2022年西式面點(diǎn)師（中級）證考試及西式面點(diǎn)師（中級）模擬考試題

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1、巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。（A）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

2、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

3、()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

5、制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。（D）

A、軟質(zhì)面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質(zhì)面包

6、()是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

7、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

8、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

9、計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

10、在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

11、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

12、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

13、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

14、制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

15、以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（B）

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

16、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。（B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

17、在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

18、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

19、食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

20、下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

21、原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（C）

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

22、對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

23、可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

24、根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

25、由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度。（B）

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

26、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

27、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

28、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

29、()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

30、亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

31、競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。（A）

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

32、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價格

C、費(fèi)用

D、稅金

33、在歐美國家，無論是午茶時的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點(diǎn)

D、夜宵

34、()是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

35、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因?yàn)?)。（D）

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

36、下列不屬于間色的是()。（C）

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

37、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

38、下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

39、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

40、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

41、下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

42、面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。（A）

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

43、在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

44、畜肉的最佳使用期為()階段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

45、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

46、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

47、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

48、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

49、焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（C）

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

50、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

51、下列屬于間色的是()。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

52、熬制果醬時，下列操作正確的是()。（C）

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)

53、()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

54、采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

55、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

56、()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

57、()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

58、醬油的鮮味主要來自其中的()。（C）

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

59、脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

60、()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

61、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（D）

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

62、如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。（D）

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

63、木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

64、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

65、按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

66、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

67、“butter”是指()。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

68、淀粉、雙糖的消化主要在()。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

69、()屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

70、“Almond”是指()。（A）

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

71、食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

72、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

73、過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

74、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

75、杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

76、對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

77、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

78、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

79、粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（D）

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

80、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。（A）

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

81、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

82、制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

83、下列不能用食品容器盛放的是()（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

84、“足價蛋白”一般是指()蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

85、使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

86、()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

87、()是配