烹飪原料知識 期中考試試

《烹飪原料知識》期中考試試卷一、名詞解釋（2’×5＝10’）1、烹飪原料的品質鑒定2、氣調保藏法3、野味4、水產品5、側線二、填空題（0.5’×40＝20’）1、烹飪原料按性質分類可分為以下四類：＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。2、原料的新鮮度可以從以下六下方面進行判斷：＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化。3、家畜肉的組織結構主要有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四個部分組成。4、魚的形體分＿＿＿形，＿＿＿形，＿＿＿形，＿＿＿形。5、洄游魚類按洄游方向分，可分為＿＿＿洄游，＿＿＿洄游和＿＿＿洄游三種。6、鰣魚上市季節(jié)性較強，以＿＿＿＿前后20天左右所產品質最佳，鱭在我國常見的有＿＿＿和＿＿＿兩種。7、鯉魚按生長水域可分為＿＿鯉魚，如＿＿＿＿；＿＿鯉魚，如＿＿＿＿＿；＿＿鯉魚，如＿＿＿＿。8、被稱為“海中雞蛋”的是＿＿＿＿＿＿；稱為“海魚之冠”的是＿＿＿＿＿＿；四大家魚是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。9、雞蛋的貯藏方法有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。三、選擇題（1’×20＝20’）（將正確答案一一對應填入表格內）12345678910111213141516171819201、下列乳中，干物質含量最多的是（）A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳2、狼山雞原產于（）A、江蘇南通狼山B、江蘇南通馬塘等地C、安徽狼山D、山東壽光3、家畜的膽囊在肝的（）上。A、左外葉B、右內葉C、右外葉D、左內葉4、下列原料由平滑肌組成的是（）A、胃B、瘦肉C、脂肪D、心5、乳豬的育齡一般有（）A、9－12月B、6－8個月C、3－5個月D、1－2個月6、牛的品質質量最好的牛是（）A、牦牛B、水牛D、黃牛E、乳牛7、下列牛的品種中質量最好的是（）A、老牛肉B、犢牛肉C、犍牛肉D、公牛肉8、青蝦種類較多，我國常見的一種是日本沼蝦，它是我國產量最大的淡水蝦，其最佳產地是（）A、河北白洋淀B、山東徽山湖C、江蘇太湖D、江蘇陽澄湖9、以產雙黃蛋最為聞名的是（）A、北京鴨B、婁門鴨C、高郵鴨D、建昌鴨10、江蘇名菜“將軍過橋”選用下列何種魚類（）A、鱔魚B、黑魚C、鱖魚D、鯉魚11、肉質鮮嫩，味鮮美，可食率達100%的魚是（）A、銀魚B、刀鱭C、鰣魚D、鱸魚12、豆腐發(fā)明大概產生于（）A、兩宋B、唐代C、漢代D、秦朝13、下列哪種原料被稱為“動物人參”（）A、鴿子B、烏骨雞C、鵪鶉D、火雞14、“拆燴鰱魚頭”是選用（）A、鰱魚B、鳙魚C、草魚D、青魚15、牛百頁、羊面頁是指牛、羊的（）A、瘤胃B、網胃C、瓣胃D、皺胃16、下列魚中初加工可不去鱗，適宜于清蒸的是（）A、刀鱭B、鰻鱺C、銀魚D、鰣魚17、鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質是（）A、組胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺18、魚鱗按其形狀可分園鱗和櫛鱗兩種，下列魚中的魚鱗為櫛鱗的是（）A、鰣魚B、草魚C、刀魚D、紅鰭笛鯛19、下列魚的脂肪在海洋魚類中含量較高且體表的一層銀白色物質含有20－25%的脂肪是（）A、鰳魚B、帶魚C、黃魚D、鯧魚20、“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”是選用（）A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔四、判斷題（1’×20＝20’）（將正確答案一一對應填入表格內）12345678910111213141516171819201、蛋黃內的營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量比蛋清多，所以蛋黃的營養(yǎng)價值高于蛋清（）2、結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成………………..（）3、周代八珍指的是著名的八種原料……………..（）4、金鉤海米是山東特產，是用鷹爪蝦的蝦仁干制而成的5、“九月團臍十月尖”是指農歷九月吃雄蟹，十月吃雌蟹6、烏雞是著名的藥用雞、觀賞雞，也是食用雞，是藥膳的原料（）7、膠原纖維在130℃才能水解，難消化，營養(yǎng)價值極低………（）8、蛋的氣室越大，蛋越新鮮（）9、我國豬種主要分為華南型、華北型、華中型、江海型、西南型和高原型，其總的特點是生長快，瘦肉多，頭蹄小………………..（）10、清真菜“燴散丹”中的“散丹”指的是牛的瓣胃………………（）11、海螺肉味鮮美，制作菜肴忌爆炒等旺火速成的烹調方法，應長時間加熱（）12、動物體中所有的瘦肉都是由橫紋肌構成的……（）13、總的來說，山羊的肉質比綿羊好……………….（）14、三甲胺是呈鮮物質，主要存在于海水魚中，它極不穩(wěn)定，容易還原成具有腥味的氧化三甲胺（）15、魚鰓是魚的呼吸器官，魚鰓顏色可判斷出魚的新鮮程度（）16、鰳魚在北方稱為“白鱗魚”，南方稱為“曹白魚”（）17、大麻哈魚主要產于長江中下游一帶（）18、鱔魚以6－8月最肥，民間有“小暑長魚賽人參”之說（）19、對蝦雄性略呈棕，稱為黃蝦，雌性呈表藍色，稱為青蝦（）20、生蟹不能吃，這是因為螃蟹是肺吸蟲的中間宿主，生食容易感染肺吸蟲?。ǎ┪?、簡答題（4’×5＝20’）1、烹飪原料品質鑒定的依據(jù)和標準是什么？2