(完整版)農(nóng)產(chǎn)品加工試題

-農(nóng)產(chǎn)品加工試題庫(kù)一、填空題（每空1分，共15分）.糙米的籽粒結(jié)構(gòu)包括皮層，和三部分。.粉絲生產(chǎn)中常用的輔料有和。.油料剝殼的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，和。.醬油的釀造方法，根據(jù)醬醪含水量的多少可分為稀醪發(fā)酵、和三種。.N—亞硝基化合物的前體物主要有胺類、亞硝酸鹽和。.小麥制粉的粉路系統(tǒng)由皮磨系統(tǒng)，心磨系統(tǒng)，和四個(gè)系統(tǒng)組成。TOC\o"1-5"\h\z.果蔬汁加工過程中，常用的脫氣方法有真空脫氣，和。.掛面加工所用的品質(zhì)改良劑為食鹽，和。二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分）.下列設(shè)備中屬于間歇式制油的浸出器有（）。A.平轉(zhuǎn)浸出器B.環(huán)形浸出器^弓形浸出器D.罐組式浸出器.小麥加工所得的副產(chǎn)品主要有（）。A.面粉8.麩皮C.米糠D.維生素E.稻谷中所含的維生素主要是（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素E.下列油脂精煉方法中，米糠油精煉要用的特有方法為（）。從脫色8.脫臭^脫蠟口.脫膠5.五糧液酒屬（）白酒。人.醬香型B.濃香型以青香型口.米香型6.進(jìn)入碾米機(jī)的物料是（）。A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（）。從固態(tài)發(fā)酵法B.液態(tài)發(fā)酵法^半固態(tài)發(fā)酵法D.稀醪發(fā)酵法8.果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是（）。A.酒精發(fā)酵B.醋酸發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵D.T酸發(fā)酵.面粉中添加的增白劑是過氧化苯甲酰，其添加量為（）ppmA.50－100B.100－200C.200－400D.400－800.正型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)（）途徑進(jìn)行分解產(chǎn)生乳酸的發(fā)酵過程。A.糖酵解B.磷酸己糖^脫氧酮糖酸D.乙醛酸循環(huán)TOC\o"1-5"\h\z.風(fēng)選法可用于清除稻谷中的（）從大型雜質(zhì)B,小型雜質(zhì)C.并肩泥和并肩石口.輕型雜質(zhì).米糠餅粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸鈣C.植酸鈣D.磷酸鈣.稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（）A.碾米B.清理C.礱谷D.整理.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.礦物質(zhì).面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（）A.綿白糖B.白砂糖C.果葡糖漿D.淀粉糖漿.小麥等級(jí)粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.專用粉D.其他用粉TOC\o"1-5"\h\z.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）A.碳酸氫鈉B.霉C.酵母D.碳酸氫銨.植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游離脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）A.水B.食鹽溶液C.輕汽油D.鹽酸.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.軟脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）

A.葡萄糖C.糊精8.麥芽糖D.果糖13.糖的甜度是一種相對(duì)甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（）從麥芽糖C.葡萄糖14.麩曲醋在分類中屬于（）A.釀造醋C.再制醋B.果糖D.蔗糖B.合成醋D.大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）A.甘氨酸C.谷氨酸B.賴氨酸D.蛋氨酸16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（）從固態(tài)無(wú)鹽是發(fā)酵法C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法D.液態(tài)深層發(fā)酵法17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（）A.游離水（或自由水）C.化合水B.結(jié)合水D.以上三種水全部脫除18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時(shí)冷卻至（）A.38—40℃C.大于42℃19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，A.酸類C.蛋白質(zhì)B.30℃以下口.0℃左右使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）B.黃酮類化合物D.W20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）A.碳酸鈉C.氯化鈣.風(fēng)選法可用于清除稻谷中的（）從大型雜質(zhì)C.并肩泥和并肩石.米糠餅粕可用于提?。ǎ〢.二氧化硅C.植酸鈣.稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（A.碾米C.礱谷.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質(zhì)C.脂肪.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（A.綿白糖C.果葡糖漿.小麥等級(jí)粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）B.亞硫酸鈉D.氯化鎂B,小型雜質(zhì)口.輕型雜質(zhì)B.碳酸鈣D.磷酸鈣）B.清理D.整理B.淀粉D.礦物質(zhì)）B.白砂糖D.淀粉糖漿A.特制粉C.專用粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）A.碳酸氫鈉C.酵母B.霉D.碳酸氫銨8.植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油C.甘油三酯9.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，A.水C.輕汽油B.游離脂肪酸D磷酸常用的溶劑是（）B.食鹽溶液D鹽酸10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.軟脂酸C.花生酸11.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（A.抗分解能力C.吸水保水能力B.硬脂酸D.油酸）B.耐老化能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）A.葡萄糖C.糊精8.麥芽糖D.果糖13.糖的甜度是一種相對(duì)甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（）從麥芽糖C.葡萄糖14.麩曲醋在分類中屬于（A.釀造醋C.再制醋B.果糖D.蔗糖）B.合成醋D.大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）A.甘氨酸C.谷氨酸B.賴氨酸D.蛋氨酸16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（）從固態(tài)無(wú)鹽是發(fā)酵法C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法D.液態(tài)深層發(fā)酵法17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（）A.游離水（或自由水）C.化合水B.結(jié)合水D.以上三種水全部脫除18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時(shí)冷卻至（）A.38—40℃C.大于42℃B.30℃以下口.0℃左右19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）A.酸類C.蛋白質(zhì)B.黃酮類化合物D.W20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）B.B.亞硫酸鈉D.氯化鎂）B.非常低D.難預(yù)測(cè)B.大型雜質(zhì)D.并肩泥或并肩石）B.淀粉D.粗纖維）B.乳酸菌D.霉菌在面包加工中最好選用（）B.大豆油D.花生油A.碳酸鈉C.氯化鈣1．稻谷角質(zhì)粒越多，蛋白質(zhì)含量就（A.越低C越高2．比重法可以清除稻谷中的（）A.輕型雜質(zhì)C.小型雜質(zhì)3．稻谷化學(xué)成分中，含量最多的是（A.蛋白質(zhì)C.脂肪4．用于面包發(fā)酵的主要微生物是（A.酵母菌C醋酸菌5．為了防止面包在存放過程中“走油”，A.豬板油C菜籽油6．能形成小麥面筋質(zhì)的主要物質(zhì)是（）A.淀粉B.脂肪C麥膠蛋白和麥谷蛋白D.維生素TOC\o"1-5"\h\z7．下列脂肪酸中哪一種屬于飽和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.油酸C亞油酸D.亞麻酸8．植物油脂提取的壓榨過程中，決定榨料排油的主要?jiǎng)恿蜅l件是（）A.壓力和粘度B.彈力和溫度C壓力和濕度D.張力和粘度9．植物油脂精煉中，脫蠟的方法很多，其中最簡(jiǎn)單的方法是（）A.袋濾法B.表面活性劑法C溶劑法D.熔融法10．下列物質(zhì)，在常溫下能使淀粉糊化的是（）A.強(qiáng)酸B.強(qiáng)堿C.濃鹽溶液D.有機(jī)物11．淀粉醚在分類中屬于（）AA.淀粉分離物B.淀粉分解產(chǎn)物C.淀粉化學(xué)衍生物D.淀粉其它制品12．影響淀粉糖漿粘度的主要因素為(A.發(fā)酵程度B.轉(zhuǎn)化程度C.溶解程度D.吸潮程度13．餅粕的綜合利用，可為人類及飼養(yǎng)業(yè)提供營(yíng)養(yǎng)豐富的(A.碳水化合物B.脂肪C蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)14．醬油和醋浸出時(shí)，常用(A.浸泡法B.三套淋法C.壓榨法D.離心分離法15．全國(guó)名優(yōu)酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)采用的糖化發(fā)酵劑是(A.大曲B.麩曲C.小曲D.快曲16．醬油色、香、味、形主要形成階段是(A.前期水解B.前期氧化C.后期發(fā)酵D.后期合成17．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬(A.液體深層發(fā)酵法B.半固態(tài)發(fā)酵法C.液態(tài)發(fā)酵法D.半液態(tài)發(fā)酵法18．蔬菜發(fā)酵性腌制品的發(fā)酵過程主要為(A.醋酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵19．冰點(diǎn)是一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時(shí)的溫度，果蔬的冰點(diǎn)(A.高于純水冰點(diǎn)B.低于純水冰點(diǎn)C.與純水冰點(diǎn)相同D.與自來(lái)水冰點(diǎn)相同20．在罐藏食品加工中，殺菌的含義是(A.殺死一切微生物的衛(wèi)生學(xué)上的滅菌B.殺死一切病蟲害C.達(dá)到商業(yè)無(wú)菌D.殺死一切細(xì)菌1．白米經(jīng)加水碾白工藝所生產(chǎn)出來(lái)的稱為(A.不淘洗米B.胚芽米C優(yōu)質(zhì)米D.水磨米A.硬度CA.硬度C.透氣性A.Y型浸出器C.平轉(zhuǎn)式浸出器4．我國(guó)傳統(tǒng)的釀醋方法是（A.固態(tài)發(fā)酵法制醋C.半固態(tài)發(fā)酵法制醋B.履帶式浸出器D.環(huán)形浸出器）B.液態(tài)發(fā)酵法制醋D.再制醋2．油料顆粒軟化的目的主要是通過調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，以增加其（）B.脆性D.可塑性3．浸出法制油生產(chǎn)中，使用較多的浸出設(shè)備是（）.粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的稻谷籽粒，其容量（）A.較大B.較小C.很小D.大于白米.為了達(dá)到較好的貯藏效果，保持油料籽粒的品質(zhì)，應(yīng)使植物油料籽粒處于（）A.萌芽狀態(tài)B.強(qiáng)呼吸狀態(tài)C.休眠狀態(tài)D.生長(zhǎng)狀態(tài)TOC\o"1-5"\h\z.小麥制面粉后的主要副產(chǎn)物是（）A.面筋B.淀粉C.木糖醇D.麩皮.制作罐藏食品最重要的兩道工序，應(yīng)予以足夠重視的是殺菌和（）A.裝罐B.抽空C.密封D.冷卻.在制曲過程中，曲坯的最高溫度不超過50℃的大曲稱為（）...A.高溫曲B.中溫曲C.低溫曲D.特曲.菌體營(yíng)養(yǎng)成分高，含蛋白質(zhì)40％以上，非常容易培養(yǎng)，本身對(duì)養(yǎng)分要求很低的微生物是（）A.啤酒酵母B.魯氏酵母C.醭酵母D.白地霉.面包坯烘烤時(shí)，入爐初溫階段時(shí)間若過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致成品（）A.無(wú)變化B.體積過大，出現(xiàn)空洞或塌陷C.色澤不佳D.體積不變.抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于維生素C的濃度與原料的（）

A.pH值C.糖度B.堿度D.含水量13．油脂精煉過程中，堿煉法脫酸一般是采用下列哪種堿與油中游離脂肪酸中和成固體皂腳，然后將其分離（）A.氫氧化鈣B.氫氧化鈉C.氫氧化鎂D.氫氧化鋁14．掛面生產(chǎn)工藝中和面時(shí)用熱水（＞30℃）會(huì)（）A.縮短和面時(shí)間B.降低斷條率C.提高斷條率D.提高和面質(zhì)量15．醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)為防止成熟醋醅過度氧化，應(yīng)及時(shí)（）A.加水B.加鹽C.加曲D.加防腐劑1．罐頭食品的殺菌要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.完全滅菌B.商業(yè)無(wú)菌C.微生物失活D.無(wú)菌2．非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變？（）A.有酶參與的C.沒有羰基化合物參與的B.沒有酶參與的D.沒有糖參與的3．滲透現(xiàn)象與擴(kuò)散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過一種特殊膜向高濃度溶液的擴(kuò)散過程,該過程使用的膜是（A.半擴(kuò)散膜C.半滲透膜）B.擴(kuò)散膜D.全滲透膜4．面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來(lái)源于（）A.染色C.失水B.非酶褐變D.酶褐變5．在淀粉制取工藝中,浸泡工藝常使用的浸泡劑是（）A.鹽酸C.硝酸B.亞硫酸D.檸檬酸6．礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點(diǎn)是（）A.胚中含量最低C.胚乳中含量最低.下列微生物類群中最耐熱的是（A.肉毒桿菌C.乳酸桿菌.小曲白酒的生產(chǎn)方法屬于（A.液體深層發(fā)酵法C.液態(tài)發(fā)酵法B.皮層含量最低D.均勻分布）B.酵母和霉菌D.凝結(jié)芽孢桿菌）B.半固態(tài)發(fā)酵法D.液體淺層發(fā)酵法

9．壓榨制油中,排油的三要素是壓力、粘度和（）A.溫度C.濕度10．葡萄糖值表示的是（）A.淀粉的水解程度C.淀粉的老化程度11．油料清理的主要方法是（）A.風(fēng)選C.蒸吵12．可用作生產(chǎn)淀粉的原料是（A.水稻C.柑橘B.餅的成形D.含油量B.淀粉的糊化程度D.淀粉的溫度B.軟化D.剝殼）B.紅薯D.小麥13．為了防止醬油風(fēng)味的劣變，在醬油加熱后應(yīng)進(jìn)行（）A.迅速密封C.迅速調(diào)配B.迅速冷卻D.迅速入庫(kù)14．以“窖香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”為特點(diǎn)的廣西桂林三花酒屬于（）A.醬香型C.清香型B.濃香型D.米香型15．中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為油脂的（）A.酸價(jià)C.碘價(jià)B.過氧化值D.堿度16．薯干生產(chǎn)淀粉時(shí)，為了提高淀粉產(chǎn)出率可采用（）A.清水浸泡C.酸水浸泡B.堿水浸泡D.亞硫酸浸泡1.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（）A.T酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵D.乙醇發(fā)酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（）A.蛋白質(zhì)C.淀粉3.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（）A.清水C.鹽水B.脂肪D.粗纖維B.調(diào)味液D.糖液4.胚芽米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到（）A.60%以上C.80%以上.面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（A.強(qiáng)力粉C.弱力粉.比重去石機(jī)主要用于清除稻谷中的（人.并肩石C.大雜質(zhì)B.70%以上D.90%以上）B.中力粉D.極弱力粉）B.重雜質(zhì)D.小雜質(zhì)

7.下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（A.馬鈴薯淀粉C.甘薯淀粉）B.玉米淀粉D.小麥淀粉8.使1千克油料溫度升高1℃所需要的熱量，稱為油料的（）A.導(dǎo)熱率C.熱容量B.導(dǎo)熱系數(shù)D.比容9.下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進(jìn)行的工序是（）A.制曲C.淋油B.發(fā)酵D.殺菌10.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（）A.亞硫酸C.硅酸B鹽酸D.碳酸11.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時(shí)其用量一般應(yīng)為面粉量的（）A.0.1—0.3%C.0.5—0.7%12.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（A.85℃C.100℃B.0.3—0.5%D.1%以上)B.95℃D.121℃13.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（）A.預(yù)冷C.燙漂B.清洗D.切分14.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)在（）A.5%以上C.15%以上.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（）從黃曲霉C.紅曲霉.離心分離法進(jìn)行淀粉分離的依據(jù)是（A.比重不同C.溶解度不同B.10%以上D.20%以上B.米曲霉D.毛霉）B.沸點(diǎn)不同D.顆粒大小不同1．1％的蔗糖溶液能產(chǎn)生的滲透壓是（）A．70KPaB．90KPaC．110KPaD．130KPa2．蘋果罐頭生產(chǎn)時(shí)加注的液汁應(yīng)為（A.清水C.糖液3．五糧液、劍南春等四川名酒都屬于（A.醬香型酒）B.調(diào)味液D.鹽水）B.清香型酒C.米香型酒D.濃香型酒4．食醋生產(chǎn)時(shí)醋酸發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在（）A．10—20℃B．20—30℃C．30—40℃D．40—50℃5．蔬菜腌制過程中利用的有益微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.丁酸菌D.霉菌6．下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A.馬鈴薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麥淀粉7．正型乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物是（）A.草酸B.乳酸C.乙醇D.醋酸8．大部分植物油料都屬于雙子葉無(wú)胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮層內(nèi)的是（）A.硬脂酸B.磷脂C.礦物質(zhì)D.氨基酸9．下列釀造醬油生產(chǎn)工序中，發(fā)酵前應(yīng)該進(jìn)行的工序是（）A.制曲B.發(fā)酵C.淋油D.殺菌TOC\o