學校食堂制度

食品安全管理責任制度.各單位要建立健全各項食品安全管理制度，明確職責，完善責任體系。建立校長、分管副校長、部門負責人和專職食品安全管理員四級責任制，層層簽訂安全責任書，明確工作職責，嚴格落實崗位責任制和責任追究制，各司其職，分工負責，一級抓一級，層層抓落實，建立完善“一崗雙責、齊抓共管”的食品安全責任體系。.校長是學校食品安全管理的第一責任人，負責校內食品安全法律法規(guī)的貫徹執(zhí)行，將食品安全工作列入學校工作計劃，建立食品安全管理分工負責制，督促各部門各司其職，同時配備專職食品安全管理員。3分管校長、部門負責人是學校食品安全管理的直接責任人，負責建立健全并落實學校食品安全的各項管理規(guī)章制度、計劃和措施。要會同有關人員進行定期不定期的檢查，對存在的安全隱患要及時提出整改意見和完成時限。.食堂管理員是學校食品安全的主要責任人，負責學校食堂的食品安全、從業(yè)人員的管理，組織并落實學校食品安全的各項管理規(guī)章制度、措施，保障學生餐的營養(yǎng)、質量和衛(wèi)生。要定期向從業(yè)人員、學生宣傳安全、衛(wèi)生、科學、營養(yǎng)膳食等方面的知識。食堂從業(yè)人員晨檢制度.食堂從業(yè)人員須持健康證、培訓證上崗，并建立健康管理檔案。.加強食堂從業(yè)人員的健康教育，提高認識，形成良好的防病意識和自覺晨檢的習慣。.食堂從業(yè)人員在每天早上上班時，由專人負責每日的晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。.食堂從業(yè)人員每日應配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。.凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。.做好晨檢記錄，并妥善保存一學期。10.食堂管理員要每天督促相關人員做好留樣工作。食堂衛(wèi)生管理制度.學校應建立主管校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全衛(wèi)生管理制度及崗位責任制。.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，具備良好的個人衛(wèi)生習慣。人員必須經過培訓合格后方可上崗，且有培訓記錄。.食堂應當保持內外環(huán)境整潔，并采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、嶂螂等有害昆蟲孳生的條件。.加強安全防范措施，嚴禁非食堂人員進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等區(qū)域。經學校允許進入者，必須戴頭帽、穿腳套，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。.應當定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。.嚴格把好食品采購關。食品采購員必須到正規(guī)的生產經營單位采購食品，并向供貨方索取相關票證并保存不少于兩年，要建立對長期穩(wěn)定供貨商的現(xiàn)場評估查驗機制并落實到位，禁止采購超期變質等不符合衛(wèi)生要求的食品。.嚴把供餐衛(wèi)生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料。加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。.食品在烹調后到出售前，應在備餐間存放。10-60℃存放的學生營養(yǎng)餐從燒熟至食用，時間應不超過2小時。學生營養(yǎng)餐食用溫度應不低于40℃。.學生集體用餐必須當餐加工，不得制售冷葷涼菜，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。剩余食品在確認沒有變質的情況下，必須加熱至中心溫度70℃以上方可繼續(xù)出售。.公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。.食堂管理工作領導小組應對食堂飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)餐工作經常監(jiān)督檢查。每學期應不少于2次，檢查記錄參照《規(guī)范》附錄D.3。食堂餐具、用具清洗消毒制度.餐具、用具消毒由專人負責。工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。.餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。.餐具、用具清洗消毒必須使用專用水池，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。.化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求，含氯消毒藥物消毒，使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐具、用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。洗碗機消毒一般控制水溫85℃,沖洗消毒40秒以上。學生公共餐具宜采取高溫消毒，消毒方法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上。.待清洗餐具、用具應使用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放。.消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置。保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。.餐具消毒應有記錄，具體參照《規(guī)范》附錄D.6，存檔備查。食堂烹飪加工衛(wèi)生管理制度.食堂烹飪加工人員必須持有效的健康證，經培訓合格后上!=LJ岡。.烹飪加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調間。.烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|等可能影響學生健康的食品。.需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。食品烹調后至出售不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質情況下，經高溫加熱至中心溫度70℃以上后方可出售。.加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。.所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結束后，及時清理臺面、地面，調料瓶加蓋放置。.有“五防”設施，廢棄物棄置于污物桶內，污物桶加蓋。食堂衛(wèi)生檢查制度.建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“五定”（定人、定物、定時間、定質量，定區(qū)域）制度。.學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記錄。3食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生作好檢查記錄。.學校衛(wèi)生督查組成人員不定期抽查食堂衛(wèi)生，并做好檢查記錄。.按標準嚴要求，不留死角。.查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。.檢查內容：①食堂內的環(huán)境衛(wèi)生。地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，垃圾桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。②從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。是否正確穿戴工作衣帽，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。③食堂的“五防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“五防”設施的功能和作用。④從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。⑤庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。⑥餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求放入保潔柜存放保潔。食品安全事件應急處置制度.各學校要指定具有專業(yè)知識、責任心強的食品管理員作為食品安全突發(fā)事件的報告人，負責食品安全報告工作。.各學校確定的報告人應報教體局登記備案，并由主管部門定期進行培訓。.學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件時，第一，要迅速了解基本情況，及時組織對患者進行醫(yī)療救治；第二，要保護好中毒現(xiàn)場，留存好集中就餐剩余食物、患者的嘔吐物（排泄物）、留樣食品等重要檢測樣品；第三，要在半小時內將情況上報教體局辦公室、后勤辦、局分管業(yè)務領導、分管安全領導以及當?shù)卣褪称匪幤繁O(jiān)督部門、衛(wèi)生部門。根據辦學性質（職業(yè)教育學校、普通教育學校、民辦學校和學前教育）同時報教體局相關業(yè)務科室，教職工傷亡情況報人事科；第四，要同時積極配合衛(wèi)生、食藥部門開展調查，及時查清原因、控制事態(tài)發(fā)展。在沒有了解清楚發(fā)生可疑食物中毒事故原因和范圍等情況下，學校也要半小時內上報教育行政主管部門，并及時續(xù)報事態(tài)進展、處置措施、原因后果、善后處理的情況等，不得遲報、漏報、瞞報或者授意他人瞞報、緩報、謊報突發(fā)事件。.報告情況應采用書面形式（含傳真），情況緊急可先通過電話報告后，再通過書面形式（含傳真）或金宏辦公系統(tǒng)報告。書面報告須由單位主要（分管）負責同志或辦公室負責人審簽。.未經教體局主要領導批準不得對媒體或通過微信、微博等自媒體對外發(fā)布信息，也不得接受媒體采訪，在媒體到達現(xiàn)場情況下，要使用新聞通稿進行答復。食堂從業(yè)人員“五病”調離制度一?食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；檢查合格取得健康證明后方可參加工作；.凡患有（“五病”）痢疾；傷寒；病毒性肝炎；活動期肺結核；化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調離，治愈后方可恢復從事原工作；.食堂調離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；.向衛(wèi)生行政部門及時通報食堂從業(yè)人員調離人員基本情況；.建立健全食堂從業(yè)人員調離人員健康檔