食品的化學(xué)性污染

食品的化學(xué)性污染第一頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)農(nóng)藥對(duì)食品的污染一、農(nóng)藥污染食品的途徑

1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對(duì)作物直接污染2.通過(guò)土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物

3.通過(guò)生物富集作用4.通過(guò)氣流擴(kuò)散大氣層污染的農(nóng)藥5.其他來(lái)源的污染第二頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日二、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染六六六DDT第三頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日二、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、對(duì)人體的影響急性毒性（1）DDT經(jīng)口引起的急性中毒（2）六六六慢性毒性易引起脂肪肝，導(dǎo)致以黃色肝萎縮為特征的病變。致癌性2、在食品中的殘留DDT和六六六在各類(lèi)食品中都有不同程度的殘留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)等動(dòng)物性食品中殘留量比較高，但由于近年來(lái)對(duì)有機(jī)氯農(nóng)藥使用的限制，食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量逐年降低。自來(lái)水中的氯化物是有機(jī)氯的一個(gè)重要來(lái)源第四頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日3、中毒預(yù)防⑴、食品中DDT、六六六的消除去皮殼、加熱⑵、制訂允許殘留量第五頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日三、有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑對(duì)食品的污染

有機(jī)磷農(nóng)藥（organophosphoruspesticide）根據(jù)其毒性強(qiáng)弱分為高毒、中毒、低毒三類(lèi),有機(jī)磷農(nóng)藥的大鼠口服半數(shù)致死量（mg/kg）分別如下：對(duì)硫磷（1605）為3.5～15mg；內(nèi)吸磷（1059）為4～10mg；甲拌磷（3911）為2.1～3.7mg；乙拌磷為4mg；硫特普為5mg；磷胺為7.5mg（以上屬高毒類(lèi)）。第六頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日三、有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑1、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性

作用機(jī)制：有機(jī)磷農(nóng)藥與膽堿酯酶形成磷?；憠A酯酶,膽堿酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰膽堿的作用,致組織中乙酰膽堿過(guò)量蓄積,使膽堿能神經(jīng)過(guò)度興奮,引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

慢性作用：膽堿酯酶不能復(fù)能，可以引起遲發(fā)影響，如引起周?chē)窠?jīng)和脊髓長(zhǎng)束的軸索變性，發(fā)生遲發(fā)性周?chē)窠?jīng)病。

第七頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日三、有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑

2、食品中殘留

3、中毒預(yù)防（1）防止食品污染（2）清除食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥（3）制訂允許殘留量第八頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日四、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)食品的污染氨基甲酸酯類(lèi)用作農(nóng)藥的殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑等，也用作滅蚊藥、滅蟑藥。該類(lèi)農(nóng)藥分為五大類(lèi)：①萘基氨基甲酸酯類(lèi)，如西維因；②苯基氨基甲酸酯類(lèi)，如葉蟬散；③氨基甲酸肟酯類(lèi)，如涕滅威；④雜環(huán)甲基氨基甲酸酯類(lèi)，如呋喃丹；⑤雜環(huán)二甲基氨基甲酸酯類(lèi)，如異索威。除少數(shù)品種如呋喃丹等毒性較高外，大多數(shù)屬中、低毒性。中毒表現(xiàn)與有機(jī)磷農(nóng)藥中毒類(lèi)似。第九頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日四、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、毒性氨基甲酸酯類(lèi)是一種抑制堿酯酶的神經(jīng)毒，急性中毒可見(jiàn)流口水、流淚、顫動(dòng)、瞳孔縮小等膽堿酯酶的抑制癥狀2、食品中的殘留氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥主要在植物性食品中殘留，通常為氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑殘留，但一般均不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥在體內(nèi)不蓄積，動(dòng)物食品不易檢出。第十頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日五、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、毒性擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥多具有中等毒性或低毒性，屬于神經(jīng)毒2、食品中的殘留擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥降解快，殘留濃度低，但對(duì)多次采收的蔬菜，仍有污染的可能性，如番茄等。第十一頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)有害金屬對(duì)食品的污染一、有害金屬污染食品的來(lái)源1、自然環(huán)境中的金屬被食用動(dòng)植物吸收、吸附自然環(huán)境中通常含有各種金屬2、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染3、加工過(guò)程和包裝材料的污染二、食物鏈與生物放大作用重金屬不易降解，生物半衰期長(zhǎng)，有時(shí)即使環(huán)境中的濃度很低，也可通過(guò)生物鏈的生物放大作用，使人類(lèi)的食品中該污染物的濃度達(dá)到造成人類(lèi)傷害的水平第十二頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日三、食品中汞的污染與水俁病

1、汞對(duì)食品污染

2、汞對(duì)人體健康的危害

3、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn)第十三頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日水俁病

十世紀(jì)50年代，日本熊本縣水俁市發(fā)生了震驚世界的公害事件。當(dāng)?shù)氐脑S多居民都患了運(yùn)動(dòng)失調(diào)、四肢麻木、疼痛、畸胎等癥狀，人們把它稱(chēng)為水俁病。而且這種病還能遺傳給子女。據(jù)一份材料介紹，截止到1976年2月，當(dāng)?shù)鼗加兴畟R病的還有1386人。

經(jīng)查一家工廠(chǎng)排出的廢水中含有甲基汞，使魚(yú)類(lèi)受到污染。人們長(zhǎng)期食用含高濃度有機(jī)汞的魚(yú)類(lèi)，也就將汞攝入體內(nèi)而引起中毒。

第十四頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日甲基汞（CH3Hg）甲基汞（CH3Hg）在人體腸道內(nèi)極易被吸收，大部分蓄積在肝和腎中，主要損害部位為大腦皮層、小腦和末梢神經(jīng)，主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：1.一般癥狀：頭痛、疲乏、注意力不集中、健忘等。2.感覺(jué)異常：手、足末端麻木、刺激和感覺(jué)障礙。3.語(yǔ)言障礙：說(shuō)話(huà)不清楚、緩慢、不連貫等。4.運(yùn)動(dòng)失調(diào)：手動(dòng)作笨拙，不能做快速或微細(xì)的動(dòng)作5.視野縮小：為雙側(cè)向心性視野縮小，管狀視野。6.聽(tīng)力障礙：7.其他：肌肉萎縮；肌痙攣或僵直、流涎多汗等。其癥狀出現(xiàn)的順序?yàn)椋焊杏X(jué)障礙→運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言障礙→視野縮小→聽(tīng)力障礙。第十五頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日四、食品中鉛的污染1、食品中鉛的來(lái)源⑴工業(yè)污染⑵食品容器和包裝材料⑶含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工劑的使用。

2、鉛對(duì)人體健康的影響⑴鉛中毒的發(fā)生機(jī)理：抑制血紅蛋白的合成；紅細(xì)胞毒性；神經(jīng)損傷；腎臟損傷。⑵鉛中毒的表現(xiàn)：急性中毒；慢性中毒第十六頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日五、食品中砷的污染1、食品中砷的來(lái)源：含砷礦石的開(kāi)采；金屬冶煉；化工生產(chǎn)和燃料燃燒；含砷農(nóng)藥的使用；海洋生物尤其是甲殼類(lèi)生物；含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用。2、砷的毒性砷在動(dòng)物體內(nèi)可甲基化為有機(jī)砷，這是一條可能比氧化還原更重要的途徑，它可使毒性較強(qiáng)的無(wú)機(jī)砷變?yōu)槎拘暂^弱、較易排出體外的有機(jī)砷，使得砷的毒性在食物鏈中不會(huì)逐級(jí)放大，從而大大減輕砷的毒性。砒霜中毒口服5~50mg即可中毒60~100mg即可致死。第十七頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日五、食品中砷的污染3、砷對(duì)人體健康的影響①急性砷中毒大多是由于自殺、投毒、誤食、等原因引起，主要表現(xiàn)為腸道癥狀②慢性砷中毒的癥狀除有一般的植物神經(jīng)衰弱癥候群外，還有皮膚色素沉著、過(guò)度角質(zhì)化、末梢神經(jīng)炎等改變出現(xiàn)。③砷化合物可能致癌第十八頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日六、食品中鎘的污染1、食品中的鎘來(lái)源（1）自然本底；（2）工業(yè)污染；（3）食品容器及包裝材料的污染；（4）施肥的污染

2、鎘對(duì)人體健康的影響鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多涎、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)2013年5月廣東發(fā)現(xiàn)大量湖南產(chǎn)的含鎘毒大米第十九頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日食品中鎘的污染痛痛?。垂前┎。┍憩F(xiàn)為腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛。病癥持續(xù)幾年后，患者全身各部位會(huì)發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛現(xiàn)象，行動(dòng)困難，甚至呼吸都會(huì)帶來(lái)難以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，就連咳嗽都能引起骨折。患者不能進(jìn)食，疼痛無(wú)比。第二十頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日七、鉈中毒1、食品中鉈的來(lái)源食品中的鉈主要是工業(yè)污染土壤或水源后，通過(guò)作物根系的吸收而來(lái)2、鉈中毒中毒機(jī)理鉈在體內(nèi)與蛋白質(zhì)或酶的巰基結(jié)合，引起神經(jīng)細(xì)胞的病變，病變可累及大腦、小腦、脊髓和外周神經(jīng)。鉈還通過(guò)影響鉀離子有關(guān)的酶，抑制鉀離子的功能，影響心肌和其他肌肉的興奮性。第二十一頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日清華學(xué)生朱令鉈中毒案朱令，北京人，1992年考入清華大學(xué)。朱令在校期間離奇出現(xiàn)鉈中毒的癥狀，導(dǎo)致身體健康遭到極大的傷害。由于朱令沒(méi)有鉈的接觸史，警方認(rèn)定為是投毒事件，兇手至今仍逍遙法外，尚無(wú)明確結(jié)果。第二十二頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染一、化合物結(jié)構(gòu)1、N-亞硝胺亞硝胺是研究最多的一類(lèi)N-亞硝基化合物，其基本結(jié)構(gòu)為R1(R2)=N-N=O，R1,R2可以是烷基或環(huán)烷基，也可以是芳香基或雜環(huán)化合物。2、N-亞硝酰胺亞硝酰胺的基本結(jié)構(gòu)為當(dāng)O原子被NH取代時(shí)，稱(chēng)為N-亞硝基脒，當(dāng)R2被NH2取代時(shí)，稱(chēng)為N-亞硝基脲。第二十三頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日二、理化性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)1、N-亞硝胺低分子質(zhì)量的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常溫下為黃色油狀液體，高分子質(zhì)量的亞硝胺多為固體，二甲基亞硝胺可溶于水及有機(jī)溶劑，其他亞硝胺則不能溶于水，只能溶于有機(jī)溶劑。（1）水解（2）形成氫鍵和加成反應(yīng)（3）轉(zhuǎn)亞硝基（4）還原（5）氧化（6）光化學(xué)反應(yīng)2、亞硝酰胺亞硝胺類(lèi)化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝胺。第二十四頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日三、生物活性1、毒性大多數(shù)亞硝基化合物屬于低毒和中等毒，個(gè)別屬于高毒甚至劇毒2、N-亞硝基化合物的致癌性N-亞硝基致癌化合物在多種致突變?cè)囼?yàn)出現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果，還有致畸及胚胎毒性。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，N-亞硝基化合物的攝入與人類(lèi)胃癌和食道癌的發(fā)生有關(guān)，但證據(jù)尚不充分。

3、致畸作用4、致突變作用第二十五頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日四、亞硝胺對(duì)食品的污染

1、N-亞硝基化合的前體物污染（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽⑵胺類(lèi)2、亞硝基化合物食品中的亞硝酸鹽和胺類(lèi)在一定條件下可形成亞硝胺和亞硝酰胺⑴魚(yú)，肉制品中的亞硝胺⑵乳制品中的亞硝胺⑶蔬菜水果中的二甲基亞硝胺⑷啤酒中的亞硝胺⑸霉變食品第二十六頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日四、亞硝胺對(duì)食品的污染3、亞硝基化合物的體內(nèi)合成4、亞硝基化合物對(duì)健康的影響⑴胃癌與食道癌⑵肝癌5、亞硝基化合物危害的預(yù)防措施⑴防止食物霉變及其他微生物的污染⑵控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量⑶施用鉬肥⑷提倡食用其他能降低亞硝胺危害的食物成分⑸阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成第二十七頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)多環(huán)芳烴化合物（PAH）一、理化性質(zhì)最初在焦油中分離。室溫下，所有PAH皆為固體。其特點(diǎn)是高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶解度低。PAH易溶于許多溶劑中，具有高親脂性。二、食品中多環(huán)芳烴的污染1、污染來(lái)源環(huán)境污染加工過(guò)程中形成；加工過(guò)程受污染；水產(chǎn)品的污染；植物及微生物合成2、食品污染情況（1）肉、魚(yú)及其制品肉、魚(yú)累在烤、燒、煎、熏、炸過(guò)程中可形成PAH。第二十八頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日二、食品中多環(huán)芳烴的污染

（2）蔬菜水果（3）糧谷類(lèi)三、生物活性1、毒性PAH急性毒性為中等或低等毒性2、致癌性苯并（a）芘3、致突變性4、遺傳毒性四、對(duì)人體健康的影響第二十九頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日五、預(yù)防措施1、防止污染（1）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏制洗凈器或冷熏液。（2）加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品污染。（3）油炸食品可因高溫造成油脂裂解與熱聚，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)化合物2、去毒食品中的PAH可用吸附法去除，活性炭是常用的從油脂中去除PAH的吸附劑。蔬菜水果清洗可去除部分PAH3、制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)

第三十頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日第五節(jié)食品的雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染一、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)1氨基咪唑氮雜芳烴類(lèi)2氨基咔啉類(lèi)3雜環(huán)胺類(lèi)化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、食品中雜環(huán)胺污染的來(lái)源油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產(chǎn)生的雜環(huán)胺多。三、食品中雜環(huán)胺的污染狀況烹調(diào)的魚(yú)和肉類(lèi)食品是膳食雜環(huán)胺的主要來(lái)源第三十一頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日四、生物活性

1、心肌毒性2、致突變性3、致癌性五、預(yù)防雜環(huán)胺危害措施1、減少膳食中雜環(huán)胺的攝入2、增加蔬菜水果的攝入量3、制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)第三十二頁(yè)，共三十七頁(yè)，2022年，8月28日六、二惡英對(duì)食品的污染一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、來(lái)源①對(duì)含氯溴的有機(jī)物進(jìn)行焚