《餐飲管理》期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案

餐飲管理復(fù)習(xí)題(課程代碼252451)一、名詞解釋題1、餐飲市場(chǎng)定位2、套餐菜單3、全面質(zhì)量管理4、市場(chǎng)細(xì)分5、商圈6、全面質(zhì)量管理7、餐廳動(dòng)線安排、8、餐飲營(yíng)銷9、凈料率10、食品原料的驗(yàn)收二、不定向選擇題1、下面哪句話是錯(cuò)誤的:________。a.飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。b.餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。c.餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。d.旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。2、下面哪句話是錯(cuò)誤的：__________。a.賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來(lái)越高。b.餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。c.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。d.餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開(kāi)支比重則縮小。3、餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。a.無(wú)形性b.一次性c.綜合性d.差異性4、餐飲部的收款事宜由_______負(fù)責(zé)。a.飯店財(cái)務(wù)部b.總臺(tái)收銀處c.餐廳經(jīng)理d.餐飲部5、搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是__________的工作之一。a.傳菜員b.迎賓員c.值臺(tái)員d.領(lǐng)班6、值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好______、開(kāi)餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。a.收款b.點(diǎn)菜c.餐廳服務(wù)d.引座7、男士較普遍的稱呼是___________。a.“大哥”b.“先生”c.“師傅”d.“同志”、8、接聽(tīng)電話時(shí)，應(yīng)___________。a.首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問(wèn)好。b.-喂，您找哪一個(gè)？“c.先向客人問(wèn)好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名d.“我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”9、服務(wù)員的儀表儀容要求為_(kāi)_________。A.晚上化濃妝c.晚上化濃妝，白天化淡妝10、易壞性食品原料采購(gòu)在采購(gòu)數(shù)量方面通常使用的方法有__________。a.日常采購(gòu)法b.定期采購(gòu)法c.永續(xù)盤(pán)存法d.長(zhǎng)期訂貨法11、對(duì)餐廳突然生病的客人，應(yīng)__________。a.針對(duì)病清送藥給客人b.立即通知醫(yī)務(wù)人員b.化淡妝d.適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝e.循環(huán)采購(gòu)法c.保留食品留待化驗(yàn)d.快速奔跑報(bào)告上級(jí)e.什么也不做12、餐飲生產(chǎn)與工業(yè)生產(chǎn)的不同點(diǎn)表現(xiàn)在__________。a.變化性強(qiáng)c.個(gè)別生產(chǎn)d.同步性13、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的__________。b.生產(chǎn)程序e.定量與定性相結(jié)合a.時(shí)間性c.季節(jié)性e.價(jià)格性b.變動(dòng)性d.穩(wěn)定性14、食品生產(chǎn)成本控制應(yīng)著重抓好以下__________幾個(gè)方面的工作。a.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜c.制定生產(chǎn)計(jì)劃b.減少原材料的采購(gòu)量d.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜配菜e.進(jìn)行主要原料的加工測(cè)試和烹調(diào)損失測(cè)試15、從成本管理角度分類，餐飲成本可分為_(kāi)_________。a.固定成本b.變動(dòng)成本c.不可控成本e.半變動(dòng)成本d.可控成本16、易壞性食品原料采購(gòu)在采購(gòu)數(shù)量方面通常使用的方法有__________。a.日常采購(gòu)法b.定期采購(gòu)法c.永續(xù)盤(pán)存法d.長(zhǎng)期訂貨法17、對(duì)餐廳突然生病的客人，應(yīng)__________。a.針對(duì)病清送藥給客人b.立即通知醫(yī)務(wù)人員e.循環(huán)采購(gòu)法c.保留食品留待化驗(yàn)d.快速奔跑報(bào)告上級(jí)e.什么也不做18、餐飲生產(chǎn)與工業(yè)生產(chǎn)的不同點(diǎn)表現(xiàn)在__________。a.變化性強(qiáng)b.生產(chǎn)程序c.個(gè)別生產(chǎn)d.同步性e.定量與定性相結(jié)合三、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述餐飲產(chǎn)品的五個(gè)組成部分。2、中餐零點(diǎn)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)一般包括哪幾個(gè)方面？3、廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位布局的類型有哪些？4、中餐廳上菜時(shí)應(yīng)遵循那些一般原則？5、簡(jiǎn)述餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)？6、簡(jiǎn)述餐飲營(yíng)銷管理中推銷觀念、市場(chǎng)營(yíng)銷觀念與客戶觀念的區(qū)別。7、根據(jù)《食品安全法》，設(shè)立餐廳應(yīng)辦理哪些證件。8、如何通過(guò)驗(yàn)收控制采購(gòu)原料的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格？9、什么是菜單？菜單有什么作用？四、論述題1、請(qǐng)論述餐飲企業(yè)選址時(shí)應(yīng)考慮的因素有哪些，并說(shuō)明原因2、張小姐與趙先生將于7月1日在貴賓樓舉行婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒水）。請(qǐng)你負(fù)責(zé)承辦，你要做哪些準(zhǔn)備工作，請(qǐng)?jiān)敿?xì)列出。五、案例分析題某咖啡廳內(nèi)，李先生是這家餐廳?？停久總€(gè)下午都會(huì)過(guò)來(lái)喝杯咖啡，享受悠閑寧?kù)o