粵點復(fù)習(xí)題合集

粵點復(fù)習(xí)題五[填空題]*[單項選擇題]*○21○211○212○213最適宜制餡的豬肉部位是〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B.里脊肉C.五花肉坐臀肉中式面點制作工藝中常用的有牛乳、煉乳、〔〕[單項選擇題]*羊乳羊乳C.干酪D.乳清粉中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、〔〕[單項選擇題]*羊油羊油(正確答案)素油D.D.花生油中式面點師應(yīng)禁用〔〕[單項選擇題]*B.蛋清C.蛋黃D.水禽蛋(正確答案)中式面點工藝中常用的豆類主要有〔〕。?[單項選擇題]*綠豆、四季豆、赤豆、扁豆綠豆、四季豆、赤豆、扁豆(正確答案)C.大豆、蠶豆、綠豆、豇豆赤豆、綠豆、豌豆、扁豆制作豬肉餡料時，用〔〕[單項選擇題]*肥瘦比例適中(正確答案)B.瘦肉偏多的C.肥肉偏多D.全瘦肉制作甜餡，對棗進展初加工時，要去掉〔〕[單項選擇題]*皮皮核心D.AD.AB(正確答案)制作雞肉餡，一般選用當(dāng)年的嫩〔〕[單項選擇題]*雞腿雞腿)C.雞翅膀雞頸肉制作雞肉餡，一般選用〔〕[單項選擇題]*A.A.當(dāng)年(正確答案)B.2年內(nèi)C.3年內(nèi)D.4年內(nèi)制作干菜餡時，木耳應(yīng)選用〔〕[單項選擇題]*B.肉薄、無光澤、無皮殼C.肉厚、有光澤、無皮殼(正確答案)D.肉厚、無光澤、無皮殼植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般〔〕[單項選擇題]*)B.較高C.適中偏高芝麻均以顆?！病砙單項選擇題]*(正確答案)B.大小均勻C.粗細均勻大小全都正常奶油的特征是〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B.色澤深黃C.色澤紅黃色澤潔白榛子的含油量達〔〕，[單項選擇題]*A.25%~30%A.25%~30%B.30%~35%C.35%~40%(正確答案)D.40%~45%蔗糖在面點制作中增加甜味，調(diào)整口味，提高成品的〔〕[單項選擇題]*)B.顏色C.光澤亮度蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，提高面坯〔〕，[單項選擇題*軟硬度軟硬度(正確答案)C.發(fā)酵濃度發(fā)酵酸度蔗糖可調(diào)整主坯面筋的〔〕，[單項選擇題]*正確答案)B.軟度C.硬度長度蔗糖包括白砂糖、綿白糖、〔〕[單項選擇題]*蜂蜜蜂蜜C.飴糖黃糖麥谷蛋白)C.麥谷蛋白)C.水溶蛋白D.球蛋白在面點制作中常使用的加工性油脂主要有〔〕[單項選擇題]*奶油、豬油、色拉油奶油、豬油、色拉油C.豬油、奶油、起酥油D.奶油、起酥油、色拉油(正確答案)在面點制作中常使用的加工性油脂主要有〔〕[單項選擇題]*B.起酥油C.奶油D.以上都是(正確答案)粵點制作常用的設(shè)備有初加工設(shè)備、〔〕[單項選擇題]*加工設(shè)備加工設(shè)備)C.切割設(shè)備攪拌設(shè)備莜面〔〕，經(jīng)過“三熟”[單項選擇題]*B.性寒C.較硬(正確答案)D.較軟油脂中水分應(yīng)保證不超過〔〕[單項選擇題*A.0.5%~1%A.0.5%~1%(正確答案)B.1%~1.5%B.1%~1.5%C.1.5%~2%D.2.5%~3%油脂一般分為動物性油脂、〔〕[單項選擇題*磷脂磷脂(正確答案)C.甘油三酯D.固醇類油脂是油和脂的總稱，在常溫下呈〔〕[單項選擇題]*)B.液態(tài)C.膠體狀態(tài)以上都是油脂的乳化性可使面點成品光滑、〔〕[單項選擇題]*)B.色黃C.色白油潤〔〕，在面團中參加乳品能改進面團中的油、水及其他[單項選擇題*A.A.磷脂(正確答案)蛋白質(zhì)C.鈣D.碳水化合物由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點工具〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B.分類放在不同的貯物間C.安排到個人，由個人保管D.每次都放在同一個地方用魚肉制餡，均需去掉〔〕[單項選擇題]*皮皮骨頭(正確答案)用于制作餡料的蝦要〔〕[單項選擇題]*只大、色青只大、色青(正確答案)C.個頭均勻、殼薄D.肥碩、色青用于制作餡料的蝦要〔〕[單項選擇題]*穎穎有彈性C.C.有異味D.AB(正確答案)用于制作面點餡心的魚要選用〔〕[單項選擇題]*肉嫩、質(zhì)厚、刺少(正確答案)B.肉嫩、皮厚、刺少C.肉嫩、質(zhì)厚、刺多肉嫩、質(zhì)薄、刺少用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過〔〕%[單項選擇題]*A.6A.6B.4C.5D.1~2(正確答案)〔〕浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。[單項選擇題]*A.A.油B.醬油C.高湯D.水(正確答案)鹽是最重要的一種調(diào)味料，是咸味的主要來源，在拉面中參加食鹽可以更有〔〕[單項選擇題]*A.A.彈性和筋力(正確答案)彈性和韌性C.延長性可塑性壓面機可用于制作以下哪種作品〔〕[單項選擇題]*A.A.面條D.以上都是(正確答案)蟹以〔〕[單項選擇題]*B.勞動節(jié)C.重陽節(jié)(正確答案)D.中秋節(jié)小麥皮粉是指〔〕[單項選擇題]*有很多麩皮的面粉有很多麩皮的面粉(正確答案)C.靠近小麥中心的面粉D.一般小麥粉A.水〔〕沖洗凈，再以清水沖洗后曬干。[單項選擇題]A.水B.B.視水C.鹽水(正確答案)D.生粉水鮮蛋應(yīng)在〔〕87~97%[單項選擇題]*正確答案)B.8~10℃C.10~15℃D.15~20℃秈米的特點:〔〕[單項選擇題]*B.黏性少C.漲性大D.以上都是(正確答案)下面選項中，水對面包生產(chǎn)沒有影響的是〔〕[單項選擇題]*B.掌握面團溫度C.使面包蓬松(正確答案)D.使面包松軟，延長貨架期下面術(shù)語中，不是小麥品種分類依據(jù)的是〔〕[單項選擇題]*種皮種皮:紅和白季節(jié):春和冬C.C.硬度:軟和硬D.外形:長和短(正確答案)以下養(yǎng)分價值較低的油脂是〔〕[單項選擇題]*)B.雞油C.魚油鴨油以下違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法是〔〕[單項選擇題]*電烤箱使用完畢后切斷總電源電烤箱使用完畢后切斷總電源C.使用塑料容器作為微波爐加工工具D.用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯(正確答案)以下說法錯誤的選項是〔〕[單項選擇題]*B.微波爐不能空載運行C.微波爐不能放在磁性材料四周D.電飯鍋應(yīng)進展預(yù)熱(正確答案)以下屬于水溶性抗氧化劑的是〔〕[單項選擇題]*B.二丁基羥基甲苯C.抗壞血酸(正確答案)D.D.E水含有的礦物質(zhì)與微量元素是打算其酸堿性，〔〕[單項選擇題]*酸性酸性正確答案)C.堿性D.弱堿性30℃溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加〔〕[單項選擇題]*油油C.鹽糖食鹽增加面團的彈性和〔〕[單項選擇題]*韌性韌性C.延長性可塑性食鹽對發(fā)酵面團的〔〕[單項選擇題]*發(fā)酵濃度發(fā)酵濃度發(fā)酵酸度C.C.發(fā)酵速度(正確答案)D.軟硬度食鹽按來源不同，可分為〔〕[單項選擇題]*A.A.海鹽、湖鹽、井鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確答案)〔〕食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需[單項選擇題]*轉(zhuǎn)變轉(zhuǎn)變)C.保持都是食品添加劑依據(jù)〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B.功能C.感官價值〔〕[單項選擇題]*記帳治理B.隨便取用C.專人負責(zé)(正確答案)D.任意添加0℃時可保持〔〕小時，30℃3[單項選擇題]*)B.24C.12D.6三洋糕粉是用熟制后的〔〕[單項選擇題]*B.粳米C.糯米(正確答案)D.小米軟麥的心粉常常用于生產(chǎn)〔〕[單項選擇題*面包面包C.餅干油條乳汁中主要的碳水化合物是〔〕[單項選擇題]*A.A.果糖(正確答案)C.蔗糖D.半乳糖面筋的形成需要以下物質(zhì)包括〔〕[單項選擇題]*水水蛋白質(zhì)D.蛋白質(zhì)與水(正確答案)面粉中的主要碳水化合物約占面粉重量的〔〕[單項選擇題]*A.10%~20%A.10%~20%B.70%~80%(正確答案)C.30%~40%D.50%~60%面粉中的水的含量一般為〔〕[單項選擇題*A.10%~11.5%A.10%~11.5%B.12%~13.5%正確答案)D.13%~14.5%面粉的白色是指原料本身的〔〕[單項選擇題]*(正確答案)補色C.C.色調(diào)D.混合色面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、〔〕[單項選擇題]*A.A.豆粉B.奶粉D.混合米粉(正確答案)絕大局部精細面點在調(diào)制面團前都應(yīng)將〔〕，[單項選擇題]*粉料調(diào)溫至室溫粉料調(diào)溫至室溫)C.物料準確稱重D.物料枯燥酵母在發(fā)酵中只能利用〔〕[單項選擇題]*B.雙糖C.乳糖D.單糖(正確答案)，〔〕攪拌器適宜用于搓制面，發(fā)面[單項選擇題]*掌形掌形(正確答案)C.C.勾形球形雞蛋中所含的〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B.水分C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特別的〔〕[單項選擇題]*色澤色澤C.質(zhì)地甜味花生學(xué)名落花生，通常為〔〕[單項選擇題]*3~43~4月5~6月7~8月9~10月(正確答案)發(fā)酵粉又稱泡打粉，一般用于制作浮松，起發(fā)程度〔〕[單項選擇題]*(正確答案)一般C.C.大D.較小對于筋度較高的面粉，攪拌時承受延遲加鹽法其優(yōu)點是〔〕[單項選擇題]*削減攪拌時間(正確答案)B.提高面團溫度C.延長其他干性成分的水化時間D.上面全部的都不是動物油脂應(yīng)〔〕[單項選擇題]*室溫室溫C.高溫冷凍低筋面粉在粵點制作中主要適用于蛋糕類和〔〕[單項選擇題]*B.饅頭C.油酥類點心D.混酥類點心(正確答案)低筋面粉面筋質(zhì)濕重是〔〕[單項選擇題]*A.<24%A.<24%(正確答案)B.24%~26%C.>26%D.>40%D.>40%蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)及人體必需的各種氨基酸，其在人體內(nèi)的消化率高達〔〕[單項選擇題]*A.68%A.68%B.78%C.88%D.98%(正確答案)蛋類鐵的生物利用率很低，僅為〔〕[單項選擇題]*8%2%(正確答案)6%7%A.栗子B.蓮子D.桃仁(A.栗子B.蓮子D.桃仁(正確答案)豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約〔〕[單項選擇題]*A.75%A.75%B.99%(正確答案)C.80%C.80%D.85%豬肉肌肉纖維細而松軟，肉質(zhì)細嫩，肉色較淡，瘦肉內(nèi)含蛋白質(zhì)約〔〕[單項選擇題]*正確答案)B.10%C.30%D.40%中筋面粉面筋質(zhì)濕重是〔〕[單項選擇題]*A.<24%A.<24%正確答案)C.>26%D.>40%正確答案)B.光滑C.正確答案)B.光滑C.無肉刺D.有平緩?fù)黄鸬娜怵嗾Ｈ谭鄣奶卣魇恰病砙單項選擇題]*A.A.沖后無團塊B.B.杯底無沉淀物吃。C．有牛乳的純香味以上都是(正確答案)有利于酵母發(fā)酵的條件是〔〕[單項選擇題*水越多越好(正確答案)B.糖越多越好C.鹽越多越好油越多越好油脂酸敗的緣由是〔〕[單項選擇題]*B.反水化作用C.滲透壓作用D.酶解過程和水解過程(正確答案)油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有〔〕[單項選擇題]*老化”(正確答案)B.促進發(fā)酵C.提高筋力防止松散用于穎蔬菜制作餡心時，蔬菜應(yīng)具有的特點是〔〕[單項選擇題*鮮嫩、含水量大鮮嫩、含水量大(正確答案)質(zhì)老C.C.汁多D.含水量適中選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用〔〕[單項選擇題]*B.質(zhì)厚、脆嫩C.質(zhì)細、松軟D.質(zhì)細、脆嫩(正確答案)需要活化后參加面團攪拌的酵母是〔〕?[單項選擇題]*A.A.鮮酵母C.速效干酵母D.活性干酵母(正確答案)小麥面筋是蛋白質(zhì)，和其他谷物所含蛋白質(zhì)區(qū)分在于〔〕[單項選擇題]*B.養(yǎng)分好C.可以形成面筋(正確答案)D.簡潔吸取以下最適宜制餡的魚是〔〕[單項選擇題]*鯽魚鯽魚D.D.鰱魚(正確答案)水的硬度過高，〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B.面筋軟化C.面筋擴展好D.面包組織細膩食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避開〔〕[單項選擇題]*)B.變色C.吸取異味D.吸濕生曬蠔豉一向以廣東〔〕[單項選擇題]*)B.珠海C.番禺南沙面筋蛋白中，吸水后具有很好彈性但延展性不好的面筋蛋白是〔〕[單項選擇題]*麥膠蛋白麥膠蛋白)C.酸溶蛋白以上都是發(fā)酵粉在使用時應(yīng)盡量避開與〔〕[單項選擇題]*)B.面粉C.空氣原料紅糖呈赤褐色或黃褐色、為〔〕[單項選擇題]*B.塊狀C.球狀D.AB(正確答案)軟水和硬水區(qū)分在于〔〕[單項選擇題]*含有礦物質(zhì)的多少(正確答案)B.PH值的凹凸C.渾濁度的差異D.氯化鈉含量的多少假設(shè)雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用〔〕[單項選擇題]*食粉食粉C.純堿生油面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的〔〕[單項選擇題]*)B.潮濕C.平穩(wěn)密閉面團攪拌時加冰或加熱水，其目的是為了〔〕[單項選擇題]*掌握面團溫度(正確答案)B.使其他物質(zhì)簡潔溶解C.掌握面團軟硬程度D.延長產(chǎn)品保鮮期加溫后呈半透亮，質(zhì)感軟滑帶爽，適宜制作蝦餃、晶餅的是〔〕[單項選擇題]*B.粘米粉C.澄面粉(正確答案)D.低筋面粉雞蛋可提高面點制品的養(yǎng)分價值，增加成品的〔〕[單項選擇題]*A.A.售價B.甜味D.自然風(fēng)味(正確答案)冬菇中以〔〕[單項選擇題]*厚菇B.平菇C.花菇(正確答案)D.草菇低筋面粉在粵點制作中主要適用于蛋糕類和〔〕[單項選擇題]*B.饅頭C.油酥類點心D.混酥類點心(正確答案)粉具有延長性、〔〕、彈性、(D)四大物理特性?[單項選擇題]*A.A.韌性C.黏性D.AB(正確答案)乳制品可〔〕[單項選擇題]*A.A.提高成品“老化”力量B.增加成品“老化”力量“老化”力量D.提高成品抗“老化”力量(正確答案)軟水和硬水區(qū)分在于〔〕[單項選擇題]*A.A.含有礦物質(zhì)的多少(正確答案)B.PHB.PH值的凹凸渾濁度的差異D.氯化鈉含量的多少至其身約〔〕[單項選擇題]*A.5A.5成B.6成C.7成D.8成(正確答案)濕磨粉是指經(jīng)淘洗、靜置、著水〔〕[單項選擇題]*)B.浸濕C.泡發(fā)浸潤以下水中哪種水一般為軟水〔〕[單項選擇題]*B.井水C.泉水D.雨水(正確答案)鹽具有〔〕[單項選擇題]*A.A.鹽析(正確答案)C.增加筋力D.增加可塑性魷魚也稱〔〕[單項選擇題]*B.墨魚C.花枝D.“柔魚”(正確答案)蔗糖在面點制作中除可增加甜味外，還具有〔〕[單項選擇題]*增加維生素增加維生素(正確答案)C.增加礦物質(zhì)含量D.調(diào)整面坯發(fā)酵速度質(zhì)好的牛肉色澤鮮紅，有光澤，具有牛肉特有的〔〕[單項選擇題*腥膻味腥膻味)C.肉腥味魚腥味豬肉肌肉纖維〔〕，20%[單項選擇題]*A.A.粗而堅硬C.細而松軟(正確答案)D.細而堅硬油脂的〔〕[單項選擇題]*A.A.起泡性C.乳化性(正確答案)D.凝固性杏仁為我國原產(chǎn)，〔〕[單項選擇題]*安徽安徽)C.黑龍江D.湖北黃耳主要產(chǎn)于云南麗江地區(qū)，生長在〔〕[單項選擇題]*B.枯枝落葉C.紅梨楠木(正確答案)D.樹木A.有肉刺(正確答案)〔〕大多為黑灰色體壁厚實而松軟口感好水發(fā)脹性大?A.有肉刺(正確答案)B.B.光滑C.無肉刺D.有平緩?fù)黄鸬娜怵嘤椭侵赣缮矬w內(nèi)取得的脂肪，其主要成分是多種脂肪酸形成的甘油三[單項選擇題]*對對錯(正確答案)〔〕123.[單項選擇題]*對對(正確答案)錯〔〕124.[單