2023年中式烹調(diào)師(初級(jí))證模擬考試題

2023年中式烹調(diào)師〔初級(jí)〕模擬考試題1、【推斷題】紫菜是常用的食用菌類(lèi)蔬菜?！?×〕2、【推斷題】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬错??！病獭?比一般熱菜要重。〔√〕4、【推斷題】在粵菜中，切改成特定外形的某些原料，主料頭?！病獭?的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。〔×〕6味品?！病痢?直剞的要大，刀紋穿插為60°角?！病痢?、【推斷題】運(yùn)用對(duì)稱(chēng)法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。〔√〕9、【推斷題】花肚又稱(chēng)魚(yú)白，是大黃花魚(yú)鰾的干制品，色白而小?！病痢?0、【推斷題】生產(chǎn)部門(mén)消滅生產(chǎn)事故的緣由很多，從傷面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一〔 ×〕嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料?！?×〕12、【推斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的?！?√〕13、【推斷題】大豆類(lèi)原料的蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值較高?！病獭?4、【推斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主見(jiàn)“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味?！?×〕15、【推斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、制造效益以及保證員工利益等多方面的意義?！?√〕16、【推斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早作?！病獭?7、【推斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。〔 √〕18、【推斷題】當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲 的狀況下，可用 細(xì)銅絲代替一段時(shí)間?！病痢?9、【推斷題】設(shè)計(jì)配菜要把握好菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)?！?√〕20、【推斷題】魚(yú)肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白?！?√〕21質(zhì)?！病痢?2、【推斷題】蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。〔√〕23雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開(kāi)來(lái)，相互包圍著，形成Ｏ／Ｗ型〔水包油型〕乳膠液，同時(shí)溫度的上升使界面張力降低削減液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。〔√〕24、【推斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、等?！病獭?5、【單項(xiàng)選擇題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不行低于，否則鮮蛋會(huì)被凍壞?！?B〕A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃26、【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)?！睞〕A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不消滅硬殼D、外形飽滿不干癟，有光澤27、【單項(xiàng)選擇題】牛肋條肉又稱(chēng)、牛脯，位于胸肉后上方?！睞〕A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉28、【單項(xiàng)選擇題】在宋代消滅的含義與烹飪根本一樣的詞是?！睞〕A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事29、【單項(xiàng)選擇題】屬于過(guò)敏性食物中毒的是。〔A〕A、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門(mén)菌食物中毒D、麻痹性貝類(lèi)中毒30、【單項(xiàng)選擇題】除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇?！睤〕A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法31、【單項(xiàng)選擇題】藻類(lèi)植物是自然界中的?！睟〕A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物32、【單項(xiàng)選擇題】鴨子宰殺后應(yīng)先燙部位?！睤〕A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子33、【單項(xiàng)選擇題】火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡 6小時(shí)，取出用熱的溶液將火腿外表刷洗干凈?！?C〕A、開(kāi)水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈34、【單項(xiàng)選擇題】口蘑中最貴重的是?！睤〕A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑35、【單項(xiàng)選擇題】調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入鍋中制熟?！睟〕A、熱水B、開(kāi)水C、溫水D、涼水36、【單項(xiàng)選擇題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它?！睤〕A、具有水調(diào)面的筋性和延長(zhǎng)性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延長(zhǎng)性，無(wú)油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延長(zhǎng)性又有油酥面的松酥性37、【單項(xiàng)選擇題】道德是以為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)?！?C〕A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非38、【單項(xiàng)選擇題】膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起?！睠〕A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病39、【單項(xiàng)選擇題】低溫油炸法在加熱前一般有兩種，油溫的掌握是低溫油炸法的關(guān)鍵。〔 C〕A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣40、【單項(xiàng)選擇題】?jī)鼋Y(jié)的原料必需經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)展烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是格外重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使養(yǎng)分和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料。〔D〕A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重污染41、【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中不是料頭的作用。〔 B〕A、增加菜肴的香氣味道，增加鍋氣B變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D觀42、【單項(xiàng)選擇題】并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)?！?D〕A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高腔所代替，為?！睤〕A、無(wú)髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨44、【單項(xiàng)選擇題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是 ?！睤〕A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚(yú)肉、【單項(xiàng)選擇題】在以下選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是 ?！睞〕A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣46、【單項(xiàng)選擇題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于等。〔D〕A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸、【單項(xiàng)選擇題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是?！睟〕A、青魚(yú)B、黑魚(yú)C、草魚(yú)D、鰱魚(yú)、【單項(xiàng)選擇題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是?！睞〕A、油炸