食品加工過程與量質(zhì)控制孫君社ppt課件資料講解

食品加工過程與量質(zhì)控制孫君社PPT課件一、食品加工工藝與特點(diǎn)1.食物與食品食物——人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能比不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的事物統(tǒng)稱為食品分類——可按不同方法區(qū)分：按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分等Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇）腌漬類（黃瓜）輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.食品加工的三原則亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。安全性營養(yǎng)價(jià)值嗜好性Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2食品加工過程一般的加工過程：原料→預(yù)處理→加工→滅菌→包裝→入庫過程學(xué)：化工過程——反應(yīng)基礎(chǔ)科學(xué)、過程設(shè)計(jì)及實(shí)施Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.舉例：巴氏鮮牛奶：原料奶驗(yàn)收→凈乳→冷卻→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏滅菌→冷卻→灌裝→裝箱→入庫貯存澄清型蘋果汁：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→UHT殺菌→無菌罐裝冷鮮肉：生豬→沖淋→麻電放血→沖淋→燙毛、脫毛→掛鉤、燎毛、刮毛→去內(nèi)臟→去頭、蹄→劈半→修割、沖洗→分割→預(yù)冷→包裝→金屬監(jiān)測→運(yùn)輸Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.3.食品加工特點(diǎn)（1）生物活體：通常是鮮活的生物原料、活體加工到易消化代謝的食品；（2）營養(yǎng)性：無營養(yǎng)也就不能成為真正的食品，營養(yǎng)性是作為食品的基本屬性；（3）安全性：安全性要求對(duì)人體健康無造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)，是一個(gè)絕對(duì)概念；

（4）風(fēng)味：中國傳統(tǒng)食品講究的就是色香味形俱佳，食品風(fēng)味是食品的一種嗜好性；（5）功能性：傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上的溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性；現(xiàn)代的功能性、保健性等等

要求加工的特殊性——分子、納米、微米到宏觀各個(gè)尺度上的可控過程

溫度、時(shí)間、環(huán)境、設(shè)備、添加物、包裝、貯運(yùn)等等Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.4.食品加工工藝學(xué)食品工藝學(xué)

是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。

食品科學(xué)：應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理、化學(xué)及升華性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.食品工藝學(xué)是以化學(xué)、生物學(xué)及工程學(xué)為基礎(chǔ)的綜合應(yīng)用學(xué)科是技術(shù)工藝的，科學(xué)與技藝的，是技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的，是軟件（工藝）和硬件（設(shè)備）都先進(jìn)的，是整個(gè)加工過程或整個(gè)食用鏈條的工藝、技術(shù)的現(xiàn)代還要求對(duì)原料的要求（原料學(xué)）的整個(gè)產(chǎn)品鏈的技術(shù)工藝是衡量一個(gè)企業(yè)是否具有先進(jìn)性，是否具備市場競爭力，是否能不斷領(lǐng)先于競爭者的重要指標(biāo)依據(jù)Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.二、食品加工過程危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則食品安全（foodsafety）：世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全是所有對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概念。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.食品安全（foodsafety）

2019年，WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中把食品安全解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者身體受到傷害的一種擔(dān)保”，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。

從目前的研究情況來看，在食品安全概念的理解上，國際社會(huì)已經(jīng)基本形成共識(shí)：即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.食品安全（foodsafety）包括食物量的安全和食物質(zhì)的安全。食物量的安全是指能不能解決吃得飽的問題，而現(xiàn)在生活質(zhì)量不斷提高的人們，提起食品安全，更多考慮的是質(zhì)的安全。食物質(zhì)的安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人類健康沒有直接或潛在的不良影響，是食品衛(wèi)生的重要部分。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2食品污染食品污染是影響食品安全的主要問題。包括原料的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后、運(yùn)輸加工過程的、添加附料的、包裝的貯藏的、運(yùn)輸?shù)匿N售的、售后的一直到餐桌的

加工過程的問題有兩方面的因素：

◆來自不規(guī)范的操作，例如生產(chǎn)加工過程中不注意操作衛(wèi)生，從而導(dǎo)致微生物污染；食品加工助劑的使用量不合乎標(biāo)準(zhǔn)等。

◆來自食品加工過程中的添加物，比如添加非食品級(jí)的色素、香味劑、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等。另來自原料的問題也越來越嚴(yán)重——從食品加工角度：原料學(xué)（自身的、外來的）Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.3食品中的危害食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：◆微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染：微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素◆環(huán)境污染：無機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)有機(jī)污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物◆農(nóng)藥與獸藥殘留：農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑◆農(nóng)藥外來物理性成分：玻璃、金屬碎片等◆營養(yǎng)不平衡：已是城市和富裕地區(qū)的重要問題Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.4食品安全控制就加工環(huán)節(jié)來說，食品檢測一般就2個(gè)方面指標(biāo)：衛(wèi)生和理化衛(wèi)生就是細(xì)菌和致病菌等的檢測理化就是水分、蛋白質(zhì)等食品成分及可控成分含量的檢測食品加工環(huán)節(jié)安全控制的主要指標(biāo)是

時(shí)間、溫度、環(huán)境還有外來污染的控制主要包括:1.不同食品原料在各加工環(huán)節(jié)停留的時(shí)間；2.各加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度；3.加工設(shè)備、器皿、工具及環(huán)境衛(wèi)生；4.加工人員的個(gè)人衛(wèi)生。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.5食品質(zhì)量食品質(zhì)量：構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，包括物理感覺（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味）、營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、儲(chǔ)藏性注意：食品安全與食品質(zhì)量的概念：食品安全——健康危害食品質(zhì)量——消費(fèi)價(jià)值Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.5食品質(zhì)量變質(zhì)的影響因素：微生物、酶、熱和冷、水分、氧、光、時(shí)間食品短期保藏原則：盡可能延長活體生命；若必須終止起生命，需洗凈冷藏長期保藏：控制微生物——加熱殺菌（巴氏消毒、滅菌）、冷凍保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高滲透）、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏、生物保藏等等控制酶和其它因素——控制微生物的基本都可以控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定完全覆蓋：冷藏不抑制酶，加熱、輻射、干藏也類似其它因素——昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝技術(shù)來解決Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.6食品質(zhì)量管理foodqualitycontrol食品質(zhì)量管理：有關(guān)食品質(zhì)量的全部活動(dòng)包括：對(duì)原料和產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測原料的內(nèi)在的、外部的產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、包裝貯藏等對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)測Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.6食品質(zhì)量管理ISO9001質(zhì)量管理體系（一般產(chǎn)品）：質(zhì)量管理體系、管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、測量分析和改進(jìn)

ISO22000食品安全管理體系（丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)提出得到國際認(rèn)可的）：《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》，不僅針對(duì)食品質(zhì)量，也包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（摩迪國際認(rèn)證）：對(duì)食品中的危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別和控制來確保食品的安全，食品鏈從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至食用前，不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.7HACCP體系簡介HACCP體系（HACCPSystem）:對(duì)食品中潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制的體系

基本原理：危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、建立糾錯(cuò)程序、建立驗(yàn)證程序、建立文件控制與記錄保持程序

前提條件：管理保證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、培訓(xùn)、回收、投訴

具體要求：HACCP小組、流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾錯(cuò)程序、驗(yàn)證程序、文件控制與記錄保持程序Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.8危害分析（Hazardanalysis）危害分析：所有與產(chǎn)品或過程（零售業(yè)）有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費(fèi)者使用前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害都必須被識(shí)別并形成文件。包括：（1）從原料準(zhǔn)備直至食用前所發(fā)生的危害及它們對(duì)消費(fèi)者健康的影響程度；（2）對(duì)危害進(jìn)行定性、定量的評(píng)估；（3）原料和輔料；（4）產(chǎn)品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)；（6）加工設(shè)備、設(shè)施和布局；（7）貯存設(shè)施和貯存條件；（8）包裝及包裝材料；（9）銷售方式與使用方法；（10）衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.危害的預(yù)防措施：對(duì)已識(shí)別的危害的預(yù)防措施包括：

產(chǎn)品說明（標(biāo)簽、預(yù)期用途等）；

加工/過程控制（蒸煮、殺菌等）；

貯存和消失控制；

衛(wèi)生控制；設(shè)備維護(hù)；培訓(xùn)等。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.三、幾個(gè)事例1巴氏鮮牛奶加工工藝及質(zhì)量控制巴氏殺菌的鮮牛奶（采用低溫殺菌工藝）和常溫奶（采用超高溫滅菌工藝）。不同的加工工藝對(duì)牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)有著不同的影響。目前市場上有袋裝和盒裝。1.1袋裝工藝過程：原料奶驗(yàn)收→凈乳→冷卻→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏滅菌→冷卻→灌裝→裝箱→入庫貯存1.2盒裝工藝過程：原奶驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→凈乳→均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)滅菌→冷卻→灌裝→包箱→冷藏Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.3.1.1袋裝工藝過程及質(zhì)量控制（1）工藝過程：原料奶驗(yàn)收→凈乳→冷卻（4℃）→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻（6℃）→灌裝→裝箱→入庫貯存（2）過程分析：原奶驗(yàn)收——GB6914-86，新鮮、無異味、細(xì)菌總數(shù)低、理化指標(biāo)良好凈乳——離心法：細(xì)小污物、乳腺體細(xì)胞及部分微生物標(biāo)準(zhǔn)化——離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪均質(zhì)——預(yù)熱到60～70℃，18～20Mpa均質(zhì)，脂肪球變小、均勻巴氏殺菌——80℃/15s最大限度保留牛乳的營養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌灌裝——空間空氣細(xì)菌總數(shù)小于30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌裝箱——包裝箱用60℃堿液、60℃熱水進(jìn)行清洗入庫——產(chǎn)品貯存溫度控制在2～6℃Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.3.1.1袋裝工藝過程及質(zhì)量控制（3）CCPs：CCP1——原料乳中化學(xué)性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等CCP2——均質(zhì)、巴氏殺菌：溫度、時(shí)間，30min記錄一次CCP3——灌裝條件，細(xì)菌、致病菌殘留CCP4——冷藏溫度、時(shí)間，細(xì)菌繁殖

另外，注意設(shè)備、管道清洗過程中化學(xué)清洗劑的殘留問題Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.3.1.2盒裝工藝過程及質(zhì)量控制（1）工藝過程原奶驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→凈乳→均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)（UHT）滅菌→冷卻（4℃）→包裝→冷藏（2）過程分析預(yù)處理——鮮奶→雙層120目過濾→73℃/15s殺菌→冷卻至4～8℃貯存標(biāo)準(zhǔn)化——離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪凈乳——離心法：細(xì)小污物、乳腺體細(xì)胞及部分微生物預(yù)熱——60～70℃，影響均質(zhì)質(zhì)量均質(zhì)——18～25MPa壓力均質(zhì)，使脂肪球變小、均勻UHT殺菌——120～130℃/5s包裝——連續(xù)化包裝機(jī)入庫——產(chǎn)品貯存溫度控制在0～4℃Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.3.1.2盒裝工藝過程及質(zhì)量控制（3）CCPs：CCP1——原料乳中化學(xué)性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等CCP2——預(yù)處理?xiàng)l件、儲(chǔ)存溫度CCP3——UHT殺菌，120～130℃/5s，滅菌效果CCP4——灌裝條件，細(xì)菌、致病菌殘留CCP5——冷藏溫度、時(shí)間，細(xì)菌繁殖

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.3.2澄清型蘋果汁加工工藝及質(zhì)量控制（1）工藝過程原料選擇→清洗和分選→破碎→鈍酶護(hù)色→酶解→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→UHT殺菌→無菌罐裝（2）過程分析原料選擇——選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的有國光、紅玉等。

清洗和分選——把挑選出來的果實(shí)放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng)藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強(qiáng)力噴淋沖洗。清洗的同時(shí)進(jìn)行分選和清除爛果。

破碎——用蘋果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率。

鈍酶護(hù)色——加熱65℃以上漂燙鈍酶護(hù)色酶解——添加果膠酶酶解，提高出汁率Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.壓榨和粗濾——常用壓榨法和離心分離法榨汁。用0.5

毫米孔徑的篩網(wǎng)粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。澄清和精濾——加熱82～85℃，迅速冷卻，膠體凝聚而澄清（也可用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等）。再加助濾劑（硅藻土可去土腥味）過濾。

糖酸調(diào)整——加糖、酸使果汁的糖酸比維持在18:1--20:1，成品的糖度12%，酸度0.4

%。天然蘋果汁中可溶性固形物含量為15%-16%。

脫氣——如果不需要濃縮，透明果汁可進(jìn)行脫氣處理。

殺菌——90℃以上，維持幾秒鐘，高溫瞬時(shí)殺菌。

包