濃香型白酒生產(chǎn)工藝培訓(xùn)資料

濃香型白酒(báijiǔ)生產(chǎn)工藝濃香型白酒也稱(chēng)瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量(chǎnliàng)占我國(guó)大曲酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟（或混蒸混燒）、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類(lèi)似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。第一頁(yè)，共60頁(yè)。一、大曲白酒的生產(chǎn)類(lèi)型：1.釀造方法：清渣法、續(xù)渣法、清渣續(xù)渣法；注：渣，茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱(chēng)“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱(chēng)“糝”2.根據(jù)原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同：清蒸(qīngzhēng)清渣、清蒸(qīngzhēng)續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝

第二頁(yè)，共60頁(yè)。清蒸清渣：特點(diǎn)“清”字，一清到底。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開(kāi)(fēnkāi)。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)“清”字?；煺衾m(xù)渣將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時(shí)蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。每甑投入多少原料，要視甑桶的溶積而定。輔料也應(yīng)以原料量來(lái)確定，正常的輔料糠殼量為原料的18%-24%清蒸續(xù)渣：原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)(fēnkāi)進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。第三頁(yè)，共60頁(yè)。1.續(xù)渣法的特點(diǎn)(tèdiǎn)在蒸餾(zhēngliú)的同時(shí)對(duì)新料也進(jìn)行一定的蒸煮。常見(jiàn)的操作的方法就是混蒸混燒工藝，特點(diǎn)是雙邊發(fā)酵、甑桶蒸餾(zhēngliú)、大曲作為糖化發(fā)酵劑、泥窖發(fā)酵。第四頁(yè)，共60頁(yè)。2.濃香型白酒釀造工藝(gōngyì)的特點(diǎn)（1）泥窖固態(tài)(gùtài)發(fā)酵（2）續(xù)糟配料（3）混蒸混燒的先取酒為主后蒸糧為主第五頁(yè)，共60頁(yè)。3.配料(pèiliào)的作用配料的主要作用有：1.可以調(diào)節(jié)糟醅酸度，使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍。2.可以調(diào)節(jié)入窖糧糟的淀粉含量，也可以調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長(zhǎng)繁殖。為了達(dá)到目的，可以根據(jù)不同季節(jié)，在規(guī)定的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)配料比例。3.降低了糧糟水分，再添入新鮮水分，以增強(qiáng)糟醅的活力(huólì)。4.原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化與糖化。第六頁(yè)，共60頁(yè)。4.濃香型大曲酒的三個(gè)不同發(fā)酵(fājiào)階段劃分依據(jù)淀粉成塘，糖成酒的基本原理以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)(zhěnggè)糖化發(fā)酵過(guò)程劃分為三個(gè)階段。第七頁(yè)，共60頁(yè)。5.濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝基本(jīběn)類(lèi)型以四川省為代表產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)(chuántǒng)產(chǎn)品之一，歷史悠久，風(fēng)格獨(dú)特在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。各種濃香型大曲酒在工藝上，有氣自己的特點(diǎn)，但在具體操作上，又可分為三大類(lèi)：以四川酒為代表的原窖法工藝類(lèi)型，跑窖法工藝類(lèi)型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類(lèi)型。第八頁(yè)，共60頁(yè)。5.1原窖法發(fā)酵(fājiào)（瀘州老窖、城都全興大曲酒）又稱(chēng)原窖分層堆糟法，原窖就是指本窖的發(fā)酵(fājiào)糟醅經(jīng)過(guò)加原輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水，攤晾下曲后仍然放回到原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵(fājiào)。第九頁(yè)，共60頁(yè)。濃香型白酒原窖法生產(chǎn)(shēngchǎn)工藝流程第十頁(yè)，共60頁(yè)。1.原料(yuánliào)預(yù)處理第十一頁(yè)，共60頁(yè)。二、工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)說(shuō)明1．原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹(tòuchè)，影響出酒；原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過(guò)40目的篩孔，其中粗粉占50％左右。第十二頁(yè)，共60頁(yè)。2拌和(bànhuò)潤(rùn)料第十三頁(yè)，共60頁(yè)。2.曲和輔料采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部(nèibù)干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無(wú)怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13％以下，備用。第十四頁(yè)，共60頁(yè)。3.拌和(bànhuò)在蒸餾之前，要將發(fā)酵的糟醅、原料、糠殼三者進(jìn)行充分的拌和。具體步驟：首先，依據(jù)甑桶容積量切開(kāi)一定數(shù)量的發(fā)酵糟，按比例加入原料高粱粉充分拌和，工藝上稱(chēng)第一次拌和為潤(rùn)糧。潤(rùn)糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有機(jī)酸，以利于淀粉糊化。其工藝操作(cāozuò)要求：潤(rùn)糧在上甑前進(jìn)行，潤(rùn)糧拌和時(shí)要均勻、疏松，無(wú)灰包疙瘩，要求拌和兩邊以上。潤(rùn)糧完畢，要收攏成錐形，四周收緊，表面拍緊，操作(cāozuò)場(chǎng)地清掃干凈，并在錐上撒相應(yīng)量的糠殼，嚴(yán)密覆蓋。其次，在離上甑前10-15min進(jìn)行第二次拌和。拌和時(shí)要底翻快拌，糠殼拌和后要分步均勻，不能起疙瘩。拌和操作(cāozuò)要迅速，盡量減少酒精揮發(fā)。最后，拌和后糟醅量要準(zhǔn)確，上下不超過(guò)25kg，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響糊化、發(fā)酵、產(chǎn)品質(zhì)量。第十五頁(yè)，共60頁(yè)。除拌和母糟外，還要拌和回糟，回糟經(jīng)蒸餾轉(zhuǎn)入下排成為丟糟?；卦愕陌韬瓦^(guò)程中投入糠殼的多少視丟糟含水量和季節(jié)而定，拌和完畢，立即收攏拍光，清掃場(chǎng)地。由于輔料性質(zhì)不同，酒糟所含殘余淀粉量不同，氣候高低不同，配料比例也應(yīng)有所不同。原糧與酒糟的比例一般是1：4.5,填充料糠殼占原糧的18-24%。調(diào)整配料比的主要依據(jù)是入窖的淀粉濃度、水分和入窖溫度、酸度。一般來(lái)說(shuō)，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例也要增加(zēngjiā)；如果酒糟所含的殘余淀粉量多，則要減少酒糟的配比而增加(zēngjiā)填充料用量；冬季溫度低，酒糟和填充料用量多一些，夏季反之。第十六頁(yè)，共60頁(yè)。出窖配料后，要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先(yùxiān)吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。經(jīng)試驗(yàn)，潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分60％時(shí)。潤(rùn)料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。第十七頁(yè)，共60頁(yè)。潤(rùn)料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ)：(1)用黃水潤(rùn)料，當(dāng)酒醅酸度＜2.0時(shí)，可縮短滴窖時(shí)間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤(rùn)料，用酒尾若干(ruògān)，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見(jiàn)干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干(ruògān)，翻拌一次，蓋上云盤(pán)再蒸一次。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。第十八頁(yè)，共60頁(yè)。蒸餾(zhēngliú)（P50）第十九頁(yè)，共60頁(yè)。蒸餾(zhēngliú)（P51）鍋底(ɡuōdǐ)桶身甑蓋冷凝器接酒桶第二十頁(yè)，共60頁(yè)。母糟？？第二十一頁(yè)，共60頁(yè)。第二十二頁(yè)，共60頁(yè)。南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱(chēng)為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年(wànnián)糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年(wànnián)糟”這句話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。萬(wàn)年(wànnián)糟的使用應(yīng)依照留優(yōu)去劣的原則，如果不分層堆糟，就達(dá)不到這個(gè)原則要求。具體做法是：開(kāi)窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為15-20m2,高1.5m左右。在全窖糟醅取出約3/5時(shí)，要滴黃水?dāng)?shù)小時(shí)（滴窖），然后再取運(yùn)，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運(yùn)完。這樣按層次取運(yùn)和堆放糟醅的操作，使堆糟壩堆放的糟醅與窖內(nèi)原有的糟醅位置恰恰相反。一個(gè)窖的糟取運(yùn)完畢后，又開(kāi)始該窖的又一輪生產(chǎn)。在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的下糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖進(jìn)行密封發(fā)酵。第二十三頁(yè)，共60頁(yè)。第二十四頁(yè)，共60頁(yè)。打量水？（P52）水溫要達(dá)到(dádào)80℃以上第二十五頁(yè)，共60頁(yè)。第二十六頁(yè)，共60頁(yè)。5．打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過(guò)低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留(tíngliú)在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。第二十七頁(yè)，共60頁(yè)。量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53~55％之間。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達(dá)到入窖水分的要求。同時(shí)要根據(jù)(gēnjù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點(diǎn)，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化，也可增強(qiáng)窖底的密閉程度，便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。若量水用量不足，會(huì)引起發(fā)酵不良；但用量過(guò)大，也會(huì)造成酒味淡薄，酒精成分損失過(guò)多。第二十八頁(yè)，共60頁(yè)。打量水的方法不盡相同，有的打平水，即同一個(gè)窖中各層糧糟加水量(shuǐliànɡ)相同，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開(kāi)潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。潑量水后，糧糟溫度仍高達(dá)87~9l℃，最好能有一定的堆積時(shí)間，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化，經(jīng)試驗(yàn)，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達(dá)到蒸糧70min的同等程度。第二十九頁(yè)，共60頁(yè)。攤晾（P53）攤晾就是(jiùshì)將高溫蒸煮后的糟醅，冷卻至符合一定溫度要求的過(guò)程，第三十頁(yè)，共60頁(yè)。攤涼也稱(chēng)揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要(xūyào)40~60min，冬季20min左右。目前不少?gòu)S已改用涼糟床，涼渣機(jī)等代替人工，使攤涼時(shí)間大為縮短。要注意攤涼場(chǎng)地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長(zhǎng)，尤其夏季氣溫高時(shí)，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。第三十一頁(yè)，共60頁(yè)。撒曲：揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18~20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過(guò)多，糖化發(fā)酵加快(jiākuài)，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。第三十二頁(yè)，共60頁(yè)。6．入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢(wánbì)，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。第三十三頁(yè)，共60頁(yè)。7．封窖發(fā)酵(fājiào)（1）封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫(bǎowēn)，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪雜味。第三十四頁(yè)，共60頁(yè)。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件(tiáojiàn)，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。（2）發(fā)酵管理濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng)對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否(shìfǒu)正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。第三十五頁(yè)，共60頁(yè)。a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)到最高值，升溫時(shí)間(shíjiān)的長(zhǎng)短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間(shíjiān)就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時(shí)，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃第三十六頁(yè)，共60頁(yè)。①清窖：渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查CO2吹口是否暢通。②溫度的變化(biànhuà)；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化(biànhuà)呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化(biànhuà)可以分為三個(gè)階段：第三十七頁(yè)，共60頁(yè)。b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說(shuō)明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時(shí)間長(zhǎng)些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會(huì)稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度(nóngdù)將逐步趨于平穩(wěn)。第三十八頁(yè)，共60頁(yè)。C、緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱(chēng)后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。酒精等酸類(lèi)和各種酸類(lèi)在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會(huì)稍有下降，酸度會(huì)漸漸升高。這是發(fā)酵過(guò)程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。通過(guò)(tōngguò)以上三個(gè)階段的溫度變化情況，可以識(shí)別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。第三十九頁(yè)，共60頁(yè)。（3）酒醅中主要成分(chéngfèn)的變化

大曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對(duì)淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測(cè)，以便掌握它們(tāmen)各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。表2-1-1為發(fā)酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。第四十頁(yè)，共60頁(yè)。第四十一頁(yè)，共60頁(yè)。黃水(huánɡshuǐ)？？第四十二頁(yè)，共60頁(yè)。黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2％的殘余淀粉，0.3~0.7％的殘?zhí)牵?~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過(guò)馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工(réngōng)老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。第四十三頁(yè)，共60頁(yè)。起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個(gè)0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建(zàijiàn)窖時(shí)預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi)，出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱(chēng)為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

第四十四頁(yè)，共60頁(yè)。滴窖時(shí)要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開(kāi)始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過(guò)大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要調(diào)整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過(guò)開(kāi)窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效(yǒuxiào)的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。第四十五頁(yè)，共60頁(yè)。原窖法（或稱(chēng)原窖分層堆糟法）工藝(gōngyì)特點(diǎn)糟醅分層堆放除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾；攤晾下曲后的糟醅仍然(réngrán)回入原窖發(fā)酵。第四十六頁(yè)，共60頁(yè)。5.2跑窖法工藝(gōngyì)（四川宜賓五糧液）又稱(chēng)跑窖分層蒸餾法工藝“跑窖”就是在生產(chǎn)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后把另一個(gè)窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過(guò)加原、輔料，蒸餾取酒，糊化，打量水，攤晾冷卻，下曲粉后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢(wánbì)后，這個(gè)窖池也就成了一個(gè)空窖池，而原來(lái)的空窖池則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依次類(lèi)推的方法稱(chēng)跑窖法。跑窖不再堆糟壩，窖內(nèi)的發(fā)酵糟醅可逐甑逐甑地取出進(jìn)行蒸餾第四十七頁(yè)，共60頁(yè)。窖中的0、1為面糟（回糟），蒸餾取酒后為丟糟，可作為(zuòwéi)飼料2經(jīng)出窖拌入原、輔料，蒸煮糊化，攤晾下曲后裝入II窖底部，稱(chēng)窖底糟，依次(yīcì)操作3覆蓋于2上，4覆蓋于3上，直至完畢。I窖因增添了一定量的原料、輔料，故糟醅量增多。這多余的糟醅，不加原料，只蒸餾取酒，然后冷卻加少量曲粉作為(zuòwéi)II號(hào)窖的面糟覆蓋于最后一甑（10）的面上，沒(méi)有甑號(hào)而稱(chēng)之為0這樣，I號(hào)窖就成了空窖，將裝入另外窖池的糟醅。這就是跑窖然而，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間過(guò)程中，生產(chǎn)操作遠(yuǎn)比這復(fù)雜的多，因?yàn)樵趯?shí)際生產(chǎn)中還涉及滴窖、窖池的大小不一等問(wèn)題。所以具體操作上，不是只開(kāi)一個(gè)窖，裝另外一個(gè)窖，往往是開(kāi)2-3個(gè)窖，裝一個(gè)窖。第四十八頁(yè)，共60頁(yè)。由于跑窖沒(méi)有堆糟壩，窖內(nèi)的發(fā)酵糟是蒸一甑運(yùn)一甑，這就形成(xíngchéng)了分層蒸餾，因此，跑窖法不失為一種特殊的工藝操作方法第四十九頁(yè)，共60頁(yè)。5.3老五甑法第五十頁(yè)，共60頁(yè)。所謂混燒老五甑工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大渣、二渣、小渣、回糟。出窖加入(jiārù)新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另一甑為丟糟。第五十一頁(yè)，共60頁(yè)。3．配料、拌和配料在固態(tài)(gùtài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，冬少夏多。第五十二頁(yè)，共60頁(yè)。配料時(shí)要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發(fā)酵(fājiào)創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵(fājiào)輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醅的方法，糧醅比可達(dá)1:4~1:6左右。第五十三頁(yè)，共60頁(yè)。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過(guò)多，會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過(guò)“滴窖”和“增醅”來(lái)達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。為了提高(tígāo)酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進(jìn)行潤(rùn)料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚(yáng)冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。第五十四頁(yè)，共60頁(yè)。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為(ɡènɡwéi)協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個(gè)窖取出的酒醅