2021年餐飲服務(wù)與管理試題庫含答案中餐服務(wù)

第四章中餐服務(wù)一、填空題1、中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、__________和_________餐廳，中餐廳銷售方式有零點(diǎn)餐、_______、_______等，做到服務(wù)原則化，布置________化、操作________化。2、在接受賓客點(diǎn)菜時(shí)，經(jīng)常浮現(xiàn)兩種狀況，一種狀況是__________________；另一種狀況是：____________________。3、中餐零點(diǎn)餐廳早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理臺面。4、值臺服務(wù)員在填寫菜單時(shí)，應(yīng)動(dòng)簡介菜式特點(diǎn)，協(xié)助賓客挑選本餐廳特色菜，特別是廚師當(dāng)天推薦__________菜_________菜__________菜。5、上帶殼食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上_________和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)醎______。6、普通賓客提出加菜因素重要有三個(gè)：一是________________，二是________________，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。7、當(dāng)賓客出示本店“房卡”和房間鑰匙規(guī)定簽單時(shí)，值臺員應(yīng)請賓客在帳單上填寫__________和_____________。8、接受信用卡付款餐廳在隨時(shí)進(jìn)行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供________________。9、團(tuán)隊(duì)餐賓客離開后，應(yīng)立即清理臺面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺面清、__________、__________、餐廳中不留食物、__________。10、宴會(huì)具備就餐人數(shù)多、____________高、__________多、氛圍熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。11、國宴是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動(dòng)或?yàn)閬碓L_____________、___________而舉辦正式宴會(huì)。12、招待會(huì)是一種靈活便利、___________宴請形式。13、宴會(huì)臺型布置原則是中心第一、_______________、___________________。14、擺設(shè)冷盤時(shí)，依照菜點(diǎn)品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)___________分布，________搭配，________搭配，_________搭配__________正反__________逆順，________距離。二、名詞解釋1、高檔宴會(huì)2、雞尾酒會(huì)3、正式宴會(huì)4、國宴5、宴會(huì)6、冷餐會(huì)三、選取題1、餐前飲茶習(xí)慣，流行于國內(nèi)南方，特別是_________一帶。a.東南沿海b.北方地區(qū)c.邊遠(yuǎn)三區(qū)d.東北地區(qū)2、斟倒酒水時(shí)，應(yīng)右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水普通以_______滿為宜。a.一半b.三分之二c.八分d.十分3、零點(diǎn)餐廳早餐撤臺順序應(yīng)當(dāng)是_____________。a.先收香巾、茶杯再收茶壺及其他餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺c.先收茶壺、茶杯再收香巾、其他餐具d.先收茶壺、香巾及茶杯再收其他餐具4、_______并不以品嘗美味佳肴為目，但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。a.團(tuán)隊(duì)包餐b.宴會(huì)c.零點(diǎn)餐d.風(fēng)味餐5、零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜后________，應(yīng)檢查賓客菜與否上齊。a.10MINb.15MINc.20MINd.30MIN6、當(dāng)賓客規(guī)定結(jié)帳時(shí)，應(yīng)_________。a.先遞送帳單，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帳單c.先遞送茶水，再遞送帳單d.先送帳單，然后派送茶水7、只有待就餐賓客________，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a.用完餐后b.離開餐廳c.坐著聊天d.結(jié)帳后8、國宴中華人民共和國旗懸掛按國際慣例，以________。a.左為上，右為下b.右為上左為下c.左右均可d.應(yīng)上下懸掛9、團(tuán)隊(duì)客人就餐時(shí)間比較固定，特別是_________，基本能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。a.早餐b.午餐c.晚餐d.三餐10、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時(shí)，服務(wù)員應(yīng)____________。a.立即向賓客闡明并奉上新茶水b.裝做沒看見c.立即向上級報(bào)告d.關(guān)切地詢問客人與否口渴11、賓客所點(diǎn)菜肴已賣完，應(yīng)一方面道歉，背面哪個(gè)選取是不必要_______。a.請示上級b.積極簡介同味菜c.相似制作辦法菜肴d.請廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)菜肴12、各種宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程_______。a.大體相似b.不盡一致c.完全相似d.非常規(guī)范13、宴會(huì)廳室溫，普通冬季保持在________攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~181