烹飪原料加工技術

烹飪原料加工技術教師：第3章原料的出肉.分檔與整料出骨

3.1家畜原料的出肉加工3.2河鮮原料的分檔取料3.3家禽原料的整料出骨第一節(jié)家畜原料的出肉加工

1、豬的出肉加工2、牛的出肉加工3、羊的出肉加工肉類的分類

肉類食品根據種類可分為：畜肉(牛、豬、羊)、禽肉(雞、鴨)等，根據是否加工分為冷藏(鮮)肉、冷凍肉和肉制品。導入肉類的分類

宰后肉的變化過程動物屠宰后，體內機能活動并未完全喪失。還會發(fā)生一系列生物物理和生物化學變化，一般來說，宰后肉會經歷以下４個過程：1．尸僵2．成熟（僵直和自溶）3．腐敗變質尸僵剛屠宰的熱鮮肉柔軟而富有彈性，經過一段時間后，關節(jié)失去活動性，肉彈性下降變得粗老堅硬，這一過程叫尸僵。肉尸僵時，肉質粗老堅硬，保水性低，嫩度差，缺乏風味，由于pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故保藏性較好。尸僵開始的時間不盡相同，受環(huán)境溫度、動物種類和宰前狀況等因素的影響。如環(huán)境溫度越低，尸僵發(fā)生得越慢。不同畜禽肉開始尸僵的時間和發(fā)展速度也是不同的，通常是禽肉、馬肉、豬肉、牛肉依次減慢。宰前狀況對尸僵也有影響，如經長途運輸和驚動，使機體疲勞，肌纖維中糖被消耗，宰后發(fā)生尸僵的時間較短；若宰前安靜休息，身體健康，肌纖維中糖含量高，則時間較長。成熟繼續(xù)儲藏，僵直情況會緩解，自身解硬之后，肉重新變軟，保水性略有增加，風味提高。這一過程叫肉的成熟，這一過程很重要，成熟肉吃起來柔軟、味美。肉的成熟包括解僵和白溶兩個過程：解僵僵直以后的肌肉，其內部變化并不停止，尸僵達到預點以后保持一段時間，接著又逐漸變軟，彈性恢復，這一過程稱解僵。解僵所需時間因動物種類和溫度條件不同而異，如在2℃～4℃條件下，雞肉需3～4小時達到僵直的頂點，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直豬、馬肉需3～5天，牛肉需7～10天。自溶指在組織蛋白酶的作用下使肌肉蛋白質降解從而使肉質變軟的過程。在活體組織中，組織蛋白酶是不活化的，而死后肌肉隨著pH值的下降和組織細胞被破壞，組織蛋白酶被釋放而活化，對肌肉蛋白質進行分解作用。這種變化改善了肉質和風味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價值。肉成熟時由于蛋白質的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，這時要謹防腐敗的發(fā)生。肉的變化過程與環(huán)境溫度密切相關，溫度低變化慢，溫度高變化快。如豬肉在0℃條件下需5天左右達到成熟最佳狀態(tài)，在15℃時只需1天左右，而在30℃情況下幾小時就可以達到成熟。腐敗變質肉成熟之后一段時間，肉質還會發(fā)生一些變化，細菌容易滋生，從而導致品質下降，品質劣化和腐敗，這一階段叫肉的腐敗變質。健康動物的肉本身通常是無菌的，肉中細菌主要是因屠宰加工和貯運過程中受外界微生物污染所致。在適宜條件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對肉作用，同時由于肉中酶以及光線、氧、溫度等的作用，對肉進行分解和氧化，不僅改變了肉的感官性狀，使顏色、氣味、彈性等發(fā)生變化，而且破壞了肉的營養(yǎng)成分，產生多種對人體有害的代謝產物；破壞了肉的營養(yǎng)價值和食用價值。宰后肉的變化過程肉的尸僵、成熟和腐敗變質是三個連續(xù)發(fā)展的過程，并沒有明顯的界限，在肉類銷售和加工過程中，要掌握好肉的變化規(guī)律，控制尸僵、促進動物屠后到成熟所需的時間隨動物種類的不同而不同。此外，動物屠后到成熟所需的時間與成熟、防止腐敗變質，以提高肉及肉制品的質量。豬的去骨一、宰殺宰殺必須使家畜安靜、為防止牲畜血液循環(huán)加快，肌肉中養(yǎng)分消耗過多，以導致放血不全，使肉質變黑．

２宰殺時有５種方法機械擊暈法．電擊法．搶擊法．二氧化炭窒息法．刺殺法

豬的去骨（又稱出骨或剔骨）

去骨是切配烹調前的一道重要工序涉及到原料的利用率而且影響到菜肴的質量因此須做到A：根據烹飪要求去骨例：＂糖醋排骨＂原料是選用帶肉的＂肋骨＂＂扒肘子＂原料是取盡骨頭的蹄膀肉．B：要準確下刀下刀準確是保證出肉率的保證C：去骨必須干凈利落去骨時刀刃須緊貼骨骼操作，做到骨不到肉，肉不帶骨，便于烹調操作．糖醋排骨扒肘子去骨的方法

A：前腿去骨B：腹背去骨C：后腿去骨分檔取料主要作用：A：保證菜肴的質量，突出菜肴的特點B：保證原料的合理使用，做到物盡其用各部位的名稱頭夾心肉奶脯后蹄前蹄腳爪豬體各部位的名稱各部位的名稱各部位的名稱（頭）頭：

肉質肥嫩，肥而不膩多用與.醬.鹵.熏.燒.扒.煮.豬頭菜肴各部位的名稱（尾）尾：骨節(jié)多，膠原pr豐富，瘦肉少清燉.燒.等各部位的名稱（頸肉）頸肉：槽頭肉.血脖，多具污血，肉質發(fā)紅．肉老質次．多用于制餡豬頸菜肴各部位的名稱（上腦）上腦：肉質較嫩，肥瘦相同，用于炸.熘.燜.燒.＂咕咾肉＂上腦菜肴豬腦菜肴各部位的名稱（夾心肉）夾心肉：肉質較老，筋膜多，肥瘦相間，吸水性強，用于制餡，炸丸子小排骨：（位于夾心肉內側）不老不嫩．用與糖醋熘.紅燒煮湯各部位的名稱（前蹄膀）前蹄膀：（前肘子）.皮厚筋多.膠原pr豐富.瘦肉較多.用于燉.扒.醬.燜.燒肘子各部位的名稱（前腳爪）前腳爪：皮.筋.骨.不含瘦肉，含豐富的膠原pr，（蹄筋），用于紅燒，制湯.凍.醬.鹵.前腳爪各部位的名稱（脊背）脊背；（里脊．外脊．大排骨）里脊：呈長扁圓形，背部有細板筋，最細一塊肉，用于炸.熘.爆.炒.通脊：（硬脊.扁擔肉）大排骨各部位的名稱（五花）五花肋條：帶肋骨的方肉不帶骨：五花肉硬五花（上）：多用于煮.紅燒軟五花（下）：用于燉.燜回鍋肉五花肉

回鍋肉各部位的名稱（奶脯）奶脯：肉質差．呈泡末狀肥肉.炸.熘.爆.炒各部位的名稱肉臀肉臀：（坐板）肉質較差.纖維較長.用于煮.燒.醬.炒.臀尖各部位的名稱（外檔）外檔（彈子肉.元寶肉）質地較嫩.纖維細長.用于炸，熘，爆，炒．