家庭類酒店宴會(huì)策劃與服務(wù)課件

情境二家庭類酒店宴會(huì)策劃與服務(wù)任務(wù)二酒店生日宴會(huì)策劃與服務(wù)任務(wù)一酒店婚宴策劃與服務(wù)任務(wù)一酒店婚宴策劃與服務(wù)能力目標(biāo)能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行婚禮宴會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合婚宴的情景特點(diǎn)制定婚宴策劃方案。訓(xùn)練任務(wù)①能夠初步進(jìn)行婚宴前期的準(zhǔn)備工作；②能夠結(jié)合婚宴的具體特點(diǎn)和情景制定婚宴策劃方案；③能夠?qū)檠绮邉澾^程中存在的問題進(jìn)行分析處理。情境導(dǎo)入接受預(yù)訂

設(shè)計(jì)策劃

組織準(zhǔn)備

檢查實(shí)施知識(shí)鏈接方案總結(jié)

接受預(yù)訂2酒店婚禮宴會(huì)預(yù)訂的方法酒店婚宴預(yù)訂的分類，如表2-1所示。表2-1酒店婚宴預(yù)訂的分類預(yù)訂種類具體內(nèi)涵暫時(shí)預(yù)訂暫時(shí)預(yù)訂可指客戶在不付訂金的原則下得到一段時(shí)間（比如一周）的預(yù)訂保留。如果客戶在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未付訂金，他/她會(huì)接到電話通知：必須在當(dāng)天工作日結(jié)束前支付訂金，否則活動(dòng)舉辦地預(yù)訂將被取消。正式預(yù)訂客人向酒店宴會(huì)部門支付了訂金。如果宴會(huì)部收取了客戶的訂金，一般宴會(huì)部要與客戶簽訂去辦婚宴活動(dòng)的協(xié)議，訂金的數(shù)額和支付日期等。接受預(yù)訂3訂立承辦宴會(huì)和服務(wù)的合同一般客戶與酒店宴會(huì)部需訂立盡可能詳細(xì)的書面協(xié)議。協(xié)議包括的內(nèi)容（見圖2-1）。圖2-1宴會(huì)合同內(nèi)容接受預(yù)訂4

溫馨提示：應(yīng)明確合同或協(xié)議中的內(nèi)容，婚宴合同應(yīng)能對(duì)今后的策劃活動(dòng)起到指導(dǎo)和規(guī)范作用。設(shè)計(jì)策劃1宴會(huì)環(huán)境布局設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)策劃2宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)大膽的色彩運(yùn)用色彩的和諧與否，在整個(gè)婚宴臺(tái)面設(shè)計(jì)中極其關(guān)鍵。協(xié)調(diào)的色彩既能讓參加婚宴的客人賞心悅目，又能突出宴會(huì)的主題，最重要的還能夠透露出作品的理念和內(nèi)涵。設(shè)計(jì)策劃3表2-2婚宴宴會(huì)臺(tái)面的色彩搭配類型舉例對(duì)比色搭配比如綠色和黃色，因?yàn)檫@兩種顏色是最和諧的搭配，它們?cè)谏喹h(huán)上是最接近的色系。鮮艷的綠色和純潔的白色組合也是一種非常美麗、優(yōu)雅的顏色，它生機(jī)勃勃，象征著生命，能協(xié)調(diào)出一種文雅而又不失活力的美。強(qiáng)色對(duì)比和互補(bǔ)色相配宴會(huì)這比如說黑白色，非常對(duì)立而又有共性,是色彩最后的抽象，能夠用來表達(dá)富有哲理性的東西?；檠缪鐣?huì)臺(tái)面的色彩搭配分類，如表2-2所示。設(shè)計(jì)策劃5

婚宴色彩設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)策劃5設(shè)計(jì)策劃6菜單酒單設(shè)計(jì)婚宴菜單設(shè)計(jì)主要有以下三個(gè)特點(diǎn)（見圖2-2）。設(shè)計(jì)策劃6圖2-2婚宴菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)組織準(zhǔn)備1組織組織是宴會(huì)成功的關(guān)鍵。在婚宴預(yù)訂結(jié)束后，宴會(huì)部的下一步就是得到所有關(guān)于宴會(huì)活動(dòng)的信息。在掌握了這些信息后，宴會(huì)管理層應(yīng)當(dāng)清晰、簡(jiǎn)要地把信息傳達(dá)給員工。酒店宴會(huì)部需要制定一項(xiàng)政策來決定接受或拒絕哪一客戶，還要區(qū)別正式和非正式預(yù)訂，合理解決業(yè)務(wù)過忙所帶來的沖突。組織準(zhǔn)備1

組織準(zhǔn)備3

婚禮宴會(huì)活動(dòng)細(xì)則表的識(shí)別

酒店宴會(huì)活動(dòng)細(xì)則表通常分為三個(gè)主要部分。表格的第一部分始于表第一行，并包括了預(yù)計(jì)的客人數(shù)字。第二部分是成功舉辦活動(dòng)的關(guān)鍵，在這個(gè)欄目中記錄了所有關(guān)于活動(dòng)的情況信息。第三部分主要是價(jià)格和日期，以及宴會(huì)經(jīng)理的簽字。組織準(zhǔn)備3宴會(huì)活動(dòng)細(xì)則表組織準(zhǔn)備4兩個(gè)問題的解決婚宴預(yù)訂后兩個(gè)問題的解決（見圖2-3）。組織準(zhǔn)備4圖2-3兩個(gè)問題的解決檢查實(shí)施宴會(huì)開始前，應(yīng)與前臺(tái)、餐廳、廚房等部門確定宴會(huì)的所有細(xì)節(jié)安排。在婚禮宴會(huì)活動(dòng)開始前三至四天，宴會(huì)經(jīng)理應(yīng)與客戶一起檢查各項(xiàng)工作。此時(shí)，客戶必須提供保證人數(shù)。而且宴會(huì)經(jīng)理必須以口頭的方式逐項(xiàng)與客戶核對(duì)，確保雙方?jīng)]有任何誤解。檢查實(shí)施

實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員1

實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：加深對(duì)酒店婚宴策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，組織安排一次二十桌的婚宴活動(dòng)，其中包括婚宴的菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境布局和臺(tái)型的設(shè)計(jì)（請(qǐng)用圖表形式進(jìn)行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式進(jìn)行展示。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員2策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡(jiǎn)單明了，如“××活動(dòng)策劃書”，“××”為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策劃的獨(dú)到之處。三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場(chǎng)地因素、天氣狀況等等。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員5

八、活動(dòng)安全對(duì)于大型活動(dòng)和戶外活動(dòng)，要成立安全小組，指定第一安全負(fù)責(zé)人，充分考慮安全隱患，把人身安全放在活動(dòng)開展的首要位置。標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)：標(biāo)準(zhǔn)：能夠?qū)λ邉澋木频昊檠缁顒?dòng)的內(nèi)容與過程進(jìn)行較為恰當(dāng)?shù)母爬?，能夠正確進(jìn)行分析判斷。評(píng)價(jià)：闡述表達(dá)能力評(píng)價(jià)；活動(dòng)策劃可行性評(píng)價(jià)；活動(dòng)策劃的正確性評(píng)價(jià)。任務(wù)二酒店生日宴會(huì)策劃與服務(wù)

能力目標(biāo)能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行生日宴會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合宴會(huì)的情景特點(diǎn)制定相應(yīng)的宴會(huì)策劃方案。知識(shí)目標(biāo)掌握生日宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序和步驟。訓(xùn)練任務(wù)①能夠初步進(jìn)行酒店生日宴會(huì)前期的準(zhǔn)備工作；②能夠結(jié)合宴會(huì)主題的具體特點(diǎn)和情景制定生日宴會(huì)策劃方案；③能夠?qū)ι昭鐣?huì)策劃過程中存在的問題進(jìn)行分析處理。情境導(dǎo)入生日宴會(huì)舉辦成功與否的要點(diǎn)生日宴會(huì)策劃基本流程菜單費(fèi)用預(yù)算知識(shí)鏈接生日宴會(huì)舉辦成功與否的要點(diǎn)1舉辦場(chǎng)地目前大部分的生日宴會(huì)都選擇在各大會(huì)議廳舉辦，個(gè)別成功的酒會(huì)選擇在戶外舉辦?？紤]到天氣原因，建議生日儀式以在室內(nèi)餐廳舉行，在戶外場(chǎng)地舉辦自助晚餐，同時(shí)根據(jù)客人要求設(shè)置燒烤（烤全羊、烤雞、烤魚），露天現(xiàn)場(chǎng)燃放煙花。生日宴會(huì)舉辦成功與否的要點(diǎn)1生日宴會(huì)舉辦成功與否的要點(diǎn)2

宴會(huì)形式生日酒會(huì)在室內(nèi)餐廳舉行，進(jìn)行一系列生日慶祝儀式；在室外露天場(chǎng)地舉行自助餐，提供酒類及飲料，瓜果等小吃并提供特色美食，現(xiàn)場(chǎng)燒烤等。酒水選擇：啤酒、葡萄酒、果汁。生日宴會(huì)舉辦成功與否的要點(diǎn)2生日宴會(huì)舉辦成功與否的要點(diǎn)3案例與分析：上海虹橋賓館曾為一位螢聲海內(nèi)外的藝術(shù)大師舉辦百歲壽辰的祝壽宴。為充分體現(xiàn)祝壽的主題，在每桌席面上放紙剪的大紅“壽”字；在主桌后面作為背景用100支大紅蠟燭配以銀質(zhì)、水晶質(zhì)燭臺(tái)搭成寶塔形；菜單設(shè)計(jì)和取名也別具一格、如“南山長(zhǎng)壽面”、“桃李滿天下”等。熱烈的喜慶氣氛，突出了宴會(huì)的主題，贏得了眾多食客的贊美。生日宴會(huì)舉辦成功與否的要點(diǎn)4

分析總結(jié)：生日宴會(huì)是人們?yōu)榧o(jì)念出生日而舉辦的宴會(huì)。做生日宴會(huì)一般以老年人居多，老年人喜人多、熱鬧。目前為小孩過生日而舉辦宴會(huì)的也日益增加。生日宴會(huì)可以考慮設(shè)在酒店大餐廳里舉行。生日宴會(huì)舉辦成功與否的要點(diǎn)5生日宴會(huì)的特點(diǎn)（見圖2-4）。圖2-4生日宴會(huì)的三個(gè)特點(diǎn)生日宴會(huì)策劃基本流程1宴會(huì)前宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作（見圖2-5）。生日宴會(huì)策劃基本流程1

圖2-5宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作生日宴會(huì)策劃基本流程2宴會(huì)中宴會(huì)過程中的準(zhǔn)備工作（見圖2-6）。生日宴會(huì)策劃基本流程2圖2-6宴會(huì)過程中的準(zhǔn)備工作菜單1

六碟涼菜：蜀風(fēng)紅杏雞

青衣脆欖香牛腱子

爽口羅卜絲夫妻肺片

香干萬(wàn)年青熱菜：金沙玉米蝦吊燒脆皮雞清蒸鱸魚東坡肘子黑筍燒牛肉雞腿菇少寸排鵝肝醬香茶樹菇長(zhǎng)沙一罐香清炒油菜紅湯丸子小吃：芝麻香芋卷

玉米糕菜單1

生日宴會(huì)菜單舉例：菜單2生日宴會(huì)的菜品應(yīng)注意的事項(xiàng)（見圖2-7）。菜單2圖2-7生日宴會(huì)的菜品應(yīng)注意的事項(xiàng)費(fèi)用預(yù)算（按**人計(jì)算）項(xiàng)目：場(chǎng)地布置裝飾品、煙花、酒水飲料、餐費(fèi)、燒烤費(fèi)用、生日蛋糕、攝影、請(qǐng)柬及邀請(qǐng)函、沖洗費(fèi)、VCD制作費(fèi)、不可預(yù)測(cè)費(fèi)用等。費(fèi)用預(yù)算（按**人計(jì)算）實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員1實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：加深對(duì)酒店生日宴會(huì)策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，組織安排一次生日宴會(huì)活動(dòng)，其中包括其中包括所組織的生日宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境布局和臺(tái)型等的設(shè)計(jì)（請(qǐng)用圖表形式進(jìn)行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式進(jìn)行展示。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員2策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡(jiǎn)單明了，如“××活動(dòng)策劃書”，“××”為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策劃的獨(dú)到之處。三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場(chǎng)地因素、天氣狀況等等。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員3四、活動(dòng)開展形式注明所開展活動(dòng)的形式，比如文藝演出、文體競(jìng)賽、影視欣賞、知識(shí)宣傳、展覽、調(diào)查、講座等。五、活動(dòng)內(nèi)容活動(dòng)內(nèi)容為活動(dòng)舉辦的關(guān)鍵部分。六、活動(dòng)開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計(jì)圖表、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌?；顒?dòng)開展應(yīng)包括活動(dòng)流程安排等?；顒?dòng)流程安排大致可以分為三個(gè)階段：實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員4（一）活動(dòng)準(zhǔn)備階段（包括海報(bào)宣傳、前期報(bào)名、贊助經(jīng)費(fèi)等）；（二）活動(dòng)舉辦階段（包括人員的組織配置、場(chǎng)地安排情況等）；（三）活動(dòng)后續(xù)階段（包括活動(dòng)情況總結(jié)等）；七、活動(dòng)經(jīng)