危險性分析的原則及其在食品安全中的應(yīng)用

危險性分析的原則及其在食品安全中的應(yīng)用1第一頁，共四十頁，2022年，8月28日Foodsafety–aglobalconcernFoodingredientsandproductssourcedaroundtheworld食物原料和產(chǎn)品來源于世界各地Foodcontrolmeasuresnotthesameeverywhere各地的食品安全控制措施不同F(xiàn)oodsafetymaybeperceiveddifferentlyindifferentpartsoftheworld不同地域?qū)κ称钒踩恼J(rèn)識不同Canobstructinternationaltrade國際貿(mào)易受阻2第二頁，共四十頁，2022年，8月28日CAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中必須遵循的多邊協(xié)定應(yīng)用衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement

貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議,TBT

TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

3第三頁，共四十頁，2022年，8月28日

WHO要求各會員國：在食品安全行動之下，重點制定和評估國家的控制戰(zhàn)略，支持發(fā)展評估與食品相關(guān)風(fēng)險的科學(xué)，包括分析與食源性疾病相關(guān)的高危因素；要最大可能利用發(fā)展中國家在食源性因素危險性評估方面的信息以制定國際標(biāo)準(zhǔn)。4第四頁，共四十頁，2022年，8月28日Riskanalysis–why?

為什么要進(jìn)行危險性分析Foodsafetyofincreasingconcern食品安全被廣為關(guān)注Movetowardsariskbasedapproach趨向于對危險性的研究Decisionmakingbasedonsoundscience基于科學(xué)基礎(chǔ)上的決策5第五頁，共四十頁，2022年，8月28日RiskAnalysis-whatisit?Aprocessconsistingof3components:riskassessment 危險性評估

riskmanagement 危險性管理

riskcommunication 危險性信息交流6第六頁，共四十頁，2022年，8月28日RiskAnalysisParadigmRiskAssessmentRiskManagementRiskCommunicationSciencebasedPolicybasedInteractiveexchangeofinformationandopinions

7第七頁，共四十頁，2022年，8月28日RiskAssessment(CAC,1997)

危險性評估Ascientificallybasedprocess科學(xué)評估的程序Theevaluationofthepotentialforadverseeffectsonhumanoranimalhealtharisingfromthepresenceofadditives,contaminants,toxins

ordisease-causingorganismsinfood,beveragesorfeedstuffs.

(WTO)評估食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素或病原菌對人群或動物潛在副作用的科學(xué)程序。8第八頁，共四十頁，2022年，8月28日RiskManagement(CAC,1997)

危險性管理Theprocess,distinctfromriskassessment,ofweighingpolicyalternatives,inconsultationwithallinterestedparties,consideringriskassessmentandotherfactorsrelevantforthehealthprotectionofconsumersandforthepromotionoffairtradepractices,and,ifneeded,selectingappropriatepreventionandcontroloptions.在危險性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護(hù)消費者健康、促進(jìn)國際食品貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施。9第九頁，共四十頁，2022年，8月28日RiskCommunication

危險性信息交流Theinteractiveexchangeofinformationandopinionsthroughouttheriskanalysisprocessconcerninghazardsandrisks,riskrelatedfactorsandriskperceptions,amongriskassessors,riskmanagers,consumers,industry,theacademiccommunityandotherinterestedparties,includingtheexplanationofriskassessmentfindingsandthebasisofriskmanagementdecisions在危險性評估者，危險性管理者，消費者，企業(yè)，學(xué)術(shù)團(tuán)體和其他組織間就危害、危險性，與危險性相關(guān)的因素和理解等進(jìn)行廣泛的信息和意見溝通，包括危險性評估的結(jié)論和危險性管理決策。

10第十頁，共四十頁，2022年，8月28日危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定HazardIdentification

危害的特征描述HazardCharacterization暴露量評估ExposureAssessment危險特征的描述RiskCharacterization11第十一頁，共四十頁，2022年，8月28日Hazard(CAC,1997)

危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect.

食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學(xué)、物理因素，或狀況。12第十二頁，共四十頁，2022年，8月28日

HazardsinFoodMicroorganisms細(xì)菌Fungiandmycotoxins真菌和真菌毒素Virusesandparasites病毒和寄生蟲Toxicplantsandanimals有毒動植物Potentialenvironmentaltoxicants潛在的環(huán)境有毒化學(xué)污染物13第十三頁，共四十頁，2022年，8月28日Hazardcharacterisation(CAC,1997)

危害特征的描述Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadversehealtheffectsassociatedwiththehazard.ForthepurposeofMicrobiologicalRiskAssessmenttheconcernsrelatetomicroorganismsandtheirtoxins.微生物危害的定性（半定量）、定量評估14第十四頁，共四十頁，2022年，8月28日ExposureAssessment(CAC,1997)

暴露評估Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthelikelyintakeofbiological,chemicalandphysicalagentsviafoodaswellasexposuresfromothersourcesifrelevant.

從食物或相關(guān)來源攝入生物、化學(xué)和物理因子的定性、定量評估15第十五頁，共四十頁，2022年，8月28日RiskCharacterization(CAC,1997)

危險性特征的描述Theprocessofdeterminingthequalitativeand/orquantitativeestimation,includingattendantuncertainties,oftheprobabilityofoccurrenceandseverityofknownorpotentialadversehealtheffectsinagivenpopulationbasedonhazardidentification,hazardcharacterizationandexposureassessment.

在危害的識別、危害的特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上確定事件暴發(fā)的概率和嚴(yán)重性，或?qū)】诞a(chǎn)生潛在不良影響的定性和/定量評估的過程。16第十六頁，共四十頁，2022年，8月28日

Riskmanagement

危險性管理4Elements：Riskevaluation危險性評價Riskmanagementoptionsassessment危險性管理選項評估Implementation執(zhí)行Monitoringandreview監(jiān)測和回顧17第十七頁，共四十頁，2022年，8月28日Implementation

執(zhí)行Canbedonebybothgovernmentofficialsandthefoodindustry可被政府官方和食品企業(yè)執(zhí)行Implementationwilltakedifferentformsdependingwhatdecisionshavebeentaken執(zhí)行將根據(jù)已定的決議采取不同形式MRAmaybeusefulinimplementationinformationonproductpathogenpathwayinparticularexposureassessmentcanbeavaluableinformationsourceMRA在執(zhí)行中的作用病原菌產(chǎn)生的途徑特別是暴露評估可作為有價值的信息來源18第十八頁，共四十頁，2022年，8月28日MonitoringandReview

監(jiān)測與評議Assesseffectivenessofmeasurestaken評估所用方法的效率providesmoredata提供更多數(shù)據(jù)providesinformationneedtoreviewriskmanagementdecisionandifneededriskassessment提供信息，以便評議危險性管理決議及是否需要危險性評估19第十九頁，共四十頁，2022年，8月28日RiskAnalysis-whousesitAtoolforuseprimarilybygovernments 各國政府protectconsumerhealth 保護(hù)消費者健康 maintainconfidenceininternationallytradedfood(marketmaintenance)-harmonization,mutualrecognition,equivalence

維持在國際食品貿(mào)易中的信心-一體、共識、平等Atinternationallevel 國際水平WTO-useriskassessmenttechniquesdevelopedbyrelevantinternationalorganizations

國際貿(mào)易中采用由相關(guān)國際組織建立的危險性評估技術(shù)usedbystandardsettingbodies(Codex) 被國際標(biāo)準(zhǔn)指定團(tuán)體所采用20第二十頁，共四十頁，2022年，8月28日CAC常遇到的問題Differentopinionsonmethodsoroutputsofassessment,eg.,using“Aslowasreasonablyachievable(ALARA)”forcontaminants對專家評價方法或結(jié)果有不同看法，如污染物達(dá)到盡可能低的水平

黃曲霉毒素（總量、B1、M1）Whenthereisscientificallyuncertainty當(dāng)存在科學(xué)不確定性時

食品中的單增李斯特菌（〈100cfu/g）氯丙醇21第二十一頁，共四十頁，2022年，8月28日J(rèn)ECFA，JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditivesFAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會JMPR，JointFAO/WHOMeetingonPesticideResiduesFAO/WHO聯(lián)合農(nóng)藥殘留專家委員會JEMRA,JointFAO/WHOExpertConsultationonMicrobiologicalRiskAssessmentFAO/WHO聯(lián)合微生物危險性評估專家咨詢委員會第二十二頁，共四十頁，2022年，8月28日FAO/WHO專家咨詢組織與CAC有關(guān)委員會關(guān)系

RelationshipbetweenexpertconsultationandCodexrelevantcommittees專家咨詢（評估） 制定標(biāo)準(zhǔn)（管理）

Expertconsultation Standardformulation (assessment) (management)

JECFA CCFAC CCRVDF

JMPR CCPR

JEMRA CCFH23第二十三頁，共四十頁，2022年，8月28日FAO/WHOactivitiesonriskanalysis

FAO/WHO召開的危險性分析專家咨詢會議1995-ExpertConsultationonRiskAnalysisandFoodSafety危險性分析與食品安全1997-ExpertConsultationonRiskManagementandFoodSafety

危險性管理與食品安全1998-ExpertConsultationontheApplicationofRiskCommunicationtoFoodStandardsandSafetyMatters危險性信息交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全中的應(yīng)用24第二十四頁，共四十頁，2022年，8月28日1999-ExpertConsultationonRiskAssessmentofMicrobiologicalHazardsinFoods

食品中微生物危害的危險性評估2000-ExpertConsultationonInteractionbetweenRiskassessorsandriskmanagersofMicrobiologicalHazardsinFood食品中微生物危害的危險性評估者與管理者間的相互作用2001-ExpertConsultationonExposureAssessmentof MicrobiologicalHazardsinfoods食品中微生物危害的暴露評估2002-ExpertConsultationonIncorporatingQuantitativeRiskAssessmentintheDevelopmentofMicrobiologicalFoodHygieneStandards運用定量微生物危險性評估制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)25第二十五頁，共四十頁，2022年，8月28日

危險性評估(專家) 添加劑—ADI RiskAssessment 污染物—PTWI 獸藥殘留—ADI

危險性管理(政府) 添加劑—范圍,用量 RiskManagement 污染物—限量

危險性管理(政府) 獸藥殘留—限量RiskManagement

JECFACCFACRelationshipbetweenJECFAandCCFACorCCRVDCCRVD26第二十六頁，共四十頁，2022年，8月28日CCFAC&JECFA

Example:AflatoxinB11994,CCFACaskedJECFA:(26thSession)toprovideestimatesofthetoxicologicalpotencyofaflatoxinsandtoderiveestimatesofthepotentialrisksfordifferentpopulations1996,JECFA(46thmeeting):Aflatoxinswereconsidered1997,JECFA(49thmeeting):Aflatoxinswerecarriedover27第二十七頁，共四十頁，2022年，8月28日

Quantitativeriskassessmentat49thJECFAMeetingin1997

JECFA49次會議的定量危險性評價致癌作用強度：HBsAg(＋):0.3個肝癌/年/10萬人/ngAF/kgbw/天HBsAg(－):0.01個肝癌/年/10萬人/ngAF/kgbw/天人群危險度=作用強度×攝入量28第二十八頁，共四十頁，2022年，8月28日例1.HBsAg(＋)1%;歐洲污染水平/歐洲膳食結(jié)構(gòu)

攝入量人群危險度

(ng/人/天)(個肝癌/年/10萬人)限量20μg/kg190.0041(0.0006-0.01)限量10μg/kg180.0039(0.0006-0.01)相差2個肝癌/年/億人29第二十九頁，共四十頁，2022年，8月28日例2.HBsAg(＋)25%;中國污染水平/遠(yuǎn)東膳食結(jié)構(gòu)

攝入量人群危險度

(ng/人/天)(個肝癌/年/10萬人)限量20μg/kg1250.17(0.03-0.3)限量10μg/kg1030.14(0.02-0.3)相差300個肝癌/年/億人*1990-92年全國肝癌死亡率20/10萬30第三十頁，共四十頁，2022年，8月28日CCFHACTIVITIES32ndCCFH（1999）

DecidedtoproceedinMRAonthebasisofpathogen/commoditycombinations；Elaboratedandagreedontentativeprioritylistofpathogen/commoditycombinations決定對病原食品組合進(jìn)行微生物危險性評估，并提出暫定優(yōu)先組合31第三十一頁，共四十頁，2022年，8月28日CCFHDraftinggroups

食品衛(wèi)生法典委員會起草工作組L.monocytogenesinready-to-eatfood (Germany)即食食品中的單增李斯特菌Salmonellaspp.inpoultry (Sweden)禽肉中的沙門氏菌Campylobacterspp.inpoultry (Netherlands)禽肉中的空腸彎曲菌Vibriospp.inseafood (UnitedStates)海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌EnterohemorrhagicE.coliinmeat (UnitedStates)肉食品中的出血性大腸桿菌32第三十二頁，共四十頁，2022年，8月28日WhyRAisneededinChina？

我國為什么要進(jìn)行危險性分析？WTOCODEX/GBFOODINDUSTRY

FOODSAFETYCONTROLGovernmentConsumersHEALTHPROTECTIONLifequalityknowledge國際貿(mào)易食品法典/國家標(biāo)準(zhǔn)體系食品工業(yè)食品安全控制政府消費者保護(hù)消費者健康生活質(zhì)量的提高對食品安全知識的需求33第三十三頁，共四十頁，2022年，8月28日CaseinChinaTheControloftheDeterioratedSugarcaneFoodPoisoningFreshsugarcanegrowninsouthernareaofChina

Shipped,storedandsoldthroughthewinterseasoninthenorthernpartsofChina

Contaminatedsugarcanecouldcausefatalfoodpoisoningwhensoldinthenextspring34第三十四頁，共四十頁，2022年，8月28日SugarcanepoisoningThefirstoutbreakofunknowncausessugarcanepoisoningoccurredinHenanProvincein1972From1972to1989:No.ofoutbreak:217No.ofcases:884No.ofdeaths:88Averagefatality:10%IdentifiedasaprioritytoassessandcontrolbyMOH35第三十五頁，共四十頁，2022年，8月28日

EtiologyandriskassessmentEtiologyandcausesstudywerebeencarriedoutbytheChineseAcademyofPreventiveMedicinein1980’sArthriniumspp.wasthepathogenicfungus;3-nitropropionicacid(3-NPA)producedbyA.spp.wasprovedtobethecausativecompoundAssessmentwasmadeaccordingtocase-basedstudies,epidemiologicalandlaboratorystudies36第三十六頁，共四十頁，2022年，8月28日DecisionmakingandmanagementactivitiesBasedondiscoveryandassessment,MOHpromulgated:Diagnosticcriteriaandprinciplesforthemanagementofdeterior