中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)歷年真題和答案

一、食品科學(xué)及其進(jìn)展1、食品科學(xué)的定義及主要內(nèi)容。定義為將根底科學(xué)和工程學(xué)的理論用于爭(zhēng)論食品根本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)問。食品科學(xué)的爭(zhēng)論方向食品感官、食品運(yùn)輸、食品銷售、食品消費(fèi)、食品文化、食品心理、生產(chǎn)監(jiān)控和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，食品科學(xué)爭(zhēng)論的內(nèi)容涉及食品領(lǐng)域內(nèi)技術(shù)和科學(xué)的各個(gè)方面。2、食品科學(xué)在我國社會(huì)主義小康社會(huì)中的地位和意義。的戰(zhàn)略意義。首先，食品科學(xué)為公共食品安全和人口安康等根本民生問題供給科技支撐。食品安全問會(huì)的重要途徑。其次，解決“三農(nóng)”問題，迫切需要食品科學(xué)為農(nóng)產(chǎn)品深加工供給支持。力氣。第三，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)，需要食品科技為資源充分利用供給支撐。食品科學(xué)緊緊依靠科續(xù)進(jìn)展。第四，食品科學(xué)的進(jìn)展，是建設(shè)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國的國家需求。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展環(huán)境不斷改善，斷提高，為經(jīng)濟(jì)社會(huì)奉獻(xiàn)顯著。3、2121世紀(jì)的食品。二十世紀(jì)末的食品:①高附加值微波熱處理食品：可使食品在構(gòu)造、養(yǎng)分和感官性質(zhì)方面產(chǎn)生更高的附加值。Co60-γ射線、Cs187-γ射線、X射線、電子射線)輻照，殺死霉菌，抑制酶的活性，延長(zhǎng)食品貯藏期，推遲果蔬成熟期。③發(fā)酵食品：人們利用有益微生物加工制造的一類食品。④纖維食品：指膳食纖維含量高(其含量為2%～20%)的食品，膳食纖維在腸道內(nèi)具有耐⑤冷藏食品品中所用的糖和油脂。進(jìn)入二十一世紀(jì)的食品成份，選取含有同類成份的一般食物做原料，制成各種各樣的仿生模似食品。生態(tài)食品：在沒有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品。綠色食品：經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、養(yǎng)分食品，它是人類留意生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物，也是社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)進(jìn)展的產(chǎn)物。有機(jī)食品：不使用化肥農(nóng)藥、或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品。三個(gè)明顯特征?！步斩捓茫孩俳斩挿柿匣?。秸稈含豐富的有機(jī)質(zhì)、氮磷鉀和微量元素，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)重要的有機(jī)肥源。②秸稈飼料化利用。秸稈含有豐富的養(yǎng)分物質(zhì)，可為畜牧業(yè)持續(xù)進(jìn)展供給物質(zhì)保障。在秸稈資源豐富的牛羊養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)區(qū)，鼓舞養(yǎng)殖場(chǎng)或秸稈飼料加工企業(yè)制作青貯、氨化、微貯或顆粒等秸稈飼料。③秸稈基料化利用。做好秸稈栽培食用菌，有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)生態(tài)平衡，推動(dòng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)進(jìn)展方式，加快建設(shè)高效生態(tài)的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，建設(shè)一批秸稈栽培食用菌生產(chǎn)基地。④秸稈原料化利用。秸稈纖維是一種自然纖維素纖維，生物降解性好，可替代木材作用于造紙、生產(chǎn)板材、制作工藝品、生產(chǎn)活性炭等，也可替代糧食生產(chǎn)木糖醇等。⑤秸稈燃料化利用。秸稈作為一種重要的生物質(zhì)能，21噸標(biāo)準(zhǔn)煤，推廣秸稈能源化利用，可有效削減一次能源消耗。秸稈能源化利用技術(shù)主要包括秸稈沼氣〔生物氣化〕、秸稈固〕保健食品、高蛋白食品、便利食品、水產(chǎn)食品、變態(tài)食品4、食品科學(xué)與哪些學(xué)科有聯(lián)系，進(jìn)展方向？物理學(xué)結(jié)合起來，產(chǎn)生了“食品工程原理學(xué)”，同工程學(xué)結(jié)合起來，產(chǎn)生了“食品工廠設(shè)計(jì)學(xué)”；為了爭(zhēng)論食品在人體內(nèi)的陳代謝，食品同化學(xué)結(jié)合起來，產(chǎn)生了“食品化學(xué)”；為了便于食品保食品同微生物學(xué)結(jié)合起來，產(chǎn)生了“食品微生物學(xué)”等。食品科學(xué)的進(jìn)展趨向主要在以下幾個(gè)方面。①食品生物技術(shù)功能性食品解析和分子設(shè)計(jì)等概念將成為功能食品的爭(zhēng)論方向。②酶在食品中的應(yīng)用生產(chǎn)周期。在食品工業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)廣泛，日益顯示其強(qiáng)大的生命力。③食品加工高技術(shù)貯存與包裝、果品蔬菜氣調(diào)貯藏和冷濕保鮮技術(shù)等將得到廣泛的應(yīng)用。④食品添加劑發(fā)高效食品添加劑品種也是擺在我們食品科技工作者面前的迫切任務(wù)。5、談?wù)勀銓?duì)規(guī)劃食品進(jìn)展的建議。食品安全、食品養(yǎng)分、食品高加工技術(shù)及特色食品、食品的市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)等①加強(qiáng)食品質(zhì)量安全體系和企業(yè)誠信體系建設(shè)。全面落實(shí)《食品安全法》，加強(qiáng)食品安全師培訓(xùn)工作，建立健全食品質(zhì)量安全預(yù)警機(jī)制、質(zhì)量把握治理和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，實(shí)現(xiàn)從原料生產(chǎn)到食品加工、儲(chǔ)增加誠信意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感，加快企業(yè)誠信體系建設(shè)，建立建全企業(yè)誠信制度，嚴(yán)格食品市場(chǎng)準(zhǔn)入，加大食品質(zhì)量治理和監(jiān)管力度，保障食品質(zhì)量安全。②近年來，食品德業(yè)格外強(qiáng)調(diào)食品的衛(wèi)生安全，但較無視食品的養(yǎng)分保證，食品的安全與養(yǎng)分不行分割。2%養(yǎng)分和安康化的進(jìn)展趨勢(shì)，面對(duì)國民急需改善養(yǎng)分安康狀況的要求，中國食品工業(yè)要樂觀落實(shí)國家綱要的原則和要求，調(diào)整產(chǎn)業(yè)構(gòu)造和產(chǎn)品開發(fā)方向，樂觀生產(chǎn)滿足人們癢癢安康需要和市場(chǎng)需求的養(yǎng)分食品。這是中國工業(yè)追求食品核心價(jià)值，實(shí)踐以人為本的科學(xué)發(fā)展觀的具體表達(dá)；也是有好產(chǎn)業(yè)構(gòu)造、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、產(chǎn)品換代、提升競(jìng)爭(zhēng)力氣和增值潛力、已經(jīng)國際挑戰(zhàn)的戰(zhàn)略舉措。③要堅(jiān)持進(jìn)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)原則。首先應(yīng)留意培育和引進(jìn)高端科技人才，加快具有自主學(xué)問產(chǎn)權(quán)的重大技術(shù)、核心技術(shù)的研發(fā)，提高技術(shù)創(chuàng)力氣，加快科技成果推廣應(yīng)用，為食品工業(yè)進(jìn)展供給強(qiáng)力技術(shù)支撐。其次，增加技術(shù)改造資金投入，鼓舞企業(yè)承受先進(jìn)工藝、技術(shù)、設(shè)備，加快傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的改造，提高食品工業(yè)的整體技術(shù)裝備水平。優(yōu)化投資構(gòu)造，淘汰落后產(chǎn)能，推動(dòng)全省食品工業(yè)構(gòu)造升級(jí)。④搞好食品原料基地建設(shè)。本著因地制宜、突出特色、高產(chǎn)高效、優(yōu)質(zhì)安全的原則，建設(shè)一批適應(yīng)食品工業(yè)進(jìn)展的專用原料生產(chǎn)基地。鼓舞龍頭企業(yè)建立原料生產(chǎn)基地或與農(nóng)民建立穩(wěn)定的購銷關(guān)系和合理的利益安排機(jī)制，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)共同進(jìn)展，形成互利互惠的利益共同體。大力進(jìn)展高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效、生態(tài)、安全農(nóng)業(yè)，為食品工業(yè)的進(jìn)展供給穩(wěn)定的原料。⑤堅(jiān)持市場(chǎng)導(dǎo)向原則。加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，開發(fā)生產(chǎn)市場(chǎng)銷路好、潛力大、附加值高的產(chǎn)品，不斷創(chuàng)市場(chǎng)營銷機(jī)制，適應(yīng)國內(nèi)外市場(chǎng)進(jìn)展的需求二、食品品質(zhì)化學(xué)成分與養(yǎng)分食品按來源分類①動(dòng)物性食品：畜禽、肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品類等；②植物性食品：糧谷類、豆類、硬果類、薯類、蔬菜水果類等；③各類食品的制品：糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)等。食品供給的養(yǎng)分成分和作用碳水化合物：構(gòu)成機(jī)體組織；供給熱能；抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；解毒作用〔〕油脂：供給和貯存熱能，維持體溫；構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分；供給必需脂肪酸；促進(jìn)脂溶性維生素的吸取；保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚；提高膳食的飽腹感；保證體征發(fā)育氧的運(yùn)輸；維護(hù)皮膚的彈性維生素：是維持人體生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。①維生素或其前體物都在自然mg、μg計(jì)，但是必不行少。④它們?cè)隗w內(nèi)不供給熱能。礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，人體中全部元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存人體對(duì)它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱微量元素。三、食品與安康膳食養(yǎng)分素參考攝入量(DRIs,DietaryReferenceIntakes ):(EAR)、推舉攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。平均需要量(EAR,estimatedaveragerequirements )EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某養(yǎng)分素需要量的平均值。攝入量到達(dá)EAR水尋?？梢詽M足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該養(yǎng)分素的需要。推舉攝入量(RNI,RecommendedNutrientIntake )RNI(97%～98%)個(gè)體的需要。RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)馁A存。適宜攝入量(AI,AdequateIntakes)AIAI與RNI相像之處是二者都RNI。可耐受最高攝入量(UL,TolerableUpperIntakeLevel )UL是平均每日可以攝入某養(yǎng)分素的最高量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎全部個(gè)體都不至于損害安康。EAR水尋常，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足；當(dāng)攝入量到達(dá)RNI水尋常，幾乎全部RNIUL四、食品工程原理及食品加工高技術(shù)1、傳統(tǒng)食品加工技術(shù)及原理〔分別純化技術(shù)等〕(一) 熱加工技術(shù)吸取，從而引起物質(zhì)分子的猛烈共振，以到達(dá)加熱枯燥的目的。歐姆加熱(OhmicHeating)技術(shù)，也叫電阻加熱(ResistanceHeating)技術(shù)、焦耳加熱(JouleHeating)技術(shù)、電力加熱(ElectroHeating)技術(shù)，它是利用連續(xù)流淌的導(dǎo)電液體的電阻熱效應(yīng)來進(jìn)展加熱以到達(dá)殺菌目的的過程。超高溫瞬時(shí)殺菌(UltraHighTemperatureShortTimeUHTST)是利用熱交換器或直接2～8s后快速冷卻，產(chǎn)品到達(dá)商業(yè)無菌要求的過程。由菌的根本原理。D值(Decimalreductiontime)就是在確定的處理環(huán)境中和在確定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)〔活菌數(shù)削減一個(gè)對(duì)數(shù)周期〕時(shí)所需要的時(shí)間。 D值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強(qiáng)。Dr為121℃下的D值。TDT值〔熱力致死時(shí)間，Thermaldeathtime〕在某一恒定溫度條件下，將食品中確實(shí)定濃度的某種微〔細(xì)菌和芽孢〔mi，一般用TDTF值：在確定溫度下殺滅確定濃度微生物〔養(yǎng)分體或芽孢〕所需加熱的時(shí)間〔 min〕。通常指在121℃加熱致死狀態(tài)。是加熱殺菌的致死值，可用來衡量殺菌強(qiáng)度。Z滅菌時(shí)間削減到原來的1/10所需上升的溫度所需提高的溫度。Z值越大，因溫度上升取得的殺菌效果越小。(二) 分別技術(shù)粒被截留，從而實(shí)現(xiàn)分別的操作〕中液相流出而固相截留在壓榨面之間〕離心〔利用離心慣性力實(shí)現(xiàn)物料中固液或液液兩相間以及液液固三相間的分別〕各組分在兩相中濃度不同，從而實(shí)現(xiàn)混合物的分別〕引起分子從一處集中到另一處〕的組分稱為吸附質(zhì)〕超臨界流體萃取及膜分別(三) 冷殺菌技術(shù)傳統(tǒng)的食品殺菌方法是加熱殺菌法,即通過對(duì)食品加熱升溫,并在高溫下保持確定的時(shí)間,使食品的微生物到達(dá)熱力致死。加熱在殺菌的同時(shí),往往會(huì)給食品的品質(zhì)帶來不利的影響,如變色、變味、養(yǎng)分損失等。冷殺菌具有保持食品原有的風(fēng)味,不破壞或少破壞養(yǎng)分成分，能量消耗少等優(yōu)點(diǎn)，在食品殺菌、特別是熱敏性食品殺菌中應(yīng)用廣泛。巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中養(yǎng)分物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌〔LTLT〕:將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。高溫短時(shí)殺菌〔HTST將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s。超聲波殺菌：頻率大于20HZ以上的聲波，能夠在液體中產(chǎn)生微小氣泡，在氣泡絕熱收縮及崩潰的瞬間，強(qiáng)大沖擊波，將炸死液體中的某些細(xì)菌或使某些病毒喪失其毒力,甚至?xí)辜?xì)菌形態(tài)構(gòu)造裂開和溶解,從而起到殺菌的作用。高電壓脈沖殺菌：由于帶電分子間的斥力作用,細(xì)胞膜上消滅孔隙,從而導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增大和膜功能受損。超高壓殺菌〔見高技術(shù)〕輻射除菌：紫外殺菌〔核酸蛋白變性〕、射線殺菌過濾除菌：微生物細(xì)胞大于濾材孔徑，液態(tài)食品通過濾材，而微生物被截留。(四) 其他枯燥、濃縮、粉碎與篩分、攪拌混合、均質(zhì)和乳化、冷凍2、高〔現(xiàn)代〕食品加工技術(shù)及原理〔生物技術(shù)等〕①食品超微粉碎技術(shù)：是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10～25μm方面得到應(yīng)用。又稱微膠囊造粒技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)，它是指用特別的手段將固、液、積和質(zhì)量，把握釋放和降低物質(zhì)揮發(fā)性，隔離活性成分以及保護(hù)敏感物質(zhì)等功能。在食品添加劑方面應(yīng)用。膜分別(MembraneSeparation)：是利用具有確定選擇透過性的過濾介質(zhì)，依靠其兩側(cè)白質(zhì)溶液脫鹽，從發(fā)酵液中分別有機(jī)酸，氨基酸。膜分別過程中的一種現(xiàn)象，會(huì)降低透水率，是一個(gè)可逆過程。是指在超濾過程中，由于水透過膜而使膜外表的溶質(zhì)濃度增加，在濃度梯度作用下，溶質(zhì)與水以相反方向向本體溶液集中，在到達(dá)平衡狀態(tài)時(shí)，膜外表形成一溶質(zhì)濃度分布邊界層，它對(duì)水的透過起著阻礙作用。分子蒸餾：就是指蒸餾物料分子在蒸發(fā)液面揮發(fā)出來直到冷凝面冷凝下來所走過的行等行業(yè)。質(zhì)量小的分子，就可以不與其他分子碰撞，直接到達(dá)冷凝外表而冷凝。⑤超臨界流體萃取(SupercriticalFluidExtraction,縮寫SCFE)：是利用流體(溶劑)在臨界點(diǎn)四周某一區(qū)域(超臨界區(qū))內(nèi)所具有的高滲透力氣和高溶解力氣萃取分別混合物的過程。體之間。優(yōu)點(diǎn)：萃取產(chǎn)率高；產(chǎn)品質(zhì)量高；萃取劑的分別回收較簡(jiǎn)潔；選擇性好。食品超高壓技術(shù)(水)加壓(100～1000MPa，一個(gè)大氣壓0.1MPa)，再以液體(水)作為壓力傳遞介質(zhì)，對(duì)放在特地密封超高壓容器內(nèi)的食品，在常溫或較低溫度(100℃)下加壓達(dá)數(shù)百兆帕，從而到達(dá)殺菌、物料改性、產(chǎn)生的組織構(gòu)造、轉(zhuǎn)變食品的品質(zhì)和轉(zhuǎn)變食品的某些物理化學(xué)反響速度效果的技術(shù)。⑦微波技術(shù)：微波是指波長(zhǎng)在1mm～1m(其相應(yīng)的頻率為300～300000MHz)的電磁波。所謂速凍(QuickFreezing)是指使食品盡快通過最大冰晶生成區(qū)，并使平均溫度盡快到達(dá)-18(QuickfrozenFoods)(3)殘留濃縮水的危害性下降；(4)將食品溫度快速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所需溫度之下，有利食就是將食品物料置于擠壓機(jī)的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫、常壓下，使物料內(nèi)部構(gòu)造和性質(zhì)發(fā)生突然變化的過程。?生物技術(shù)(Biotechnology)：是利用生物體系，應(yīng)用先進(jìn)的生物學(xué)和工程技術(shù)，加工或物技術(shù)是由基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和蛋白質(zhì)工程等組成。產(chǎn)品貯藏保鮮；基因工程與食品資源的開發(fā)。細(xì)胞工程(CellEngineering)：是指以細(xì)胞為根本單位，在體外條件下進(jìn)展培育、生殖家畜品種的改進(jìn)；通過細(xì)胞融合技術(shù)獲得高產(chǎn)菌株。發(fā)酵工程(FermentationEngineering)能，以生產(chǎn)出人類所需的產(chǎn)品。細(xì)胞固定化：將微生物活細(xì)胞利用物理或化學(xué)的方法，使細(xì)胞與固體的水不溶性支持物相結(jié)合,使其既不溶于水,又能保持微生物的活性。固定化細(xì)胞能反復(fù)使用 ,細(xì)胞固定化：將微生物活細(xì)胞利用物理或化學(xué)的方法，使細(xì)胞與固體的水不溶性支持物相結(jié)合,使其既不溶于水,又能保持微生物的活性。固定化細(xì)胞能反復(fù)使用 ,發(fā)酵完畢,菌體與發(fā)酵液易于分別,后處理工藝簡(jiǎn)潔,,極大提高了生產(chǎn)效率。酶固定化：通過將酶包埋于凝膠、微囊體內(nèi)，或通過共價(jià)鍵、離子鍵或吸附連接至固相載體上，或通過交聯(lián)劑使酶分子相互交聯(lián)等方法使酶不溶或局限在一個(gè)有限的空間內(nèi)的過程?？墒姑阜磸?fù)使用，便于酶與產(chǎn)物分別。(ProteinEngineering)?柵欄技術(shù)，又稱障礙技術(shù)(HurdleTechnology，簡(jiǎn)稱HT)：是利用食品內(nèi)不同柵欄因子防腐方法為高溫處理(F)，低溫冷藏或冷凍(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化復(fù)原值(Eh)和添加防腐劑(Press)等少數(shù)幾種因子，我們將這些因子稱為柵欄因子。3、分類明確的高技術(shù)。脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)、超高溫殺菌技術(shù)、輻照殺菌技術(shù)、電磁殺菌技術(shù)、超高壓技術(shù)、柵欄技術(shù)②在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用生物芯片技術(shù)、免疫檢測(cè)技術(shù)、現(xiàn)代儀器分析技術(shù)③在食品保鮮中的應(yīng)用〔〕、生物技術(shù)保鮮〔承受微生物菌株或抗菌素類物質(zhì)，通過噴灑或浸漬果蔬，以降進(jìn)展保鮮處理〕④食品加工中的應(yīng)用超臨界流體萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜分別技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、超微粉碎技術(shù)五、食品加工貯存(糧油、畜產(chǎn)品、果蔬、軟飲料、水產(chǎn)品)1、油脂的加工貯存性狀與脂肪酸的關(guān)系？〔可塑性和流變性〕β’時(shí)可塑性好，固液量相比適當(dāng)時(shí)塑性好；油脂酸敗，氧化，高溫分解時(shí)對(duì)食品的影響。詳見食品化學(xué)。2、舉出植物油、動(dòng)物油、海洋動(dòng)物油的相關(guān)例子。是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中。從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂稱為植物油。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不飽和酸的含量一般比動(dòng)物脂肪多，碘值高于70。動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪,動(dòng)物油以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對(duì)人體不利。但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸取作用。另外，動(dòng)物油中的膽固醇還是人體組織細(xì)胞的重要成分，是合成膽汁和某些激素的重要原料。水產(chǎn)動(dòng)物油脂〔marine animal oil〕是從魚類、海獸及其加工廢棄物中提取的水產(chǎn)品。主要包括魚體油、魚肝油和海獸油。是食品、醫(yī)藥和化學(xué)工業(yè)的重要原料。水產(chǎn)動(dòng)物油脂主要由混合甘油三酸酯組成，此外還含有磷脂、甾醇、烴類、蠟、甘油醚、維生素和色素等成分。3、豆腐的加工原理及工藝。如何利用現(xiàn)代高效技術(shù)？高養(yǎng)分價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期。⑤凝固與成型，在凝固劑〔石膏、鹵、L-葡糖酸內(nèi)酯〕出多余黃漿水，使豆腐腦嚴(yán)密結(jié)合在一起4、什么是冷卻肉？中國為什么不能大面積推廣？胴體快速進(jìn)展冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。優(yōu)點(diǎn)：安全性上：它抑制了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的缺乏和缺陷，始終處于低溫把握下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)生殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。冷鮮肉經(jīng)受了較為充分的成熟過程，質(zhì)地松軟有彈性，汁液流失少，口感好，味道鮮美。六、微生物與發(fā)酵1、從發(fā)酵的理論解釋為什么很多人寵愛無害的微生物食品。發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)主要有以下四個(gè)方面：自然保藏。發(fā)酵產(chǎn)生的酸降低環(huán)境pH，抑制其他微生物的生長(zhǎng)。提高養(yǎng)分價(jià)值。一些高質(zhì)量的食物如乳類、豆類等，含有一些不能被人體利用的低聚)，經(jīng)微生物發(fā)酵后轉(zhuǎn)變成易被人體利用的形式。馬鈴薯、木薯等含有氰基化合物對(duì)人體有害，經(jīng)發(fā)酵處理后則可使其變得安全無毒。改善風(fēng)味和質(zhì)地構(gòu)造。木薯經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生甘露醇和雙乙酰而改善風(fēng)味。酸奶發(fā)酵生成的松軟質(zhì)地。增加膳食品種。發(fā)酵制品可為我們供給廣泛的組分、風(fēng)味和構(gòu)造的食品。2、微生物在食品科學(xué)中的作用？食品。①有益生物在食品制造中的應(yīng)用。有三種方式：a、微生物菌體的應(yīng)用。食用菌就是受人們歡送的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵；單細(xì)胞蛋白〔SCP〕就是從微生物體中所獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對(duì)微生物菌體的利用。b、微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用。人素等。c、微生物酶的應(yīng)用。如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。②檢測(cè)方法，制定食品中微生物指標(biāo)，以保證食品安全。七、食品腐敗與貯存保鮮1、食品發(fā)生褐變的緣由及預(yù)防措施？(一) 酶促褐變酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反響過程影響因素：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+輔基的參與；④酶與底物〔酚類〕的結(jié)合把握措施：①鈍化分酶的活性〔加熱處理或添加各種抑制酶促褐變的物質(zhì)如 二氧化硫及乙基間苯二酚，復(fù)合抑制劑以及各種自然植物提取物等〕②轉(zhuǎn)變酚酶作用的條件〔調(diào)整PH3以下，調(diào)整水分活度等〕；③消退或隔絕氧氣；④參與酚酶底物的類似物，底物改性(二) 非酶促褐變① 美拉德反響〔羰氨反響質(zhì)的非酶褐變反響。② 焦糖化褐變：糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在時(shí)加熱到熔點(diǎn)以上的高溫〔一140~170℃或以上〕糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)。③ 抗壞血酸褐變：抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，再形成褐色素。影響非酶褐變反響的因素：pH④食品Aw及金屬離子高壓的影響非酶褐變的把握：溫度相差10℃，褐變反感應(yīng)的速度相差3-5倍。釀造醬油溫度每上升5℃，35.6%。水分含量：10-15%的含水量最簡(jiǎn)潔發(fā)生褐變，奶粉要求含水量低于3%。pH：羰氨反響中縮合物在酸性條件下易于水解，降低pH就可以防止褐變。原料選擇：對(duì)于羰氨反響的速度而言：復(fù)原糖>非復(fù)原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>>甘露糖>葡萄糖>>蔗糖>麥芽糖>海藻糖。在胺類化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。羰基與亞硫酸鹽生成加成物，此加成物與R-NH2的產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成薛夫堿，所以可以抑制羰氨反響褐變。2、切割果蔬的加工及貯存過程中如何避開褐變？物理把握：加熱滅活酶、氣調(diào)〔轉(zhuǎn)變貯存氣體環(huán)境、可食膜、低劑量輻射預(yù)處理化學(xué)方法：亞硫酸鹽、抗壞血酸、L-半胱氨酸、4-乙基間苯二酚基因工程技術(shù)：找到產(chǎn)內(nèi)源乙烯的基因并關(guān)閉3、食品腐敗變質(zhì)的緣由？酶和其它化學(xué)反響的活力；③蟲、寄生蟲和鼠的機(jī)械損傷；⑨時(shí)間。4、常見的保藏方法及原理？〔or如何降低水分活度?〕①熱處理：,改善食品的品質(zhì)和特性，提高食品養(yǎng)分成分的可利用率、可消化性等。②低溫處理：低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降；導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增-18℃需要在低溫處理前進(jìn)展滅酶處理。③枯燥：降低水分活度。進(jìn)而影響微生物、酶促反響、非酶促反響和脂質(zhì)氧化反響等。④濃縮：降低水分活性，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。⑤輻射：利用射線照耀食品(包括原材料)，延遲穎食物某些生理過程(發(fā)芽和成熟)的進(jìn)展，或?qū)κ称愤M(jìn)展殺蟲、消毒、滅菌、防霉等，到達(dá)延長(zhǎng)保藏時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。⑥食品腌漬：將鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低水分活性，提高滲透壓，導(dǎo)致質(zhì)壁分別使細(xì)胞變形，微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)峻時(shí)還會(huì)造成微生物死亡。⑦微生物發(fā)酵：降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。⑧化學(xué)保藏：參與防腐劑、抗氧化劑〔防止果蔬有氧呼吸、脂質(zhì)氧化、色素褪色、非酶褐變等化學(xué)變化。降低自由水活度，可以削減反響物的溶解和移動(dòng)，從而降低反響速度削減離子水合作用，從而削減金屬催化作用把握水作為反響物的反響抑制酶和底物的活化降低自由水?dāng)?shù)量，還可以抑制微生物的生殖和產(chǎn)毒除去水分添加離子化合物，如鹽添加極性化合物，如糖〔包括HACCP〕1、食品中的污染源有那些？其危害及預(yù)防措施？生物性、化學(xué)性和物理性三類〔能夠引起人類致病的，如傷寒桿菌、痢疾桿菌；引起食品腐敗變質(zhì)的，如假單胞菌屬；能夠產(chǎn)生毒素的，如金黃色葡萄球菌〕；病毒污染〔引起病毒性肝炎、病毒胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎；BSE瘋牛??；禽流感AI〕；真菌及真菌毒素的污染〔真菌引起的〔生蟲就是寄生在人或動(dòng)物體內(nèi)的有害生物，可誘發(fā)人畜共患疾病，如吸蟲、絳蟲〕化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留〔抗生素類、磺胺類、激素類、有害重金屬〔鎘、鉛、汞、砷等，主要是人為造成的環(huán)境污染，如工業(yè)三廢排放，農(nóng)業(yè)化學(xué)品的使用，人類生活污水排放等產(chǎn)生的、食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)〔腌漬產(chǎn)生的亞硝酸鹽、煙熏產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、煎炸產(chǎn)生的雜環(huán)胺類、非法食品添加劑〔三聚氰胺：一種以尿素為原料生產(chǎn)的氮雜環(huán)有機(jī)化合物，動(dòng)物長(zhǎng)期攝入會(huì)造成生殖，泌尿系統(tǒng)損壞；不法商人用于食品添加劑，以提升食品檢測(cè)〕物理性污染：放射性污染〔引發(fā)惡性腫瘤、白血病、致癌、致突變；食品容器包裝材料把握措施：生物污染衛(wèi)生；⑤不同清潔度要求區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離化學(xué)污染的措施：原料和成分的具體規(guī)格，生產(chǎn)商的保證書；生產(chǎn)過程依據(jù)HACCP操作；列出直接或間接使用的全部食品添加劑；對(duì)食品原料的農(nóng)藥、獸藥殘留進(jìn)展檢測(cè)物理污染的措施：防止其消滅；金屬探測(cè)、磁鐵吸附、篩選等；眼觀、手摸、感官剔除2、轉(zhuǎn)基因食品的安全性有那些？你怎么對(duì)待轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品〔Genetically轉(zhuǎn)基因食品〔GeneticallyModifiedFoods，GMF〕是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生食品”。轉(zhuǎn)基因食品的安全性：①外源基因的安全性：目的基因和標(biāo)志基因②潛在致敏性：IgE的反響③影響膳食養(yǎng)分平衡：轉(zhuǎn)基因食品中養(yǎng)分組成和抗養(yǎng)分因子變化幅度過大，可能會(huì)對(duì)人類膳食產(chǎn)生養(yǎng)分，造成體內(nèi)養(yǎng)分素平衡紊亂。④影響人體腸道微生態(tài)環(huán)境：可能引起腸道菌群譜和數(shù)量的變化，進(jìn)而影響人的消化功能⑤產(chǎn)生有毒物質(zhì)：可能提高自然植物毒素的含量①優(yōu)點(diǎn):①優(yōu)點(diǎn):可增加作物單位面積產(chǎn)量，可以降低生產(chǎn)本錢；可增加農(nóng)作物抗逆力氣，提高②缺點(diǎn)：毒性問題，對(duì)于基因的人工提煉和添加，可能在到達(dá)某些人們想到達(dá)的效果的同時(shí)，也增加和積聚了食物中原有的微量毒素。過敏性問題：對(duì)于一種食物過敏的人有時(shí)還會(huì)對(duì)一種以前他們不過敏的食物產(chǎn)生過敏。養(yǎng)分問題:科學(xué)家認(rèn)為外來基因會(huì)以一種人們還不甚了解的方式破壞食物中的養(yǎng)分成分。當(dāng)科學(xué)家把一個(gè)外來基因加入到植物或細(xì)菌中去，這個(gè)基因會(huì)與別的基因連接在一起。人們?cè)诜昧诉@種改進(jìn)食物后，食物會(huì)在人體內(nèi)將抗藥性基因傳給致病的細(xì)菌，使人體產(chǎn)生抗藥性。威逼環(huán)境:在很多基因改進(jìn)品種中包含有從桿菌中提取出來的基因，這種基因可能會(huì)集中到環(huán)境中，影響其他的物種。3、食品安全過程的具體表達(dá)？①食品原料質(zhì)量把握：無公害食品，綠色食品，有機(jī)食品②食品加工質(zhì)量把握：HACCP、GMP、SSOP③食品包裝質(zhì)量把握：包裝識(shí)別、包裝材料、包裝過程、包裝構(gòu)造的衛(wèi)生安全分析④食品貯存質(zhì)量把握：冷藏、氣調(diào)貯存等，涉及生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)⑤食品運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量把握4、什么是食品安全法？我國有關(guān)食品的法律有哪些？食品安全法規(guī)：總和。食品安全法規(guī)體系：《食品衛(wèi)生法》19951030日公布的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法立法宗旨：為了保證食品衛(wèi)生，放置食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體安康，增加人民體質(zhì)。適用范圍：中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的任何單位和個(gè)人，也適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等，適用于任何食品的生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境?！懂a(chǎn)品質(zhì)量法》1993222立法宗旨：為了加維護(hù)社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)秩序。適用范圍生產(chǎn)出口產(chǎn)品的生產(chǎn)者和銷售進(jìn)口產(chǎn)品的銷售者?！妒称钒踩ā啡珖舜蟮谄叽螘?huì)議，202361日實(shí)施。立法宗旨：保證食品安全保障的安全治理食品安全法與食品衛(wèi)生法的區(qū)分縱始終看，安全包括種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)?！妒称钒踩ā愤M(jìn)一步明確和完善食品安全的監(jiān)管體制。統(tǒng)一食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估制度。生產(chǎn)經(jīng)營者負(fù)安全第一責(zé)任。消費(fèi)者可要求經(jīng)營者假一賠十。5、談?wù)勀銓?duì)食品安全現(xiàn)狀的看法及意見。現(xiàn)狀：微生物造成的食源性疾病問題外，大局部是由致病微生物引起的，微生物性危害已成為中國食品安全的主要問題?；瘜W(xué)污染所導(dǎo)致的食品安全問題有機(jī)污染物和重金屬會(huì)在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中富集，進(jìn)而對(duì)人體健、康構(gòu)成嚴(yán)峻危害。1.3食品加工過程中的污染濫用食品添加劑，非法添加物造成的食品問題，植物基因工程食品對(duì)人類安康的可能危害。違法生產(chǎn)，經(jīng)營帶來的食品安全問題外，生產(chǎn)者素養(yǎng)較低，標(biāo)準(zhǔn)操作力氣差的等極易造成食品污染和食品中毒的發(fā)生。食品質(zhì)量保障體系不夠完善的素養(yǎng)和技術(shù)水平還有待提高。對(duì)策：完善與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)體系，探究和進(jìn)展既和國際接軌，又符合國情的理論、方法和體系。提高食品安全領(lǐng)域的科技水平的檢測(cè)力氣得到國際的認(rèn)可。加大檢查打擊力度產(chǎn)生震撼作用和阻遏作用。要實(shí)行嚴(yán)峻的手段歲其進(jìn)展消滅的打擊，防止起死灰復(fù)燃。加大對(duì)食品檢測(cè)檢驗(yàn)爭(zhēng)論和應(yīng)用的投入的重要舉措。6、食品安全評(píng)價(jià)名詞類接觸后的安全程度。確定致死量(LD 〕是指能造成一群機(jī)體全部死亡的最低劑量。由于個(gè)體差異，在不同試驗(yàn)條件下LD100具有不確定性。所以，一般狀況下，很少使用LD100來描述一種物質(zhì)的毒性。半數(shù)致死量(LD50) 是一個(gè)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法表示的，能預(yù)期引起一群機(jī)體中50%死亡所需要的劑量。最小致死量(MLD) 是指能引起一群機(jī)體中個(gè)別個(gè)體死亡的最小劑量。最大耐受量(MTL) 是指能引起一群機(jī)體全部發(fā)生嚴(yán)峻的毒性反響但無一死亡的最大劑量。

100最大無作用劑量(MNL) 指化合物在確定時(shí)間內(nèi)，按確定的方式或途徑與機(jī)體接觸，依據(jù)目前生疏水平，用最靈敏的試驗(yàn)方法和觀看指標(biāo)，未能觀看到任何對(duì)機(jī)體損害作用的最高劑量。最小有作用劑量(MEL) 指化合物在確定時(shí)間內(nèi)，按確定的方式或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)觀看指標(biāo)開頭消滅特別變化或使機(jī)體開頭消滅損害作用所需的最低劑量，也可稱為中毒閾劑(toxicthresholdlevel)。急性毒性(acutetoxicity)是指機(jī)體(人或試驗(yàn)動(dòng)物)1次接觸或24h屢次接觸化學(xué)物后在短期(最長(zhǎng)14d)內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括一般行為、外觀轉(zhuǎn)變、大體形態(tài)轉(zhuǎn)變及死亡效應(yīng)。蓄積毒性(accumulation)是指機(jī)體反復(fù)屢次接觸化學(xué)物質(zhì)后，當(dāng)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)人機(jī)體的速度(或總量)超過代謝轉(zhuǎn)化的速度和排泄的速度(或總量)物的蓄積作用。亞急性毒性試驗(yàn)也叫亞慢性毒性試驗(yàn)，是在相當(dāng)于動(dòng)物生命的1/10左右時(shí)間內(nèi)使動(dòng)物每日或反復(fù)屢次接觸被檢化學(xué)物質(zhì)的毒性試驗(yàn)。慢性毒性(chronictoxicity)(甚至終生)反復(fù)接觸低劑量的化學(xué)毒物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。食品毒理學(xué)一般要求試驗(yàn)動(dòng)物接觸外來化合物的期限為二年。每日容許攝人量(acceptabledailyintake，ADI)是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)安康產(chǎn)生危害的量，以每千克體質(zhì)量可攝入的量表示，即mg/(㎏·d)。ADI是在最大無作用劑量(NOEL)的根底上制訂的，又是制訂食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)的根底九、食品化學(xué)〔包括食品添加劑〕1、食品添加劑的種類作用？舉例按其來源可將食品添加劑分成自然食品添加劑和人工合成食品添加劑。21個(gè)大類：酸度調(diào)整劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、被膜劑、水分保持劑、養(yǎng)分強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑及其他。我國對(duì)食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的加劑具有以下三方面的重要作用〔1〕風(fēng)味、色澤、口感的要求〔2〕能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化和規(guī)?；?〕能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低本錢，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。舉例：①防腐劑：化劑：抗壞血酸、植酸、生育酚、茶多酚〔茶葉中特有的以兒茶素為主體的多酚類物質(zhì)；③酸度調(diào)整劑：④食品甜味劑AP〔阿斯巴甜，高倍甜味劑⑤養(yǎng)分化劑