TDLMSWH 017-2019A 大連旅游特色海鮮菜品加工操作規(guī)程 第5部分：無(wú)脊椎類菜品

ICS01.040.01TBA12TB大連市美食文化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/MSXH-017-2019A5Part5：invertebratedishes報(bào)批稿2019-8-15發(fā)布 2019-9-15實(shí)施大連市美食文化協(xié)會(huì) 發(fā)布T/MSXH-017-2019AT/MSXH-017-2019APAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 Ⅱ第1道菜品：海膽湯包 1第2道菜品：開口海膽鮮蝦餃 4前 言本標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編寫的。本標(biāo)準(zhǔn)由大連市美食文化協(xié)會(huì)、大連小船漁村餐飲管理有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由大連市美食文化協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由大連市美食文化協(xié)會(huì)、大連當(dāng)天陽(yáng)餐飲管理有限公司、王慧潔開口笑海鮮水餃。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高成聰、劉寶生、周長(zhǎng)生、王慧潔、蓋喜云、張家維、宋媛媛、宋琬屏、左睿。T/MSXH-017-2019AT/MSXH-017-2019APAGEPAGE9第1道菜品：海膽湯包范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了海膽湯包烹調(diào)的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、加工過程、器皿與裝盤、菜品特點(diǎn)的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于海膽湯包的烹調(diào)操作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB27332707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜禽產(chǎn)品GB2716GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T15691GB/T18186釀造醬油GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB/T317白砂糖《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018第12號(hào)術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。海膽Echinoidea海膽是棘皮動(dòng)物無(wú)脊椎動(dòng)物預(yù)處理Pre-treatment成型Forming指烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理切割成的各種不同形狀及規(guī)格或經(jīng)固型處理使原料初步定型的操作過程?；鸷騂eatControl指菜肴烹調(diào)過程中，所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。菜品溫度Foodtemperature指菜品出品時(shí)能夠達(dá)到或品嘗時(shí)能夠保持的溫度。最佳食用時(shí)間Optimumeatingtime指菜品出品后品嘗菜肴的最適宜時(shí)間。色Colour指菜肴與湯汁的色澤。香Incense指菜肴所具有的香氣，包括能嗅到的肉香、魚香、菜香、果香等香氣。味Taste指菜肴應(yīng)有的能嘗到的咸、甜、酸、辣等滋味。形Body指菜肴成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形狀和大小，并與菜肴特點(diǎn)相匹配。原料要求基本要求GB2733GB2707GB2716GB2721GB/T15691GB/T18186、GB5749、GB/T317宜選用地產(chǎn)的名優(yōu)原料以及具有地方特色的原料。宜根據(jù)菜品感官要求選用鮮活或冷凍海鮮原料，原料外形應(yīng)完整、無(wú)破損。主料1000g200g100g500g500g816325g25g394g。調(diào)料15g8g3g20g11g2g50g26g20g、花椒10g。加工過程加工要求食品加工操作過程應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018第12號(hào)的有關(guān)規(guī)定。豬肉餡1000g細(xì)眼細(xì)眼3140g（140g15g8g3g11g11g2g30g11g4min10g6min，備用。皮凍制作500g8133320g，6h5h海膽料制作海膽取肉，用絞肉機(jī)（3mm道具）絞成顆粒狀備用。湯包肉餡調(diào)制比例650g豬肉餡加入1000g皮凍。海膽湯包餡料調(diào)制比例500g海膽料加入500g湯包肉餡，攪拌均勻，—2度冷凍2h，即可使用。面劑子制作500g2g25g25g254g8-1045min，然10g。烹飪將面劑子搟成9cm面皮，每個(gè)湯包放入30g餡，放入蒸屜，開鍋后蒸8min即可出鍋。制作工藝要求菜品出品溫度應(yīng)≥70℃。器皿與裝盤選用符合食物特性的器皿，菜品擺放均衡整齊，主料突出。105min。菜品特點(diǎn)應(yīng)分別從色澤、香氣、味型、質(zhì)感、形態(tài)等方面對(duì)菜品進(jìn)行描述。海膽湯包皮色光滑白透、湯汁濃郁鮮香、海膽色味突出。第2道菜品：開口海膽鮮蝦餃范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于開口海膽鮮蝦餃的烹調(diào)操作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB27332707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜禽產(chǎn)品GB2716GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018第12號(hào)術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。海膽Echinoidea海膽是棘皮動(dòng)物無(wú)脊椎動(dòng)物預(yù)處理Pre-treatment成型Forming指烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理切割成的各種不同形狀及規(guī)格或經(jīng)固型處理使原料初步定型的操作過程?；鸷騂eatControl指菜肴烹調(diào)過程中，所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。菜品溫度Foodtemperature指菜品出品時(shí)能夠達(dá)到或品嘗時(shí)能夠保持的溫度。最佳食用時(shí)間Optimumeatingtime指菜品出品后品嘗菜肴的最適宜時(shí)間。色Colour指菜肴與湯汁的色澤。香Incense指菜肴所具有的香氣，包括能嗅到的肉香、魚香、菜香、果香等香氣。味Taste指菜肴應(yīng)有的能嘗到的咸、甜、酸、辣等滋味。形Body指菜肴成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形狀和大小，并與菜肴特點(diǎn)相匹配。原料要求基本要求GB2733、GB2707、GB2716、GB2720、GB2721、GB/T15691、GB5749宜選用地產(chǎn)的名優(yōu)原料以及具有地方特色的原料。宜根據(jù)菜品感官要求選用鮮活或冷凍海鮮原料，原料外形應(yīng)完整、無(wú)破損。主料河套雪花粉500g，海膽肉150g、單凍北美白蝦仁（70頭-90頭）100g。配料韭菜末50g，肥膘肉100g。調(diào)料家樂雞汁5g，味精2g，調(diào)料油10g、食鹽2g。加工過程加工要求食品加工操作過程應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018第12號(hào)的有