萄干的出口量。??中國(guó)也進(jìn)口葡萄干。美國(guó)的葡萄干在中國(guó)市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位，但在市場(chǎng)上的消費(fèi)量卻仍然有限。中國(guó)進(jìn)口散裝的美國(guó)葡萄干產(chǎn)品，然后在免稅區(qū)重新進(jìn)行包裝后再轉(zhuǎn)出口到日本。??有必要指出，國(guó)外的葡萄干主要是棕色的。綠色葡萄干銷量不大。最近這幾年，國(guó)外逐步接受中國(guó)綠色葡萄干。十、制作工藝及成本——工藝一般的制作方法：工藝流程

原料選擇→洗果→干制→包裝

??原料選擇干制的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風(fēng)味色澤好，酶褐變不嚴(yán)重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質(zhì)軟，含糖量在20％以上的無核品種。??洗滌去污一般用1.5－4.0％的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物，同時(shí)又可消毒，并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。??制干分自然干制和人工干制。自然干制：將處理洗凈的原料，裝入曬盤曬3－5天，然后翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2－3天，然后將曬盤置通風(fēng)室疊置陰干，約經(jīng)30天左右，制口顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然干燥的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，成本降低，但受氣候的限制，干燥時(shí)間過長(zhǎng)，易降低產(chǎn)品質(zhì)量。人工干制：必須具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備，同時(shí)還要有良好的衛(wèi)生條件，這樣可大大縮短干燥時(shí)間，保證產(chǎn)量質(zhì)量。但成本較高，操作技術(shù)較復(fù)雜。目前國(guó)內(nèi)外許多葡萄制干單位，逐漸向人工制干的方向發(fā)展。??葡萄干是在日光下曬干或在陰影下晾干的葡萄的果實(shí)。做葡萄干的果實(shí)必須是成熟的果實(shí)，葡萄干內(nèi)的含水量只有15-25%，其果糖的含量高達(dá)60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，時(shí)間長(zhǎng)了后葡萄干里的果糖有可能結(jié)晶，但這并不影響其食用。葡萄干可以被作為點(diǎn)心直接食用或放在糕點(diǎn)中，一些地方的烹調(diào)食用葡萄干調(diào)料。在日光下曬干的葡萄干容易發(fā)酸，質(zhì)量最好的是陰干。中國(guó)新疆吐魯番的無核葡萄制成的葡萄干最有名，吐魯番氣候炎熱而干燥，用磚搭成的陰干房四面墻上有許多墻洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經(jīng)過熱風(fēng)的吹，很快就能得到高質(zhì)量的葡萄干