2022年“中行杯四川省職業(yè)院校技能大賽”賽項(xiàng)題庫-上【單選題庫】

2022年“中行杯四川省職業(yè)院校技能大賽”賽項(xiàng)題庫-上【單選

題庫】

一、單選題

1.合理膳食制度建議每天各餐食物能量分配比例為：()。

A、早餐30%,午餐40%,晚餐30%

B、早餐25%,午餐45%,晚餐30%

C、早餐20%,午餐40%,晚餐40%

D、早餐40%,午餐20%,晚餐40%

答案：A

2.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、木司

B、冷蘇夫力

G巴菲

D、果凍

答案：D

3.電扒爐預(yù)熱調(diào)節(jié)待機(jī)溫度一般為()七

A、100

B、110

C、120

D、125

答案：C

4.下列含有植物血球凝集素的食物是()。

A、四季豆

B、杏仁

C、鮮黃花菜

D、發(fā)芽馬鈴薯

答案：A

5.總廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)是負(fù)責(zé)整個(gè)()的組織、指揮'運(yùn)轉(zhuǎn)管理等工作。

A、餐飲部

B、飯店

C、廚房

D、餐廳

答案：C

6.以下點(diǎn)心屬于川式面點(diǎn)的是()。

A糖油果子

B、叉燒包

C、湯包

D、蝦餃

答案：A

7.大豆蛋白雖為完全蛋白質(zhì)，但必需氨基酸中()含量較底。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蛋氨酸

D、苯丙氨酸

答案：C

8.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

9.在實(shí)際工作中，撤的()和范圍對(duì)甜點(diǎn)成品的影響很大，撤的裝飾材料過多或過

少都會(huì)對(duì)制品的整體造型造成影響。

A、形態(tài)

B、數(shù)量

C、質(zhì)量

D、位置

答案:B

10.下列屬于四川特色菜肴是()。

A、鹵水鴨

B、樟茶鴨

C、鹽水鴨

D、饞嘴鴨

答案:B

11.零點(diǎn)冷菜接訂單后()分鐘內(nèi)出品。

A、5

B、3

C、8

D、10

答案：B

12.維生素B1缺乏的最主要原因是()。

A、谷物加工過細(xì)

B、吸收障礙

C、存在抗硫胺素因子

D飲酒

答案：B

13.飯店餐飲部門為客人提供的需要不包括()。

A、食品

B、休閑

C、服務(wù)

D、飲料

答案：B

14.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

15.運(yùn)鐵蛋白在體內(nèi)同類代謝中起到何作用()。

A、轉(zhuǎn)運(yùn)鐵

B、儲(chǔ)存鐵

G構(gòu)成原口卜咻

D、構(gòu)成血紅蛋白

答案:A

16.下班前，關(guān)閉液化氣的正確順序是()。

A、關(guān)爐灶開關(guān)-關(guān)總閥

B、關(guān)爐灶開關(guān)-待煤氣斷絕后-關(guān)總閥

C、關(guān)小火-關(guān)爐灶開關(guān)-關(guān)總閥

D、關(guān)總閥-煤氣斷絕后-關(guān)爐灶開關(guān)

答案：B

17.下列不是魚香肉絲特點(diǎn)的是()

A、色澤紅亮

B、咸鮮酸甜

C、姜蔥蒜味濃郁

D、外酥里嫩

答案：D

18.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的0被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

19.紅油黃絲在制作調(diào)味時(shí)不應(yīng)該加的調(diào)料是()。

A、醬油

B、紅油

C、白糖

D、香油

答案：A

20.味精在()°C時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

A、70~90℃

B、50~60℃

C、40~50℃

D、30~40℃

答案：A

21.食物中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定一般使用()，以此來測(cè)定食物中的氮含量。

A、微量凱氏定氮法

B、稱量法

C、灰化法

D、系數(shù)計(jì)算法

答案：A

22.以下哪種氨基酸不屬于人體的八大必需氨基酸()。

A、苯丙氨酸

B、胱氨酸

C、色氨酸

D、綴氨酸

答案：B

23.比較以下三種蛋白質(zhì)，哪種是我們膳食攝取最優(yōu)質(zhì)的()。

A、不完全性蛋白質(zhì)如魚翅、肉皮。

B、半完全性蛋白質(zhì)如小麥、大麥蛋白。

C、完全性蛋白質(zhì)如牛奶、雞蛋、魚類等。

D、非完全性蛋白質(zhì)如面粉。

答案：C

24.主動(dòng)征求賓客對(duì)廚房產(chǎn)品的意見，負(fù)責(zé)處理餐廳客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴,

是()的崗位職責(zé)。

A、服務(wù)員

B、餐廳經(jīng)理

G總廚師長(zhǎng)

D、廚師

答案：C

25.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供

的()多少。()

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量

B、可控性；熱量

C、溫度；時(shí)間

D、溫度；熱量

答案：D

26.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

27.有些飯店的某些餐廳除一日三餐外，還要經(jīng)營(yíng)夜宵，負(fù)責(zé)飯店住客()的客房

用餐，甚至還要承擔(dān)外賣餐品的服務(wù)。

A、18小時(shí)或24小時(shí)

B、16小時(shí)或20小時(shí)

G18小時(shí)或20小時(shí)

D、20小時(shí)或24小時(shí)

答案：A

28.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“()”搭配。

A、同色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：C

29.干眼病是由于缺乏下列哪種維生素()。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素A

D、維生素PP

答案:C

30.黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

答案：C

31.食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的Oo

A、慢性中毒

B、急性疾病

G嘔吐

D、腹瀉

答案：B

32.在超過130℃時(shí),味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

答案：C

33.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是()。

A、水分

B、光線

C、濕度

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：D

34.下列不是廚房“三點(diǎn)一線”的是()。

A、砧板

B、打荷

C、炒鍋

D、原料

答案：D

35,下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：C

36.中型廚房是指能夠同時(shí)生產(chǎn)、提供()名顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所。

A、200-300

B、300-400

G300-500

D、400-600

答案：c

37.在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是()。

A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果時(shí)，適當(dāng)多加工一些以防不備

C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存

D、鮮果加工時(shí)盡可能保證鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分不流失

答案：D

38.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說法正確的是()。

A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大

B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小

C、面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大

D、面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小

答案：C

39.餐飲業(yè)屬于()。

A、服務(wù)業(yè)

B、旅游業(yè)

C、工業(yè)

D、酒店業(yè)

答案：A

40.以下水果中VC含量最高的是()

A、檸檬

B、山楂

C、桔子

D、舜猴桃

答案：D

41.大豆中鈣的含量雖然很高，但它的吸收率卻很低，其影響因素可能是()。

A、大豆中磷

B、大豆中維生素

C、大豆中植酸和膳食纖維

D、大豆中的蛋白質(zhì)

答案：C

42.電扒爐根據(jù)烹制不同的食物調(diào)節(jié)溫度一般在()°C之間。

A、110-150

B、120-114

C、180-200

D、150-200

答案：C

43.川菜常用冷菜味型有()個(gè)左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

44.食用合成色素中的靛藍(lán)的最大使用量為()

A、0.01g/kg

B、0.1g/kg

G0.05g/kg

D、0.5g/kg

答案：B

45.油脂嚴(yán)重氧化酸敗后，不再適合食用，應(yīng)該()。

A、加熱后再使用

B、勾兌到正常的油脂中使用

C、作為餐廚垃圾處理

D、倒入池塘或河道

答案：C

46.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

47.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

G梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案：C

48.下列不屬于傳統(tǒng)烹飪工藝特點(diǎn)的是()

A、即時(shí)性生產(chǎn)

B、手工操作為主

C、產(chǎn)品多樣性

D、標(biāo)準(zhǔn)化工藝

答案：D

49.中國(guó)成年男性按照腰圍來判斷是否肥胖的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、=80cm

B、=85cm

Cx=90cm

D、=100cm

答案：B

50.()℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。

A、10-49

B、20-49

C、30-49

D、40-49

答案：A

51.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于()省。

A、山西

B、山東

G河北

D、陜西

答案：A

52.體液的正常pH值是()。

A、7.35-7.45

B、7.45-8.35

G6.55-7.15

D、4.55-5.65

答案：A

53.在家畜原料的各組成部分中，膠質(zhì)含量較多的是()。

A、肌肉

B、內(nèi)臟

C、頭部

D、蹄子

答案：D

54.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填

量過少，則會(huì)影響()。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案：A

55.下列維生素中，哪一種維生素在食物中的含量不高，但人體自身可以合成,

被稱為“陽光維生素”()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

答案：B

56.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。

A、燙面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

答案：B

57.主食品原料必須保持低溫，干燥，通風(fēng)，溫度一般保持()℃左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

58.食品腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的腐臭是()的分解。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、淀粉

D、有機(jī)酸

答案：B

59.()是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

60.乳類及動(dòng)物性食物鈣的含量高，消化吸收率()。植物性食物。

A、低于

B、等于

C、高于

D、無法判斷

答案：C

61.如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

答案：C

62.谷類原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素

答案：C

63.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

64.關(guān)于*會(huì)的工藝，下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、水會(huì)的湯水必須調(diào)入芙粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火*會(huì)制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芙粉

答案：B

65.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案:A

66.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體形

答案：A

67.小型廚房是指能夠同時(shí)生產(chǎn)、提供()名顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、200-300

答案：D

68.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

69.成人每日膳食中有約()脂肪即能滿足需要。

Av50-60g

B、100-110g

G150-160g

D、200-210g

答案:A

70.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

71.判斷甜面團(tuán)打發(fā)十成的標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑

B、面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑

C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀

D、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀

答案：A

72.果凍的一般用料是()等。

A、果汁'雞蛋'牛奶'水'糖

B、果汁、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、魚膠片、糖'水、香精、食用色素

D、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用色素

答案：C

73.按調(diào)味的工藝劃分，粉蒸肉屬于()。

A、多次性調(diào)味

B、隨笑調(diào)味

C、烹制中加味

D、一次性調(diào)味

答案：D

74.冷菜制作中下列運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是()。

A、熠

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案:D

75.除盡污穢雜質(zhì)，滿足()要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝

B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

C、菜肴特色

D、整齊美觀

答案:B

76.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是Oo

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

77.下列原料最適宜制作紅油雞塊的是()。

A、母雞

B、公雞

C、烏雞

D、火雞

答案：B

78.筵席菜點(diǎn)組合中，()能起到開胃.調(diào)動(dòng)食欲的作用。

A、主食

B、頭菜

C、涼菜

D、甜菜

答案：C

79.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、鹽

D、酵母

答案：C

80.餅干成型的方法多種多樣，.在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法,

切割法，花戳法和()等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復(fù)合法

答案：D

81.食物成分表中各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為每()g可食用部分食物中的成分含量。

A、50

B、100

C、500

D、1000

答案：B

82.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案：C

83.以下哪種屬于食用天然色素()。

A?殼藍(lán)

B、誘惑紅

C、甜菜紅

D、覺菜紅

答案：c

84.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，()，將面坯取出。

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí)

答案：A

85.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()。

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

答案：C

86.廚房各部門應(yīng)該以滿負(fù)荷生產(chǎn)、承擔(dān)足夠()為原則，因事按需設(shè)置組織層級(jí)

和崗位。

A、工作量

B、責(zé)任

C、后果

D、管理責(zé)任

答案：A

87.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%?75%之間為宜。

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-30℃

D、30-35℃

答案:C

88.藤椒味型是川菜是近來流行味型，應(yīng)該選用的花椒是()。

A、干花椒

B、花椒面

C、花椒油

D、鮮青花椒

答案：D

89.煉制紅油味時(shí)，最佳的油是選用()。

A、菜油

B、花生油

G大豆油

D、芝麻油

答案：A

90.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

G含脂量

D、來源

答案：c

91.()是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、巴勒

B、巴菲

C、八非

D、派

答案：B

92.塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果

或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、水油混合面團(tuán)

答案：C

93.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。

A、淀粉糊化時(shí)間

B、淀粉老化時(shí)間

C、點(diǎn)心氧化時(shí)間

D、點(diǎn)心干化時(shí)間

答案：B

94.鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以()命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法

B\主要原料和主要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料

D、形容原料的形狀

答案：C

95.名菜雞豆花的味型是()

A、麻辣味

B、醬香味

C、咸鮮味

D、糖醋味

答案：C

96.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價(jià)格

D、色澤

答案：B

97.在制作冷菜時(shí)，家禽類原料的清洗主要包括肌肉和()。

A、頭部

B、四肢

G尾巴

D、內(nèi)臟

答案：D

98.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、奶油

D、油脂

答案：D

99.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

100.干藏食品最理想的庫溫是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

101.糖醋味與荔枝味都使用的基本調(diào)味品有()。

A、泡辣椒

B、豆瓣

C、干辣椒

D、白糖和醋

答案：D

102.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是()。

Av釉米

B、粳米

C、糯米

D、晚釉米

答案：C

103.缺乏以下哪種元素會(huì)導(dǎo)致人得大骨節(jié)病()o

A、鈣

B、磷

C、鉀

D、硒

答案：D

104.下列關(guān)于蛋白質(zhì)食物來源描述正確的是()o

A、蔬菜所含的蛋白質(zhì)豐富

B、肉類不能提供充分的蛋白質(zhì)

C、植物性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低

D、大豆不是含蛋白質(zhì)豐富的食物

答案：C

105.副溶血性弧菌有稱為()。

A、大腸桿菌

B、嗜鹽菌

C、葡萄球菌

D、芽胞桿菌

答案：B

106.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)(緩和)苦味作用的調(diào)味料是()。

A、食鹽

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案：C

107.同一規(guī)格,質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

108.下列屬于嬰兒必需氨基酸的是()。

A、天冬氨酸

B、絲氨酸

C、甘氨酸

D、組氨酸

答案：D

109.下列菜品中應(yīng)該加入豆豉的是()。

A、川北涼粉

B、銀芽雞絲

C、麻辣雞翅

D、小蔥豆腐

答案：A

110.烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()o

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案：D

111.廚房照明應(yīng)達(dá)到每平米()瓦。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：A

112.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水漏開

C、用少量涼水溜開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案：C

113.調(diào)制蒜泥味最適宜的醬油是()。

A、生抽

B、老抽

C、復(fù)制醬油

D、海鮮醬油

答案：C

114.冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用()方法。

A、冷水滾

B、熱水滾

C、沸水滾

D、堿水滾

答案：C

115.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

答案：A

116.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用()。

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不動(dòng)

答案：C

117.現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)()的指導(dǎo)下，對(duì)整個(gè)廚房進(jìn)行管理。

A、管理理念

B、管理理論

C、管理方法

D、管理措施

答案：B

118.下面屬于冷菜烹調(diào)方法的有()

A、糟醉

B、油炸

C、紅燒

D、滑炒

答案：A

119.某些蔬菜如菠菜、菱白、竹筍等，要經(jīng)沸水燙料，其主要目的是為了除去它

們所含的()。，從而有利于鈣'鐵等無機(jī)鹽的吸收利用。

A、纖維素

B、草酸、植酸

C、寄生蟲

D、維生素

答案：B

120.牡丹花刀適用于()的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

121.國(guó)內(nèi)一般是每()個(gè)餐位配1名廚房生產(chǎn)人員。

A、15

B、20

C、30

D、25

答案:A

122.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪溜

答案:C

123.鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整.美觀”的原因是()。

A、便于原料的進(jìn)一步加工

B、為了增強(qiáng)原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價(jià)值

D、便于原料的保管與貯藏

答案:A

124.充分了解現(xiàn)代廚房各部門、各個(gè)工種的職能,是進(jìn)行現(xiàn)代廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的Oo

A、規(guī)律

B、前提

G意義

D、要領(lǐng)

答案：B

125.“醬肉絲”在制作時(shí)不需要()。

A、碼關(guān)

B、炒制

G勾關(guān)

D、焯水

答案：D

126.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋'糖'面粉

C、蛋黃、糖、面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

127.為安全可靠，攝入氮量應(yīng)較排出氮量多()。

A、30%

B、3%

C、5%

D、8%

答案:C

128.炸爆菜肴的代表品種有()。

Av燔魚片

B、燔雞絲

C、椒鹽茄餅

D、糖醋里脊

答案：D

129.制作蘿卜絲餡時(shí)，將蘿卜洗凈去皮切成()，加少量鹽腌漬片刻，擠干水分加

麻油調(diào)勻。

A、小丁

B、小塊

C、細(xì)絲

D、條形

答案：C

130.下列最適合做回鍋肉的豬肉部位是()

A、前夾肉

B、二刀肉

C、槽頭肉

D、里脊肉

答案：B

131.布丁是以()等為主要原料，配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

132.下列調(diào)味品中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()。

A、香油

B、醬油

C、陳醋

D、紅油

答案：C

133.醉法中屬于生醉的菜品是()。

A、醉蟹

B、醉雞

C、糟豆

D、醉鴨

答案：A

134.在制作“魚香肉絲”時(shí)，肉絲碼關(guān)不需加0。

A、鹽

B、料酒

C、水豆粉

D、白糖

答案：D

135.以下哪種不是傳染病的特點(diǎn)()。

A、傳染性

B、季節(jié)性

C、集體爆發(fā)性

D、寄生性

答案：D

136.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

137.黃曲霉毒素主要危害人的0,誘發(fā)肝癌。

A、肝臟

B、心臟

G腎臟

D、肺臟

答案：A

138.下列菜品中原料無需進(jìn)行碼味的是()o

A、小蔥拌豆腐

B、紅油三絲

C、蒜泥黃瓜

D、麻辣青筍

答案：A

139.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中()。

A、各種氨基酸的含量

B、各種必需氨基酸的含量

C、各種必需氨基酸的構(gòu)成比

D、各種非必需氨基酸構(gòu)成比

答案:C

140.霉菌是()的一種。

A、細(xì)菌

B、真菌

C、放線菌

D、病毒

答案：B

141.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的()，別稱“隨

園老人”。

A、童岳

B、袁枚

C、顧仲

D、徐珂

答案：B

142.()的高低，能夠反映出飯店的綜合收益和整個(gè)飯店的總體經(jīng)營(yíng)情況。

A、營(yíng)業(yè)收入

B、員工工資

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、管理水平

答案:A

143.食鹽按來源不同，可分為0等多種。

A、海鹽.湖鹽.井鹽

B、海鹽.湖鹽.加工鹽

C、海鹽.井鹽.加工鹽

D、海鹽.井鹽.湖鹽.礦鹽

答案：D

144.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

145.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷.不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D\圖溫

答案：C

146.用含鉛.鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝()食品時(shí)，可能會(huì)引起中毒。

A、豆制品

B、魚肉類

C、果汁

D、豬肉類

答案:C

147.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是()。

A、咸鮮味

B、糖醋味

C、陳皮味

D、荔枝味

答案:C

148.下列選項(xiàng)中()毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。

A、氫氟酸

B、組胺

C、黃曲霉D.植物血凝素

答案：C

149.豬通脊肉俗稱()，適用于炒.燔.汆.涮等。

A、頸背肉

B、黃瓜條

C、彈子肉

D、扁擔(dān)肉

答案：D

150.保證菜肴的脆嫩和入味是()的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊

B、菜肴勾關(guān)

C、菜肴調(diào)味

D、干貨漲發(fā)

答案：B

151.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案：D

152.動(dòng)物在宰殺后死亡后，哪個(gè)時(shí)期肉質(zhì)烹制的風(fēng)味更差()。

A、僵直期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐敗期

答案：D

153.關(guān)于火力的說法，不正確的是()。

A、無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃

B、火力的強(qiáng)弱取決于加熱時(shí)間的長(zhǎng)短

C、在密封良好的情況下，蒸氣量越大，蒸鍋里的原料成熟越快

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火.中火.小火三個(gè)等級(jí)

答案：B

154.廚房按()劃分，可分為大型廚房、中型廚房'小型廚房'超小型廚房。

A、檔次

B、功能

C、類型

D、規(guī)模

答案：D

155.大多數(shù)飯店為了保證宴會(huì)的規(guī)格和檔次，專門設(shè)置()來負(fù)責(zé)菜肴的烹飪工作。

A、面點(diǎn)廚房

B、零點(diǎn)廚房

C、宴會(huì)廚房

D、加工廚房

答案：C

156.蒜泥制好后可用()防止其變色

A、白醋

B、清水

C、香油

D、鹽

答案：C

157.制作涼菜時(shí)選用的油脂是()。

A、植物油

B、豬油

G牛油

D\混合油

答案：A

158.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每()進(jìn)行一次

健康檢查。

A、月

B、半年

C、年

D、3年

答案:C

159.作“八寶鍋蒸”應(yīng)加入()。

A、開水

B、冷水

C、鮮湯

D、溫?zé)崴?/p>

答案:A

160.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。

A、3-4%

B、2-3.2%

G1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

161.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、蘇夫力

B、布丁

C、果凍

D、泡夫

答案：D

162.通過廚房管理，廚房員工的積極性調(diào)動(dòng)起來了，()就會(huì)得到提高，產(chǎn)品質(zhì)量

就會(huì)有保障。

A、工作效率

B、思想覺悟

C、自覺性

D、勞動(dòng)報(bào)酬

答案：A

163.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

164.在廚房種類的劃分中，中餐廚房是指加工生產(chǎn)中國(guó)不同地方、不同0菜點(diǎn)等

食品的場(chǎng)所。

A、口味

B、風(fēng)味

C、風(fēng)格

D、檔次

答案：B

165.廚房人員在廚房?jī)?nèi)的占地面積不小于()平方米。

A、1.1

B、1.5

C、1.8

D、2.2

答案：B

166.在當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()

A、耗牛肉

B、鵲鶉肉

C、兔子肉

D、雞肉

答案：c

167.淀粉在酶的作用下分解得到的最終產(chǎn)物是()。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

G蔗糖

D、果糖

答案：B

168.()是以雞蛋、糖、油脂'面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

169.一般每()個(gè)月，就應(yīng)對(duì)脫排油煙機(jī)進(jìn)行完全清潔一次或更換油網(wǎng)。

A、3—6

B、4-6

C、3-5

D、4-7

答案：A

170.在制作蒜泥白肉時(shí)，原料的最佳選擇是()。

A、里脊肉

B、二刀肉

C、五花肉

D、前夾肉

答案：B

171.篩選的廚師長(zhǎng)必需對(duì)其素質(zhì)提出要求，進(jìn)行分面考察。()是其工作能力和工

作作風(fēng)的基礎(chǔ)。

A、自身素養(yǎng)

B、技術(shù)水平

C、年齡

D、身體素質(zhì)

答案:A

172.點(diǎn)心雖然多在就餐()時(shí)出品。

A、前

B、中途

C、后

D、結(jié)束

答案:C

173.糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、機(jī)米

D、江米

答案：D

174.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。

A、低溫油焙制

B、洗滌干凈

C、溫水浸泡

D、長(zhǎng)時(shí)間煮制

答案：A

175.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

176.如果油脂蛋糕在烘烤時(shí)，時(shí)間不夠，蛋糕內(nèi)部()。

A、組織發(fā)黏，不能完全成熟

B、濕潤(rùn)，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕體積小

D、組織不細(xì)膩，光滑

答案：A

177.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案:C

178.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。

A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、提高制品的熱能

C、增加制品的蛋香味

D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案：B

179.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

180.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。

A、藥物與食品分開

B、小吃與面點(diǎn)分開

C、生熟分開

D、異味品分開

答案：C

181.咖啡廳'制作簡(jiǎn)易廚房，有于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對(duì)較少，因此,

每個(gè)餐廳所需廚房面積約()平方米。

A、0.6

B、0.5

C、0.7

D、0.4

答案：D

182.夫妻肺片的主要原料，除了牛肉.牛肚，還有就是()。

A、牛耳

B、牛頭皮

C、牛腰

D、牛肝

答案：B

183.芥末味的口味要求是()。

A、香辣

B、鮮辣

C、沖辣

D、麻辣

答案：C

184.動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是:把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用()加熱片刻,撈起,

用清水沖洗。

Ax猛火

B、旺火

C、中火

D、微火

答案：C

185.下列不屬于加工貯藏法的是()

A、高溫貯藏法

B、干燥貯藏法

C、煙熏貯藏法

D、保濕貯藏法

答案:C

186.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

187.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

G含脂量

D、來源

答案：c

188.在氮平衡三種狀態(tài)中，不需維持正氫平衡的人群是()o

A、嬰幼兒

B、青少年

C、孕婦

D、成年男子

答案：D

189.火爆腰花的火候是()。

A、旺火.長(zhǎng)時(shí)間

B、旺火.短時(shí)間

C、中火.短時(shí)間

D、中火.長(zhǎng)時(shí)間

答案：B

190.重點(diǎn)客情，重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品控制的方法()。

A、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法

B、崗位職責(zé)控制法

C、重點(diǎn)控制法

D、質(zhì)量控制法

答案:C

191.限制氨基酸的存在，使機(jī)體()o

A、蛋白質(zhì)的吸收受到限制

B、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制

C、合成組織蛋白質(zhì)受到限制

D、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制

答案：C

192.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

G3條

D、2條

答案：D

193.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)()，最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗

答案：A

194.快速凍結(jié)是指在-30―18℃下進(jìn)行，并在()內(nèi)完成凍結(jié)。

Av10min

B、15min

G20min

D、30min

答案：C

195.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面

糊。

A、蛋黃

B、油脂

C、糖

D、牛奶

答案：B

196.粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于制米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案：B

197.名菜松鼠魚的味型是()

A、咸鮮味

B、醬香味

C、茄汁味

D、糖醋味

答案：C

198.鹵菜類菜肴較適宜的用鹽比例為()。

A、0.5-1.0%

B、1.5-2.0%

C、2.5-3.0%

D、3.5-4.0%

答案：A

199.適合制作丸子湯的原料是0。

A、五花肉

B、前夾肉

C、奶脯肉

D、后腿肉

答案：B

200.在制作四川紅油辣椒時(shí)，正常情況下，油與辣椒面的最佳比例范圍是()。

A、1比1

B、2比1

G5比1

D、10比1

答案：D

201.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出

答案：C

202.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于()。

A、12%

B、15%

C、18%

D、20%

答案：B

203.制作糖沾花仁選用的花仁是()

A、油炸花仁

B、水煮花仁

C、鹽炒花仁

D、生花仁

答案：C

204.“油泡蝦球”的菜名屬于0命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法

B\以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法

D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

答案：C

205.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值反映了()。

A、蛋白質(zhì)的含量

B、氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留情況

C、機(jī)體消化吸收蛋白質(zhì)的情況

D、氨基酸分的大小

答案：C

206.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

207.當(dāng)主料香味較好時(shí)，()應(yīng)起襯托作用。

A、高級(jí)清湯

B、輔料調(diào)料

C、鮮味調(diào)料

D、有鮮味的輔料

答案：B

208.磯是指明磯，化學(xué)名稱叫()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、硫酸鋁鉀

D、碳酸鈉

答案：C

209.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：C

210.不屬于蛋清淀粉特有作用的是()。

A、可避免原料直接接觸熱油

B、便于原料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

答案：B

211.盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的()o

A、營(yíng)養(yǎng)

B、食用性

C、售價(jià)

D、檔次

答案：D

212.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：C

213.下列選項(xiàng)中不屬于配菜人員的工作要求的是()。

A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

答案：B

214.蝌與煮的主要區(qū)別是()。

A、炳一般要勾奘，煮一般不勾笑

B、嫻適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有輔料

答案：A

215.孕婦在孕期缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素會(huì)增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險(xiǎn)()。

A、葉酸

B、鋅

C、維生素A

D、鉀

答案：A

216.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：c

217.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

G42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

答案：C

218.關(guān)于蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝正確的是()。

A、膳食中蛋白質(zhì)的消化從胃開始

B、蛋白質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所是小腸

C、氨基酸在小腸內(nèi)是通過自由擴(kuò)散吸收的

D、氨基酸池中的游離氨基酸除了來自于食物外，大部分來自于體內(nèi)蛋白質(zhì)的分

解產(chǎn)物

答案:B

219.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案:C

220.制作甜餡的原料一般以()為好。

A、粗大

B、細(xì)碎

C、整粒

D、塊狀

答案：B

221.下列點(diǎn)心中屬于煮制品的是()。

A、水餃

B、燒麥

C、春卷

D、燒餅

答案：A

222.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時(shí)，鮮酵母的用量為面粉用量的()。

A、3-4%

B、5-6%

C、7-8%

D、10—12%

答案：A

223.我國(guó)規(guī)定合成食用色素瓦菜紅含量不得超過()g/kg。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.5

答案：A

224.大豆是我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)的主要來源，其中大豆含蛋白質(zhì)約()

A、10%?20%.

B、15%?20%

C、20%?30%

D、35%?40%

答案:D

225.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

答案：B

226.加工精細(xì)的米面保留最多的是()。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：A

227.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。

A、湯圓

B、烙餅、燒餅

C、粉果

D、果凍

答案：B

228.下列可以保證菜肴的脆嫩和入味的是()

A、原料碼味

B、菜肴勾英

C、菜肴調(diào)味

D、干貨漲發(fā)

答案：B

229.下列屬于粳米特點(diǎn)的是()。

A、漲性大

B、硬度小

C、腹白小

D、蠟白色

答案:C

230.谷類食物加工烹制中()可減少礦物質(zhì)和維生素的損失。

A、加工精細(xì)

B、搓洗干凈

C、加堿

D、蒸

答案:D

231.通過科學(xué)的管理，實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的()，是現(xiàn)代廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容。

A、毛利率

B、毛利指標(biāo)

C、凈利指標(biāo)

D、毛利及凈利指標(biāo)

答案：D

232.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

答案：B

233.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，

發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

答案：A

234.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案：C

235.國(guó)外飯店一般每()個(gè)餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員。

A、10-20

B、20-40

C、30-50

D、20-50

答案：C

236.根據(jù)()的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事

食品生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

237.肉類烹制過程中維生素保存率大小順序正確的是()。

A、燒和燉＞蒸和炸＞炒

B、燒和燉＞炒＞蒸和炸

C、炒＞燒和燉＞蒸和炸

D、炒〉蒸和炸＞燒和燉

答案：D

238.在一般情況下，下列微生物對(duì)人體有益的是()。

A、乳酸菌

B、黃曲霉菌

C、肉毒桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：A

239.鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)()。

A、農(nóng)藥含量

B、細(xì)菌含量

C、顏色

D、新鮮度

答案：B

240.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡

答案：D

241.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類'餅干

類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)

C、廚房分工

D、點(diǎn)心溫度

答案：B

242.大米、面粉所含蛋白質(zhì)的限制氨基酸是()。

A、亮氨酸

B、精氨酸

C、色氮酸

D、賴氨酸

答案：D

243.以下屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素D

B、維生素B1

C、維生素A

D、維生素E

答案：B

244.以下不屬于模具的是()

A、印模

B、胎模

G內(nèi)模

D、保鮮膜

答案:D

245.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

246.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

247.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉

水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另

一方面是()。

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

答案：C

248.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是()。

A、細(xì)菌性食物中毒

B、有毒動(dòng)、植物食物中毒

C、化學(xué)性食物中毒

D、霉變食物引起的食物中毒

答案：A

249.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、無機(jī)鹽

答案：B

250.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A、曲奇

B、香蕉派

C、蘋果酥條

D、杏仁派

答案:C

251.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案:B

252.鐵的良好食物來源是以下0。食物。

A、米、面

B、水果

C、動(dòng)物肝臟、血液、紅色瘦肉'腎臟等

D、豆類

答案：C

253.廚房崗位職責(zé)就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的()和應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。

A、義務(wù)

B、關(guān)系

G位置

D、作用

答案：C

254.廚房?jī)?nèi)操作失誤發(fā)生火災(zāi)，是油溫達(dá)到()度自燃造成的。

A、285

B、305

C、295

D、315

答案：D

255.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

答案：A

256.下列屬于味型加主料的命名方式的菜肴是()

A、魚香肉絲

B、宮保雞丁

C、麻婆豆腐

D、青椒肉絲

答案:A

257.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí),可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。

A、酸性物質(zhì)破壞

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分適量蒸發(fā)

答案：B

258.大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，可以使眾多顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所，一般經(jīng)營(yíng)

餐位在()個(gè)以上的飯店才配備大型廚房。

A、1400

B、1500

C、1600

D、1700

答案：B

259.運(yùn)用復(fù)合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點(diǎn)類，均為()

甜點(diǎn)餅干。

A、較高級(jí)

B、較低級(jí)

C、高奶油

D、懸］蛋白

答案:A

260.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的()，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.

A、16%

B、14%

C、12%

D、10%

答案：A

261.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()克/千克。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

262.以下需要預(yù)熱的廚房設(shè)備是()。

A、電磁爐

B、電扒爐

C、微波爐

D、攪拌機(jī)

答案：B

263.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏0。

A、鋅

B、銘

G硒

D、鈣

答案:A

264.按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積要與餐廳經(jīng)營(yíng)方式結(jié)合進(jìn)行。一般來說，與供應(yīng)自助

餐餐廳配套的廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為()平方米。

A、0.2-0.5

B、0.5-0.7

C、0.3-0.7

D、0.5-0.6

答案：B

265.西餐廚房是指生產(chǎn)()風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場(chǎng)所。

A、西方國(guó)家

B、國(guó)外

C、歐洲

D、歐、美、日等

答案：A

266.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

267.在下列加工工藝中屬于堅(jiān)持本色的是()o

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花

C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)

D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

答案：A

268.清燉全雞烹制時(shí)的火候是()。

A、中火.短時(shí)間

B、小火.長(zhǎng)時(shí)間

C、中火.長(zhǎng)時(shí)間

D、旺火.短時(shí)間

答案：B

269.以下哪類人必須保持正氮平衡()。

A、成年男人

B、孕婦

C、成年女人

D、老人

答案：B

270.下列成熟方法是以輻射方式傳遞熱能的是()。

A、炸

B、蒸

C、烤

D、煮

答案：C

271.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指,

食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。

A小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案：C

272.蒜泥黃瓜使用的醬油的主要()。

A、復(fù)制醬油

B、紅醬油

C老抽醬油

D、生抽醬油

答案：A

273.下列復(fù)合味型中，帶有苦香味的是()。

A、咸鮮味

B、糖醋味

C、陳皮味

D、荔枝味

答案：c

274.和面時(shí)不屬于“三光”要求是()

A、案板光

B、地板光

C、手光

D、面光

答案：B

275.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是()。

A、火候.味型和菜品的屬性

B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)

D、功能.作用和技術(shù)要領(lǐng)

答案:C

276.以下哪一個(gè)是人類公認(rèn)的致癌物()o

A、黃曲霉毒素

B、青霉素

C、慶大霉素

D、葡萄球菌腸毒素

答案:A

277.()廚房又叫主廚房或中心廚房，是相對(duì)其他烹調(diào)廚房而言的。

A、加工廚房

B、中央廚房

C、中餐廚房

D、快餐廚房

答案:A

278.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。

A、糧食

B、蛋

G蔬菜

D、飲料

答案：B

279.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

A、40%~60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

答案：B

280.中國(guó)烹飪的形成期又稱為()。

A、火烹時(shí)期

B、陶烹時(shí)期

C、銅烹時(shí)期

D、鐵烹時(shí)期

答案：B

281.超小型廚房是指廚房生產(chǎn)功能()，服務(wù)能力十分有限的烹飪場(chǎng)所。

A、單一

B、齊全

C、較大

D、大

答案:A

282.具有()的干油酥,是用面粉和油脂調(diào)制而成的。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

答案:A

283.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、半完全蛋白質(zhì)

D、不完全蛋白質(zhì)

答案：C

284.下列關(guān)于脂類說法正確的是()。

A、廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂

B、狹義的脂肪僅指類脂

C、糖脂不是類脂

D、鞘脂類不包含磷酸

答案：A

285.動(dòng)物內(nèi)臟中()是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。

A、心臟

B、肝臟

C、脾臟

D、腎臟

答案：B

286.大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，可以使眾多顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所，一般客房

在()間以上的飯店才配備大型廚房。

A、400

B、300

C、500

D、600

答案：C

287.冷菜食用的最佳溫度是()。

A、10-15℃

B、30-35℃

C、60-65℃

D、90-95℃

答案：A

288.廚房安全性原則不包括以下哪個(gè)選項(xiàng)()。

A、廚房環(huán)境安全

B、廚師操作安全

C、餐具擺放安全

D、食品衛(wèi)生安全

答案：C

289.冷菜中鹽水鴨的烹調(diào)方法是()。

A、鹵

B、蒸

C、燙

D、汆

答案：B

290.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()。

A、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

答案：D

291.淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫?zé)?/p>

D、冰凍

答案：B

292.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于0生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

293.廚房發(fā)生火災(zāi)的原因通常有三種，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、由普通的易燃材料引起

B、由廚房空氣濕度引起

C、由易燃的物質(zhì)如汽油和油脂引起

D、由電器設(shè)備引起

答案：B

294.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

答案：D

295.慕斯的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝，貯存

D、裝飾，美化

答案：D

296.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

297.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片吸蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪蟲

D、蛔蟲

答案：D

298.下列不屬于勾關(guān)的作用的是()

A、增加菜肴的色澤

B、保持菜肴的溫度

C、使湯汁濃稠

D、增加菜品分量

答案：D

299.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案：C

300.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、

D、腮部、眼脂、卵巢、血液

答案：C

301.山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面

外，還包括()。

A、擔(dān)擔(dān)面

B、伊府面

C、撥魚面

D、甜水面

答案：C

302.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

303.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

304.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案:C

305.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案:C

306.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

307.廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房宜采用()布局。

A、直線型

B、相背型

GL型

D、U型

答案：D

308.干貨漲發(fā)時(shí)，堿水發(fā)可細(xì)分為()漲發(fā)。

A、生堿水與熟堿水

B、涼堿水與熱堿水

C、濃堿水與淡堿水

D、生堿水與熟堿水發(fā)

答案：D

309.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸

水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

答案：C

310.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐

上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。

A、形態(tài)與大小

B、水分含量

C、體積大小、厚薄

D、組織密度

答案：C

311.在干貨漲發(fā)時(shí)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是()

A、法與浸發(fā)

B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)

D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

答案:D

312.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)脂溶性維生

答案:B

313.被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是()。

A、食鹽

B、冰糖

C、味精

D、香醋

答案：A

314.甜面團(tuán)在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為()。

A、3一4成

B、4—5成

C、1—2成

D、7—8成

答案：D

315.果糖是()。

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、多聚糖

答案：A

316.蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。

A、口感

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

答案：D

317.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即()、振蕩法、比重法、光照法。

A、密度法

B、打開法

C、感觀法

D、攪打法

答案:C

318.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

319.澄面主要用于制作()。

A、油條

B、粉果

C、薩其瑪

D、面包

答案：B

320.引起人類患豬囊蟲的直接病因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

321.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250—500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

G鈣

D、鐵

答案：C

322.()環(huán)境，可通過生物富集作用與人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案:C

323.中老年人長(zhǎng)期缺鈣易患()。

A、骨質(zhì)疏松

B、壞血病

C、克山病

D、佝僂病

答案:A

324.在中餐廚房?jī)?nèi)，具體安排、管理打荷工作屬于()領(lǐng)班的崗位職責(zé)。

A、切配

B、加工

C、涼菜

D、爐灶

答案：D

325.制作蒜泥味最好的蒜是()。

A、白皮蒜

B、黃皮蒜

C\紅皮標(biāo)

D、紫皮蒜

答案：D

326.世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天食鹽攝入量不超過()。

A、2g

B、4g

C、6g

D、8g

答案：c

327.下列不是干煽蕓豆的原料的是()。

A、芽菜

B、肉臊

C、四季豆

D、豆瓣

答案：D

328.風(fēng)味廳、正餐廳所對(duì)應(yīng)的廚房面積就要大一些，因?yàn)楣?yīng)品種多，規(guī)格高,

烹調(diào)、制作過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，所以每一個(gè)餐位所需廚房面積約為()平方米。

A、0.5-0.8

B、0.5-0.6

C、0.2-0.5

D、0.3-0.5

答案：A

329.下列適宜于蒸的魚類是()。

A、鯉魚

B、妒魚

G鰭魚

D、瞰魚

答案：B

330.《隨園食單》曰：“山筍過時(shí)則味苦，蘿卜過時(shí)則空心，刀鰥過時(shí)則骨硬,

鮑魚過時(shí)則味寡”，這句話反映了廚房生產(chǎn)有著很強(qiáng)的()。

A、菜肴時(shí)令性

B、需要多樣性

C、消費(fèi)向?qū)?/p>

D、出菜節(jié)奏性

答案:A

331.在下列面點(diǎn)制品中，屬于粵式面點(diǎn)的制品是()

A、翡翠燒賣

B、鐘水餃

C、三大炮

D、蝦餃

答案：D

332.奶油加工方法有多種，常見的有：熬制奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、打發(fā)奶油

G煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

333.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

答案：C

334.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)到80℃

以上，并持續(xù)()分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

335.我國(guó)居民平衡膳食寶塔第二層是()。

A、谷類食物

B、蔬菜和水果

C、奶類和豆類

D、油脂

答案：B

336.芥麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C\圖寒

D、熱帶

答案：C

337.在制定廚房崗位職責(zé)時(shí)，內(nèi)容必須具體明確、易理解、易執(zhí)行，使之成為廚

房各項(xiàng)生產(chǎn)、管理工作的()。

A、規(guī)律

B、指南

C、目標(biāo)

D\結(jié)果

答案:B

338.調(diào)制蔥油味時(shí)，最佳的蔥是選用()出產(chǎn)的蔥。

A、四川

B、山東

C、宜賓

D、廣東

答案：B

339.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：C

340.下列屬于陸生動(dòng)物性干貨原料的是()

A、魚骨

B、響皮

C、蟹黃

D、干貝

答案：B

341.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是0o

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

342.“米豬肉”中的蟲卵是()。

A、蛔蟲卵

B、旋毛蟲卵

C、絳蟲卵

D、線蟲卵

答案:C

343.下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)最高的是()。

A、大豆蛋白質(zhì)

B、雞蛋蛋白質(zhì)

C、肉類蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：B

344.廚房噪聲的來源有排煙機(jī)、電動(dòng)機(jī)、風(fēng)扇、爐灶鼓風(fēng)機(jī)的響聲，還有攪拌機(jī)、

蒸汽箱等發(fā)出的聲音，其噪聲在()分貝左右。

A、70

B、80

C、100

D、120

答案：B

345.傳統(tǒng)制作春卷皮所運(yùn)用的成形方法是()。

A、搟

B、壓

C、拍

D、攤

答案：D

346.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。

A、胃腸炎癥狀

B、神經(jīng)精神癥狀

C、肝臟損害癥狀

D、腎臟損害癥狀

答案：A

347.在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

答案：B

348.制作蛋酥花仁時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在()o

A、90—120℃

B、130~160℃

C、170~200℃

D、210-240℃

答案：A

349.名菜芙蓉雞片的味型是()

A、家常味

B、醬香味

C、咸鮮味

D、糖醋味

答案：C

350.家畜類原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是()。

A、豬肚

B、兔腿

C、雞腿

D、羊肉

答案：A

351.一般情況,在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí),才能使液體基本凝固。

A、2%

B、3%

C、5%

D、7%

答案：A

352.按廚房規(guī)?？梢苑譃?)。

A、大型，小型，中型廚房

B、大型，中型，超小型廚房

C、中型，小型，超小型廚房

D、大型，中性，小型，超小型廚房

答案：D

353.用()，由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易于硬，所以需要熟練的基本

功，才能制出好的成品。

A、黃油醬裱型

B、鮮奶油裱型

C、糖粉醬裱型

D、巧克力裱型

答案：D

354.食物冷凍分三步進(jìn)行，下列不屬于的是()。

A、冷藏降溫

B、速凍

C、冷凍儲(chǔ)存

D、恒溫儲(chǔ)存

答案:D

355.下列三項(xiàng)中，不屬于水的生理功能的是()。

A、構(gòu)成組織

B、調(diào)節(jié)體溫和潤(rùn)滑作用

C、提供能量

D、參與代謝

答案:C

356.唾液中含有()。

A、淀粉酶

B、脂肪酶

C、蛋白酶

D、肽酶

答案:A

357.廚房毛胚房的高度一般為()米。

A、3.2-3.8

B、3.8-4.3

C、4.0-4.3

D、4.3-5.0

答案：B

358.下列品種選用冷水面團(tuán)制作的是()。

A、龍抄手

B、月牙蒸餃

C、糖漿皮月餅

D、波絲油糕

答案：A

359.下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作